Кавказская соль.

2 ст.л. семян кориандра,
1 ст.л. семян укропа,
2 ст.л. травы голубого пажитника,
по 1 ст.л. сушеной травы майорана кондари
2 ст.л. среднеострого молотого красного перца
Смесь справа на фото.
1 часть смеси я высыпала в миску, взяла 5 частей соли, нагрела соль на сковороде, встряхнула и высыпала к смеси и дала остыть. Нужно только следить, чтобы миска от горячей соли не треснула.
Но и это меня не устроило. Чего-то в этой соли не хватало.

100г очищенного чеснока
3 ст.л. семян кориандра
2 ст.л. плодов уцхо-сунели
1 ч.л. плодов или 1 ст.л. цветков укропа
1 ч.л. плодов сельдерея или сушеных корней или 1 ст.л. зелени
4-5 ст.л. сухого красного перца (хлопья или стручки) жгучесть – по потребности
2 ч.л сушеной мяты (омбало)
2 ч.л сушеного майорана
2 ч.л. сушеного кондари
50-100г соли
1 ч.л. копченого перца (факультативно)
Смолоть в кофемолке кориандр, уцхо-сунели, укроп и сельдерей. Травы измельчить в крошку.
Чеснок измельчить блендером вместе с перцем (целые стручки предварительно нарезать).
Перемешать все вместе. Должна получиться слегка влажная комковатая смесь.
[296x222]

Добавить соль, перемешать и сложить в стеклянную плотно закрывающуюся банку. Получается 200-250г смеси (230мл). Хранить думаю, лучше в холодильнике.
Примечание. Все предыдущие покупные версии выдерживали обычное хранение в шкафу, возможно за счет большего количества соли в них.

Сванская соль
(Ингедиенты - все молотые, естестественно)

1. Уцхо-сунели (пажытник) - 100 г
2. Смена киндзы - 150 г
3. Семена укропа - 50 г
4. Имеретинский шафран (за неимением, просто шафран) - 50 г
5. Красный перец - по вкусу от 50 г
6. Дзира - 25 г
7. Чеснок - 250 г, провернутый через мелкую сетку
8. Соль (желательно - каменную) - 500 г.
9. Нат. винный уксус - 150 мл

Все хорошенько перемешать.
Рекомендуется смесь 1-2 раза пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, или погонять в чоппере.
Очень удобно для быстрой заправки различных - мясных, рыбных, овощных - салатом и тушений.
И вкусно, ессно.

Примечание: Если вы хотите самостоятельно, не завися от приправы, контролировать количество добавляемой в пищу соли, то в сванскую соль можно сделать вовсе без соли.

Грузинская сванская соль, рецепт

Состав:

1 кг соли;

1 стакан уцхо-сунели;

½ стакана красного перца

½ стакана семян кинзы;

½ стакана семян укропа;

½ стакана шафрана;

¼ стакана тмина;

250 г очищенного чеснока.

Все ингредиенты долго и тщательно перетираются в ступке. Хранится сванская соль в стеклянной таре под плотно закрытой крышкой.
Считается, что сванская соль бывает летней и зимней. Зимний вариант этой приправы готовится без чеснока и с использованием сухих трав и специй. Летняя сванская соль готовится с чесноком и свежими травами.

Сванская соль рецепт:
соль 1 кг (любая, лучше морская - для пущей пользы)
грецкий орех 6 штук
чеснок 2-3 зубца
Сухие специи:
сунели 2 стол. ложки
кинза 1 стол. ложка
зафрана (перемолотые лепестки Чернобривцов = бархатцев)
можно по желанию красного жгучего перца

[396x247]Булочки. Пироги Пирожное. Сави Ида

[397x232]

Даниленко М.П., Емельянова Ю. И. Все из муки (1981)

ПАШТЕТ ИЗ КУРИЦЫ С ВИНОМ
1 курица весом 1-1,5 кг, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 ста­кана белого сухого вина, 1 1/2 стакана сливок, 2 ст. ложки

же­латина, nерец, соль.
Для татарского соуса: 2 банки майонеза, 2 ст. ложки саха­ра, 3 соленых огурца, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки,1 ст. ложка рубленногo зеленого лука.
Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу Залить водой, добавить лук, морковь и сварить.
Вынуть курицу из бульона, остудить, снять с нее кожу и пропустить мясо три раза через мясорубку. Посолить, по­
перчить, влить вино, перемешать, добавить желе из бульона и желатина, хорошо вымешать и потом осторожно перемешать со взбитыми сливками. Положить в форму, облитую холод­ной водой, и застудить в холодильнике.
Приготовить татарский соус. Майонез хорошо растереть с сахаром, добавить мелко рубленные огурцы, Зелень петруш­
ки и лук. Хорошо перемешать. Перед подачей на стол опустить форму в горячую воду на несколько секунд, выложить паш­тет на тарелку, сверху облить небольшим количеством та­тарского соуса. Остальной соус подать в соуснике.

Для выпечки дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250—270°. сдобных — 220—240”,
ореховой булки—180—200°. Изделии из бисквитного теста выпекают при температуре 200—220°. из слоено-
го — 250—260°. из заварного теста — 200—220°, из песочного — 220—240°.
Очень важно добиться нужной температуры в печи для выпечки каждого вида изделий. Следует знать, что
мелкие изделия выдерживают более высокую температуру и пекутся быстрее, чем крупные.

[показать]

Даже и не помню, где и когда впервые увидела рецепт этого замечательного торта. По вкусу этот торт мне чем-то напоминает “Киевский”, поэтому решила дать ему смежное название – “Киевляночка”.

Хочу сразу сказать, что торт очень вкусный, но достаточно долгий в приготовлении. Впервые испекла его к приходу в гости моих любимых родственников. Теперь таким тортом с безе и орехами буду радовать свою семью регулярно.

Как вы видите, торт итак получается красивым, так что дополнительное украшение ему просто ни к чему.

Ингредиенты:

Для теста:

1. Яичные желтки 3 шт.
2. Сахар 1 ст.
3. Масло сливочное или маргарин 200 гр. размягченный
4. Мука 2-2,5 ст. в зависимости от размера желтков
5. Разрыхлитель для теста 2 ч.л.

Для безе:

1. Яичные белки 3 шт.
2. Сахар 1 ст.
3. Щепотка соли
4. Орехи – грецкие или арахис очищенный 300 гр.

Для крема:

1. Сгущенное молоко вареное 1 бан.
2. Сливочное масло 200 гр. размягченное

Приготовление:

1. Желтки разотрите с сахаром, добавьте размягченное сливочное масло и еще раз перемешайте.
2. Муку соедините с разрыхлителем, высыпьте в полученную яично-масляную массу и замесите тесто. Оно должно отлипать от рук.
3. Тесто разделите на три равные части.
4. Взбейте охлажденные белки при помощи миксера в пену, добавьте щепотку соли и, не переставая взбивать, всыпьте понемногу сахар.
5. Раскатать тесто в три коржа и уложить их на бумагу для выпечки.
6. Полученные коржи сверху смазать белковой массой, равномерно распределяя ее по всей поверхности и обильно присыпая орехами.
7. Поставить коржи выпекаться в духовку, разогретую до 180 градусов. Время выпекания около 25-30 минут. Безе должно превратиться в хрустящую корочку.
8. Коржи остудить.
9. Для крема сгущенное молоко взбить с маслом до получения однородной массы
10. Коржи промазать кремом, бока торта тоже смазать кремом.

Шоколадный торт с безе

Ванільна глазур

Рецепт самого традиційного варіанту цукровій глазурі, не вважаючи її «королівського» виконання. Підходить абсолютно для будь випічки і навіть для великодніх пасок.

Інгредієнти:

• Цукрова пудра (половина склянки)
• Молоко (чайна ложка)
• Сіль (щіпка)
• Вершкове масло (чайна ложка)
• Ваніль

Приготування:

Розтопіть масло і додайте інші інгредієнти. Заважайте до кремоподібного стану. Масло розтоплюємо в сотейнику, додаємо до нього молоко і сіль, розчиняємо цукрову пудру. Все перемішуємо до консистенції сметани або крему. У готову глазур кладемо ваніль. Якщо маса виходить дуже густою, до неї можна додати молока, якщо рідкої – цукрової пудри.

Заварна глазур

Ця глазур робиться на основі цукру і яєчного білка. Виходить вона сліпуче білої, гладкою і блискучою. Наноситься на остигнула випічку, на якій заварна глазур швидко підсихає.

Інгредієнти:

• Цукор (стакан)
• Яєчні білки (4 шт.)

Приготування:

Організуємо водяну баню. Білки виливаємо в мисочку, додаємо до них цукор і збиваємо на водяній бані п'ять хвилин. Після цього глазур слухаємо з вогню і продовжуємо збивати ще п'ять-сім хвилин

[450x300]

Карамельна глазур

Рецепт незвичайно смачною глазурі на основі коричневого цукру й цукрової пудри. За вигляді і смаком нагадує карамельку.

Інгредієнти:

• Коричневий цукор (половина склянки)
• Цукрова пудра (стакан)
• Вершкове масло (2 ст. Л.)
• Молоко (3 ст. Л.)
• Ваніль

Приготування:

Масло розтоплюємо в сотейнику (каструльці), виливаємо в нього молоко і розчиняємо коричневий цукор. Даємо закипіти і кип'ятимо одну хвилину. Цукрово-масляну суміш знімаємо з вогню і додаємо половину склянки цукрової пудри. Добре збиваємо, охолоджуємо, кладемо ваніль і залишилася пудру. Збиваємо ще раз до одержання готової глазурі.

Лимонна глазур

Ця глазур відрізняється характерним лимонним смаком. Її рецепт має чимало переваг у порівнянні з іншими, так як ця глазур надає готової випічці пікантну кислинку.

Інгредієнти:

• Цукрова пудра (3 склянки)
• Вершкове масло (100 г)
• Лимонний сік (2 столові ложки)

Приготування:

Олія, свіжовичавлений лимонний сік і цукрову пудру змішуємо і ретельно збиваємо до пишноти. При необхідності додаємо ще трохи соку або пудри.

Апельсинова глазур

Ця рідка глазур готується з апельсинового соку і цукрової пудри. Виходить вона ніжно оранжевого кольору, по випічці розтікається сама, просочує її і застигає тонким шаром.

Інгредієнти:

• Цукрова пудра (неповна склянка)
• Апельсиновий сік (3-4 столові ложки)

Приготування:

Сік вичавлюємо самі (пакетований не підійде). Виливаємо сік в каструльку і поступово додаємо до нього цукрову пудру. Саме так (пудру сік, а не навпаки!). Перемішуємо пудру з апельсиновим соком, підсипаючи її до потрібної консистенції. Апельсинова глазур повинна вийти трохи рідкої, щоб легко розтікатися по випічці.

[450x300]

Вершкова глазур

Це рецепт не занадто твердої і не дуже м'якою глазурі, яка підійде для будь випічки. Крім того її зручно підфарбовувати.

Інгредієнти:

• Цукрова пудра (2 склянки)
• Жирні вершки (половина склянки)
• Вершкове масло (столова ложка)
• Ваніль

Приготування:

Вершки виливаємо в каструльку, кладемо туди ж масло і нагріваємо все на середньому вогні, поки масло не розтопиться. Потім в гарячі вершки висипаємо цукрову пудру, додаємо ванілін і збиваємо все міксером. Збиваємо до повного охолодження глазурі і потрібної консистенції (густий і однорідної).

Професійна кольорова глазур

Така глазур використовується професійними кондитерами. При застиганні вона стає твердою і відмінно зберігає будь-які яскраві фарби. Відмінно підходить для глазурування печива і нанесення малюнків на торти і кекси.

Інгредієнти:

• Цукрова пудра (стакан)
• Молоко (2 чайні ложки)
• Цукровий сироп (2 чайні ложки)
• Мигдалевий екстракт (чверть чайної ложки)
• Харчові

Кекс с песто, вялеными томатами и козьим сыром.

                Рецепт это вкусного закусочного кекса из моего любимого Савера. Делала еще летом, сейчас наткнулась на фото и захотелось поделиться рецептом и впечатлениями именно этой вкусняшки. (Про меня еще не вспомнили!))))  Скажу честно, любовь к козьему сыру у меня появлялась очень долго, это не считая того, что очень люблю сыры с плесенью. Ну вот воняет козлятиной и все тут!  Но именно после этого кекса я "поняла" его вкус и аромат. Кекс просто бесподобный!  И то, что я добавила томаты (отсебячина), ничуть его не испортило, скорее даже наоборот, к аромату добавилась легкая кислинка.      




[333x500] [333x500]


Свернуть- 350 г муки,
- 6 яиц,
- 80 г сливочного масла,
- 3 ст л песто,
- 100 г козьего сыра,
- 100 г сметаны,
- 1,5 ч л разрыхлителя,
- 5-6 шт вяленых томатов,
- 1 колбаска чоризо ( я добавла пиколини),
- соль, свежемолотый перец.

            Духовку разогреть до 180 град. Масло растопить и остудить. В отдельной миске смешать сухие ингредиенты. Яйца слегка взбить, добавить сметану и муку с солью и разрыхлителем. Добавить масло, песто, нарезанные на кусочки колбаску, помидоры и козий сыр. Хорошо размешать, выложить в форму смазанную маслом и выпекать около 45-50 минут.

P.S. Делала половину порции.

      Для приготовления домашнего песто: положить добрый пучок базилика в чашу блендера, добавить горсть кедровых орешек, кусочки пармезана, 1-2 зубчика чеснока. Пульсирующими движениями взбить до однородной массы, постепенно добавляя тонкой струйкой оливковое масло. Посолить по вкусу.

[333x500] [333x500]

по мотивам "Фуэте"

[500x333]

[500x333]
Торт сделала сборный, бисквит у меня был.
Крем,компот и мусс -по Наташиному (igra_so_vkusom) рецепту.
А вот глазурь сделала по рецепту Кати(katelig)).

Получилось достойно.
Итак рецепт:

Бисквит:
Яйца 3 шт
Сахар 150 г
ваниль на кончике ч.л
Мука 70 г
крахмал 70 г
Взбить белки до устойчивой плотной пены ,частями подсыпая сахар не переставая взбивать.
Добавить желтки по одному. Выключить миксер,просеять муку и крахмал,ваниль.Аккуратно перемешать спатулой.
выложить тесто в форму d 22 см.

Крем ванильный с белым шоколадом(слова автора):
75 г молока
36 г кондитерских сливок
1/2 ванильного стручка
2 желтка
30 г сахара
6 г крахмала
25 г белого шоколада
17, 5 г желатиновой массы*
75 г кондитерских сливок

-шоколад растопить на водяной бане
-Молоко и сливки (36 г), семена и стручок ванили соединить в небольшой кастрюле (1), нагреть на слабом огне до кипения, удалить стручок
-в другой кастрюле (2) соединить желтки, сахар, крахмал, перемешать, залить горячим молоком при непрерывном помешивании, вернуть на слабый огонь, довести крем до готовности. Крем загустеет, от венчика начнут оставаться следы.
-снять с огня, добавить желатиновую массу, шоколад, хорошо перемешать крем, оставить остывать
-сливки (75г) взбить
-соединить остывший до 30-36 С крем со сливками, аккуратно перемешать венчиком
-тортовое кольцо d 18 см выложить тортовой лентой, на дно уложить бисквит, на бисквит выложить крем, убрать в морозильную камеру на 30-1 час, крем должен хорошо подморозиться
-извлечь из формы, на пленку перевернуть кремом вниз, опять установить тортовое кольцо

Ягодное компоте
250 г ягодного пюре (микс малины, смородины)
50 г сахара
5 г пектина NH
25 г желатиновой массы
В кастрюле соединить пюре, сахар, пектин, довести до кипения. Снять с огня, добавить желатиновую массу, перемешать, дать остыть, выложить на бисквит, убрать в морозильную камеру.

В результате всего вышеперечисленного мы получим сэндвич из крема-бисквита-ягодного желе, чем лучше заморозятся слои тем проще будет сборка.

Малиновый мусс
200 г малинового пюре
75 г желатиновой массы
итальянская меренга из 90 г белка, 180 г сахара и 45 г воды
200 г сливок

-приготовить итальянскую меренгу
-сливки взбить
-100 г малинового пюре подогреть до 60-65С, добавить желатиновую массу, нагревать помешивая до полного распускания желатина. Добавить оставшееся пюре, перемешать, соединить с меренгой и взбитыми сливками, перемешать массу венчиком до получения однородного крема

Зеркальная глазурь(слова автора)

75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозного сиропа
100 г сгущенного молока
12 г желатина
150 г белого шоколада
диоксид титана
розовый краситель.

Желатин замочить в холодной воде на 15 минут.
В сотейнике смешать воду, глюкозный сироп, сахар и диоксид титана. Довести до кипения и варить до 105С.
В отдельной миске смешать мелко порубленный шоколад и сгущенку.
Вылить горячую смесь на шоколад, размешать до объединения.
Добавить желатин и пробить смесь блендером.
Использовать глазурь при температуре 32-31С.
Отложить часть глазури и окрасить ее в розовый цвет.

Монтаж торта:
-На противень выложить лист плотной пищевой пленки, установить тортовое кольцо d 22 см, не забудьте про тортовую ленту, выложить 2/3 крема

Brown-Sugar Cherry Cakes

 1/2 чашки (1 палочка) несоленого сливочного масла, комнатной температуры,

1 чашка муки общего назначения     

1 чайная ложка разрыхлителя    

1/4 чайной ложки соли     

2/3 чашки упакованы светло-коричневого сахара,

2 больших яйца     

2 столовые ложки нежирного кефира     

1/2 чайной ложки ванильного экстракта     

60 вишни (около 11 унций), без косточек     

Raspberry Cupcakes with Pink Buttercream and Lacy Chocolate Hearts

2 1/2 чашки муки общего назначения

2 1/4 чайной ложки порошка выпечки

1 1/4 чайной ложки соли

1 1/4 чашки цельного молока

1 столовую ложку чистого экстракта ванили

2 палочки плюс 2 столовые ложки несоленого сливочного масла, комнатной температуры

2 1/4 стакана сахара

6 больших яиц

2 контейнера (6 унций каждая) малины,  или 1 контейнер пюре, 1 контейнер грубо расколотый Гель-паста пищевой краситель, в тюльпан красный (необязательно; sugarcraft.com)

Jam Cupcakes with Chocolate Frosting

1 чашка (2 палочки) несоленого сливочного масла, комнатной температуры,

1 1/2 чашки муки общего назначения, 

1 1/2 чайные ложки порошка выпечки

1 чайная ложка соли

3/4 стакана сахарного песка

2 больших яйца, комнатной температуры

1 1/2 чайной ложки чистого экстракта ванили

1/2 чашки плюс 2 столовые ложки цельного молока

1 стакан сахара кондитеров

1/4 стакана несладкого какао-порошка

1/4 чашки без косточек малиновым вареньем 12 малины, для гарнира

Yellow Cupcakes

Ингредиенты Для кексов     

1 1/2 чашки муки общего назначения (ложкой и выравнивается)     

1 1/2 чайные ложки порошка выпечки     

1/2 чайной ложки соли     

1/2 стакана молока     

1 чайная ложка чистого экстракта ванили     

1/2 чашки (1 палочка) несоленого сливочного масла, комнатной температуры     

3/4 стакана сахара     

2 больших яйца     

Для глазури     

1/2 чашки (1 палочка) несоленого сливочного масла, комнатной температуры     

3 чашки сахара кондитеров     

1/4 стакана молока    

 1/2 чайной ложки ванильного экстракта

Chocolate Cupcakes

3/4 стакана несладкого какао-порошка

3/4 чашки муки общего назначения

1/2 чайной ложки порошка выпечки

1/4 чайной ложки соли

3/4 чашки (1 1/2 палочки) несоленого сливочного масла, комнатной температуры

1 стакан сахара

3 больших яйца

1 чайная ложка ванильного экстракта

1/2 стакана сметаны

Blondie Cupcakes

1/2 чашки (1 палочка) несоленого сливочного масла, комнатной температуры, плюс больше для кастрюли    

 2 стакана муки, ложкой и выравнивается     

1/2 чайной ложки соды выпечки     

1/2 чайной ложки соли     

1 1/2 чашки упакованы светло-коричневого сахара     

2 больших яйца

Ингредиенты:

175 гр. обычной белой муки,

1 столовая ложка пекарского порошка,

2 столовые ложки соды,

75 гр. цельнозерновой муки,

25 гр. зародышей пшеницы,

125 гр. тростникового (коричневого) сахара,

40 гр. маковых зерен, щепотка соли,

75 гр. не слишком сладкого джема,

1 большое яйцо,

4 столовых ложки растительного масла,

100 мл апельсинового сока,

2 столовые ложки обычного или обезжиренного молока,

1 большая натертая на некрупную терку морковь.

Вам также понадобятся формочки для маффинов – небольшие, с волнистыми стенками. Или специальный лист для выпечки с углублениями

Приготовление:

1. Включите нагреваться духовку до 200°С – пока она нагреется до нужной температуры, тесто будет уже готово.

2. В емкость насыпьте муку, пекарский порошок, соду, затем – все остальные сухие ингредиенты.

3. Добавьте оставшиеся ингредиенты и взбивайте тесто (вручную или в блендере) в течение двух-трех минут, до тех пор, пока оно не станет полностью однородным.

4. Равномерно распределите тесто по формочкам (его должно хватить приблизительно на 9-10 штук) и поставьте формочки в духовку. Когда маффины поднимутся и затвердеют, можно вынимать (проверить на готовность можно, проткнув маффин спичкой – если на ней не будет теста, значит, булочки готовы).

Время подготовки к выпечке: 10-15 минут.

Шоколадные кексы с ягодами

[600x338]


Рецепт
200г пшеничной муки в/с
150г сахара
20г какао-порошка
2 ч.л.разрыхлителя теста ( без верха)
3 яйца
100г сливочного масла
100г сметаны ( йогурта)
ваниль или экстракт ванили
ягоды черники (  можно использовать любые ягоды свежие или замороженные)

Приготовление:
Сухая часть : смешать муку,какао-порошок и разрыхлитель.
Влажная часть:
Взбиваем яйца с сахаром до светлого состояния.
Растопленное сливочное масло остудить и смешать со сметаной.
Всё смешать,добавить чайную ложку экстракта ванили.
Затем соединить сухую и влажную части,быстро и осторожно смешав лопаткой,добавить ягоды.
Распределить тесто по формочкам - моя форма на 12 кексиков.
Выпекать 15-20мин. при 200С.

У меня в этих кексах чашка замороженной черники,но идеальный вариант для шоколадного теста - это вишня.
Если вы предпочитаете светлое тесто без какао,то можно добавить кусочки сочных фруктов - персики,абрикосы,сливы.

[600x400]

Готовые кексы при желании можно присыпать сахарной пудрой

[600x347]

Булочки с кокосом

[600x338]

Рецепт у Аллы здесь,я кое-что в нем изменила.

Рецепт на 10-12 булочек

475г муки в/с
35г сухого молока
75г сахара
3/4ч.л.соли
5-7г сухих дрожжей( я взяла 12г свежих,прессованных)
40г сливочного масла
150г теплой воды
мучная заварка: 25г муки и 125г воды заварить,остудить.

Начинка:
100г кокосовой стружки
70г сахара (сахар можно заменить на ананасовое варенье)
30г мягкого масла
30г яйца
Эти пропорции для половины булочек.
Я сделала начинку из такого количества ингредиентов:
200г кокосовой стружки
100г сахара
60г сливочного масла
60г яйца

Активировать свежие дрожжи в теплой воде с ложечкой сахара ( вода и сахар из общего количества) в течение 15 мин.
Смешать все ингредиенты,кроме сливочного масла,замесить грубое тесто,отдых 20-30мин.
Затем вымесить тесто в тестомесе в течение 10мин.,вмешивая в него мягкое масло частями.
Тесто очень мягкое,с хорошо развитой клейковиной.
Брожение теста в теплом месте до увеличения вдвое,втрое - 1,5-2 часа.
Затем тесто поделить на порции по 80г,подкатать в шары,отдых 10-15мин.
Выкатать каждую часть в овальную лепешку,распределить начинку и закрутить рулетом.
Сделать в рулетиках продольные разрезы и сформировать булочки.
Расстойка около 1 часа(до увеличения в два раза).
Расстоявшиеся булочки смазать смесью яйца и молока.
Выпекать при температуре 190С 15-20мин.

Некоторые моменты приготовления.
Заварка,тесто,разделка на порции:
[600x400]
Раскатка лепешек,формовка булочек:
[600x400]
Используя этот же принцип,можно закрутить булочки спиралькой,улиткой,бабочкой или сердечком:
[600x400]

[600x338]

Вкусных Вам булочек!

ПОМАДА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
1кг сахарной пудры
100г воды
143г крахмальной патоки (light corn syrup), инвертного сиропа или глюкозы
эссенция

В миксер загрузить пудру, патоку, эссенцию и 90г воды. Сбивать 25минут. В конце добавить оставшуюся воду.


Для этого кекса можно приготовить глазурь из сахарной пудры с водой и лимонной кислотой или помаду холодным способом ( из сахарной пудры с инвертным сиропом).  Я решила приготовить помаду.  Желающих попробовать этот метод предупреждаю: холодная помада под силу лишь очень мощным миксерам. Это очень вязкое вещество и вымешивать его в течение 30мин даже на низкой скорости сможет не всякий миксер, особенно если взять килограмм сахарной пудры, как в рецепте.

Главными компонентами холодной помады являются сахарная пудра, раствор инвертного сахара и простая вода из под крана. В качестве инвертного сиропа или сиропа из глюкозы можно взять т. наз "кукурузный" сироп.  Он у нас продается бесцветный и подкрашенный жженкой. Бесцветный "кукурузный" инвертный сироп в Торонто можно всегда купить в Пусатерис.  Глюкозу и инвертный сироп можно купить в магазинах для кондитеров.

[показать]

По составу кукурузный сироп представляет собой разведенную водой глюкозу! С солью для вкуса и ванилином для аромата. Никакой кукурузы там и рядом не стояло.  Настоящий кукурузный сироп уже сто лет как никто не делает и не продает. Сплошные подделки. Ну да ладно. Нам главное что ? Чтоб инвертный сахар/инвертный сироп был в пудре, не так ли?

[показать]

В дежу засыпают пудру, вливают инвертный сироп или крахмальную патоку, почти всю воду, и эссенцию.

[показать]

Вымешивают на низкой скорости в течение 30мин.  Вот так смесь выглядит в начале вымешивания. Я начала вымешивать её в деже для взбивания, веничками. Через пятнадцать минут вымешивания мотор миксера раскалился и помада тоже!  Трение очень большое.

[показать]

Так что я переложила помаду в дежу для вымешивания и завершила вымешивание роликом со скребком. На 16-й минуте вымешивания:

[показать]

[показать]

На 30-й минуте вымешивания, после того как в помаду внесли остаток воды (2 ч.л.). помада уже пластична, собирается в комок как пластилин и не липнет к пальцам.

[показать]


Эту помаду нужно переложить в литровую банку, накрыть и оставить созревать в течение суток при комнатной температуре.  Поверхность её будет ровно затягиваться и будет блестящей и нелипкой, как и положено помаде

[показать]

Остывающая помада не тянется на нити, как жевачка, а рвется на куски как пластилин.

[показать]

После того как помада созреет в течение суток, берут нужное количество (кусок размером примерно с яйцо), подогревают до 50С, разводят простым сиропом (1 часть воды: 1 часть сахара, вскипятить) до желанной густоты и обливают поверхность кекса помадой в виде сетки или же обмакивают верхушку кекса в помаду полностью, чтобы был сплошной слой помады по верху.  По ГОСТу "Российский" кекс можно и так и так оформить.

                                [показать]

В этой статье я привожу все остальные рецепты сиропов и помад для оформления кондитерских изделий. Многие иллюстрации взяты из интеренета (со временем я их замещу своими фотографиями), рецепты взяты из ГОСТов или из французских и американских сборников рецептур для профессиональных кондитеров.

.Сироп для промочки кондитерских изделий (бисквитов, булочек, ромовых баб) уваривают до Т 103.1С. Это "средний сироп" (простой сироп) и он будет состоять из 1кг сахара, и 600г воды.  Если его уварить до 103.9С , то получится уже "крепкий сироп", слишком густой и слишком сладкий для промочки.
[показать]

Инвертный сироп варят, если под рукой нет крахмальной патоки или сиропа глюкозы.
1кг сахара
440г воды
4г кристаллов лимонной кислоты (или 1г уксусной кислоты).

Варить до 107-108С. Охладить, нейтрализовать содой (5г). Использовать вместо патоки. У нас его продают готовым в магазине.

[показать]

Сироп для глазирования называется тираж. С ним знакомы все, кто хоть раз в жизни пряник держал. Выпеченные пряники тиражируют, т.е. обливают таким вот горячим сиропом для глазирования и после того как он подсохнет и кристаллизуется, получается блестящая нелипкая корочка на поверхности пряников, коврижек и кексов, местами белая, местами прозрачная.

800г сахара
300г воды
1г эссенции
Варить сироп до 110С. Охладить до 80С, добавить эссенцию и немедленно использовать для глазирования булочек, сладких пирожков, пряников, кексов, цукатов и т.п.
[показать]

Сироп для помады уваривают до 115С.  После того как он остынет до 35-40С, его перемешивают, пока он не побелеет и не превратится в белую пластичную массу - кондитерскую помаду.
[показать]
Сироп для молочной помады уваривают до 118С,  потом остужают и готовят помаду как обычно. Молочная помада - самая вкусная на мой взгляд.  Её редко кто пробовал на кондитерских изделиях, чаще в виде конфет "Коровка". . Попробуйте её приготовить и не пожалеете. Она станет вашей самой любимой помадой! Если в неё окунать верхнюю корочку пирожков со сладкой начинкой, эклеры или даже самые простые булочки, то получатся самые вкусные и красивые в мире пирожки, эклеры и булочки.

Я уже показывала как готовить основную помаду и холодную помаду, а сейчас я приведу рецепт для сахарной помады, нужной для отделки ромовых баб и являющейся основой всех помад со вкусовыми добавками и красителями: кофейной, розовой, фисташковой и т.п.

В основной помаде берут 6.7 частей сахара и 1 часть инвертного сиропа или патоки, а в сахарной помаде инвертного сахара намного меньше (а сахара больше): 10 частей сахара и лишь 1 часть инвертного сиропа. Поэтому она и называется сахарной - она гуще, круче, сахаристее, не такая мягкая, как основная помада. Это нужно для того, чтобы впоследствии влить в помаду

Жженка и Процесс выпечки.

Валентина, не беспокойтесь. Вы задаете интересные и важные вопросы. Уж лучше заранее выяснить, чем потом плакать над неудачными кексами.

1) жженка - это не темная карамель (т.е. это не густой сильно уваренный сироп с характерным карамельным вкусом и ароматом). Жженка - это пищевой краситель, консистенции обычной воды, ну или очень жидкого, льЮщегося сиропа, который можно набрать в пипетку или макать в него акварельную кисточу и расписывать краской поверхность изделия, помады, марципана и т.п..

Жженку готовят, уваривая слегка смоченный водой сахар до очень густого темного состояния, подливая к этому черному сиропу кипятка, размешивая, еще раз уваривая до появления дыма, и так много (6-8) раз в течение часа, пока не получится жженка, которую разбавляют последней порцией чистой кипящей воды и используют для подкрашивания в очень темный карамельно-шоколадный цвет кондитерских полуфабрикатов- теста для бисквитов, кремов, сиропов , помад и т.п. жЖенку добавляют по каплям в тесто, крем и т.п. во время приготовления, из пипетки, пока не получится масса желательного цвета.
[показать]
[показать]

2) Из фольги формы или из алюминия, чугуна, гибкой стальной ленте ("без дна"), которой придают форму овала, круга произвольного диаметра и т.п. - это значения не имеет, можно даже в картонке печь: коробке от обуви или круглой - шляпной, конфетной.

В любом случае порядок один ( на картинке слева направо)

[показать]


- вырезают бумагу по размерам форм
- формы смазывают растопленым маслом
- формы выстилают вощеной или чистой белой писчей бумагой
- готовят тесто и наполняют форму
- и оборачивают форму толстым слоем газеты снаружи, обвязывают шпагатом и ставят на толстый слой газеты снизу.

Можно выстелить толсто газетами большой противень и на него поставить формочки, обмотанные с боков газетами или как вы там приспособитесь - дело ваше.

Про перестановку форм в печке - это каждой хозяйке по опыту лучше знать, зависит от конкретной духовки. Дело не в температуре, а в том как распределяется тепло в пространстве конкретного "духового шкафа". Если в вашей печке есть "горячие точки", где "горит", и "холодные пятна", где обычно мясо, тефтели, голубцы, пироги на противне, печенье, пластовый бисквит и т.п. недопропекается, то тогда нужно чередовать положение форм на полках по высоте и по положению к дверце-задней стенке печи.

Это так же нужно, если у вас нет конвекционного обогрева и печь греет снизу. Мне нечаянно повезло с духовкой и моя духовка очень близка по качеству к индустриальной - не демонстрирует аберраций в циркуляции горячего воздуха, тепло распределяется равномерно во всем пространстве, и конвекция возможна даже при низких Т выпечки, так что я не жонглирую формами в процессе выпечки, даже если в рецепте (печенья) и т.п. это указано.

Чтобы подстраховаться, пеките в конвекционном режиме И перемещайте формы раз в час. Так наверное лучше

Помада для глазирования


Сахар варят с водой и либо

- лимонной кислотой (вместо кристалликов лимонной кислоты можно взять лимонный сок или уксус)
- инвертным сиропом
- глюкозой
- крахмальной патокой (Россия)
- кукурузным сиропом (США, Канада)

Варят сироп до пробы на мягкий шарик (до температуры  114-115С). Любое из этих веществ не позволит сиропу потом во время остывания кристаллизоваться в грубую сахарную массу матового цвета, часть сиропа останется и в холодном виде сиропом и помада будет мягкой, кремовой, с сияющей поверхностью.

Вылить готовый сироп в дежу комбайна и оставить в полном покое, пока Т сиропа от 114-115С не снизится до 60С (примерно на полчаса). Накрыть комбайн крышкой и включить на 2-3 минуты. Прозрачный сироп вымешается в белую кремовую жидкость - ультрамикрокристалличесую помаду. Помада готова. Можно сразу же глазировать ею кондитерские изделия - ромовые бабы, пирожные, булочки, печенья и т.п.

Вылить помаду в посуду, герметично закрыть и хранить до суток при комнатной Т, далее - в холодильнике до месяца.  Если помада получилась слишком густая для глазирования даже в подогретом виде, то после сбивания разбавить её теплым сиропом для промочки до желанной густоты (густоты жирных сливок или чуть гуще).

если есть глюкоза ( в Торонто я её покупаю в магазине МакКолла), то сироп для помады варят так
1 кг сахара
300г воды
250г глюкозы

если есть инвертный сироп или крахмальная патока (тоже есть в магазине МакКолла), то рецепт сиропа для помады такой
1 кг сахара
100г инвертного сиропа или крахмальной патоки
вода

если под рукой есть кукурузный сироп, то сироп варят в таких пропорциях
1 кг сахара
170г кукурузного сиропа
240г воды

если есть лимонная кислота, лимонный сок или простой белый уксус, то рецепт сиропа для помады такой
1 кг сахара
4г лимонной кислоты или 1 г уксусной
330г воды

Сахар залить водой и уварить на сильном огне до 108С. Влить раствор лимонной кислоты, лимонный сок или уксус. Продолжать варить сироп пока не достигнет Т 115-117С (проба на слабый шарик). 
Примечание: в лимонном соке 5% лимонной кислоты, так что если вы хотите сварить сироп не с лимонной кислотой, а с лимонным соком,  вместо 4 г порошка лимонной кислоты надо будет взять 80г процеженого лимонного сока на 1 кг сахара в сиропе. В Америке уксусы бывают самой разной кислости, в обычном белом уксусе 5% уксусной кислоты. Так что для сиропа вместо 4 г лимонной кислоты надо будет взять 20г белого уксуса

Старопольский пряник

[показать]

Состав

• натуральный мед - 500 г,
• сахар - 2 стакана,
• свиной жир, вытопленный из нутряка - 250 г,
• мука - 1 кг,
• яйца - 3 шт,
• сода - 3 ч.л.,
• молоко - 1/2 стакана,
• соль - 1/2 ч.л.,
• готовая смесь для пряников (корица, гвоздика, имбирь, кардамон) - 2-3 пакетика,
• грецкие орехи, крупно измельченные - 1/2 стакана,
• мелко нарезанная и сваренная в сахарном сиропе апельсиновая кожура - 3 ст. ложки
•  

Приготовление

* Творить тесто для старопольского пряника следует за 3-4 недели до Рождества, выпекать за 3-4 дня. Созревает и тесто, и готовый пряник.

Прокипятите срезанную кожуру минуты 3, слейте воду, промойте кожуру. Нарежьте ее кубиками. Вскипятите стакан воды и полстакана сахара, всыпьте кожуру и варите около получаса на среднем огне до легкого загустения сиропа. Выньте цукаты из сиропа и охладите.

Приготовить тесто. Для этого смешать мед, сахар, свиной жир. Все это подогреть, постепенно увеличить огонь и довести почти до кипения, но не кипятить. Остудить.
Постепенно добавить, все время вымешивая: муку, яйца, соду, разведенную в полстакане молока, соль, смесь специй, орехи и апельсиновую кожуру.

Тесто тщательно вымесить, положить в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю без трещинок. Накрыть чистой полотняной салфеткой и поставить в холодильник или погреб.
Через 2-3 недели тесто разделить на 2-4 части, раскатать и выпечь на небольшом огне ровные плоские коржи. Пробуйте готовность проткнув центр спицей или лучинкой.
Коржи получатся твердыми, не отчаивайтесь, так и должно быть.
Остывшие коржи смажьте густым повидлом, карамелью, марципаном и прочая, прочая (я делаю с кисленьким повидлом).
Сложите коржи по два, накройте чистым листом бумаги и поставьте небольшой груз. Спрячьте в холодильник или погреб. Через 2-3 дня пряник будет таять во рту !!!