Немецкий шрот

100 г пшеничной цельнозерновой муки
100 г пшеничной муки 1 сорта
(на сайте магазина хлебомолы)

или как

100 г цельнозерновой муки среднего помола
100 г белой муки
(на сайте магазина мукомолка)

Под этим словом понимают или цельное или слегка обрушенное зерно, измельченное до разного состояния, с разными пропорциями в нем крупных и мелких частиц разной жесткости-мягкости. Отруби не являются шротом, хотя и содержат небольшое количество муки и частично зародыша и частицы самого разного размера. Измельчение может быть дроблением зерна, его нарезкой-сечкой, плющением, крушением, и т.д., чтобы получить разного рода трещиноватость в зернах, разные осколки и обломки, кусочки и хлопья.

Так, на картинке ниже показаны пшеничные отруби и  пшеничный шрот, ржаной шрот сорта "грубый" и ржаной шрот сорта "средний". Обычно немцы не очень педантичны в речи по поводу крупности пшеничного шрота, но всегда указывают какой именно сорт ржаного шрота они имеют в виду.

[561x450]

Скажем, крупный шрот отличается от среднего шрота,  тем, что в них разное количество крупных частиц и примерно одинаковые пропорции (между собой) - более мелких. В крупном шроте 70% всей массы - очень крупные частицы, а остальное - мелочь всякая. В среднем шроте, содержится лишь 30-35% крупняка.

Если потрясти два этих шрота в пробирках, чтобы меленькие частички проскользнули на дно, а верхние "булыжники" плясали сверху, то пробирки с разными сортами шрота будут выглядеть вот так:
слева  крупный шрот на 2/3 состоит из кусочков зерна размером больше 1.5мм. А в среднем шроте их всего 1/3. 

[600x234]Справа показана диаграмма "мелкого" шрота. Даже в нем есть очень крупные частицы, но их всего 5% . А собственно "тонко" раздробленные частицы, размером 1/4 мм и меньше, составляют даже не большинство, а примерно 25-30% всего количества.
 
фракции в шротах
в легенде к диаграмме

очень крупная- крупнее 1.4 мм
грубая - от 0.7 до 1.4 мм
средняя - крупинки идентичны по размеру крупинкам нашей манки 0.3-0.7 мм
тонкая - все, что в России классифицировалось бы как мука - от изящной тонко смолотой Экстры, до муки крупчатки с её размерами частиц в 0.3 мм.



[600x410]


По этой причине шрот вполне можно приготовить и дома, в кофемолке или блендере, если есть чистое цельное зерно (без камушков). Размалывайте зерно пульсирующими движениями ножа в приборе или  короткими промолами по 5-10сек, периодически потряхивая кружку блендера, чтоб частицы распределились по вертикали и было видно пропорцию крупных и мелких частиц, которые вы намололи. Так удастся сымитировать немецкий шрот для рецептов и избежать тяжелой проблемы разной влагоемкости теста из муки и шрота в разных странах.

В блендере чаша прозрачная и на стекле есть риски, они помогут вам заценить относительные пропорции крупок разных размеров в шроте
[400x267]

Вид сверху, на то, что вы намололи в блендере, обманчив. Шроты самой разной сортности все будут выглядеть примерно одинаково, вот так, как на фото ниже. Пока их не потрясешь и не рассортируешь тем самым на "составляющие", на фракции и не посмотришь на столбик в профиль. .
[400x267]

Дело немного осложняется тем, что немцы различают пекарские шроты от цельнозерновых шротов (т.е. шроты разного выхода из зерна).

Пример. Пшеничный пекарский шрот тип 1700. Сорт (крупность помола) - средний. Он темнее (в нем больше отрубей и зародыша) чем самая

Творожный штоллен (quarkstollen).

Штоллен получается красивым, ароматным, с приятным творожным вкусом, при этом он не содержит большого количества масла и сахара.

[232x349]

На 1 штоллен размером 30 см понадобится:

250 гр  творога  (см. ниже п.1)

250 гр белой пшеничной муки

100 гр сливочного масла

2 яйца

150 гр сахара

2 ч.л.  разрыхлителя для выпечки

1/2 ч.л. питьевой соды

1/8 ч.л. соли

1 стакан сухофруктов: изюм, вишня, клюква, абрикосы, цукаты из апельсинов или лимонов (см. ниже п. 2)

1/2 стакана рубленого миндаля (по желанию)

Цедра 1 апельсина

Для отделки:

50 гр сливочного масла

Сахарная пудра

Приготовление:

1. Для этого рецепта требуется гладкий (пастообразный), но не жидкий творог.

В Германии творог («кварк») представляет  мягкую влажную пасту. Чтобы удалить избыток жидкости кварк «сушат» – выкладывают на дуршлаг, на марлю, и выдерживают в холодильнике 2-3 часа. Вес творога в рецепте дан уже после того, как избыток сыворотки стек.  Трудно сказать, сколько творога понадобится первоначально, но в любом случае не менее 350 гр. и это нужно взять в расчет.

Если же у вас обычный   творог, то для этого рецепта его нужно протереть через сито или пропустить через мясорубку, блендер, кухонный комбайн. Учтите только, что в кухонном комбайне (блендере) нельзя обрабатывать творог слишком долго, он станет жидким.

2. Сухофрукты для выпечки нужно заранее замочить в алкоголе. Как я это делаю, можно почитать в этой статье.

3. Масло и яйца заранее достаньте из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.

4. В миску достаточного размера просейте муку, разрыхлитель, соль, соду и все тщательно перемешайте.

5. В другой миске взбейте яйца и сахар (обычным венчиком, до однородности). Добавьте к яйцам творог и все перемешайте.

6. Всыпьте в муку сухофрукты, цедру  и орехи, перемешайте. Добавьте  мягкое масло и яйца с сахаром, все тщательно смешайте спатулой или ложкой до получения однородного теста.

7. Закройте миску и уберите ее в холодильник на 2 часа.

Этот рецепт можно использовать и для выпечки прекрасного творожного кекса! Используйте половину от указанного в рецепте количества сухофруктов, тесто после замеса сразу выложите в форму  и пеките как обычный кекс.

8. Нагрейте духовку до 180 градусов С.

9. На лист пекарской бумаги выложите тесто и придайте ему форму полена. При необходимости можно смочить руки водой, чтобы было легче работать.

Обмотайте скалку куском  бумаги для выпечки и прокатайте приблизительно 1/3 вашей заготовки так, чтобы ее высота стала меньше на 2-3 см, чем основная часть. Поправьте, если нужно, форму штоллена руками.

10. Пеките штоллен от 35 минут до 55. Периодически проверяйте его готовность как обычно – палочка  из центра должна выйти сухой.

Будьте внимательны – из-за большого количества сухофруктов штоллен может быстро потемнеть сверху и подгореть снизу. Кроме того, он  расплывается в ширину во время выпечки.

 Чтобы всего этого избежать,  можно сделать следующее:

- используйте одноразовую форму из толстой фольги. Для этого возьмите форму длиной 30 см, но отрежьте один из бортиков и сделайте ее нужной ширины, согнув донышко;

- если штоллен начнет подгорать сверху, прикройте его куском бумаги для выпечки, смоченным водой и отжатым;

- если штоллен  начал  сильно румянится снизу, сложите кусок фольги в несколько слоев и подложите под штоллен;

- через 25 минут от начала выпечки понизьте температуру в духовке до 160 градусов С и так пеките

Профитроли с кокосовым кремом

[300x200]

Очень приятный, ароматный и нежный получается крем у этих профитролей. Само кокосовое молоко я рекомендую брать повышенной жирности, кстати, не забывайте, что вы можете приготовить его и сами, рецепт есть на сайте: http://niksya.ru/?p=1596.

[300x223]

Несколько слов о мякоти кокоса. Имеется ввиду не кокосовая стружка, а именно мякоть, которую можно достать из кокосового ореха. Она должна быть мягкой, свежей, ароматной. Ее необходимо отделить от коричневой скорлупы и перемолоть в пюре в блендере. Или использовать уже готовое, замороженное.

И н г р е д и е н т ы:

Заварной крем:
250 г кокосового молока
75 г желтков
75 г сахара
18 г кукурузного крахмала50 г сливочного масла
75 г мякоти кокоса (кокосовой стружки, но лучше свежей из кокоса)
300 г сливок 33%

Заварное тесто (на 40-50 пирожных):
180 г муки
150 мл цельного молока
150 мл воды
15 г мелкого сахара
1 щепотка соли
120 г сливочного масла (комнатной температуры)
6 яиц

П р и г о т о в л е н и е:

Заварной крем:

В небольшую кастрюльку налейте кокосовое молоко и доведите до кипения.

Параллельно в миске взбейте венчиком яичные желтки и сахар — до тех пор, пока смесь слегка не побелеет. Затем добавьте кукурузный крахмал.

[300x200]

Вылейте 1/3 горячего молока в желтковую смесь, при этом непрерывно мешая венчиком.

[300x200]

Затем перелейте все обратно в кастрюлю. Размешайте и поставьте на огонь. Варите крем на медленном огне, постоянно мешая венчиком, до загустения.

[300x200]

Снимите с огня, перелейте полученный крем в миску и охладите в течении 10 минут, затем добавьте сливочное масло, кокосовое пюре. Хорошо перемешайте. Накройте миску пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности крема и уберите до использования в холодильник.

Заварное тесто:

Разогрейте духовку до 190С.

Просейте в миску муку.

В небольшой кастрюле с толстым дном вскипятите воду, молоко, сахар, соль и сливочное масло.

[300x200]

К моменту закипания сливочное масло должно полностью растаять. Если этого не произошло — снимите с огня и размешивайте смесь деревянной лопаточкой до тех пор, пока масло полностью не растворится.

 кокосовое молоко в домашних условия:

И н г р е д и е н т ы:

2 стакана несладкого тертого кокосового ореха
4 стакана воды
1 ст. л. меда, или нектара агавы, или 6 капель стевии
1 ч. л. ванильного экстракта

П р и г о т о в л е н и е:

Вы можете взять или свежий кокос и самостоятельно натереть кокосовую стружку — так сливки получатся жирнее и насыщеннее; или взять уже готовую стружку в упаковке.

[300x200]

Залейте кокосовую стружку водой и оставьте на 2 часа.

[300x200]

Вы увидите, как она набухнет за это время.

Добавьте мед и ваниль. Поместите все в блендер, можно частями, и перемолите в течении 30 секунд на самой высокой скорости. Нам больше важен сам процесс взбивания и небольшое количество молотой стружки лишь придаст яркость вкуса молоку.

[300x200]

Процедить жидкость через сито.

[300x222]

Останется много стружки — не выбрасывайте ее: из них можно приготовить еще одну порцию молока. Правда, качество его будет хуже, и использовать его следует, только если требуется разбавить молоко первого отжима. Либо, вы можете подсушить в духовке стружку и сложить в пакетик до использования. Если вы будете печь в этот же день — ее не обязательно сушить, добавляйте в выпечку прямо в таком виде.

Неиспользованное кокосовое молоко или сливки нужно перелить в пластиковую банку и поместить в холодильник. Хранить молоко можно день-два, можно также заморозить его — так оно сохранится дольше.

Перед тем, как использовать свежее кокосовое молоко, дайте ему постоять, чтобы отстоялись сливки. Их можно оставить, чтобы молоко было более жирным.

Возможное использование кокосового молока:

В кулинарии:

Кокос широко применяется в кухнях Юго-Восточной Азии. Молоко во многих рецептах заменяет бульон, а также добавляется в карри и тушеные блюда в конце приготовления, для обогащения вкуса. Из риса, сваренного в кокосовом молоке, можно приготовить пикантное дополнение к основному блюду, или основу для рисовых пирожных, а также превосходный сливочный рисовый пудинг. В Таиланде кокосовое молоко часто используется для приготовления ароматных супов.

Вы так же можете использовать кокосовое молоко в качестве заменителя коровьего в различных видах выпечки. Вкус и аромат таких изделий будет только ярче.

В напитках:

Добавлять в  кофе, чай, фруктовые и молочные коктейли, гоголь-моголь, Пино Коладу (испанский напиток Piña colada)

Уход за кожей:

Использовать в качестве увлажняющего молочка, добавлять в воду для жемчужных ванн, или даже использовать как кондиционер для волос.

[300x264]

622. Lahmacun (турецкая кухня)

[показать]

По вашим просьбам!
Лахмаджун - турецкая пицца. На вид может показаться, что ничего особенного, но вы попробуйте! Это очень вкусно! И прям чувствуется, что ешь что-то турецкое... ))

************
Очень много рецептов Лахмаджуна и на русском и на турецком в интернете.
 Но я все же выбрала вот этот турецкий рецепт. Что он там говорил, я не понимала, готовила по картинкам...


Сразу хочу сказать, что тесто я делала своё. Как я посмотрела, принцип один - вода, дрожжи, соль, иногда раст. масло. Я приготовила свое любимое тесто "Быстрое тесто для пиццы"
Тесто:

• 3 ст. муки
• 1 ст. теплой воды
• 3 ч.л. быстрорастворимых сухих дрожжей
• 1 ст.л. меда
• 3 ст.л. раст. масла
• соль

Понадобится: на 6 лепешек

• тесто (см. выше)
• фарш (бараний) - 250 г
• помидор - 1 шт.
• лук репчатый - половинка
• сладкий перец - 2 шт
• горький перец - по вкусу
• чеснок - 1-2 зубка
• петрушка - горстка
• соус из красного болгарского перца - 1 ст.л.
• соль, перец, горькая и сладкая паприка - по вкусу

[500x667]

Приготовление:
БисмиЛлаh

Петрушку мелко порубить
[640x426]

Помидор очистить от кожицы, мелко порезать
[640x426]

Перец (сладкий и горький) мелко порезать
[640x426]


Лук (можно зеленый-перья) мелко порезать
[640x426]

Чеснок мелко порубить
[640x426]

Все добавить к фаршу, добавить ложку соуса из красного болгарского перца (можно заменить томат. пастой )
[640x426]

Добавить специи, немножко водички (если будет слишком сухой фарш, будет плохо намазываться на тесто) и перемешать рукой
[640x426]

Тесто разделить на 6 частей. Раскатать круг (небольшой)
[640x426]

Положить 1/6 часть начинки
[640x426]


Размазать по всей поверхности теста
[640x426]

Печь в разогретой до 250 С духовке 10 мин или до легкого зарумянивания краев лепешки. (я посыпала лучком)
[640x426]

Есть лучше всего разу, пока горячая. Подать салат из капусты и огурца (или из любой зелени), йогурт еще они к этому подают... Бывает, что салат заворачивают в эту лепешку
[640x426]

Я немного

Пирожные "Белая смородина" / Barras Mousse "Groselha Branca"

[показать]

Белая смородина, согласитесь, ягода удивительно красивая! Эти гладкие, блестящие, прозрачные бусинки, словно драгоценные камни... Так и хочется украсить ими какой-нибудь особенный десерт, а еще лучше приготовить какой-то изысканный торт или пирожное...
По вкусу похожая на красную, но более сладкая и ароматная, белая смородина прекрасно проявила себя в комбинации с чёрной смородиной и белым шоколадом...
Два нежных мусса на тонком бисквите из черёмуховой муки и тонкий слой белого гляссажа... Тот, кто хотя бы раз пробовал выпечку с черёмуховой мукой, уже никогда не забудет её волшебный вкус.., с тонкими нотками миндаля, ванили и...шоколада! 

Пирожные "Белая смородина"

Борек с картошкой и фаршем (Patatesli kiymali tepsi boregi)

[320x224]

Борек с картошкой и фаршем

Что-то давно у меня не было бёреков.. Самое время!:) Как всегда, стараюсь сделать побыстрее и без заморочек, поэтому пользуюсь готовой юфкой и запекаю на противне. Начинка - простейшая, но бёрек от этого только вкуснее.:) А если начинку приготовить накануне, так еще быстрее. Кстати, надо бы как-нибудь с вечера подготовить борек на противне, чтоб на следующий день осталось только запечь. Попробую - поделюсь.;)

 

Ингредиенты:

Начинка:

- 2 крупные картофелины

- 200 г мясного фарша

- 1 крупная луковица

- соль, черный перец и горький красный перец

Яично-молочная заливка:

- 3 яйца

- 500 г молока

- 1 ст.л. растительного масла

- щепотка соли

Тесто:

- 4 юфки (круглые)

 

[320x224]

Картофель чистим, режим крупными кубиками и отвариваем в подсоленой воде минут 20-25. Делаем пюре. Сыпем по щепотке черного перца и острой паприки.

 

[320x227]

На большой сковородке поджариваем лук до золотистого цвета. Если лук не сильно прожарить, то он будет чувствоваться в готовом бёреке. На любителя, в общем.. 

 

628. Pide (турецкая кухня)

[показать]

Пиде - это турецкий фаст-фуд. Как давно я хотела его сделать! Иду по улице, смотрю на них и так хочется попробовать... А еще больше хотелось самой научиться их делать... И я научилась!!! А тесто такое интересное, никогда такое не делала... В общем, всем советую попробовать...


*****************

Как всегда, рецептов в интернете этого Пиде великое множество... Но мне снова понравилось больше всего, как готовит его Ахмет. Все понятно без слов.
Вот, можете посмотреть, готовила по этому видео:


Он делал начинку из фарша, но есть много вариантов начинки (прям как  у пиццы)...

*********************
Понадобится: стакан 250 мл

Для теста:

• 2 яйца комнатной t
• 1/3 ст. раст. масла
• 2 ст.л. натур. йогурта (с большооооой горкой) комнатной t
• 0,5 ст. теплой воды
• пачка сухих дрожжей (11 г)
• 2 ч.л. сахара
• соль
• мука (сколько возьмет)

Для начинки:

• 500 г фарша
• лук репчатый - 2 шт (средних)
• перец зеленый - 3 шт
• перец красный - 1 шт
• перец чили - по вкусу
• чеснок - 3 зуб.
• соус из красного болгарского перца - 1 ст.л. (можно заменить томат-пастой)

630. Ачма турецкая

[362x362]

     Хочу вас познакомить с еще одной турецкой выпечкой. Это Ачма. Очень нежная, воздушная булочка. Готовят ее тоже по-разному. Я расскажу, как готовила я.

***********************************

Как всегда, я воспользовалась турецким видео.
Это приготовление мне показалось интереснее других

*******************************
Понадобится:

• 500 г муки
• 150 мл раст. мала
• 200 мл теплой воды
• 200 мл теплого молока
• 2 ч.л. сахара (я брала 4 ч.л.)
• 1 ч.л. соли (я брала 1/3 ч.л. соли)
• 1 пачка сухих дрожжей (3 ч.л.)

кроме того:

• 1,5 ст.л. слив. масла
• 1 ст.л. чернушки (черный тмин)
• 1 желток

Приготовление:
БисмиЛлаh

В миску налить теплое молоко


Теплую воду


Добавить сахар


Соль


Дрожжи


Перемешать


Дать дрожжам "ожить"


Затем налить раст. масло

Состав:
• Вареный рис: 4 чашки
• Курица: 100 граммов
• Рубленые бобов: 1 чашка
• нарезанные морковь: 1 чашка
• Рубленые гороха: 1/2cup
• нарезанные морковь: 1 чашка
• нарезанный лук весной: 1 чашка
• нарезанный чеснок: 8-10
• Яйца: 2
• Chilli чесночный соус: 1 ст.л.
• Темные соевый соус: 2 ст
• устричный соус: 1 ст.л.
• Aginamoto или MSG (глутамат натрия): 1/2 чайной ложки
• соль по вкусу
• Перец белый молотый: 1 ч.л.
• Масло: 7 ст.л.

кухня с нуля.

На кухне у него есть холодильник, газовая плита с духовкой и микроволновая печь.

Купила:

чайник электрический
джезву для кофе
кастрюлю 4 литра (для супов и пасты)
кастрюлю 2,5 литра (для гарниров)
кастрюлю с одной длинной ручкой 1 литр (для яиц, овсянки и т.п.)
сковородку 26 см
форму для лазаньи (глубокую, но небольшую по площади)
форму для запекания (низкие бортики)
форму для маффинов
форму для кекса
-----------
ложечки мерные
мерный стакан
скалку
миски из нержавейки разных размеров 4 шт
доски пластиковые для продуктов 3 шт
ложка разливательная, лопатка, ложка кулинарная, ложка для пасты (металл)
лопатка (пластик)
ложка, лопатка и щипцы (дерево)
дуршлаг
терка
градусник для мяса
пресс для чеснока
консервный нож
нож для чистки овощей
венчик каплевидный
толкушка для картофеля
салатницы из стекла разных размеров - 3 шт
банки для специй и сыпучих, для хранения в холодильнике - много  и разных размеров
корзинка для хлеба
----------
нож шеф
нож для хлеба
маленький нож для овощей
---------
сушилка для посуды
мусорное ведро
кухонные полотенца 8 шт
бумага для выпечки, фольга, пакеты пластиковые различного назначения и размеров
моющие и чистящие средства, губки и т.п.
-----------
тарелки, чашки, столовые приборы
---------
Кроме того: список базовых продуктов, запас которых  всегда есть у меня и должен  быть у него.

В холодильнике: масло рапсовое, масло оливковое, масло сливочное, молоко, йогурт, творог, яйца, овощи и фрукты (как минимум 3-4 наименований).

В шкафу: соль, уксус, мука (нескольких сортов), чай, кофе, сахар (нескольких видов), крупы (овсянка, рис неочищенный, бургул и т.д.), пекарский разрыхлитель, специи и пряности, сода, дрожжи, паста сухая, горошек и кукуруза консервированные, консервы рыбные, мед, сухофрукты, орехи.

В морозилке: овощи свежезамороженные (как минимум 3-4 наименования), паста свежая, замороженная.
=============
Вроде ничего не забыла? Или что-то все же забыла?

Я, кстати, уже писала несколько постов на эту тему, так что если нажать на тег "кухонное оборудование" можно эти посты увидеть.

Хек в молоке

Хек в молоке/ Nasello al latte

Ингредиенты:  тушка мороженого хека, небольшой кусочек сливочного масла, ложка оливкового масла, стакан молока, веточка розмарина, пара листочков шалфея, соль, перец.

На сливочном масле, в которое добавлена ложка оливкового, слегка обжариваем ломтики рыбы.

Солим, перчим рыбу, посыпаем измельченными листочками розмарина и шалфея,  заливаем молоком.

На маленьком огне тушим рыбу в молоке до тех пор, пора ткани рыбы не напитаются молоком и станут нежными и мягкими..  

Если рыба уже готова, а молока еще слишком много, выключаем огонь и оставляем блюдо на десяток минут. В противном случае, рыбу аккуратно перекладываем на блюдо, а молоко упариваем до желательной густоты соуса. Этим соусом поливаем рыбу на блюде.

[287x160]

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

   Другой рыбный пост с практически идеально здоровым блюдом из трески  http://pratina.livejournal.com/165854.html

Рецепт заинтересовал присутствием повидла в тесте.
Хлеб с джемом-повидлом  я пеку,а вот булок таких еще не пробовала.
Ну что сказать - очень ароматная булка,особенно запах корочки изумительный,очень мягкая и воздушная,одновременно хлебный и булочный вкус,мне понравилась.
Повидло взяла яблочное,из Антоновки.

[500x500]

Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий.2003г.
ГОСТ 24557-89
Булка фруктовая - изделие круглой формы с гладкой поверхностью,весом 200г.

Рецептура на 4 булки весом 200г
500г мука в/с
10г дрожжи свежие прессованные
7,5г соль
35г масло растительное ( маргарин)
60г повидло
вода по расчету ( у меня 230-240г)

В сборнике у Андреева обнаружила некоторые расхождения.
Таблица 8.1,в которой указан и номер ГОСТа, утверждает,что в рецептуру булки входит мука в/с.
В таблице 8.2 в рецептуре мука 1/с и маргарин.
А в таблице 8.3 - мука в/с и масло растительное.

Опарный метод
Опара
225...275г мука в/с
150-200г вода
10г дрожжи свежие
Брожение 240-270мин. при 26-30С
Тесто
275...225г мука в/с
80-90г вода
7,5г соль
35г масло растительное ( маргарин)
60г повидло ( у меня яблочное)
Брожение 60мин.при 28-32С

Я пекла ускоренным безопарным методом.
Дрожжи активировать в 20г теплой воды( из общего количества).
В воде растворить соль и повидло.
Замесить грубое тесто,дать отдохнуть 20-30мин.
Затем вымесить тесто до развития клейковины,тесто мягкой консистенции.
Брожение теста 80-90мин.при 30-34С.
Разделить тесто на порции весом около 220г ( у меня выход теста 860г,я разделила на 4 части по 215г),округлить,предварительная расстойка 5-10мин.
Сформовать круглые булки.
Расстойка 35-45мин.при 35-45С ( у меня 70мин.при 25С).
Выпекать с увлажнением 21-25мин.при 215-225С
Я пекла первые 10мин.с паром при 220С и еще 20мин. без пара при 200С.

Некоторые моменты приготовления.
Тесто,разделка на порции,расстойка:
[500x361]

Яблочное повидло:
[307x400]

Булки получились легкие,мякиш чуть темнее обычного из-за присутствия повидла,очень мягкие,я даже не ожидала.
[500x361]

Вкусных Вам булок!

Плесень съест все, если создать соответствующие условия, то есть температуру свыше 15 градусов и влажность не менее 80%. В таких условиях плесень растет в два раза быстрее. Если вы живете в собственном доме, проветрите все комнаты, а пораженные грибком участки просушите.

Если плесень разрастается в многоэтажке, звоните в управляющую компанию. Возможно, на фасаде есть щели, поэтому влага и попадает в квартиру. Пусть коммунальщики заделают все трещины. Иначе бороться с грибком бесполезно.

С грибком на деревянной поверхности справится уксус с водой. Приготовьте раствор надо в пропорции 1:10. Поврежденные участки лучше обработать 2-3 раза. Вывести въевшиеся пятна поможет эссенция аммиака. Осталось только обработать поверхность антисептиком. Этот способ подойдет для любого вида дерева.

Кирпичные и бетонные поверхности обрабатывать надо по-другому. Сначала слой раствора аммиака с водой в пропорции 50:50. Второй слой – медный купорос. А еще такой состав станет хорошей основой для грунтовки или будущего покрытия.

Запомните, плесень любит тепло и высокую влажность. В хорошо проветриваемых и сухих помещениях плесени не бывает. В доме должна быть хорошая вентиляция и отопление!

Эти большие сдобные витушки люблю с детства...посыпанные крошкой выпускаются и сейчас,но вкус уже не тот.
А с повидлом вообще пропали,сто лет их не ела.
Вообще по ГОСТу их три разновидности: с начинкой-повидлом, отделанные сахарной пудрой и без начинки,отделанные крошкой либо маком.
Сегодня я испекла с повидлом и без,обе вкуснющие,очень мягкие и легкие!

[600x338]

Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий.2003г.
ГОСТ-24557-89
Витушки сдобные - это крученые изделия весом 400г с начинкой или без,отделанные пудрой,крошкой или маком .

Рецептура на 2 витушки весом 400г
500г мука в/с
15г дрожжи свежие прессованные
5г соль
100г сахар
50г сливочное масло
15г яйцо ( в тесто)
15г яйцо ( отделка)
0,25г ванилин
5г мак ( отделка)
5г сахарная пудра ( отделка)
60-80г повидло ( начинка)

Тесто для витушек я готовила на большой густой опаре.

Опара ( 45 % влажность)
300г муки в/с
135г вода
8г свежих прессованных дрожжей
Брожение 210-270 мин.при 30-31С
Тесто
185 г муки в/с ( +15г в крошку)
7г свежих прессованных дрожжей
5г соли
85г сахара( + 15г в крошку)
40г сливочного масла ( +10 г в крошку)
15г яйцо
0,25г ванилина ( у меня 1ч.л.ванильного экстракта)
60г повидла (в начинку) - у меня яблочное
60-80г воды
Брожение теста 90-120мин.при 30-32С.

Опара густая,как крутое тесто.
Дрожжи для теста активировать в небольшом количестве теплой воды и сахара.
Затем к опаре добавить всю муку,воду с растворенными в ней сахаром и солью,яйцо и ванилин.
Вмесить размягченное масло,замес теста до развития клейковины.
Тесто очень мягкое и шелковистое.
Делим его на 2 части весом примерно 360г и 440г для витушек с начинкой и без,предварительная расстойка 5-10мин.
Затем для витушки без начинки кусок  теста массой 440г раскатать в лепешку длиной 40см и шириной 20см.
Ножом сделать 2 продольных разреза,не доходя до концов лепешки 1,5-2см.
Надрезанную лепешку скрутить в жгут,одновременно закатывая концы заготовки левой рукой от себя,а правой к себе.
Жгут укладывают в виде завитка,свободный конец подоткнуть под витушку.
Для витушки с начинкой на такую же лепешку ( 40см*20см ) с массой 360г нанести тонкий слой повидла,закрутить рулетом,защипать шов и сформовать витушку.
Расстойка изделий 50-70мин при 35-45С.
Расстоявшиеся витушки без начинки смазывают яйцом и отделывают крошкой или маком.
Витушки с начинкой смазывают яйцом.
Выпекают без увлажнения 20-30мин.при 190-200С.
Витушку с повидлом посыпают сахарной пудрой.

Некоторые моменты приготовления:
[500x400]

Расстоявшиеся и отделанные витушки:
[400x300]

[400x300]

Резала теплыми,настолько было невтерпеж :))
Да и сфотографировать старалась до темноты,потому как до завтра эти витушки вряд ли доживут :)
Очень мягкая,ароматная,вкуснейшая сдоба!
[500x361]

Вкусных Вам витушек!

Cap bread / Pan berretto

ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ТЕСТО (90-120 мин. при комн. Т, около 24-25С):

- 315 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 185 г. - Whole wheat, fine (я использовал цельнозерновую пшеничную муку марки "Французская штучка");
- 390 г. - холодная вода;
- 16,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 110 г. - Fermented dough;
- 19,5 г. - подсолнечное масло (добавить через 2-3 минуты после начала замеса);
- 14 г. соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости).

Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 10-15 мин отдыха, подформовать в удлиненные заготовки, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, согнуть в полумесяц, расстаивать 30-40 минут.
Подпылить заготовки мукой, перенести на лопату, сделать один надрез.
Выыпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 20 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 40 мин.

Буквально пара картинок:

При замесе теста обратите внимание на темературу воды - лучше взять воду очень холодную, из холодильника. Это поможет после замеса получить довольно прохладное тесто, иначе тесто перебродит. Выбраживание проводить в прохладном месте.

При формовке, скручивайте заготовку с максимально приемлемым усилием, давая максимальную натяжку клейковине.
Расстойка должна быть не полной, иначе хлеб не раскроется при выпечке.

[800x532]

Если выдержать температурный режим и время, хлеб получается отличный! Простой, эффектный, вкусный и ароматный.

[431x286]

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Альзасский Kugelhopf

Форму поставить в морозилку на 15 минут или холодильник на 25-30. Вытащить из холодильника, промазать маслом тщательно, снов апоставить в холодильник чтобы масло "схватилось" и снова вытащить и ещё промазать, чтобы был хороший такой слой масла (у автора сказано 4 ст. ложки масла, мне надо больше). Поставить форму в холодильник пока готовите тесто.

2 ч. л. сахара
1/4 чашки воды
7 г сухих дрожжей (не инстантных)
115-120 г сливочного масла
1/2 чашки (100 г) сахара
2 крупных яйца
2 желтка от крупных яиц
тёртая цедра одного лимона
1/2 ч. л. соли
3 1/2 чашки (350 г) муки общего использования, просеять
1/2 чашки тёплого молока
2/3 чашки изюма (изюм я за 4-го суток до выпечки замочила в 1 ст. л. коньяка)

Для посыпки: сахарная пудра

Всыпать 2 ч. л. сахара в подогретую воду, размешать, сверху высыпать дрожжи, отставить в тёплое место на 10-15 минут, чтобы дрожжи вспенились.
Масло взбивать с сахаром миксером до взбитости, 3 минуты, вбить по одному яйца и желтки, каждый раз вбивая по одному и взбивая до добавления следующего. Вбить цедру, соль. Вбить по очереди муку и молоко, в конце вбить смесь с дрожжами. Последними вбить изюм (у автора ничеог не сказано об обавливании изюма в муке, я всегда обваливаю), ещё помесить тесто.
Выложить тесто (оно будет липким и влажным) в форму, стараясь выложить его равномерно, накрыть форму влажным немахровым полотенцем. Дальше оно может подходить в кухне или провести ночь в холодильнике. за ночь в холодильнике оно подходит очень мало.
Утром вытащила форму, поставила в большую кастрюлю с тёплой водой на 15 минут (вода доходила до уровня теста в форме а не выше чтобы масло со стеночек формы не стекло), потом вытащила форму из кастрюли и тесто подходило в кухне 2 часа; в кухне у меня не жарко, 20 Ц.

Разогрела духовку до 375 Ф. Решётку установила на нижней трети духовки.

Выпекала 40 минут (у меня сильная духовка, выпечка в большой форме может занять и 50 минут), готовность проверяла зубочисткой.

Вытащила форму с готовым кугловом из духовки. Сильно постучала формой о прилавок, сильно я сказала! Опрокинула на решётку для остужания выпечки и снова сильно постучала, чтобы куглов вывалился на решётку. Охлаждала на решётке. Иногда я его потом посыпаю сахпудрой, иногда поливаю лимонной глазурью. Подавать остывшим.


[213x142]