Свекольный квас.Рецепт из книги "Блюда скороспелки"

Вымытую свеклу в кожуре нарезают, заливают в стеклянной банке теплой кипяченой водой, добавив корочку ржаного хлеба. Накрывают проколотой бумагой и ставят на три дня в теплое место. Потом жидкость отливают в бутылки и крепко закупоривают, а свеклу еще раз заливают водой.

Тминные палочки. Рецепт из книги "Блюда скороспелки"

150 граммов муки, 150 граммов отварного картофеля, 150 граммов масла, 1 чайная ложка соли, 1 яйцо. Все тесто размять, размешать без яйца. Оставить на холоде на полчаса. Потом нарезанные палочки окунать во взбитое яйцо, укладывать на лист, посыпать тмином. Выпекать до светло-коричневого цвета.

Селедка в маринаде. Рецепт из книги "Блюда скороспелки"

Вскипятить стакан воды, три столовые ложки уксуса, три столовые ложки сахара, одна чайная — соли, три лавровых листика и черный перец горошком. Остудить и залить очищенную в виде филе селедку.

Холодный салат (любимый Чеховым).

Отварить очищенную картошку в воде с солью. Пока варится, очень мелко нарезать три большие луковицы на шесть больших клубней. Затем быстро вилкой размять горячую картошку, втереть туда лук, налить постное масло, уксус и присыпать черным перцем. Подавать только холодным.

Отварная картошка в сметане с чесноком.

Очищенную картошку варить в сметане с чесноком, укропом и солью.

картофельное тесто.

Протираю вареную картошку со сливочным маслом, сливками, сахаром или солью, добавляю муки, чтоб раскатать на лепешки. На сладкие кладу чернослив без косточек или кусочек яблока, или айву, а на соленые — шпик, лук жареный, грибы

Французское и венское пирожковое тесто

Послевоенные рецепты

ФРАНЦУЗСКОЕ ТЕСТО
Рецепт
500г муки
50г прессованных дрожжей (отечественного производства)

45-75г сахара
200г маргарина

250г молока

Замесить мягкое тесто, накрыть пленкой и оставить отдохнуть на 20 минут. После этого разделать на пирожки илои пироги, дать расстойку и печь 20мин при 355Ф/180С.

Сразу после замеса тесто можно положить в холодильник. Оно может хранится на холоде несколько дней. 

ВЕНСКОЕ ТЕСТО
500г муки
50г прессованных дрожжей (отечественного производства)

125г сахара
200г маргарина

2 желтка
200г молока
лимонная цедра

Тесто готовят так же как французское.

Современные рецепты

"КУЛЕБЯЧНОЕ" ТЕСТО (В. Похлебкин, Национальные кухни наших народов)

500-600г муки
25г дрожжей (отечественного производства)
1 ч.л. соли

200г сливочного масла

3 желтка
1 стакан молока

300г муки смешать с молоком и дрожжами и замесить тесто.  Дать ему подойти (30мин). Следом вмесить масло, желтки, соль и муку, до получения мягкого теста. Дать тесту подойти (1час) и разделывать под пироги.

"ПРАВИЛЬНОЕ" ТЕСТО

[показать]


а вот тут показан безопарный вариант того же французского-похлебкинского "кулебячного" теста на примере пирога с капустой, только вместо трех желтков в тесто берутся 3 ст.л. сметаны.

500г муки
25г свежих дрожжей или 10г сухих
0.5 ч.л. соли (1 ч.л. если сливочное масло несоленое)

200г сливочного масла

3 ст.л. сметаны
1 стакан молока

если дрожжи сухие, то размочить их в стакане теплого молока с 2 ч.л. сахара. Замесить тесто, уложить в кастрюлю смазанную ст.л. растительного масла и дать подняться.  Обмять, разделить на две части (для низа и вера пирога)  и убрать их в холодильник на полтора часа.

Выкатать пласт для низа пирога, начинить. Выкатать пласт для верха пирога, накрыть, защипнуть.
Дать пирогу 20-40мин расстойки.

Пока пирог расстаивается, в обрезки теста вмесить муки, чтоб получилось тесто покруче и вырезать или вылепить из него украшения на верх пирога. Смазать поверхность пирога водой, яцом или желтком и прикрепить украшения. 

Печь 40минут при 390Ф.

"НЕСТАРЕЮЩЕЕ" ТЕСТО (Лариса Исарова, Блюда-скороспелки)
500г муки
25г прессованных дрожжей (отечественного производства)
1/2 ч.л. соли

200г маргарина
1 стакан молока

Замесить мягкое тесто, скатать в шар и положить в холодильник, где его можно хранить несколько дней (или даже недель, утверждает Исарова). По мере необходимости отрезать куски теста, тонко выкатать, уложить в форму с бортами, начинитьи печь пирог в течение 20 минут. Подать горячим.

"ХРУЩЕВСКОЕ" ТЕСТО
500г муки
50г дрожжей (российского производства)
1/2ч.л. соли

2 ст.л. сахара (50г)
200г маргарина

250г молока

Замесить мягкое тесто и поставить в холодильник минмум на 4 часа, лучше на ночь.  Тонко раскатать в пласт и сделать из него пирог или вырезать кружочки и налепить пирожков.

Отлежка (аутолиз) теста

Интенсивный метод:

1350 оборотов теста в миксере (3 минуты на малой скорости,

17 минут на второй скорости),

1ч брожения,

1 ч расстойки.

Традиционный метод:

600 оборотов теста в миксере (12 минут на малой скорости, по 50 об/мин),

3 ч брожения теста,

1 ч расстойки перед выпечкой.

Улучшенный метод:

в сумме 1000 оборотов теста (20 минут на малой скорости, по 50 об/ мин)

сначала 400 оборотов,

потом аутолиз,

потом ещё 600 оборотов.

потом 1 ч брожения

и 1 ч расстойки.

[показать]

Правила, согласно Калвелю,  такие

1) Как проводят аутолиз всей муки из рецепта.

Берут всю муку по рецепту , добавляют воду и солод, если он есть в рецепте, растирают (месят) 3-4 минуты на 1 скорости. Замес до однородности (растирка) руками это 300-400 оборотов теста, т.е. примерно 6-8 минут промешивания и растирания теста об стол. Далее тесту дают минимум 10 минут покоя, лучше если 20-40 минут и дольше, в зависимости от ваших возможностей и от тугости клейковины. Если дают отлежку дольше 60минут, то предпочтительно добавить в тесто соль, чтобы оно не размягчилось чрезмерно во время отлежки.

После того, как тесто отлежится, его начинают вымешивать (развивать клейковину), добавляя дрожжи и соль, как обычно и в обычном для рецепта порядке. И месят как обычно, но чуть меньше времени, приглядывая за тестом.

2) Как проводят аутолиз части муки из рецепта.

К работе с тестом приступают заранее, можно с вечера предыдущего дня. Взвешивают порцию муки из рецепта - 20-30% всего количества муки, добавляют соль, воду до получения теста обычной консистенции (т.е. примерно 55-60% к весу муки) . Вымешивают тесто до однородности 3-4мин на 1 ск. в миксере (300-400 оборотов) и оставляют на 6-18ч при 21-22С. Во время замеса основной порции теста в него вмешивают отлежавшийся кусок.

Булочки Дунай.  Danubio salato

Ингредиенты для теста (около 30 шаров)

Мука Манитоба или тип 0550 гр (высший сорт)

Молоко 230 мл

Оливковое масло Extra Virgin 50 мл (растительное)

Сахар 30 г

Соль до 10 г

 дрожжи сухих 4 г (или свежие или 12 г)

Яйца 1 средний

Для начинки

Провола (сыр) 80 гр

Прошутто (ветчина или копченая колбаса) 100г

Травы рубленые (тимьян и майоран) по вкусу

Для смазки

Яйца 1

Молоко по вкусу

 

 

Выпекать при температуре 180С, 35 мин.

[показать] [показать] [показать] [показать] [показать] [показать] [показать]

637. Влажный шоколадный торт с ореховым кремом

[показать]

    Этот тортик произвел фурор в моей семье! Понравился абсолютно всем!
 Влажные шоколадные коржи, крем из орехового крема со сливочным сыром - это таааак вкусно!
Будет написано много и подробно, заходите...
 _____________________________

     Этот торт я не смогла приготовить по оригинальному рецепту, т.к. не было некоторых ингредиентов, а точнее сметаны. Я сметану заменила кефиром, добавила больше муки (т.к. кефир жиже сметаны), вместо арахисового масла взяла крем из фундука, а глазурь заменила ганашем... Получилось обалденно!

Но в оригинальном рецепте торт выглядит еще мокрее!
 Если у кого есть возможность приготовить точно по рецепту, то привожу оригинал вместе с фото!

Шоколадный торт с глазурью из арахисового масла (оригинал)

 

[640x640]Ингредиенты: Для теста:

• 250 г муки,
• 550 г сахара,
• 80 г несладкого какао-порошка,
• 2 ч. л. соды для выпечки,
• 1 ч. л. соли,
• 240 мл растительного масла,
• 240 мл сметаны,

Маковый кекс

175г масла
4 яйца
100г мака
200г муки
170г сахара
1 ч.л. разрыхлителя
1 ч.л. ванильного сахара

150г сахарной пудры
1 ст.л. лимончелло
1 ст.л. кипятка

духовка 170С, форма 20х10 см, смазать маслом и посыпать мукой

Для начала мак надо размолоть. Насыпайте его в кофемолку небольшими порциями, и размалывайте так, чтобы он остался сыпучим.

[показать]

Для теста все продукты должны быть теплыми, комнатной температуры. Масло взбейте с сахаром (здесь начало взбивания) до посветления.

[показать]

Добавьте по одному три яйца, каждый раз хорошо взбивая массу в крем.

[показать]

Масса в итоге станет довольно жидкой.

[показать]

Всыпьте молотый мак, ванильный сахар и влейте последнее яйцо. Взбивайте все вместе тщательно пару минут.

[показать]

Добавьте муку с разрыхлителем и перемешайте.

[показать]

[показать]

Тесто выложите в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.

[показать]

Отправьте в духовку, пеките при 170С 45-50 минут. Готовность проверьте деревянной палочкой, на ней не должно быть прилипшего теста. Остудите в форме минут 10, потом достаньте.

[показать]

[показать]

Когда кекс остынет, приготовьте глазурь. Сахарную пудру залейте ложкой кипятка и ложкой лимончелло, размешайте и хорошо бы подогреть, чтобы глазурь стала более гладкой.

[показать]

[показать]

Полейте кекс.

[показать]

Режьте, когда глазурь застынет.

[показать]

Кстати, подробнее про мак можно почитать в специальном сообществе, посвященном пряностям и специям.

Овсяные прянички с имбирем и цукатами

На 2 больших листа для выпечки ( приблизительно 40 шт печенья) понадобится:

150 гр мелких овсяных хлопьев (крупные овсяные хлопья предварительно измельчите)

200 гр муки из цельного зерна (я использовала муку из  спельты)

80 гр коричневого сахара

1 ст.л. темного меда

1 яйцо

80 гр растительного масла (я использовала масло  из виноградных косточек)

2 ч.л. разрыхлителя для выпечки

150 гр  нежирной  сметаны

50 гр апельсиновых цукатов (мелко нарубленных)

50 гр засахаренного имбиря (мелко нарубленного)

1 ч.л. пряностей для кексов (например, смесь молотого сухого имбиря, корицы и гвоздики в равных пропорциях)

1/8 ч.л. соли

Приготовление.

1. Разогрейте духовку до 180 градусов С. Застелите  листы для выпечки бумагой или смажьте их тонким слоем масла и присыпьте мукой.

2. В миску просейте муку, добавьте овсяные хлопья и все остальные сухие ингредиенты.

3. В другой миске смешивайте   яйца, мед, сахар и сметану пока сахар не растает. Влейте в миску масло и смешайте все до однородности.

4. Добавьте жидкую смесь в сухую, добавьте цукаты и имбирь, перемешайте  тесто спатулой  до однородности. Оставьте тесто на столе на 10 минут (можно и дольше, до 30 минут).

5. Ложечкой набирайте тесто из  миски и раскладывайте его на листе. Если хотите, что бы печенье получилось аккуратным, смачивайте руки водой и скатывайте из теста шарики.

6. Поставьте лист в середину духовки и пеките 10-15 минут. Проверяйте  готовность печенья, приподняв его с листа – нижняя часть должна стать румяной.  Будьте внимательны, печенье легко подгорает.

7. Снимите печенье с листа и переложите на решетку, чтобы оно полностью остыло.

Остывшее печенье можно есть сразу, но полежав день-два в закрытой коробке, оно станет гораздо вкуснее, как любая выпечка с пряностями и медом.

Печенье долго остается мягким и хорошо переносит замораживание.

[400x600]

Рождественский штоллен

[показать] Ингредиенты на 2 штоленна (14 х 40 см): 400 грамм (700 мл) изюма без косточек 100 грамм (200 мл) очищенного рубленного миндаля 150 грамм (200 мл) цукатов из апельсиновых корок* 150 грамм (200 мл) цукатов из лимонных корок* 45 мл (3 столовые ложки) рома (можно заменить на коньяк) 200 + 600 + 400 грамм (370 мл + 1110 мл + 740 мл) муки высшего сорта 100 грамм свежих дрожжей (30 грамм сухих быстродействующих дрожжей) 380 мл молока 100 грамм (120 мл) сахара 1 стручок ванили или молотые специи: 1/2 ч.л кардамона, 1 ч.л. корицы, 1/2 ч.л. гвоздики, 1/2 ч.л. душистого горошка ** Натертая цедра 1 лимона (1 столовая ложка)*** 2 больших яйца 1 чайная ложка соли 400 грамм сливочного масла комнатной температуры Для покрытия: 150 грамм растопленного сливочного масла 200 грамм (430 мл) сахарной пудры   *Апельсиновые и лимонные цукаты можно купить, но совершенно не сложно сделать самим. Тем более что домашние цукаты вкуснее и в них нет никаких «лишних» ингредиентов. Как делать цукаты из цитрусовых корок смотрите здесь. **Если вместо ванили используете смесь специй – добавьте их к 600 граммам муки и хорошо перемешайте, прежде чем добавлять опару с яйцами. ***Снять цедру можно с помощью мелкой терки, обратите внимание, что цедра – это желтая часть лимонной кожуры, белая часть не должна попадать в цедру.

Приготовление: Подготовьте ингредиенты. Изюм промойте под горячей водой, дайте стечь. Нарежьте цукаты маленькими кубиками по 0,5 см. В миске смешайте изюм, цукаты, рубленный миндаль и ром. В миске среднего размера соедините теплое (не горячее! оптимально 40˚С ) молоко, дрожжи и 1 столовую ложку сахара. Перемешайте чтобы дрожжи растворились и добавьте 200 грамм муки. Замесите опару, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 20-30 минут подходить (опара должна сильно запузыриться и подойти в 2-3 раза, поэтому подберите соответствующего размера миску, чтобы опара не вытекла через край). Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскребете семена, добавьте их и цедру лимона к оставшемуся сахару и разотрите как следует пальцами. В большую миску просейте 600 грамм муки. Если вместо ванили используете специи, разотрите их в ступке и хорошо перемешайте с мукой. Смешайте ароматный сахар с солью и яйцами и добавьте эту смесь вместе с опарой в большую миску с мукой. Замесите тесто, тщательно вымешивая. Тесто получится достаточно крутым, поэтому его легче вымешивать на ровной поверхности – большой доске или столе. Накройте тесто полотенцем и оставьте на 40 минут подходить (тесто должно увеличится в объеме в 1,5-2 раза). Мягкое сливочное масло смешайте с 400 граммами муки и добавьте к подошедшему тесту, вымесите его снова до однородности (поначалу это может показаться трудным, так как масляно-мучная смесь очень мягкая, а тесто достаточно крутое, но в процессе вымешивания все ингредиенты постепенно соединятся друг с другом). Накройте полотенцем и вновь оставьте подходить 30-40 минут. Подготовьте противень. Сделайте из фольги, сложенной в 4 раза 2 большие прямоугольные формы с бортиками в 3-4 см (3 или 4 формы, если делаете штоллены поменьше). Формы должны быть такого размера, чтобы они обе (все) умещались на противне (см. фото). Выложите тесто на рабочую поверхность, раскатайте и высыпьте ромовую смесь цукатов, изюма и миндаля на тесто. Хорошо вмешайте фруктовую смесь так, чтобы она равномерно распределилась в тесте. Переложите тесто обратно в миску или кастрюлю, накройте полотенцем и оставьте на 30 минут подходить. Подошедшее тесто разделите на 2 (3 или 4) части. Каждую часть раскатайте в

Daniel T.DiMuzio в своей книге, для Pain de Mie рекомендует рассчитывать таким образом(перевела в см и округлила):

Для формы 33x10x10 - 907г теста
Для формы 43х10х10 - 1250г теста
Для формы 23х10х10 - 850г теста

у Хамельмана в русском издании написано в главе о тостовом хлеба на стр. 281-282:
для заготовок массой 680г можно использовать промышленные формы размером 23х13х9,5,

а от 450 до 510 размером 20х10х6.

для 13-дюймовой стандартной формы (33х10х10 см) 1050 г теста

Тесто для Тартов - теория

[показать]

1. Обзор основных ингредиентов и их значение.

Жиры. Жиры, которые мы добавляем в тесто, влияют на три очень важных параметра: это «нежность» (рассыпчатость) теста, его слоистость и вкус. В зависимости от того какой жир, какое его количество и какой вид смешивания мы используем, мы получаем различный результат.

 

Жир обволакивает протеины (белки), содержащиеся в муке, тем самым предотвращая развитие глютена в тесте. В результате готовое тесто получается рассыпчатым и нежным, тает во рту.

 

Мельчайшие прослойки жира разделяют небольшие части теста друг от друга, во время выпекания жир тает, образуя небольшие полости тем самым обеспечивая готовому тесту слоистую структуру. Какой бы жир мы не использовали, будь то сливочное масло, кулинарный жир (шортенинг) или топленое свиное сало – общее правило одно – он должен быть хорошо охлажден. Если он будет слишком теплым и мягким, жир начнет таять слишком рано и полностью смешается с мукой, соответственно не будет маленьких жировых прослоек и готовое тесто не будет слоистым. Если жир будет переохлажден (заморожен), его будет очень тяжело вмешать в муку.

 

Ливанский чесночный соус Тум

Способ приготовления

• Чеснок чистим, давим в чеснокодавке или измельчаем вместе с солью в блендере.
• Яичные белки взбиваем до устойчивых пиков миксером.
• Затем добавляем  в белки чеснок с солью, продолжаем взбивать минуты 3.
• Потом начинаем подливать небольшими порциями масло, чередуя с лимонным соком - масло, потом сок, цикл повторяем.
• Хорошим миксером это займет около 15 минут.
• Получается легкая, пушистая масса.
• Подойдет как заправка к овощным салатам, картошке, мясу.
• Вкусно!
• В холодильнике, как говорят специалисты, может хранится до 2-х недель.

Примечание

Источник рецепта -  форум "Русские в Ливане"

Лютеница болгарская "Аппетитка"

Приправа "Хреновина" или "Огонёк"

Способ приготовления

• Прокрутить через мясорубку хрен и чеснок (чеснок - при желании - на чеснокодавилке).
•  
• Для защиты от резкого аромата хрена и чеснока на мясорубку надевают полиэтиленовый пакет. Процесс приготовления очень эффективен для лечения в период ОРЗ и гриппа.

Рецепт из книги "Блюда скороспелки"

1 килограмм помидоров, 100 граммов хрена, головка чеснока, соль и сахар. Все через мясорубку. Никогда не плесневеет, не киснет.

Аджика из айвы и слив

Способ приготовления

• Рецепт из серии "Ирландское рагу "или"Я его слепила из того что было ".
• Сливы , перец и айву измельчить в мясорубке , поместить в казанчик ( я - в медленноварку ) и тушить до готовности . Добавить соль , сахар , перец и травки по вкусу. Отключить нагрев и выдавить чеснок.

[604x403]

  [показать]