650. Идеальный ягодный пирог

[показать]

   Вы умеете печь ягодные пироги?
  Я никогда не пекла - не умела!
  Теперь научилась!!!


  Не знаю, насколько он идеальный, сравнивать не с чем. Но то, что очень вкусный - это правда!

_________________________________________________________________________________

Слова автора: " Рецепт принадлежит Елене Чекаловой. Увидев его по телевизору утром, я не могла дождаться вечера, чтобы испечь этот восхитительный пирог! Он безумно вкусен! Равнодушных, любящих фруктовые пироги, гарантирую, не останется!"

 _________________________________________________________________________________

Понадобится:

Тесто:

• сахар - 110 г
• яйцо - 2 шт.
• мука - 380 г
• сл. масло - 200 г

________________________________________________________________________________

Начинка:

• сахар - 120 г (в оригинале 160 г)
• сл. масло - 20 г (на пирог) 
• ягода (свежая или замороженная) - 800 г
• яблоко - 2 шт
• крахмал - 3 ст.л.

__________________________________________________________________________________

Фруктовый пирог на кефире с ягодами и гранолой / Bolo de kefir com frutos silvestres e granola

[222x333]

Кекс с грушей и белым шоколадом / Bolo de pêra e chocolate branco

653. Кокосовый торт

[показать]

   Ну вот, наконец-таки я освободилась... Были гости, были дела... За это время я пекла  Ананасовый торт, только вместо ананасов брала бананы. Тоже было вкусно!
   Он всем так нравится, что я решила по аналогии сделать и кокосовый торт, только крем немного по-другому придумала...
   Обалденно получилось! Крем супер!
   Сейчас все расскажу по-порядку....
[показать]
     П о н а д о б и т с я:

     Для крема:

• кокосовое молоко - 400 мл (можно обычное)
• мука - 3 ст.л.
• крахмал - 1 ст.л.
• слив. масла - 150 г
• сах. пудра- 150 г
• сливки 30-35% - 200 г
• кокосовая стружка - 0,5 ст.

[показать]       
      Для бисквита:

• 7 яиц
• 200 г сахара
• 120 г муки
• 75 г крахмала
• ванилин

[показать]
     Для украшения:

Шоколадные пончики с бататтом

[275x183]

Пончики: 440 - 475 г (3 - 3 1/4) чашки  муки

16 г (3 TBS) несладкого какао-порошок

1 ч. л SAF, или быстрорастворимых дрожжей

1 чайная ложка соли

12 гр пюре сладкого картофеля 

108 г (1/2 стакана) сахара

2 крупных яйца

126 мл (1/2 чашки) кокосового молока

1 столовая ложка рома

42 ½ грамм (1 ½ унции или 3 столовые ложки) сливочного масла

32 гр растительного масла для жарки

Смешать все муку, несладкий какао-порошок, и дрожжи в чашу миксера, добавить соль, картофельное пюре, сахар, яйцо, кокосовое молоко, и ром.

Использование крюк для теста, замесить на низкой скорости в течение 5 минут, добавить сливочное масло по столовой ложке за раз.

Когда все масло было добавлено, увеличить скорость, до средней и продолжают месить, пока тесто не стянет в  шара, .

К тому времени тесто будет блестящим и эластичной, в зависимости от вашего смесителя, это может занять от 10 до 15 минут.

Снять и перенести тесто в слегка смазанную маслом  чистую миску, затем накройте полиэтиленовой пленкой и оставить подниматься при комнатной температуре в течение от 1 до 2 часов, чтобы подняться.

Выложить тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и сложить.  .

Раскатать в 1/2 - дюймовый толстый прямоугольник.

Нарезать  ,  сделать отверстия.

Выложить  пончики на выстеленных  пергаментом  листах для выпечки  , накрыть чистым кухонным полотенцем, оставьте при комнатной температуре в течение 1 часа.

В большой глубокой кастрюле, нагреть масло до 365 F.

Жарить пончики во фритюре  в течение 1 минуты с каждой стороны. Снять и поместить его на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла. Покрыть каждый пончик  сахарным песком.

 

                                    [321x450]


Сегодня мой рассказ будет про ещё один способ создать изумительное дрожжевое тесто. С помощью холодной пшеничной закваски. Её создатели, ученые из питерского НИИ хлеба,  дали ей очень длинное и чопорное имя: пшеничная густая закваска пониженной температуры с повышенной антибиотической активностью.

Дрожжевое тесто для любых изделий из пшеничной муки можно приготовить как на любой из трех опар (холодная, средняя или теплая ), так и на любой из трех заквасок (холодной, теплой и горячей).

Пшеничные закваски, в том смысле, в каком их понимают люди, пекущие на заквасках дома,  - это довольно новая тема в отечественном хлебопечении. До революции русские пшеничные закваски были дрожжевыми, с пропорциями МКБ к дрожжам примерно 1:1, их в наше время называют жидкими дрожжами. Их недостатком является изменение цвета мякиша хлеба. Он будет более темный чем чисто дрожжевой на хорошей опаре. В советское время появились горячие чисто бактериальные пшеничные закваски. В них ноль дрожжей, они совсем не поднимают тесто, только подкисляют его. Их назвали концентрированными. Они бродили при 40С и их подливали в дрожжевое тесто в совсем малюсеньких количествах (3-5% от веса  муки в рецепте).  Недостатком концентрированных заквасок является то, что они плохо защищают хлеб от картофельной болезни, не больше трех суток, а людям нравится хлеб, который лучше и дольше хранится.

И жидкие дрожжи и КМКЗ требуют к себе особого внимания и неудобны в домашних условиях или в условиях небольшой частной пекарни.

Пять лет тому назад питерцы опубликовали метод приготовления пшеничного теста на холодной закваске с влажностью 50-70%  (40-42% абсолютной влажности), запатентовали его в 2009г. Согласно придуманному ими методу закваска бродит при 18-22С и очень удобна для выпечки в одну смену или даже в полсмены, т.к. после подкормки она созревает за 6-18ч. Пропорции МКБ и дрожжей в этой закваске равны примерно 4:1. Это весьма дрожжевая закваска, так сказать. Для сравнения - в закваске спонтанного брожения пропорции МКБ к дрожжам равны примерно 100:1. Новая российская закваска защищает хлеб и булочки от порчи на 10 суток. Она дает намного более пышный хлеб , чем КМКЗ, и не меняет цвета мякиша, и она придает хлебу чудеснейший аромат. Притом тесто на такой закваске бродит всего 30 минут. Чудо из чудес.

Тесто на холодной закваске создается просто.

Заранее кормят закваску и дают ей выбродить при комнатной температуре  (18-22С). Подмешивают все остальные ингредиенты для дрожжевого теста по рецепту и усиленно вымешивают тесто. Дают 30мин брожения при теплой комнатной температуре (25-28С) или пока не удвоится в объеме и разделывают тесто на хлеб, булочки, плюшки и пирожки. При желании можно не добавлять в тесто дрожжи, но тогда изделиям дают более длительную расстойку перед выпечкой: 2-3ч при 26-30С, вместо 30-60мин при 40-42С.

[400x267]

Если закваску кормят 1:1, то она будет готова за 6ч брожения при 22С, 8ч при 18С. Если закваску кормят 1:2, то она будет готова за 18ч брожения при 18С или 12ч брожения при 22С. Тесто закваски имеет консистенцию как у хлебного теста, т.е. на 100г муки 50-70г воды.
[400x267]

Замешивают дрожжевое тесто, в которое со спелой закваской вносят 10-25% всей муки. Интенсивно вымешивают его.

[400x267]

Через 30мин, или как только тесто удвоится в объеме, его делят на порции и формуют хлеб.
Тесто из 500г муки должно достичь объема 1л за 30мин брожения при 25-28С. Тесто из 1

№249. Пироги весовые с капустой в книге "350 СОРТОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ", 1940г

Привожу рецепт на 1 кг муки, но это даст очень много теста, примерно как на большой кочан капусты весом 1.5-2 кг(с кочерыжкой). Из 500г муки получится достаточно теста для пирога на весь противень с начинкой из 1 кг шинкованной капусты и 1-2 яиц.

Пирог сказочный на вкус. Сказочный.

Рецептура теста: 1 кг муки 2 с, 10г прессованных дрожжей (для опарного способа), 14г соли, 30г патоки или светлого меда, вода 30С (можно пополам с сывороткой) до получения теста очень мягкой консистенции (600-750г, зависит от влагоемкости муки).
Вместо муки 2 с можно взять смесь из муки в.с. и обойной пшеничной муки в пропорции от 50:50 до 75:25.
Вместо прессованных дрожжей можно взять 2-4г инстантных или 5г сухих активных.
Желательно добавить к муке 1-2 ч.л. белого солода и маленькую щепотку аскорбинки/
Патока - это бесцветный густой сироп. В Торонто продается в продуктовых магазинах
[400x267]
В бутылочке выглядит так
[показать]

Тесто можно приготовить любым из способов по ГОСту, т.е. опарным,  безопарным или ускоренным (см. предыдущие статьи, для безопарного способа взять в 2.5р больше дрожжей), но в довоенное время применяли громоздкий способ на традиционной опаре:

ОПАРА 400г муки , 10г прессованных дрожжей, 400г воды (можно пополам с сывороткой), выбродить 3-3.5ч при 28-29С, обминать каждый час. К концу брожения опара должна стоять в точке максимального объема иметь сетчатую структуру и резко спиртовой аромат.
[показать]
ТЕСТО: Замесить мягкое тесто, слегка вымесить (лишь до однородности - 300-600 оборотов). Тесту дают 2-3 раза подняться до максимального объема при 26-27С, обминают, всякий раз промешивая до полного сдутия теста до начального объема (по 300-600 оборотов) и тонких пленок.
[показать]
После последней обминки дать тесту не более чем удвоиться в объеме (20-30мин брожения) и разделывать на пироги. Аромат спелого теста хлебный, ярко спиртовой.
[показать]
Рецептура начинки, капустного фарша:  1.2-1.7кг рубленой белокочанной капусты, 15-22г соли, 95г сливочного масла (50-75г достаточно, если обжаривать на тефлоне), 2-3 крупных куриных яйца, сваренных вкрутую.

Капусту доводят в большой воде до кипения, чтоб избавиться от горечи. Откидывают на сито, отжимают.
[показать]
Обжаривают на сковороде со сливочным маслом. Дают остыть, заправляют солью и рубленым крутым яйцом.
[показать]

Рецептура сахарной воды для обмазки пирогов перед выпечкой: 30г сахара, 100-150г воды. Доводят до кипения и дают остыть.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОГОВ. В пекарнях пироги делали в пропорции на 2 кг теста 1 кг готового фарша. Мне дома нравится побольше фарша в пироге 1:1. Так что я делала на 1.8кг теста (из 1 кг муки высокой влагоемкости ) 1.4кг фарша. Хотя , признаться, пирог (тесто) получается настолько потрясный на вкус, что можно и 2:1 делать, все равно язык можно проглотить - такая редкостная корочка,  такая вкуснятина.

Разделить тесто на порции, придать им форму прямоугольников и дать полежать на столе 15мин.
[400x267]

Порционный кусок теста выкатать в тонкий пласт по размерам примерно в полтора раза больше нужного
[показать]
Навернуть на скалку и перенести на разделочную доску или противень. Учтите, что пирог С НАЧИНКОЙ, и ПОСЛЕ РАССТОЙКИ, должен быть тонкий, всего 2 см в толщину. После выпечки - максимум 2.5 см (дюйм) в толщину. Так что выкатывать тесто нужно тонко и начинку тоже тонким

1/2 чашки сахара
1/4 чашки горячего (почти кипящего) апельсинового фреша
1 чашка муки
1/4 чашки кукурузного крахмала
1/2 ст.л. разрыхлителя
цедра 1 апельсина

Состав:

• 1 кг свеклы
• 2 столовые ложки свиного жира (смальца)
• 2 столовые ложки муки
• 1 стакан овощного бульона
• соль
• сахар
• лимонной кислоты (щепотка)- лимонный сок

Бурячок отварить, очистить, натереть.

PANETTONE A TRE IMPASTI DI IGINIO MASSARI

[275x174]

Un panettone abbastanza impegnativo da fare nel weekend a causa degli orari un pò insoliti, l’impasto è per due panettoni da 1kg e uno da 750 grammi.

SERA ORE 23:00:
80 grammi di zucchero
200 grammi di acqua a 22°C
480 grammi di farina 00 manitoba (380w)
10 grammi di latte in polvere
200 grammi di lievito madre pronto (rinfrescato tre volte)
154 grammi di butto
52 grammi di tuorlo

Lavorare in planetaria (con la k montata) lo zucchero e l’acqua, far sciogliere e aggiungere la farina, il latte in polvere e il lievito, impastare e far prendere corda (circa 15 minuti a velocità 3), incorporare poco alla volta il burro a pomata e per ultimo i tuorli.
Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato.
Far lievitare per circa 7 ore a 26°C (deve raddoppiare)

MATTINO ORE 6 :
210 grammi di farina 00 manitoba (380w)
10 grammi di latte in polvere
74 grammi di zucchero
43 grammi di tuorlo
54 grammi di burro
43 grammi di tuorlo

Impastare l’impasto lievitato con la farina, il latte in polvere e lavorare fino a quando diventa liscio, aggiungere lo zucchero e la prima parte dei tuorli, incordare e dopo 10 minuti inziare ad aggiungere il burro a pomata e gli ultimi 43 grammi di tuorlo.
Far lievitare per 5 ore a 26°c con umidità 70/80% (deve raddoppiare).

POMERIGGIO ORE 14:
120 grammi di farina 00 manitoba (380w)
6 grammi di latte in polvere
7 grammi di sale
Aromi: io ho messo due bacche di vaniglia, la buccia di due arance grattugiate e la buccia di due limoni grattugiati
90 grammi di zucchero
40 grammi di tuorlo
80 grammi di butto morbido
40 grammi di tuorlo
20 grammi di acqua (se necessario)
40 grammi di burro fuso
400 grammi di uvetta
140 grammi di cubetti di arancia candita
70 grammi di cubetti di cedro candito

Impastare l’impasto lievitato con 120 grammi di farina, il latte in polvere, il sale e gli aromi, lavorare fino a quando non diventa liscio , aggiungere lo zucchero e la prima parte dei tuorli, il butto morbido poco per volta e l’ultima parte dei tuorli.
Regolare l’impasto con l’acqua se lo richiede altrimenti non mettere niente.
Unire lentamente il burro fuso, l’uvetta e i canditi.
Fare le pezzature desiderate e lasciare per circa 30 minuti a 28°C, riprendere l’impasto, pirlare bene e mettere nei pirottini dove dovranno lievitare per circa 7 ore a 30°C (devono arrivare al bordo).
Per la cottura, quello da 1kg  170°C per 60 minuti, quello da 750 grammi a 180°c per 50 minuti

TORTA DANUBIO DI LUCA MONTERSINO

[327x245]

Ингредиенты:
450 г муки в.с
100 граммов цельного молока
100 граммов яичного желтка
яиц 100 грамм
10 грамм дрожжей
15 г сухого обезжиренного молока
10 граммов солода порошка белого
30 г сахарного песка
100 г сливочного масла
10 г соли

Для начинки:
колбаса кубиками
ветчина кубиками
свежие или копченые кубиками шпика
копченые кубики сыра

Чтобы закончить:
30 г яичный желток
30 г свежих сливок
5 г кунжутом
5 граммов семян кунжута чернокожих (я их)
30 г тертого пармезана

Порядок действий:
В планетарный миксер положить муку, солод, сахар, сухое молоко, дрожжи и молоко и начинают месить. Добавить яичные желтки, цельные яйца и продолжают месить. Добавить  сливочное масло и замесить, пока тесто не станет гладким и добавьте соль.
Возьмите тесто и дайте ему отдохнуть на рабочем столе, накрыв тканью, в течение 15 минут.
Сделать  шарики по 60 г, оставляющих отдых на стол в течение 5 минут. Затем нажмите их слегка рукой и положите на тесто несколько кубов нарезанной  начинки  ( кубиками копченым сыром)  закройте тесто сформировав мяч.
Выложить булочки в смазанную форму.
Дать подойти пока не увеличаться в двое  при  температуре около 28 °, .
Смазать яичным желтком и сливками смешать, затем посыпать тертым сыром Пармезан и семенами кунжута.
Выпекать в горячей духовке при температуре 180 градусов около 20 минут.

[328x246]

CHIACCHIERE – FRAPPE DI LUCA MONTERSINO

Ингредиенты:
400 г муки 400w
60 граммов сахара
40 г мягкого масла
30 г яичных желтков
85 г яиц
6 граммов разрыхлителя
4 грамма соли
1 цедра лимона лимона
1 стручок ванили
10 г уксуса
40 г цельного молока

масло  для жарки
сахарную пудру для украшения

Порядок действий:
Поместите все ингредиенты в планетарной миксер за  исключением масла и ароматизаторов и начать работать. Все смешивают, добавить размягченное сливочное масло и, наконец, цедру.
Оберните в пищевую пленку и дать постоять в холодильнике не менее 12 часов.
Вынуть из холодильника, дать нагреться. Раскатать,  толщиной 1 мм. Проколоть тесто и вырезать с зубчатым колесом классическую прямоугольную форму.

Жарить в большом количестве масла, вынуть их, когда они золотые и дайте им высохнуть на бумажных полотенцах.
Посыпать сахарной пудры и приятного аппетита! Они восхитительны!

дрожжевые оладьи

Тесто на такие постные оладьи заводится безопарное, жидкое. Как на орские пирожки. Правда в том рецепте у меня, как обычно, масштаб почти промышленный.

Для вас специально  сильно уменьшила и упростила.

В общем потребуется:

2 столовых ложки сахара

1 чайная ложка соли

Пол литра воды

500 грамм муки

2 чайных ложки сухих дрожжей

Дальше теплую воду наливаете в миску. Добавляете сахар. Всыпаете дрожжи. Размешиваете и ждете минут 15.
[640x480]
Чтобы видно было, что дрожжи «заработали».
[640x480]

Затем добавляете соль. Размешиваете.

Тут маленькие лирическое отступление. Димон на днях тесто дрожжевое себе на пирожки заводил. Распустил дрожжи в литре воды. Добавил соль. Попробовал. Вылил. Смотрю опять дрожжи распускает. «Ты чего это? Те же хорошо взошли?» - «А, говорит, я попробовал – пересолено очень.» Я чуть не зарыдала. Говорю: «А то что ты к этому своему «рассолу» ещё два кило муки добавишь, ты в расчет не взял?».

Так вот, размешали соль, не пробуя)) всыпали всю муку и размешали.
[640x480]
Оставили на 20 минут и размешали ещё.
[640x480]
Тесто получается чуть гуще чем опара.
[640x480]
Оставьте его «подходить» минут на 40.

А потом можно спокойно печь.

Потолще сковородку, побольше масла. Масло должно нагреться, но не гореть.

Руки смазали маслом густо, и отщипываете тесто вот так, как бы выдавливая шарик из руки.
[486x480]
Выдавили нужное количество, сжали пальцы обрезав тесто.
[410x480]
Получился шарик небольшой.
[x480]