[показать]500 грамм жирного творога (не менее 9%) зернистого, 500 мл жирного молока, 50 грамм сливочного масла, 0,5 чайной ложки соды, 1 яйцо, соль по вкусу (примерно 0,5 чайной ложки).

1) Выливаем молоко в широкую кастрюлю. Высыпаем творог в молоко и начинаем помешивать деревянной ложкой или лопаточкой, чтобы не прилипало. Доводим молоко до кипения и продолжаем варить творог в молоке примерно 10-15 минут. Огонь должен быть совсем небольшим, чтобы творог не прилип и не присыхал к кастрюле.

2) Затем берем сито, чем мельче, тем лучше, и выливаем нашу массу – процеживаем через сито. Если у вас крупное сито, лучше положить на него дополнительно несколько слоев марли.

3) Ждем, когда стечет сыворотка. А пока растапливаем сливочное масло в кастрюле и смешиваем его с яйцом и содой. Когда масло хорошенько «разошлось» с содой и яйцом, добавляем вареный творог, с которого стекла сыворотка.

4) На минимальном огне помешиваем беспрерывно и тщательно, чтобы «заварить» яично-маслянную массу – примерно 5 минут. Если начнет сильно присыхать к кастрюле, можно добавить немного сыворотки. Когда ваш сыр станет нежно желтого цвета (творог хорошенько смешается с яйцом, содой и маслом), можно убирать с огня.

5) Затем перекладываем готовую массу в форму, можно предварительно выстелить ее марлей, чтобы домашний сыр лучше отошел и ли же переложить массу обратно в сито. И убираем сыр в холодильник.  Уже через несколько часов наш твердый сыр в домашних условиях готов. .

[показать]

ХМЕЛИ-СУНЕЛИ ( ხმელი სუნელი, khmeli suneli) ч.2.

shipilevsky

[показать]

Теперь мы готовы к тому, чтобы осознанно посмотреть на некоторые конкретные рецептуры хмели-сунели.
Минимальная из найденных имеет в своем составе всего пять компонентов.

[600x]

Состав:
1 ст.л. – кориандр
2 ч.л. – пажитник
2 ч.л. – имеретинский шафран
2 ч.л. – укроп
2 ч.л. – чабер

Нетрудно видеть, что данная рецептура полностью отвечает уже когда-то мною сформулированному совету по составлению коротких смесей, звучавшему примерно так: «главные пряности возьмите все, из дополнительных выбирайте хотя бы около половины, а вариативные включайте только штучно в зависимости от расставляемых акцентов».
В данном случае, купажист вообще пожертвовал вариативными акцентами в пользу лаконичности и получил вполне удовлетворительную хмели-сунели, полностью узнаваемую, при количестве компонентов почти вдвое меньшем среднерецептурного.
Если пофантазировать и попытаться сконструировать еще более короткую смесь, сохраняющую характер, то я бы, взял, пожалуй, кориандр, голубой пажитник и чабер в соотношении: 5:3:2

Зато следующий состав, пожалуй, можно назвать совершенно стандартным и по количеству составляющих (их в этой смеси ровно девять) и по выбранным наименованиям/рецептурным долям.

[600x]

Состав:
2 ч.л. – кориандр
2 ч.л. – укроп
2 ч.л. – чабер
2 ч.л. – базилик
1 ч.л. – листья пажитника
1 ч.л. – имеретинский шафран
1 ч.л. – петрушка
1 ч.л. – мята
1 шт. – лавровый лист

Если взглянуть на частотную последовательность (диаграмма №1 в первой части), то можно убедиться в том, что компонентами данной рецептуры послужили девять первых членов той последовательности взятые без изъятия, а их доли здесь достаточно близки к среднерецептурным (диаграмма №2). В свою очередь, это позволяет уверенно рекомендовать данную смесь для повторения.

Иногда фантазия купажиста ведет его в сторону от стандартов и подвигает к тому, чтобы искать нечто новое. Дело это, разумеется, всегда рискованное, ведь, уходя от апробированных рецептур, легко, с одной стороны, разрушить существующую гармонию, а, с другой стороны, рискованными модификациями можно вдруг лишить продукт узнаваемости, сделать его просто другим. Найти же гармоничное новое, сохраняя между новым и старым необходимый баланс, штука очень непростая и целиком зависящая от чувства вкуса и меры купажиста пряностей помноженного на его опыт и знания.
Взгляните на следующую рецептуру.

[600x]

Состав:
1 ст.л. – кориандр
1 ч.л. – голубой пажитник
1 ч.л. – сафлор
1 ч.л. – укроп
1 ч.л. – мята
1 ч.л. – чабер
½ ч.л. – фенхель
½ ч.л. – корица
щепотка гвоздики

Здесь тоже использованы девять пряностей – среднерецептурное количество компонентов для хмели-сунели. Однако перед нами совсем другая смесь.
Первые шесть компонентов довольно стандартны и особых вопросов не вызывают. Сафлором составитель заменяет, видимо, не слишком ему доступный имеретинский шафран, ну что ж, этот ход нам понятен. Зато три заключительных компонента дают хмели-сунели иной, непривычный акцент. С одним только фенхелем было бы легко согласиться, но корица с гвоздикой в хмели-сунели, конечно, особстатья. Правда, они здесь (смотрите на их долю) ни в коем случае не играют ключевой роли, а выступают оттеночно. Что ж, как вариант, наверное, такая рецептура тоже имеет право на жизнь.

Широкую русскоязычную общественность с составом хмели-сунели первым познакомил, по-видимому, Вильям Похлебкин в книге "Все о пряностях". Его рецептура включала в себя двенадцать пряностей. Вот она:

[600x]

Состав:
1 часть - фенугрек
1 часть - кориандр
1 часть - укроп
1 часть - сельдерей
1 часть - петрушка
1 часть - базилик
1 часть -

Обязательно, рекомендую этот рецепт взять на заметку. Помидорчики супер! А рассольчик! В общем по этому рецепту надо закрывать - не пожалеете. 

[492x328]

[показать]

Ингредиенты:

Форма 20 см в диаметре

Шоколадный бисквит

250 г шоколада 70-75%
350 г яиц (5 больших)
150 г сахара
125 г масла комнатной температуры
50 г молотого миндаля
60 мл ликера Гранд Марнье + 60 мл для пропитки

Шоколадный Мусс

150 г сливок для взбивания 30-35%
1 яйцо
1 желток
35 г сахара
10 г воды (2 ч.л.)
150 г шоколада 50-60%

Ганаш

250 г шоколада 70-75%
60 г сливочного масла
1-2 ст.л. сахарной пудры

Последовательность действий:

Шоколадный бисквит

Духовку разогреть до 180 С.

Форму смазать сливочным маслом и присыпать мукой.

1. Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Остудить. Яйца взбить с сахаром до густой, пышной массы и до увеличения в объеме.

2. Снизить скорость миксера, добавить мягкое масло и на небольшой скорости взбить до однородности. Ввести шоколад, размешать или взбить на маленькой скорости. Влить коньяк, размешать.


3. Ввести миндаль и спатулой размешать тесто.

4. Белки взбить до жестких пиков и частями ввести в тесто, аккуратно размешивая.

5. Вылить тесто в форму. Выпекать 45-50 минут. Проверить на готовность: проткнуть бисквит спичкой или зубочисткой. Если деревянная палочка осталась сухой – бисквит готов. Дать остыть на решетке, затем полностью остудить, убрать форму и разрезать бисквит на два коржа.


Шоколадный Мусс

1. Сливки взбить до средних пиков, накрыть и убрать в холодильник. Яйцо и желток (у меня 2 желтка из расчета на два торта) соединить в чаше миксера. На низкой скорости взбивать несколько секунд.
2. Сахар и воду соединить в соуснике. Довести до кипения, помешивая. Затем варить, не мешая, до температуры 120 С, около 8-10 минут.
3. Когда сироп достигнет температуры примерно 110-115 С, продолжить взбивать яйцо и желтки в миксере также на низкой скорости. Достигший 120 С сироп тонкой струйкой влить в чашу миксера, увеличивая скорость до высокой. Взбивать примерно 5 минут до светлой, пышной, плотной массы и до увеличения в объеме в 2-3 раза.

4. Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Остудить до 40-45 С.
5. Спатулой ввести 1/4 взбитых сливок в шоколад. Также вести остальные сливки, а затем осторожно подмешать яичную массу к сливочно-шоколадной.

Малиновый курд

Ингредиенты на 1,5 стакана:

• 250 г малины, свежей или замороженной
• 2 столовые ложки лимонного сока
• 2 больших яйца
• 2 желтка
• 70 г мелкого сахара для выпечки
• 80 г сливочного масла

малину, засыпать сахаром. Довести до кипения  Процедить через сито, чтобы получить малиновое пюре. Охладить.

Малиновое пюре перелить обратно положите в кастрюльку. Добавить яйца, желтки, сок лимона и ростереть(лучше всего при помощи розги для взбивания),  Добавить сливочное масло. Поставить на плите, нагреть на малой мощности, горелки, помешивая. Варить до загустения крема и получения гладкой консистенции.

Перелить в стерелизованные банки, закрыть.

Можно хранить в холодильнике до 2 недель.

Приятного аппетита :-).

[550x825]

Быстро маринованные фрукты и овощи

Я могу только рассказать, почему я использовала длинный перец и черный кардамон. Мне показалось, что черный перец горошком или ямайский мной уже достаточно изведаны и будут здесь звучать предсказуемо. С сочетанием розового перца и персиков я уже наигралась в десертах. Очень круто, между прочим! Длинный перец более ароматный и утонченный. Вот ему и выпало участвовать. Черный кардамон по своему аромату гораздо сдержанней, чем обычный. Недаром его часто используют для мясных блюд. Он тоже показался мне интересным претендентом. И я в них не ошиблась.

Надеюсь, что вам будет интересно экспериментировать в этом сезоне!

Базовый маринад
(на 2 литровых банки)
1 литр воды
80-100мл дистиллированого уксуса (6%)
70-85г рафинированного сахара
35-40г хлопьевой соли

Маринованные персики №1
Я использовала местную ароматную травку с латинским названием tagetes lucida, известную в народе как yerbaniz, Mexican marigold, pericón, Mexican mint marigold, Mexican tarragon, Spanish tarragon, Cempaxóchitl и Texas tarragon — короче, Мексиканский или Испанский или Техасский тархун. Заменяется на обычный французский тархун или эстрагон. Можно поэскпериментировать с зеленью фенхеля, семенами фенхеля, семенами аниса, бадьяном и так далее в этом направлении.

1 литр воды
100мл уксуса
85г сaхара
40г соли
2 длинных перца
2 коробочки черного кардамона
4 веточки свежего укропа
10 листиков Техасского тархуна

1. Вымыть банки. Уложить на дно банки по две веточки укропа и по 5 листиков тархуна. Бланшировать и разложить по банкам персики.
2. Смешать маринад, добавить перцы и кардамон и довести до кипения.
3. Разложить по банкам специи и залить маринадом. Закрыть крышками и выдержать сутки в комнатной температуре. Хранить в холодильнике до 3 недель.

Подавать к мясу и птице. Волшебно!



Маринованные персики №2
Это другой сорт персиков, с красной кожицей, Harvester. Причем она уже красная, когда они еще не достигли своей полной спелости. Тут вообще красота получилась! Я чуть уменьшила концентрацию вкуса маринада. И мне было интересно попробовать сухие травы с чесноком. После майонеза море стало по колено. И да, это вкусно! Те же помидоры, только в профиль. с дополнительным фруктовым оттенком, а значит еще богаче по вкусу.

1 литр воды
80мл уксуса
80г сaхара
35г соли
2 длинных перца
2 коробочки черного кардамона
1 ч.л. сухого тархуна
1 ч.л. сухого укропа
сухие створки 1 ванильного стуручка
4 зубчика чеснока
2 звездочки бадьяна

1. Вымыть банки. Уложить на дно банки травы и специи кроме перца и кардамона. Бланшировать и разложить по банкам персики.
2. Смешать маринад, добавить перцы и кардамон и довести до кипения.
3. Разложить по банкам специи и залить маринадом. Закрыть крышками и выдержать сутки в комнатной температуре. Хранить в холодильнике до 3 недель.

Торт Marjolaine

Состав:

Шоколадный шифоновый бисквит, 1 рецепт
Дакуаз, 1 рецепт
Масляный крем Пралине, (рецепт ниже)
Крем Паризьен, 1 рецепт
Простой сироп, 120 мл (рецепт)
Ганаш, 1 рецепт
4,5 г желатина в порошке
Крем Шантильи, 1 рецепт
Какао для украшения

Последовательность действий:

1. Испечь Шифоновый Бисквит. Вырезать из него прямоугольник размером примерно (или чуть больше) 20Х30 см.
2. Приготовить Дакуаз и масляный крем Пралине (рецепт ниже).
3. Взбить до устойчивых пиков крем Паризьен и убрать в холодильник.
4. Крем Шантильи взбить непосредственно перед использованием.
5. Каждый пласт дакуаза разрезать на 2 части (20Х30 см каждая).
6. Положить пласт бисквита на рабочую поверхность, застеленную кулинарной бумагой. Пропитать бисквит половиной простого сиропа.
7. 2/3 ганаша подогреть (не сильно, так, чтобы можно было намазать его на бисквит). Распределить по поверхности бисквита. Сверху выложить пласт дакуаза.
8. Покрыть дакуаз кремом Пралине. Накрыть вторым пластом дакуаза. Сверху распределить Паризьен. Положить третий корж.

[показать]
[показать]
[показать]

9. Желатин замочить в оставшейся половине сиропа, дать набухнуть. В это время взбить крем Шантильи до мягких пиков. Растопить желатин на водяной бане, дать ему полностью раствориться, но не перегреть. Очень быстро подмешать желатин к небольшой части крема. Также быстро подмешать эту смесь к остальному крему Шантильи. Взбить до устойчивых пиков.

[показать]

Распределить равномерно по пласту дакуаза. Накрыть последним коржом. Слегка придавить торт ладонью.

[показать]

10. Нагреть оставшийся ганаш до жидкого состояния. Нанести на торт ровным слоем. Дать ганашу немного затвердеть (не полностью) и с помощью обратной стороны ножа сделать на нем диагональные насечки в обоих направлениях. Убрать в холодильник на несколько часов (лучше на ночь).
11. Посыпать торт какао, разрезать на ровные кусочки. Подавать, украсив по желанию листиками мяты, ягодами с соусами.

[показать]

Масляный крем Пралине

Ингредиенты:

225 г Ванильного масляного крема (рецепт)
15 мл фундучной пасты (рецепт)
1 г мока пасты или 10 мл кофейной редукции (рецепт)

Последовательность действий:

1. Подмешать небольшое количество масляного крема в фундучную пасту, чтобы облегчить ее.

[показать]

2. Затем темперированную пасту подмешать к оставшемуся масляному крему и добавить кофейный экстракт. Взбить до гладкости.

[показать]
[показать]

PS. Приятного аппетита!

[531x604]

Приготовить ликёр в домашних условиях оказывается очень просто! Это восхитительное лакомство можно подавать как дополнение к десертам, в качестве дижестива и просто для удовольствия.

Клубничный ликёр сделанный своими руками можно преподнести как подарок, заранее поместив его в красивый флакон, графин или необычную бутылку. Такое яркое событие всегда запоминается надолго.

После появления всходов в фазе 3-4 листочков огурцы нужно обработать следующим составом:

в ведро воды добавить 30 капель йода,

20 г хозяйственного мыла и литр молока.

Опрыскивание таким составом можно проводить примерно через каждые 10 дней: 14 июня, 26 июня, 7 июля, 19 июня, 1, 11, 25 августа и 7 сентября. Этот состав охраняет огурцы от всех заболеваний и он безвреден, в отличие от химических средств.

А от мучнистой росы-распылять на огурцы творожной сывороткой.

[604x453]

[показать]

[показать] Для белого и основного слоя птичьего молока понадобится: - 0,5 л сметаны, неполный стакан сахара, пакетик ванилина, 2 ч. л. лимонного сока, 20 г быстрорастворимого желатина, 1 стакан молока, полстакана воды.

Для коричневого слоя птичьего молока понадобится: - 2 ст. л. какао, 2 ст. л. сахара, 10 ст. л. молока, 1 ст. л. желатина, 2 ст. л. воды. 

Сметану перелить в мисочку и перемешать с сахаром. Добавить сок лимона и ванилин. Желатин растворить в полстакане теплой воды. Пусть немного набухнет. Стакан молока перелить в небольшую кастрюльку и поставить на медленный огонь Когда набухнет желатин, добавить его к молоку. Немного нагреть до полного растворения. Не доводить до кипения. Молоко должно быть теплым. Процедить молоко с желатином через сито. Добавить к сметане. Все тщательно перемешать. Форму сполоснуть холодной водой. У меня была продолговатая силиконовая форма. Можно взять любую другую, предназначенную для пищевых продуктов - стеклянную, эмалированную или фарфоровую. Перелить в нее белую смесь десерта. Поставить в холодильник для застывания.

Когда масса застынет, приготовим коричневый слой с какао. Желатин смешать с водой. Оставить на несколько минут, чтобы набух. Какао смешать с небольшим количеством теплого молока и растереть, чтобы не было комков. Поставить смесь на маленький огонь. Постоянно помешивая, добавить желатин. Перелить все в чашку (у меня получилось полчашки коричневой смеси). Еще раз хорошенько все перемешать. Остудить и вылить на белый слой в форме. Поставить в холодильник и ждать пока все застынет. 

[показать]

[600x398]

Произносится как потица или повитица. Это традиционная восточноевропейская выпечка, имеющая разные названия, но общие корни в Словении, Хорватии, Польше и др. Корневое слово "poviti" - "сворачивать". По сути это рулет (в Америке прижилось другое название - nut bread - ореховый хлеб), который может быть с разными начинками - орехи, мак, изюм и др. В предложенном варианте использовалась маковая начинка.

[450x338]

Ингредиенты:
-1 кг. творога (любой жирности)
-6 шт. яиц
-1 стакан сахара
-100 мл. сливок (10-20%) или заменить 100 мл. молока+кусочек -сливочного масла
-100 гр. тёмного шоколада
-4 ст.л. (с горкой) картофельного крахмала