Кукушка” с лесными грибами

На 4-6 порций
Состав: цыпленок 1,5-2 кг, 2 ст.л. муки, 40 гр сливочного масла, 30 мл оливкового масла, 3 луковицы, 1 зубчик чеснока, 450 гр лесных грибов*, 30 мл джина**, 1 ст.л. коричневого сахара, 2 ст.л. красного винного уксуса, 100 мл куриного бульона, 500 мл аббатского пива***, 1 букет гарни, соль и молотый черный перец.
Рекомендации:
1. Порежьте цыпленка на 4 или 6 частей, посолите и поперчите. Слегка присыпьте мукой, лишнюю стряхните.
2. Растопите сливочное масло, смешайте с оливковым. Обжарьте кусочки цыпленка до золотистого цвета и положите их в миску.
3. Потомите измельченный лук в оставшемся жиру до полупрозрачности около 3 минут. Добавьте измельченный чеснок и грибы. Жарьте 5 минут, пока лук не станет золотистым. Добавьте джин и готовьте еще 2 минуты, уменьшив огонь.
4. Шумовкой вытащите лук и грибы из сковороды и добавьте к цыпленку.
5. На сковородку вылейте уксус и добавьте сахар, на медленном огне помешивайте, пока сахар не растворится. Верните на сковородку цыпленка и овощи, залейте бульоном и пивом.
6. Положите букет гарни, накройте крышкой и тушите около часа на медленном огне, пока мясо не будет отставать от костей.
7. Шумовкой переложите цыпленка и овощи на подогретую сервировочную тарелку. Уберите букет гарни и накройте цыпленка фольгой, чтобы он оставался теплым.
8. Снимите жир с поверхности соуса, затем поварите его 5 минут, пока он не уварится на 1\3. Проверьте на вкус соль и перец, полейте цыпленка соусом и подавайте к столу.

Мои замечания:
* у меня были отварные замороженные маслята. Разморозила, слила лишнюю влагу и далее все по рецепту.
** бельгийского или голландского джина не нашлось, поэтому использовала английский Beefeater.
*** использовала бельгийское пиво Leffe Blonde – светлое аббатское пиво.
Мои впечатления:
Оооочень вкусный соус! Я не фанат пива, но этот соус - что-то особенное. Уж не знаю, что ты сыграло первую скрипку – грибы ли, ароматные травы ли, пиво ли – но я уверена, что вам стоит это приготовить. Джин можете не добавлять, вот честно – не ощущаю его вкуса (то ли его слишком мало, то ли уксус перебил), а “хвойность” с лихвой оставит розмарин из букета гарни. И не экономьте на пиве! Купить бутылочку хорошего светлого (необязательно бельгийского) пива, без лишней горечи, без кислоты и будет вам счастье :)

Лимбургские гречневые блинчики

На 4 порции:
Состав: 125 гр гречневой муки,125 гр пшеничной муки, 1\2 ст.л. сухих дрожжей, 2 ст.л. сахара, 2 яйца комнатной температуры, 500 мл* молока или пахты или бельгийского эля или смеси равных частей молока и воды, соль, растительное масло или любой жир для жарки, 1 яблоко, грушевый сироп для подачи**.
Рекомендации:
1. Вымойте яблоко, порежьте его поперек на кружки толщиной менее 1 см, вырежьте семечки. В блендере, фудпроцессоре или руками с помощью венчика смешайте два сорта муки и дрожжи, щепотку соли, сахар, яйца, выбранную жидкость и смешайте  в гладкое тесто. Накройте миску с тестом и оставьте на 1 час.
2. Перед приготовлением чуть присыпьте тесто любой мукой, перемешайте. Тесто должно быть плотное, но пористое. Нагрейте сковородку с антипригарным покрытием, затем налейте немного масла.
3. Снимите с огня, поместите кружок яблока в центр, затем вокруг залейте тесто, чтобы покрыть всю оставшуюся поверхность сковороды. Наклоните сковороду в разные стороны, что тесто растеклось по всей сковороде. Маленькие пузырьки появятся на поверхности.
4. Поставьте сковородку на огонь и жарьте около 3 минут на среднем огне, пока поверхность блинчика не станет сухой, а краешки не зарумянятся.
5. С помощью широкой лопатки переверните блинчик и жарьте еще 30 секунд. Снимите блинчик со сковороды и сохраняйте его теплым, пока приготовите также 3 оставшихся блинчика. Подавайте с большим количеством грушевого сиропа.
Варианты:
Гречневые блинчики с беконом. Поджарьте до хруста под грилем 5 полосок бекона без шкурок. Положите 1 кусочек бекона на сковороду и залейте тестом. Жарьте таким же образом.

Гречневые блинчики с изюмом. 100 гр изюма залейте 3 ст.л. бренди или ромом, выдержите. Добавьте в тесто и жарьте блины обычным способом.


Мои замечания:
* я использовала 500 мл обычного питьевого молока 3,5% жирности.
** использовала грушевое варение: прогрела его в ковшике и

Мои впечатления:

Отличные пухлые блинчики с интересным вкусом! Яблоки в тему, а с грушевым варением – так вообще бесподобно. Я еще их со сгущенкой ела, тоже очень вкусно было. Ничего сложно, новый вариант для воскресного завтрака. Хочу еще попробовать такое же тесто с изюмом в виде оладушек.
p.s. Через неделю будут “Birds’ nests” – “Птичьи гнезда” и бонус в виде рецептов бельгиского томатного соуса и розового картофельного пюре.

Птичьи гнезда” с розовым картофельным пюре

Кролик в вишневом пиве

На 4 порции

Нужно: 1 кролик, 3 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. растительного масла, 1 измельченная большая луковица, 2 измельченные моркови, 2 измельченных стебля сельдерея, 2 лавровых листа, 3 веточки тимьяна, 10 горошин перца, 250 мл вишневого пива Kriek*, 1 ст.л. меда, 470 гр консервированной кислой вишни в сиропе**, 1 ст.л. уксуса из красного вина, соль и молотый черный перец, 50 гр обычной муки, зелень петрушки для украшения.

Рекомендации:

1. Разрежьте кролика на порции и посолите, поперчите их.  Растопите 2 ст.л. сливочного масла в большой тяжелой сковороде. Добавьте растительное масло и перемешайте. Обжарьте куски кролика со всех сторон до румяности и оставьте их на тарелке.

2. Добавьте лук в сковороду, томите 3-4 минуты, потом добавьте морковь и сельдерей. Продолжайте готовить 12 минут, пока овощи слегка не подрумянятся.

3. Верните кролика в сковороду, овощи выложите сверху. Приправьте блюдо снова. Добавьте лавровые листы, тимьян, горошины перца.

4. Вылейте пиво, добавьте уксус и мед, добавьте немного сиропа от вишни.

5. Накройте крышкой и тушите около 1 часа, пока кролик не будет готов.

6. Вытащите куски кролика, укройте их , чтобы сохранить теплыми. Вытащите овощи и тимьян шумовкой и выбросьте их.

7. Добавьте муку в соус и прогрейте до загустения.

8. Добавьте несколько вишен из сиропа, поварите еще 10 минут. Добавьте еще немного сиропа, если нужно. Добавьте оставшееся сливочное масло, перемешайте. Верните кролика в сковороду и немного прогрейте.

9. Подавайте на теплых тарелках с отваренным картофелем, картофельными крокетами или с хрустящим черным хлебом.

Приятного аппетита!

Мои замечания:

* вишневое пиво Kriek продается в Минске в “Короне”, 8800 бел.руб. за 0,33.

** я брала замороженную вишню, уварила ее с соком, ягоды вынула, в уваренный сок добавила сахар и сварила сироп.

Мои впечатления:

Все-таки тушение в пиве – великая вещь! И кролик удался, правда. Нежное-нежное мясо, сочное, очень ароматное. Кисло-сладкий соус, ароматы овощей, тимьяна, оттенки пива – очень необычное сочетание. Блюдо, без сомнений, праздничное. Не очень хлопотное, продукты доступные. И подавать можно эффектно на большом блюде. В общем, если у вас завалялся кролик, приготовьте его по этому рецепту :) Действительно вкусно и очень необычно!

Петух в вине

Это популярное блюдо может называться coq au Chambertin, coq au riesling или coq au любое вино, которое вы используете для приготовления этого блюда. используют как белое, так и красное вино, но все же красное более характерно. Во Франции обычно петуха в вине сопровождают картофелем с петрушкой. Обжаренную в масле зеленую фасоль также можно добавить, если вы хотите зеленые овощи на гарнир. Подавайте к столу с молодым, насыщенным красным бургундским вином, божоле или кот дю рон.
на 4-6 порций
90-120 г кусок постного бекона
Удалите шкурку, и порежьте бекон на лардоны (кусочки около 0,5 см толщиной и около 4 см в длину). Поварите 10 минут шкурку и бекон в 1,2 литра воды. Затем вытащите из воды и просушите.
Жаропрочная кассероль (тяжелая, 22-25 см) или электрическая сковорода, 39 г сливочного масла
Жарьте бекон в горячем масле на медленном огне, пока он слегка не подрумянится (температура для электросковороды – около 125 градусов). Снимете на отдельное блюдо.
1100-1350 г порционных кусков петуха для жарки
Хорошо просушите петуха. Зажарьте их  в горячем жиру в кассероли (для электросковороды температура около 180 градусов).
1\2 ч.л. соли, 1\8 ч.л. перца
Приправьте цыпленка. Верните бекон в кассероль с петухом. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне (около 150 градусов) 10 минут, 1 раз поверните кусочки петуха.
60 мл коньяка
Снимите крышку и влейте коньяк. Подожгите коньяк от горящей спички. Встряхните кассероль и потрясите несколько секунд, пока пламя не погаснет.
около 600 мл молодого насыщенного красного вина такого, как Бургундское, Божоле, Кот дю Рон или Кьянти.
240-360 мл коричневого куриного или говяжьего бульона
1 десертная ложка томатной пасты
2 зубчика чеснока (измельченные)
1\4 ч.л. тимьяна
1 лавровый лист
Добавьте вино в кассероль, влейте столько бульона, чтобы покрыть все кусочки петуха. Вмешайте томатную пасту, чеснок и травы. Поставьте на плиту. Накройте крышкой и медленно варите 25-30 минут, или до тех пор, пока петух не станет нежным, и сок не станет светлым, если вилкой уколоть мясо.  Вытащите все куски петуха и оставьте на отдельной тарелке.
12-24 мелких зажаренных и тушенных луковок
220 г обжаренных грибов
Пока петух готовится, подготовьте лук и грибы.
Соль и перец
Поварите жидкость в кассероли 1-2 минуты, собирая жир с поверхности. Затем увеличьте огонь и хорошо прокипятите жидкость, уварив ее до 450 мл. Приправьте, если нужно. снимите с огня и удалите лавровый лист.
30 г муки
30 г мягкого сливочного масла
Ковшик
Резиновая лопатка
Венчик
Смешайте вместе масло и муку в гладкую пасту (бёр манье). Смешайте венчиком пасту с горячей жидкостью. Поставьте на плиту, помешивая, поварите 1-2 минуты. Соус должен быть достаточно густым, чтобы слегка покрыть ложку.
Поместите петуха в кассероль, вокруг выложите лук и грибы и залейте соусом.
(*) Если вы не планируете подавать блюдо немедленно, покройте поверхность соуса тонким слоем бульона или выложите поверх небольшие кусочки масла. Оставьте не накрытым, сейчас блюдо может стоять неопределенное время.
Перед подачей поставьте кассероль на плиту, перемешая куски петуха с соусом. Накройте и поварите на медленном огне 4-5 минут, пока петух не прогреется полностью.
Веточки свежей петрушки
Подавайте в кассероли или переложите на горячее блюдо. Украсьте веточками петрушки.

Говядина по-бургундски

Как и в случае с очень наиболее известными блюдами, существует множество случаев приготовить хороший бёф бургиньон. Аккуратно приготовленный и идеально приправленный, это определенно одно из самых восхитительных блюд из говядины, и вполне может служить основным блюдом для ужина. К счастью, вы можете приготовить его заранее, даже на день вперед, и это блюдо только выиграет во вкусе и аромате после разогревания.

СОВЕТЫ ПО ОВОЩАМ И ВИНУ

Отварной картофель – традиционный гарнир к этому блюду. Лапша с маслом и пропаренный рис тоже можно использовать. Если вы хотите еще и зеленые овощи, фасоль с маслом будет вашим лучшим выбором. Подавайте с говядиной достаточно насыщенное молодое красное вино, такое как Beaujolais, Côtes du Rhône, a St. Émilion claret, or Burgundy.

For 6 people

180 г бекона с прослойками мяса и сала

Удалите шкурку, и порежьте бекон на лардоны (кусочки около 0,5 см толщиной и около 4 см в длину). Поварите 10 минут шкурку и бекон в 1,2 литра воды. Затем вытащите из воды и просушите.

Предварительно разогрейте духовку до 230 градусов.

Жаропрочная кассероль (22-25 см в диаметре, около 8 см глубиной)

1 ст.л. оливкового масла или другого масла для жарки

Шумовка

Обжарьте около 3 минут в небольшом количестве очень горячего масла бекон, пока он слегка не подрумянится. Шумовкой переложите его на отдельную тарелку. Оставьте кассероль в сторону. Разогрейте перед тем, как обжаривать говядину, до практически дымящегося масла.

Около 500 г нежирной говядины для тушения, порезанной на кубики со стороной около 5 см.

Хорошо просушите говядину, она не зарумянится, если будет влажная. Обжарьте каждый кусочек, небольшими порциями, в горячем масле и жиру от бекона, пока все они не зарумянятся со всех сторон. Переместите кусочки к бекону.

1 нарезанная морковь

1 нарезанная луковица

В том же жиру подрумяньте нарезанные овощи. Слейте весь жир.

1 ч.л. соли

1\4 ч.л. черного перца

30 г муки

Верните говядину и бекон в кассероль, посолите и поперчите.  Присыпьте мукой и слегка потрясите, чтобы мука покрыла кусочки говядины. Поставьте на 4 минуты, не накрывая, кассероль на средний уровень в духовку. Переверните мясо и затем снова верните в духовку еще на 4 минуты (благодаря этому мука зарумянится, и мясо покроется легкой корочкой). Выньте кассероль из духовки и убавьте огонь до 160 градусов.

около 600 мл насыщенного молодого красного вина такого, как предложено в Советах или Сhianti

400 мл коричневого говяжьего бульона

1 ст.л. томатной пасты

2 зубчика чеснока, перетертые

1\2 ч.л. тимьяна

лавровый лист

бланшированная шкурка от бекона

Смешайте вино и бульон, залейте мясо так, чтобы оно было едва покрыто жидкостью. Добавьте томатную пасту, чеснок, травы и шкурку бекона. Доведите до кипения на плите. Затем накройте крышкой и поставьте на нижний уровень нагретой духовки. Отрегулируйте температуру таким образом, чтобы жидкость кипела очень медленно, в течение 3-4 часов. Мясо готово тогда, когда его легко проткнуть вилкой.

18-24 мелких луковиц, тушенный в бульоне

около 500 г свежих грибов, порезанных на четвертины и обжаренных в сливочном масле

Пока мясо готовится, приготовьте луковицы и грибы.

Когда мясо станет нежным, слейте содержимое кассероли через сито в кастрюлю. Вымойте кассероль и верните туда говядину с беконом. Распределите приготовленный лук по поверхности мяса.

Соберите жир с соуса. Поварите соус 1-2 минуты, убирая появляющийся жир с поверхности. У вас должно получится около 500 мл соуса, густого настолько, чтобы слегка покрывать поверхность столовой ложки. Если соус слишком жидкий, быстро уварите его. Если слишком густой, разбавьте его несколькими столовыми ложками бульона. Осторожно попробуйте соус, достаточно ли он приправлен. Вылейте соус наверх мяса и овощей.

(*) Рецепт может быть приготовлен заранее до этого пункта.

Веточки петрушки

ДЛЯ НЕМЕДЛЕННОЙ ПОДАЧИ: накройте кассероль и варите 2-3 минуты, время от времени потрясывайте мясо и овощи в соусе. Подавайте блюдо в кассероли или переложите его в центр тарелки, а по краям выложите картофель, лапшу или рис и красьте петрушкой.

ДЛЯ ПОДАЧИ

БУЙАБЕС – рыбный суп

Вы можете сделать приготовление буйабеса впечатляющим событием, но помните, что на самом деле это очень простой суп средиземноморских рыбаков, который готовится в день улова или из непроданных остатков, который дополнен обычными для этого региона приправами – оливковым маслом, чесноком, луком-пореем или обычным репчатым луком, томатами и травами. Рыба быстро варится в ароматном бульоне и убирается из кастрюли на отдельную тарелку; бульон переливается  в супницу. Каждый гость наливает себе немного бульона в большую суповую тарелку и ест его вместе с рыбой. Если вы хотите подать вино, остановитесь на “розэ” (розовое вино) или крепкое молодое красное вино такое, как Côtes de Provence или Beaujolais, или крепкое сухое белое вино из Côtes de Provence или Riesling.

В идеале вам нужно взять 6 или больше сортов свежей рыбы, ведь буйабес получается самым лучшим, когда готовится по меньшей мере для 6 человек. Часть рыбы должна быть студенистой с плотной мякотью, например, палтус, угорь и морской черт. Остальная рыба может быть нежной и рассыпчатой, например, хек, небольшая треска, некондиционная камбала. Молюски не являются ни необходимым ингредиентом, ни традиционным, но если вы хотите придать очарование и цвет вашему буйабесу, вы можете добавить их.

Вся рыба, кроме живых лобстеров и крабов, может быть вычищена, порезана и охлаждена в холодильнике перед началом приготовления. Основу супа можно сварить и процедить. Приготовление рыбы к этому супу займет всего лишь 20 минут, и затем блюдо должно быть немедленно подано к столу.

На 6-8 порций

Ингредиенты для предыдущего soup de poisson за исключением пасты (привожу рецепт Soup de poisson без рекомендаций про спагетти– c.43 – прим.переводчика)

Используйте только рыбьи головы, кости и обрезки.

1 большая кастрюля

120 г мелконарезанного лука

около 100 г – мелконарезанного лука-порея или еще 60 г порезанного репчатого лука

около 120 мл оливкового масла

Потушите лук в оливком масле на медленном огне, пока он не станет мягким, но еще не зажарится.

4 зубца чеснока, измельченные

около 500 г спелых томатов, измельченные, или 1 банка консервированных томатов или 3 ст.л. томатной пасты

Добавьте чеснок и помидоры, перемешайте. Увеличьте огонь и готовьте еще 5 минут.

1,7 л воды

6 веточек петрушки

1 лавровый лист

1\2 ч.л. тимьяна или базилика

1\8 ч.л. фенхеля

2 большие щепотки шафрана

2 кусочка (длиной около 5 см) кожуры апельсина

1\8 ч.л. перца

1 ст.л. соли

1,5-2 кг нежирной рыбы, рыбьих голов, костей, обрезков, остатки молюсков, или замороженная рыба со с.43 (треска, морской угорь, хек, пикша… – прим. переводчика)

Добавьте воду, травы и приправы, рыбу в кастрюлю и варите на среднем огне с открытой крышкой 30-40 минут.

Процедите, отжав влагу из всех ингредиентов. Осторожно попробуйте, достаточно ли приправлен суп. Он должен быть восхитительным на этом этапе, ведь с ним не придется больше возиться в дальнейшем. у вас должно получиться около 2 литров бульона в  высокой достаточно узкой кастрюле.

3-4 кг разной нежирной рыбы и молюсков (можете выбрать и приготовить те сорта, что предложены выше)

Покипятите суп 20 минут перед подачей.  Добавьте лобстеров, крабов, и рыбу с плотной мякотью. Быстро верните кастрюлю на огонь и поварите еще 5 минут.  Добавьте нежную рыбу, мидии, гребешки. Верните на огонь и варите еще 5 минут, пока рыба не станет нежной. Не переварите.

Горячее блюдо

Супница

Поджаренные кусочки французского хлеба*

3 ст.л. свежей порезанной петрушки

Соусник с руем (rouille)*

Быстро вытащите рыбу из кастрюли и расположите на блюде.  Вылейте суп в супницу поверх кусочков французского хлеба. Полейте рыбу небольшим количеством супа и присыпьте петрушкой – рыбу и суп. Подавайте немедленно с руем.

* про французских хлеб и руй напишу завтра)

Зажаренный французский хлеб

12-16 кусочков французского хлеба, толщиной около 2 см.

Выложите хлеб в один слой на противень и запекайте в нагретой до 165-170 градусах духовке, около получаса, пока он полностью не высохнет и не станет слегка коричневым.

Оливковое масло или соки от приготовления говядины

Кусочек зубчика чеснока

За 15 минут  до готовности хлеба, каждый кусок можно полить 1 ч.л. оливкового масла или соком от приготовления. А после запекания каждый кусок можно натереть чесноком.

Croûtes au Fromage – cheese croûtes – зажаренный французский хлеб с сыром

Тертый Швейцарский сыр или Пармезан

Оливковое масло или соки от приготовления говядины

Намажьте одну сторону каждого кусочка хлеба натертым сыром и сбрызните оливковым маслом или соком от приготовления говядины. Запеките под горячим грилем перед подачей.

Соус из чеснока, душистого перца и перца чили

Руй (соус для буйабеса)

Следующий крепкий соус подается отдельно с рыбным супом или буйабесом; каждый гость самостоятельно берет соус и подмешивает себе в суп.

На около 250 мл

30 г измельченного красного перца, предварительного отваренного несколько минут в подсоленной воде, обсушенного

Или 30 г консервированного душистого перца

Маленький чили-перец, сваренный до мягкости

Или соус Тобаско

1 средняя картофелена, сваренная в супе

4 зубчика чеснока, измельченные

1 ч.л. базилика, тимьяна или чабреца

Разотрите все ингредиенты в миске или в ступке до образования очень гладкой липкой массы.

4-6 ложек оливкового масла

Соль и перец

По одной капле растирайте или вбивайте оливковое масло так, как вы делаете, когда готовите майонез. Приправьте по вкусу.

2-3 ст.л. горячего супа

Перед самой подачей вбейте суп по одной капле. Перелейте в соусник.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ НЬОККИ

Эти ньокки могут быть хорошим блюдом к завтраку, или могут использоваться как богатые крахмалом овощи в дополнение к жаркому.

Для примерно 12 ньокков, 7,5 см х 3 см в отваренном виде

3-4 картофелины для запекания (около 1\2 кг)

Очистите картофель и разрежьте на четвертины. Отварите до мягкости в подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг и пропустите через мясорубку. У вас должно получится около 340 г.

Подсушите картофель в тяжелой кастрюле, помешивая его на среднем огне в течение 1-2 минут, пока картофель не покроет пленкой дно кастрюли. Снимите с огня.

170 г теплого заварного теста (для шу)

45 г тертого Швейцарского сыра или смеси Швейцарского и Пармезана

Вмешайте тесто и сыр в картофель, приправьте по вкусу.

Возьмите немного смеси десертной ложкой и скатайте ладонью по присыпанной мукой доске так, чтобы получился цилиндр длиной около 6 см и 2,5 см в диаметре.

Глубокая сковорода 30 см, полная кипящей подсоленной воды

Поместите ньокки в закипающую и помешивайте, не накрывая, 15-20 минут. Вода должна почти кипеть, а не сильно бурлить, на протяжении всего времени готовки. Если вода будет сильно кипеть, ньокки могут развалиться. Когда они увеличатся практически вдвое и свободно будут крутиться в воде, они готовы. Просушите их на подставке или на полотенце. Подавайте к столу.

СЫРНЫЕ ГАЛЕТТЫ

Эти полулегкие галетты часто делают со швейцарским сыром, но вы можете использовать любой другой сыр или смесь сыров, если хотите, и таким образом используете остатки разных сыров. Тесто содержит достаточно муки, чтобы галетты не развалились, пока они выпекаются, и 90 г муки обычно хватает для швейцарского сыра. Возможно, вам понадобится больше, если вы используете более мягкий сыр, и также придется испечь одну пробную галетту.
Для примерно 30 галетт
Разогрейте духовку до 220 градусов.
230 г натертого швейцарского сыра или смеси сыров
230 г мягкого сливочного масла
90 г просеянной муки, или больше, если нужно
1\4 ч.л. перца
1 щепотка кайенского перца
Соль по вкусу
Смешайте все ингредиенты в миске или на доске. Масса получится липкая.  Скатайте 1 ст.л. смеси в шарик, а затем подгоните его до пирожка толщиной примерно 7 мм. Выпекайте 10-15 минут в горячей духовке, чтобы посмотреть, как ведет себя тесто; оно должно немного растечься, немного раздуться и покрыться корочкой. Если тесто растеклось больше, чем вам нужно, или тесто слишком хрупкое, вмешайте еще 30 г муки и повторите тест.
Слегка промасленные листы пекарской бумаги
1 яйцо, взбитое с 1\2 ст.л. холодной воды в маленькой миске
Кондитерская кисть
60 г  швейцарского сыра
Охлаждающая стойка
Когда тесто вас полностью устроит, сформируйте оставшееся тесто в такие же пирожки и выложите на пекарскую бумагу. Кистью нанесите яичную смесь на каждую галетту и сверху присыпьте тертым сыром. Выпекайте 10-15 минут, пока галетты не “подрастут” и слегка не подрумянятся. Охладите их на стойке.
Приятного аппетита!

Цыпленок-пашот в белом вине

Это очень простой основной рецепт блюда-пашот может быть еще проще, если вы придерживаетесь безжировой диеты: вместо того, чтобы готовить овощи в сливочном масле, поварите их 15 минут в курином бульоне перед тем, как добавить цыпленка. Правда, масло лучше раскроет их вкус. Поскольку овощи готовятся вместе с цыпленком и подаются вместе с ним, вы можете подать перед основным блюдом свежие артишоки или спаржу или завершить ими трапезу. Тогда к цыпленку вам больше ничего не понадобится, кроме парового риса, петрушки для украшения и того же белого вина, в котором готовился цыпленок, или красное вино, или розовое.
[На 4 порции]
1. Обжаривание овощей
2 средние моркови
1 средняя луковица и белая часть одного лука-порея (или 2 луковицы)
3 средние стебля сельдерея
45 г сливочного масла
Тяжелая огнеупорная кассероль объемом около 2,5 литров с крышкой
(Этот шаг нужно выполнять по желанию: смотри предыдущий абзац). Очистите морковь и лук; разрежьте на четвертины по длине лук-порей и вымойте его; подрежьте и вымойте стебли сельдерея. В зависимости от того, что вы хотите получить, порежьте овощи на тонкие ломти или палочками длиной около 4 см, как на жульен. Медленно готовьте в масле в кассероли под крышкой на умеренно низком огне, часто помешивая, пока овощи не станут нежными, но не зажаренными – около 10 минут. А пока подготовьте цыпленка, шаг 2.
2. Паширование цыпленка
1200 г порезанного на порционные куски цыпленка для жарки, вымытого, высушенного и почищенного.
Соль
240 мл белого сухого вина или сухого французского вермута
Около 360 мл домашнего или консервированного куриного бульона
Следующие травы, перевязанные чистой марлей: или 1\2 ч.л. эстрагона, или 1\2 лаврового листа, 1\4 ч.л. тимьяна и 4 веточки петрушки
Соль по вкусу
Разогрейте духовку до 160 градусов, если хотите готовить в духовке. Подготовьте цыпленка к готовке, слегка подсолите его и расположите куски цыпленка в кассероли, распределяя приготовленные овощи вокруг них и на них. Накройте кассероль и дайте цыпленку “попотеть” около 10 минут на умеренном огне, повернув один раз. Затем влейте вино и достаточно куриного бульона, чтобы едва покрыть цыпленка. Погрузите конверт с травами между кусками цыпленка и поставьте кассероль вариться. Попробуйте и посолите, если нужно.
Накройте кассероль и отрегулируйте огонь так, чтобы жидкость медленно и тихо кипела. (Замечание: Паширование значит медленное приготовление, так, чтобы кусочки цыпленка сохранили свою форму и были нежными; сильное кипение не только делает мясо жестким, но и деформирует структуру). Темное мясо цыпленка приготовится за 20-25 минут, светлое мясо, возможно, на 5 минут раньше: его нужно достать тогда, когда оно будет готово, если у вас тушится светлое и темное мясо вместе. При накалывании и светлое мясо, и темное должны выделять желтоватые соки без намека на розовый, и мясо должно казаться нежным при прокалывании. Только не передержите цыпленка на огне.
3. Подача
Наклоните кассероль и удалите с поверхности лишний жир; попробуйте жидкость и приправьте, если нужно. Удалите травы. Подавайте прямо в кассероли или переложите цыпленка и овощи на подушку из парового риса, украсьте петрушкой, а жидкость подайте отдельно.
* Если вы не готовы подавать немедленно, цыпленок будет оставаться восхитительным целый час. Снимите лишний жир, приправьте по вкусу, затем оставьте кассероль прикрытой для циркуляции воздуха, сохраняйте теплым или в очень слабо нагретой духовке на противне, или над едва кипящей водой.

Цыпленок Сотэ с Травами и Чесноком, с Соусом на Яичных Желтках и
Сливочном Масле

Базилик, тимьян и чабер, щепотка семян фенхеля и немножко чеснока придают
сотэ прекрасный прованский аромат, что еще более чувствуется, если травки
свежие. Соус из серии голландского: масляные соки с травами взбиваются с яичными
желтками до состояния плотного и кремового льезона. Подавайте это блюдо с
картофелем, обжаренным в масле, или с картофельными креппами, грилловаными
томатами и розовым вином.

На 4-6 порций
Тяжелая кассероль ø25 см или сковорода
110 г сливочного масла
1,1-1,7 кг цыпленок, порезанный на куски и обсушенный полотенцем
1 ч.л. тимьяна или чабера
1 ч.л. базилика
1\4 ст.л. измельченных семян фенхеля
соль и перец
3 неочищенных зубца чеснока
Разогрейте масло до пузырьков, затем переворачивайте куски цыпленка в течение 7-8 минут, не позволяя им зажариваться сильнее, чем до желтого цвета. Уберите из кассероли куски с белым мясом. Приправьте травами куски с темным мясом. посолите и поперчите, добавьте чеснок в кассероль. Накройте и готовьте на медленном огне 8-9 минут. Приправьте куски с белым мясом и переложите их в кассероль и перемешайте куски цыпленка с маслом. Готовьте 15 минут, переверните и помешайте куски еще 2-3 раза, пока цыпленок не станет нежным и соки его не станут светлыми и желтоватыми, а мясо можно снять вилкой.
Когда цыпленок готов, переложите его на блюдо, укройте и сохраните теплым.
120 мл сухого белого вина или 60 мл белого сухого вермута
Ложкой разотрите зубцы чеснока в кассероли, затем уберите шкурки от чеснока. Добавьте вино и уварите его вдвое на сильном огне, собирая пригоревшие соки от сотэ.
2 яичных желтка
1 ст.л. лимонного сока
1 ст.л. белого сухого вина или белого сухого вермута
1 эмалированная кастрюлька
венчик
Взбивайте яичный желтки, пока они не загустеют. вбейте к ним лимонный сок и вино. Затем вбейте в жидкость в кассероли, по 1\2 чайной ложки за 1 раз, чтобы сделать плотный кремовый соус как голландский.
Опционально: 30-45 г мягкого сливочного масла
2 ст.л. свежего базилика, ростков фенхеля или петрушки
Взбивайте соус на медленном огне 4-5 секунд, чтобы согреть его и немного загустить. Снимите с огня и взбейте с маслом. добавляя по 1 ст.л., если хотите. Добавьте травы и приправьте по вкусу. Полейте соусом цыпленка и подавайте.

Жареная утка в эльзасском стиле
Жареная утка, фаршированная яблоками и колбасками

Яблоки и утка - комбинация прекрасная во всех смыслах, а колбаски делают ее еще прекраснее. Это блюдо подать с дополнительным яблочным гарниром и колбасками, если хотите, жареным луком, обжаренным картофелем и картофельными блинчиками. А бутылка холодного эльзасского траминера (сорт белого винограда - примечание переводчик или крепленый сидр хорошо подойдут.

На 4 порции

Примерное время запекания утки 95-110 минут

Начинка из яблок и колбасок
220г свиных колбасок
Поджарьте колбаски в сковороде, пока они не подрумянятся. промокните салфеткой, чтобы убрать лишний жир. Вилкой помните их в миске.

4-5 хрустящих яблок
Очистите яблоки от кожуры и семечек, разрежьте на четвертины. Каждую четвертинку разрежьте на 2-3 продольных кусочка. Быстро обжарьте их в сковороде на жиру, который остался от колбасок. Яблоки должны быть слегка подрумянены, достаточно нежные, но все еще сохранять свою форму.

1 ст.л. сахара
1\4 ч.л. корицы
1\4 ч.л. соли
1\4 ч.л. шалфея
2 ст.л. коньяка
поместите яблоки на блюдо, посыпьте специями и полейте коньяком.

60мл портвейна
60 мл говяжьего бульона (консервированный или свежий)
Слейте жир со сковороды, влейте портвейн и бульон, поварите на сильном огне, пока жидкости не останется примерно на 2-3 ст.л. Вылейте их на размятые колбаски.

Когда яблоки и колбаски остынут, аккуратно перемешайте их вместе. Неплотно нафаршируйте утку, зашейте ее или заколите шпажками. Запекайте ее в соответствии с указаниями в основном рецепте.

****************************************

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

   Управління освіти і науки

Донецької обласної державної адміністрації

Донецький професійний ліцей харчової та переробної промисловості

ДОДАТКОВИЙ МАТЕРІАЛ

 ДО УРОКУ

ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

             За темою:«Приготування дріжджового тіста

та виробів з нього»

ВЕСІЛЬНИЙ НАБІР

Професія:  «Пекар - кондитер».

Розробили: Старший майстер     Синєзубова С.В.

            Майстер|мастер-штамп| в/н|вчення|:             Іванова Н.З.

м. Донецьк – 2011р.

ВСТУП

З|із| історії

Серед печених виробів з тіста найбільше українці цінували і свято шанували хліб, та вважали, що "хліб –  усьому голова". Він відігравав велику роль у сімейних обрядах та календарних звичаях. Хлібом-сіллю зустрічали бажаних гостей. Хлібом на заручинах та сватанні скріплювали укладання договору. З хлібом підходили до новонародженої дитини, символізуючи цим побажання достатку. А в народі говорили "Хліб та вода – козацька їда", "Коли є хліба край, то і під вербою рай", "Хліб та каша – їжа наша", "Дурне сало без хліба" – такі приклади народної мудрості можна продовжувати нескінченно, оскільки хліб завжди належав до найпопулярніших атрибутів слов'янського і зокрема українського харчування. Хліба споживали завжди багато. З хлібом їли рідкі страви й картоплю, і навіть кашу, а на полуденок (підвечірок) влітку їли свіжі огірки, фрукти, ягоди, баштанні.

Повсякденним, святковим і обрядовим улюбленим хлібом в Україні був вчинений, тобто виготовлений на розчині, заквасці. Розчин робили на хмелю, залишали шматочок тіста від попередньої випічки, з якого робили закваску, а потім тісто, яке перемішували кілька разів. Пекли хліб один раз на тиждень, у добре випаленій печі на поду,  підкладаючи під хлібину сушене капустяне листя.

В Україні віддавали перевагу житньому хлібові, а пшеничний випікали на великі свята: Різдво, Пасху, весілля.

Протягом віків у народі виховувалася повага до хліба, як до священного предмета. Крихти й уламки хліба ніколи не викидали, їх віддавали птахам або худобі. За гріх вважалося не доїсти шматочок хліба, а якщо такий шматочок падав на землю, слід було підняти його, відчистити від пилу, поцілувати й доїсти.

Коровай – один із найпоширеніших видів обрядового хліба, що має глибокі традиції. У давньоруській літературі нерідко зустрічаються згадки про коровай, як ритуальну язичницьку страву. В цих згадках офіційні церковні кола відверто засуджують "моління короваїв та інші нечестиві жертви". Однак висока престижність короваю, як обрядового хліба, сприяла стійкості цього елемента культури, збереженню його у весільній і трудовій обрядовості українців до наших днів.

Цікаво знати!

источник

[показать]

Засахаренные фрукты

Груши тонким ножом очистил от кожицы. Два лимона нарезал толстыми кружками. С оставшихся лимонов снял цедру и выжал лимонный сок. Груши, кружки лимонов и цедру поместил в холодную воду и на умеренном огне довел до кипения. Кипяток слил, а все оставшееся быстро охладил.

Сахар растворил в 500 мл воды, добавил корицу и сок лимонов, довел воду до кипения.

Подготовленные груши и лимон с цедрой поместил в стеклянную банку выдерживающую резкие перепады температур и залил горячим сиропом. Остатки сиропа сохранил в кастрюле.

[800x535]

На следующий день, сироп из банки перелил к остаткам сиропа в кастрюле и довел смесь до кипения. Дал покипеть минут пять и опять залил груши.

Эта процедура повторялась практически каждый день на протяжении двух недель:) За это время, вследствии испарения воды, количество сиропа уменьшилось процентов на 30, а его цвет стал насыщенно коричневым с багровыми оттенками. Т.е. каждый раз груши заливались все более концентрированным сиропом.

Раз в несколько дней, я разрезал ножом одну из груш, чтобы увидеть как идет засахаривание. Там где оно случилось, мякоть плода принимает мармеладоподобную структуру - прозрачную, слегка опалесцирующую.

По достижении желаемого результата, фрукты переложил на сетку, чтобы они подсохли и покрылись тонким и блестящим слоем. Подсушивать нужно до такого состояния, когда палец уже практически не прилипает к поверхности фруктов.

[640x429]

Чтобы сделать фрукты красивее и получить практически зеркальную поверхность, фрукты можно опять опустить в сироп, а затем снова подсушить.

Готовые фрукты уложил одним слоем на поднос. Поднос закрывается крышкой. В таком виде засахаренные фрукты хранятся несколько месяцев (возможно, что и лет, но я не пробовал).

[800x536]

Но на самом деле, если готовить в указанных количествах, они заканчиваются намного быстрее. Насыщенное ароматами яркая смесь кислого и сладкого хороша к "острым" сырам, используется как составная часть и как украшение различных десертов.

[800x536]

Да и с мясом очень сочетается, каковую классику тунисской кухни я и покажу ниже.

Рецепт довольно простой, поэтому очень кратко.

На один килограмм бараньих голяшек понадобится следующее:
3-4 небольших засахаренных груш,
3-4 острых копченых перцев,
полторы чайные ложки молотого кориандра,
2 чайных ложки сладкой паприки,
1 чайная ложка молотого кумина,
половина чайной ложки кайенского перца (острой паприки),
половина чайной ложки молотого тмина,
чайную ложку соли,
3 столовых ложки оливкового масла,
несколько небольших луковиц (шалот, по-возможности).

Голяшки натер солью и быстро обжарил в масле до образования румяной корочки. Переложил их в посудину с хорошо притертой крышкой вместе с грушами и луковичками. При готовке, для большей герметичности, можно "посадить" крышку на тесто, или на прокладку из фольги.

В горячее масло, где обжаривалось мясо, всыпал специи. Быстро перемешал, чтобы они пропитались маслом и влил стакан воды. Помешивая, и поскребывая дно сковородки, довел воду до кипения и эту смесь добавил к мясу. Закрыл крышкой и поставил на 5 часов в духовку разогретую до 100 градусов.

Вот так, это выглядит непосредственно перед отправкой в духовку:

делала новый торт.. рецепт с сайта culinar.ro..Просто обалденный торт...кое что изменила.. пишу рецепт уже с изменениями...и ещё торт я хотела в два яруса.. но коржа не хватила... буду писать как правильно делать.. буду печь ещё не раз.. уж очень вкусно!!!



[показать]

Коржи:
9 яиц
30 гр муки
30 гр крахмала
100 гр сахара
50 гр какао
100 гр миндаля ( у меня грецкие орехи)
50гр сл. масла

Для пропитки:
кофе с коньяком

Ванильный крем:
5 желтков
50 гр крахмала
600 гр молока
20 гр сл. масла
100 гр сахара
1 п ванили

Для миндального крема:
20 гр желатина
1 ст. л коньяка
180 гр миндаля ( у меня грецкие орехи)
150 гр сливок

Для шоколадного крема №1:
300 гр сливок
200 гр черного шоколада
30 гр сахара

Для шоколадного крема №26
300 гр сливок
150гр шоколада
100 гр сахара

Корж : Белки отделяем от желтков, немного взбиваем и добавляем сахар и взбиваем до пиков. Добавляем все продукты и хорошо взбиваем. Сл масла перед тем как добавить растопить и остудить.Орехи измельчаем почти в муку.Тесто выливаем в форму 17*34 и выпекаем. Остужаем и делим на две части .

Ванильный крем:
Варим заварной крем и остужаем его.

Шоколадный крем №1:
Шоколад топим на паровой бане и остужаем. Взбиваем сливки с сахаром и доьавляем остуженый шоколад и 1/3 ванильного крема.

Миндальный крем :
Желатин разводим в 50 гр воды и коньяке. Когда разбухнет нагреваем до полного растворения, немного остужаем его. Сливки взбиваем сахаром. Перемешиваем желатин, сливки и оставшийся ванильный креми измельченные орехи .И охлаждаем его но чтоб не застыл .

Шоколадный крем №2:
Наливаем сливки сахар и шоколад в кастрюлю, нагреваем до полного растворения шоколада. Даем полностью остыть и взбиваем.

Сборка:
Ставим корж и пропитываем его , сверху шоколадный крем №1, сверху корж и опять пропитываем , сверху миндальный крем и сверху украсила шоколадным кремом № 2.
Разрез:

[показать]

[показать]