Мясо провернуть через мясорубку с крупной решеткой, сало — кубиками 1Х1 см, добавить остальные ингредиенты (чеснок через чеснокодавилку) и хорошо вымесить;

Накрыть ёмкость пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 5 часов;

Набить промытые кишки, не допуская попадания воздуха;

Бланшировать набитые батончики (не прокалывая!!! Чтобы весь сок остался внутри колбасы) 10-15 минут при 80-85 градусах (постепенно поднимая температуру)

Далее с этими колбасками можно делать все, на что хватит фантазии (подкоптить, поджарить на мангале, запечь в духовке и т.д.)

Я уложила на противень (не прокалывая!!!), подлила немного подсоленного молока, добавила лавровый лист и перец черный душистый, запекала при 180-200 градусах примерно 1 час 15 минут, 1 раз переворачивая колбасу;

Охладить готовую колбасу и кушать;

Грудинку промыть, порезать на куски шириной 10см и подсушить, смешать соль со специями, натереть смесью грудинку со всех сторон и оставить солиться на 7-10 дней в прохладном месте (я оставила в холодильнике и для экономии места запаяла грудинку в пакет);

По истечении времени грудинку подкоптить на ольховой щепе при 100 градусах — 30-40 минут (или поместить в духовку и подпечь при 180 градусах — 15-20 минут);

Готовые куски грудинки охладить полностью, не менее 8-10 часов;

Хранить в бумаге в холодильнике;

Свинину пропустить в мясорубку с крупной решеткой;

Добавить мелко рубленный чеснок — слегка перемешать;

Соль соединить с перцами и высыпать в фарш;

Добавить к фаршу пиво и хорошо вымесить;

Зелень мелко порубить и вмешать в фарш;

Набить кишки фаршем плотно, перекручивая каждые 10-15см поочередно в разные стороны (или набить не очень плотно одну длинную кишку и сформировать колбаски нужной вам длины потом);

Колбаски помариновать в холодильнике 2 часа;

Далее колбаски отделить друг от друга (если всё сразу не съестся, то какую-то часть можно заморозить, как это сделала я, чтобы, когда понадобиться — разморозить и приготовить) жарить на решетке (смазанной маслом) на подготовленных углях примерно 15-18 минут, часто переворачивая — не пережаривать !!!

Сыровяленная домашняя колбаса

Мясо удержать при 18 градусах Цельсия 2-3 часа (края стали жесткие, середина — мягкая);

Измельчить мясо ножем на четкие кусочки примерно 1х1 см;

Специи простерилизовать кипятком, кроме чеснока (его через чеснокодавилку);

Перемешать фарш с всеми специями и коньяком, накрыть пищевой пленкой и поставить на созревание в холодильник на 24-36 часов (после созревания поверхность фарша станет буро-коричневой, а сердцевина — ярко-красная);

Плотно вбить фарш в подготовленную череву, уложить в ёмкость, укутать её в бумажную салфетку, обмотать пищевой пленкой и убрать в холодильник на 12-16 часов для усадки и дальнейшего созревания;

Развесить готовые батончики колбасы в проветриваемом месте в тени, я развесила на кухне под потолком возле форточки;

После 12 часов сушки, снять колбасу и снова в ёмкости (укутанной в бумажную салфетку и пленку) переложить в холодильник на ночь и так проделывать каждую ночь в течении 5-6 дней — днем колбаса висит и сохнет, ночью «отдыхает» в холодильнике;

На 5-6 день получаются красные полусухие колбаски, их нужно снять, укутать в бумажное полотенце и оставить в холодильнике (желательно с системой «no frost») еще на 5 и более дней;

Правильно созревшая сыровяленая колбаса имеет плотную консистенцию на ощупь, немного просвечивается на срезе, вкус  - мягко-соленый, без яркой соли, при усушке теряет в весе 40-50%, диаметр батончика уменьшается примерно на 20%;

Сыровяленная домашняя колбаска для Степана (к/ф Кухня) - рецепт.

Мясо пропустить в мясорубку с мелкой решеткой, сало - с крупной решеткой;

Соль соединить с приправами и высыпать в фарш;

Добавить к фаршу холодное пиво и хорошо вымесить;

Лук не мелко порубить и вмешать в фарш;

Набить кишки фаршем плотно, перекручивая каждые 10-15см поочередно в разные стороны (или набить не очень плотно одну длинную кишку и сформировать колбаски нужной вам длины потом);

Перекрутить между собой колбаски по 2-3 штуки;

Помариновать в холодильнике не менее 2-х часов;

Если всё сразу не съестся, то какую-то часть колбасок можно после промаринования - заморозить, чтобы, когда понадобиться — разморозить и приготовить;

Я в этот раз решила пожарить все и кушать потом в холодном виде на бутербродах...)))

Жарить колбаски на решетке (смазанной маслом) на подготовленных углях примерно 15-18 минут, часто переворачивая — не пережаривать !!!

Грудинку (сало) порезать на 3-4 порционный части, нашпиговать чесноком, натереть специями с солью, уложить в блюдо и, обмотав пищевой пленкой, поставить в холодильник на двое суток;

Созревшие куски завернуть в фольгу и запекать при 180 градусах 1,5 часа;

Охладить и нарезать ломтиками;

Мясо нарезать кусками (размер, чтобы проходил в жерло мясорубки), добавить соль, перемешать, накрыть крышкой или пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 1 сутки;

Прокрутить созревшее мясо через мясорубку с мелкой решеткой 4 раза;

Сахар растворить в 100 мл воды, крахмал растворить в 100 мл воды;

В фарш добавить раствор сахара, раствор крахмала, оставшуюся воду, перец, чеснок и хорошо вымесить до однородной консистенции;

Шпик нарезать кубиками 5-7 мм, и равномерно подмешать к фаршу;

Набить полученным фаршем колбасную оболочку или череву с калибром по-больше или завернуть в пакет для запекания, по возможности плотнее и не допуская образования воздушных пустот (у меня — полиамидная колбасная оболочка, калибр 60 мм), концы хорошо перевязать;

Подвесить набитые фаршем батончики в прохладном помещении на 2 часа для уплотнения фарша, затем на 1 час сухом и теплом месте для подсушки оболочки (я повесила возле остывающей духовки, в идеале конечно бы подкоптить в горячем дыму);

Варить при 80-85 градусах в просторной посуде — 40-50 минут (это для моей толщины батонов);

После варки колбасу быстро охладить и убрать в холодильник;

Грудинку разделить на куски в 6-8см шириной;

Нашпиговать чесноком, обтереть солью и любимыми приправами (у меня греческий микс для барбекю);

Завернуть каждый кусочек в фольгу, уложить на противень или форму для запекания и запечь в разогретой (200 градусов) духовке — 30 минут;

Затем фольгу раскрыть и подпечь кусочки до легкого подрумянивания;

Остудить и кушать;

см. пошаговое приготовление

Мясо и сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить все остальное, кроме зелени, хорошо вымесить, накрыть крышкой и убрать в холодильник на 2-3 часа;

Зелень порубить, добавить к фаршу, равномерно размешать, набить плотно фаршем оболочки, перекручивая каждые 8-10см, убрать в холодильник на 9-12 часов, переворачивая купаты 1 раз;

Купаты наколоть иголочкой и теперь или жарить на гриле (что самое вкусное !!!), или запечь в духовке, на пару или сварить — кто как любит...

Я запекла в духовке (гриль у нас пока не сезон) 180-200 градусов — 30-40 минут (готовность проверить зубочисткой, сок должен быть прозрачным)

Мясо порезать крупными кусочками, добавить соль, приправы, рубленную зелень, перемешать и оставить мариноваться на сутки;

Спустя сутки в мясо добавить желатин, перемешать;

Ветчинницу наполнить маринованным мясом, согласно инструкции к ней;

Уложить упакованную ветчинницу в чашу мультиварки и залить водой полностью;

Готовить в режиме "суп" - 1 час 30 минут;

По прошествии этого времени, ветчинницу вынуть, дать полностью остыть, разобрать, вынуть пакет с ветчиной и поместить его в холодильник не менее чем на 3 часа;

После хорошего охлаждения, можно резать и кушать;

Творог пропустить через мясорубку с мелкой решеткой;

Молоко вылить в чашу мульты и проварить в режиме «молочная каша» - 15 минут;

По окончании программы добавить в молоко творог, хорошо его растворить в молоке и оставить на подогреве с закрытой крышкой — 10 минут;

Дуршлаг застелить смоченной в холодной воде и сложенной вдвое — марлей;

Творожную массу выложить на марлю, дать стечь сыворотке;

Завязать марлю и подвесить её над раковиной или емкостью и выждать, пока лишняя влага не уйдет вся;

Размягченное масло взбить с яйцами, солью, содой и мелко рубленной зеленью;

Когда творожная масса станет совсем сухой, хорошо размешать её с яичной смесью;

Полученную сырную заготовку выложить в чашу мульты и (непрерывно помешивая) варить в режиме «мультиповар» - 80 градусов — 10 минут;

По окончании программы масса расплавится и станет тягучей;

Подходящую форму смазать сливочным маслом (или устелить пергаментной бумагой), выложить в неё готовый сыр, разровнять;

Сверху сыр застелить пергаментной бумагой, поставить небольшой грузик и убрать в холодильник на ночь (на 10-12 часов);

Извлечь готовый сыр из формы, хранить в пергаментной бумаге в холодильнике;

Рульку надрезать вдоль до кости и аккуратно острым ножом вырезать из мяса кость (стараясь не повредить целостность мяса и кожи);

Смешать специи и соль, натереть мясо со всех сторон полученной смесью;

Формовочную сетку надеть на подходящую трубу (у меня идеально подошел подарочный футляр от коньяка);

Свернуть мясо от рульки плотно рулетом, края заправить во внутрь;

Положить рулет в трубу, натянуть на него сетку и плотно завязать концы (вместо формовочной сетки можно использовать шпагат для вязки колбас или плотные нити);

Завернуть рулет в фольгу, уложить в форму для запекания и запекать в разогретой духовке (200 градусов) — 1-1,5 часа;

Далее фольгу снять и подрумянить рулет в духовке еще 5-10 минут;

Полностью охладить рулет в холодильнике не менее 8-ми часов, затем сетку или обвязку можно убрать;

Скумбрию распотрошить, вынуть жабры, промыть;

В кипящую воду добавить все специи, прокипятить 2 минуты, остудить до комнатной температуры;

Скумбрию уложить в ёмкость, залить маринадом полностью;

Оставить в прохладном месте на 10-15 часов;

Перед копчением скумбрию подсушить на бумажном полотенце и чуток смазать растительным маслом, чтобы не прилипала к решетке;

Коптить на ольховых опилках при температуре 60-80 градусов — 1,5 часа (или до характерного золотистого цвета);

Кориандр и перец душистый растолочь в ступке, смешать с солью, чесноком, перцем черным;

В холодную воду добавить соевый соус, специи с солью, погрузить туда мясо и обмакнуть со всех сторон;

Мясо вложить в пакет для запайки, вылить оставшийся маринад и запаять пакет, выпустив из него воздух;

Оставить мясо мариноваться в холодильнике на 7 дней;

По истечении времени мясо вынуть, выложить на решетку от д/ш над раковиной, промокнуть мясо салфетками от лишней влаги, подсушив кусок со всех сторон;

Для обмазки смешать мед и горчицу, обмазать мясо со всех сторон;

Воткнуть в мясо температурный датчик, готовить в д/ш первые 1,5-2 часа при температуре 45-50 градусов, следующие 2-3 часа при температуре 85-90 градусов до достижения температуры внутри мяса 75 градусов;

Готовое мясо завернуть в бумагу и оставить в прохладном месте на 8-10 часов;

Воду смешать с пивом, растворить в смеси - соль и сахар;

Добавить остальные специи (перец горшком размолоть), перемешать;

С помощью большого шпирца или специального инъектора для мяса обколоть мясо (не большие куски) маринадом со всех сторон;

Уложить мясо в плотный пакет, залить маринадом и, выпустив воздух, крепко перевязать конец;

Мариновать в прохладном месте 4-5 дней;

Далее мясо вынуть, обсушить бумажным полотенцем, подкоптить на ольховой щепе при 40-50 градусах — 30 минут;

Затем доготовить мяско на пару — 30 минут;

Остудить не менее 8-10 часов и можно снимать пробу;

Замочить череву в холодной воде;

Свинину разделить на жирную и не жирную, все порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки;

Жирные куски свинины пропустить в мясорубке с крупной решеткой, не жирные куски пропустить в мясорубке с мелкой решеткой;

Фарши соединить, добавить соль и приправы;

Хорошо вымешивать, постепенно добавляя холодную воду;

Череву промыть под краном со всех сторон от соли;

Набить череву полученным фаршем плотно, не допуская попадания воздуха с помощью мясорубки или шприца колбасного, сформировывая колбаски нужной вам длины;

Оставить набитые колбаски в холодильнике на сутки;

Спустя сутки выложить колбаски на решетку и подержать в духовке 1 час при минимальном жаре;

Далее выложить колбаски в кастрюлю, залить водой и варить при температуре 75-80 градусов — 15-25 минут (температуру воды поднимать постепенно, не менее 1,5-2 часов) по достижении 66-68 градусов внутри колбасок;

Далее колбаски охладить под холодным душем и повесить в прохладном месте на 8-10 часов;

Готовые колбаски завернуть в бумагу и убрать в холодильник;

Свинину, говядину и половину шпика пропустить через мясорубку с решеткой 2мм - 2 раза;

Смешать все сухие ингредиенты, крахмал развести в ледяной воде;

Шпик порезать кусочками (чтобы лучше резался, шпик слегка подморозить);

К фаршу добавить свежий чеснок через чеснокодавилку, сухие ингредиенты и мешать долго и тщательно (я мешаю ручным миксером с насадкой "тесто"), постепенно добавляя ледяную воду и шпик;

В промежутках между действиями фарш всегда держать в холодильнике!

Вымешанный фарш оставить на 1 сутки в холодильнике;

После этого можно уже набивать фарш в оболочку, но я решила сделать шпик совсем маленьким на срезе, поэтому снова пропустить фарш через мясорубку с решеткой 4мм;

После этого фарш больше не мешать, набить оболочку фаршем плотно не допуская попадания воздуха (эту оболочку замачивать не надо), концы плотно перетянуть;

Подвесить готовые батоны при комнатной температуре на 8 часов (я оставила на ночь);

Если фарш дал усадку, то перетянуть батоны снова туже;

Воткнуть в одну из колбас температурный датчик, уложить батоны на решетку д/ш;

Начиная с 25-30 градусов поднимать температуру внутри д/ш (медленно, в течении 3-4 часов) до 80-83 градусов до достижения температуры внутри батонов 70+1 градуса;

Быстро охладить батоны под холодным душем, убрать в прохладное место на сутки;

Хранить в бумаге в холодильнике или в вакууме;