Пир на весь мир

[показать]

До наступления Нового года осталось... Не будем считать дни и часы. Не так уж их и много. Ровно столько, чтобы приобрести подарки, выбрать елку, накрыть новогодний стол и подвести итоги уходящего года. В этой предпраздничной суете уже начал кружиться весь мир, живущий по солнечному календарю. Уже начались предрождественские распродажи в супермаркетах Нью-Йорка и Парижа, уже полетели бесчисленные самолеты с туристами в Лапландию на встречу с Дедом Морозом, а соседи по дому уже закупили икру и шампанское - к большому празднику надо готовиться заранее...

Говорят, как встретишь - так и проведешь. А кому хочется весь год "просидеть за пустым столом"? Вот и ломятся Рождественские и Новогодние столы от изобилия праздничной еды в каждой семье, в каждом доме, в каждой стране. И как у каждой хозяйки есть свое "коронное" блюдо, так и у каждого народа есть свои собственные национальные рецепты приготовления новогодних угощений. Давайте поделимся ими и будем встречать Новый год. Все вместе. Всей планетой!

[показать]

В Германии Рождество Христово считается самым значительным и самым романтическим праздником. Основное внимание немцы уделяют не столько кушаньям, сколько подаркам и украшению дома, стола и елок. В этом деле Германия на протяжении многих веком была законодательницей мод. Традиция украшать елки пришла с немецкой земли: первая елка была наряжена в 1419 году в городе Фрайбурге. Нарядом для нее были яблоки, груши, пряники, леденцы и орехи.

Первые стеклянные елочные игрушки тоже появились в Германии в середине XIX, и даже искусственные елочки из проволоки и цветных перьев придумали немцы. Рождественский стол в Германии обязательно накрыт белой скатертью, украшен еловыми ветками, душистыми восковыми свечами, всевозможными милыми новогодними "штучками", которых, по мнению немцев, никогда не бывает много. Обязательным угощением на Рождество в Германии считается фигурное слоеное или сдобное сладкое печенье и марципановые конфеты. Все остальное на столе - не регламентируется и определяется вкусами семьи и уменьем хозяйки.

[показать]

"Баварское рождественское печенье"

1 яйцо, 2 ст. л. сахара, 0.3л жирных сливок, 400г муки, 100г сливочного масла, соль по вкусу, сахарная пудра, толченый миндаль.

Взбейте в пену белок с двумя ложками сахара, смешайте с солью и сливками. Постепенно всыпайте муку, постоянно помешивая, до получения однородной густой массы. Тесто оставьте в холодильнике на 1час. Потом раскатайте слоем толщиной в 1 см. Разложите по поверхности кусочки масла, сложите вчетверо и снова раскатайте. Охладите тесто снова в течение 10 мин и снова, сложив вчетверо, раскатайте. Операцию повторите 3-4 раза. Готовое тесто раскатайте слоем толщиной 2-3 мм и нарежьте формочками фигурное печенье. Выложите на смазанный маслом противень, обсыпьте сахарной пудрой и миндалем и выпекайте 15-20 мин при температуре 220С.

Марципановые конфеты

[показать]

500г очищенного сладкого миндаля, 15 шт. горького миндаля, 200гр сахарной пудры, 50г изюма,1 ст. л. воды, порошок какао.

Очищенный от кожицы миндаль смолоть в кофемолке. Тщательно смешать с сахарной пудрой. Массу взбрызнуть водой. Добавить измельченный изюм и всю смесь провернуть через мясорубку 3-4 раза. Готовую марципановую массу подогреть в толстостенной посуде на слабом огне. После этого можно сформировать различные по форме конфетки и обвалять их в порошке какао, смешанном с сахарной пудрой. По сравнению с Рождеством, Новый год в

Ланкаширский "горячий горшок" - Hot Pot...

Рецепт очень простой, из Английской кухни.
Решила уточнить кое-что в инете - и увидела что гуляет этот рецепт по всему инету...
Решила посмотреть на иллюстрации к рецепту .... А нет их... Рецепт есть - а иллюстраций нет....
Да и откуда им взяться, ведь в рецепте сказано, что горшок нужно варить...тушить на плите...
А русский инет настроен и убежден что в глиняной посуде можно готовить только в духовке и печи.

Рецепт:

ЛАНКШИРСКИЙ ОБЕД В ОДНОМ БЛЮДЕ

-400 гр баранины

-100 гр почек

-1 шт репчатого лука

-100 гр свежих грибов

- 300 гр бульона

- 30 гр сливочного масла

-соль, черный молотый перец., тымян

Готовить мне сейчас не с руки, поэтому я разыскала на сайте

http://www.cookuk.co.uk/meat/lamb/LancashireHotPot.htm

рецепт Lancashire Hot Pot - Ланкаширский горячий горшок(переводится так),

иХочу представить вам фотоиллюстрацию с этого сайта.

[показать]

[показать]

[показать]


[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

После того, как картофель будет готов( 2 часа нужно тушить на очень медленном огне), поместить горшок с открытой крышкой в духовку на 30 минут для запекания румяной корочки.


[показать]

А припечь сверху аппетитную корочку можно и в микроволновой печи под грилем( 10-15 минут)..

Говядина в устричном соусе

Обжаренная свинина чили

[448x252]

Быстрая и легкая, эта Обжаренная свинина рецепт является большим, если вам нужен вкусный ужин на столе в течение нескольких минут.

Ингредиенты

• 1 столовая ложка соевого соуса

• 2 столовые ложки мирин

• 2 столовые ложки соуса Hoisin

• 2 столовые ложки кунжутного масла

• 1 чайная ложка сушеного перца чили хлопьями

• 800g/1lb 12 унций свиного филе , нарезать тонкими ломтиками

• 3 столовые ложки подсолнечного или растительного масла

• 4 чеснока гвоздик подавлено с плоской стороной ножа

• 3 красных перца , разрезать пополам вдоль, стебли и оставили на де-посеян

• 6 зеленый лук луковица, разрезать пополам

• 1 столовая ложка соевого соуса

• 2 столовые ложки гранулированного сахара

• 2 столовые ложки жареного арахиса

• 350g/13oz Тайский жасминовый рис ,

Ребрышки в азиатском стиле

Korean BBQ Beef Short Ribs Recipe (Kalbi)

Маринад:
1 стакан соевого соуса
2 азиатские груши, очищенные, полые и нарезанный
1/2 стакана сахара
1/2 стакана меда
1/2 чашки рисового вина
1/2 среднего белый лук, очищенный и нарезанный
2 столовые ложки рубленого имбиря
2 столовые ложки рыбного соуса
1 столовая ложка соуса чили азиатских
4 зубчика нарезанного чеснока

Ингредиенты

Для свиные ребрышки

• 750г / 1 ½ фунта свиных ребрышек свинины

• 600 мл / 1 пинту арахиса (арахис) масла

Для маринада

• 1 столовую ложку Shaoxing рисовое вино или сухой херес

• 1 столовую ложку свет соевым соусом

• 1 столовую ложку китайский черный рисовый уксус или яблочного уксуса

• 2 чайные ложки кунжутного масла

• 1 столовая ложка кукурузного крахмала

Для соуса

• 2 столовые ложки мелко нарезанного чеснока

• 2 ч.л. порошок с пятью специями

• 3 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука

• 3 столовые ложки китайского рока

Поркетта

[показать]

На 4 порции:
1,5-2 кг свиной лопатки, (или мясной грудинки- подчиревка), со слоем сала и шкуркой
6-8 зубчиков чеснока
4-5 ст л свежего розмарина, мелко нашинкованного
Перец, соль, другие пряности и травки по вкусу

Готовим:

Включить духовку на 125 градусов. Сделать на шкурке надрезы ножом, так, чтобы получился узор «шашечкой». Разрезать мясо вдоль, не дорезая до края, чтобы кусок как бы развернулся книжкой. Если кусок толстый, то сделать еще один разрез, до разворота «книжкой», чтобы в результате получился плоский кусок 1-1,5 см толщиной. Посолить, поперчить весь кусок и посыпать измельченным розмарином, чесноком и деругими пряностями и травами (можно использовать тимьян, орегано, любисток, базилик, эстрагон, зиру, анис, фенхель и т.д.). Завернуть мясо рулетом, начиная с той стороны, где нет сала. Обвязать кусок шпагатом сначала вдоль, а потом несколько раз поперек, придавая куску форму цилиндра. Поставить в духовку шкуркой кверху и выпекать 3-4 часа. Если у вас дома найдется термометр для выпечки, то лучше всего воткнуть иглу термометра в мясо и следить за температурой, которая внутри куска не должна превышать 75 градусов. Дать мясу «отдохнуть» с полчаса и подавать, нарезав на куски до 1 см толщиной.

Ингредиенты

 

• 5kg/11lb часть свиная грудинка - спросите у мясника, чтобы удалить ребра и обрезать избыточный жир

• 25g/1oz грубой соли

• 2 столовые ложки свежего тимьяна оставляет

• 2 столовые ложки свежего розмарина , примерно расколотый

• большой пучок свежего шалфея листья, примерно расколотый

• 1 столовую ложку семян укропа (если вы достаточно удачливы, чтобы найти дикого укропа, использовать его

• Вместо этого, мелко нарезанный - его вкус уникального)

• 8

Салат из печеного сладкого перца с помидорами и сыром фета

Запеченные или поджаренные на рашпеле овощи для закусок широко используется в ближневосточных странах, а вот помидоры, чеснок и сыр фета (напоминает брынзу)  - это чистое Средиземноморье. Хотя идею этого салата подала мне моя мама, которая очень любит печеные сладкие перцы. Она придумала эту чудную заливку, которая придает особый вкус перцам, а вместе с тем, и салату. Так что, Ближний Восток, Средиземноморье и Россия соединились в этом ярком блюде, которое как нельзя лучше подходит к новогоднему столу.

На 4 порции:

2 больших сладких перца, красных или желтых
250 г помидоров черри
1/2 пачки (100 г) сыра фета
2-3 ст л масла оливкового или подсолнечного
2-3 ст л бальзамического уксуса (можно заменить простым 3% уксусом или свежевыжатым соком лимона)
1 ч л сухого или 1 ст л свежего базилика
1 небольшой зубчик чеснока (можно исключить)
Соль, перец, немного сахара

Готовим:

Перцы испечь в духовке до полумягкости, это займет примерно 15-20 минут при температуре 200 градусов. Достать из духовки и дать немножко остыть, затем снять кожицу и удалить семена. Нарезать перцы полосками в 1 см. Сделать заливку: масло и уксус смешать до однородности, добавить базилик и, если вы используете простой уксус, немножко сахара. Добавить соль и перец и залить полученным соусом перцы. Перемешать и дать настояться примерно 1 час в холодильнике. Помидоры черри разрезать на половинки, сыр покрошить или нарезать кубиками 1*1 см, чеснок натереть на очень мелкой терке или раздавить в прессе, и смешать все с заранее заготовленными перцами. Подавать с подсушенным в духовке или тостере белым хлебом.

ДОМАШНЯЯ ВЕТЧИНА ИЗ СВИНОЙ РУЛЬКИ С ЯЗЫКОМ

[500x394]

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Свиную рульку и 2 свиных языка залейте холодной водой и оставьте на 2 – 3 часа. За это время сделайте 1 – 2 смены воды по мере ее окрашивания или каждый час.
Рульку и языки промойте, залейте свежей порцией холодной воды, чтобы были только – только прикрыты, поставьте на огонь.

[400x353]

Перед началом кипения снимите пену, посолите, положите очищенную от шелухи луковицу, отрегулируйте нагрев таким образом, чтобы сохранялось очень медленное, практически незаметное кипение, накройте крышкой и варите до полной готовности языка.
Примерно через час от начала кипения можно добавить несколько горошин черного перца.
Готовность языка определяется примерно так же как и готовность картошки – если легко протыкается ножом, значит готов.

[400x340]

Время варки языка зависит от самого языка и в среднем составляет около 1.5 часов.
Сваренный до готовности язык достаньте, окатите холодной водой, чтобы был не обжигающе горячий и сразу же очистите от верхней толстой «кожуры». Очень желательно чистить язык именно горячим, сразу же после варки т.к. после полного остывания сделать это будет на порядок сложнее.

[400x368]

Рульку варите около 3 – 4 часов от начала кипения до того момента, когда кость будет легко отделяться от мяса. За 30 – 40 минут до окончания варки можно добавить несколько лавровых листиков.
Готовую рульку достаньте из бульона и разберите: удалите кость и отделите мясо. Мясо измельчите, но не сильно, я предпочитаю нарывать на кусочки толщиной в палец (большой или мизинец – на ваш выбор).

[400x347]

Разберите все оставшееся и отделите то, что сочтете уместным и достойным присутствия в ветчине. В принципе, там все съедобно (за исключением конечно же костей), но обычно отделяют жир, его мелко нарубают и добавляют в разобранное мясо. Сколько? Опять на ваше решение и настроение – жир придает ветчине сочность, но с другой стороны делает ветчину более «рыхлой», вернее менее плотной и как следствие она хуже держит форму при нарезке – крошится, разваливается.

[400x329]

Добавьте к мясу мелко нарубленный чесночок, немного молотого перца, при необходимости досолите.
На бульоне, оставшемся после варки, приготовьте крепкий желатиновый раствор. Готовьте в соответствии с инструкцией, но с 1.5, а то и с 2 нормой сухого желатина (если будете готовить на бульоне из – под рульки, то можно обойтись и указанной на упаковке нормой т.к. в бульоне уже есть вываренный желатин). Желатинового раствора много не потребуется – 150 – 200 мл будет вполне достаточно.
Добавьте несколько столовых ложек желатинового раствора к разобранному мясу, перемешайте.

[400x339]

Форму (я использовала для кексов) выстелите пищевой пленкой.
Выложите примерно половину всей мясной смеси – уплотните.
Уложите язык.

[400x313]

Сверху уложите оставшуюся мясную смесь.
Все хорошо уплотните.
Залейте желатиновым раствором, чтобы он только – только показался на поверхности. Дайте постоять 5 – 10 минут и при необходимости добавьте еще.

[400x310]

Закройте свисающими концами пленки.

[400x302]

Поставьте сверху груз в 1 – 2 кг и уберите на 5 – 8 часов в холодильник до полного застывания.

Достаньте застывшую ветчину из формы, разверните, нарежьте и ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА! С хреном, горчичкой да и просто так на черный хлебушек… Эх!!! Вкуснотень!!! И без всяких там консервантов!!!!

Мясной рулет с грибами

[550x428]

С уверенностью могу заявить, нет блюда лучше на праздник, чем мясной рулет! Выглядит красиво, а вкус вообще обсуждать не стоит, ведь то, как быстро рулет пропадает со стола, говорит само за себя!

Мясной рулет с грибами – это уже классика жанра. Грибы вы можете выбрать на свое усмотрение: можно взять и шампиньоны, но, естественно, с опятами или лисичками блюдо будет просто непревзойденным! Да, стоит отметить один важный момент – чтобы мясной рулет получился красивым по форме, лучше завернуть его не в фольгу, а в пищевую пленку.

Вы наверняка полюбите это блюдо, ведь готовится оно очень быстро, к тому же если добавить в него горчицу и сделать корочку из панировки, рулет получается очень пикантным на вкус. Обязательно попробуйте приготовить это мясное совершенство!

МЯСНОЙ РУЛЕТ С ГРИБАМИ

Ингредиенты:

500 г мясного фарша (предпочтительнее ассорти: свино-говяжий)

3-4 небольших кусочка белого хлеба

1 куриное яйцо

50 мл сливок 10% жирности

2 ст. л. горчицы

200 г любых обжаренных грибов

10 г сливочного масла

Панировочные сухари

Соль, перц

Зелень

Способ приготовления:

1. Хлеб замочить в сливках и смешать с фаршем и яйцом. Добавить соль, перец специи – по желанию.

2. Получившуюся массу разложить на пищевую пленку в виде прямоугольника толщиной примерно в 1 см.

3. Сверху мясо смазать горчицей.

4. Выложить на прямоугольник обжаренные грибы.

5. Придерживая мясо с помощью пищевой пленки, свернуть его в рулет.

6. Так же, используя пленку, обвалять рулет в панировочных сухарях.

7. Сделать ножом по всему рулету несколько отверстий и положить в них небольшие кусочки сливочного масла.

8. Разогреть духовку до 180°C и запекать рулет, предварительно поместив его на силиконовый коврик или бумагу для выпечки, в течение 20-25 минут.

9. Когда рулет остынет, порезать на порции и украсить зеленью. Блюдо готово к подаче на стол.

Баранина по-тоскански

[605x700]

Что нужно:

1,5    кг филейной части баранины по 1 пучку петрушки и тимьяна

1    ст. л. сливочного масла

2    ст. л. растительного масла 30 г сушеных белых грибов

1 луковица

4    зубчика чеснока

0,25 стакана белых хлебных крошек

1 ст. л. жирных сливок

1 яйцо

1    ст. л. острого томатного соуса соль, перец
Для маринада:

1,5    стакана белого сухого вина цедра и сок 1 лимона

3    ст. л. горчицы

Что делать:

Мясо разделать в пласт для рулета. Надрезать утолщенные места, накрыть пищевой пленкой и отбить молоточком так, чтобы толщина куска была 3-5 мм. Выложить мясо в форму.

Смешать вино с горчицей, соком и цедрой лимона, солью и перцем.

Полить получившимся маринадом баранину и оставить в прохладном месте минимум на 3 ч.

Грибы замочить на 10 мин. в кипяченой воде, отбросить на дуршлаг и крупно нарезать. Зелень опустить на 1 мин. в кипящую воду, затем обдать ледяной водой, измельчить. Лук и чеснок очистить. Лук мелко нарезать. Разогреть сливочное масло вместе с 2 ст. л. растительного. Положить грибы, лук и 1 зубчик чеснока. Готовить, помешивая, 6 мин. Добавить зелень, хлебные крошки, сливки, яйцо, соль и перец. Перемешать.
Смазать баранину сначала острым томатным соусом, затем распределить по всему куску приготовленную начинку.

Свернуть мясо в рулет, перевязать бечевкой и смазать оставшимся маслом. Нашпиговать оставшимся чесноком. Выложить рулет на решетку, накрыть пергаментом, поставить на форму и запекать 2 ч
баранина по-тоскански    999
в разогретой до 200 °С духовке. За 30 мин. до готовности снять пергамент, обильно полить баранину выделившимся соком. Готовое мясо накрыть фольгой и дать по-
стоять 15 мин. Удалить бечевку, нарезать баранину порционными кусками и подать к столу.

МОРКОВЬ ПО -КОРЕЙСКИ

Что-бы приготовить вкусную морковь по-корейски нужно взять: 500 г крупной сочной моркови, 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки растительного рафинированного масла, 2 луковицы, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки приправы для корейской моркови.

Морковь по корейски получиться вкуснее если для ее приготовления мы возьмем сладкий сочный сорт (например «карателька»). Морковь нужно тщательно вымыть, очистить, разрезать на 2 части вдоль и натереть на терке тонкой соломкой. Подготовленную таким образом морковь нужно переложить в глубокую миску, присолить и хорошо перемешать для того, что-бы из моркови выделился сок. После этого оставить морковь по-корейски на 15-20 минут, чтобы морковь дала сок.

В это время очистить и порезать тонкими кольцами лук. В сковороде накалить растительное масло и обжарить в нем лук в течение 3 минут. Вынуть лук из масла – он больше не нужен. Морковь отжать (как, зависит от вашего вкуса. Если любите посочней – меньше отжимайте, если посуше – сильнее).

Теперь добавить в морковь по-корейски уксус и засыпать в нее приправу. Перемешать. Залить морковь по-корейски горячим, но не кипящим маслом (в котором обжаривали лук) и еще раз тщательно перемешать. Поставить морковь по-корейски под гнет на 24 часа в холодильник. Через сутки морковь по-корейски готова.

[250x222]
СВЕКЛА ПО-КОРЕЙСКИ
Что-бы сделать блюдо свекла по-корейски нам понадобится: 500 г красной сладкой свеклы, 3 зубчика чеснока, 0,5 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка молотого кориандра, 100 мл растительного масла, 70 мл уксуса, 0,5 ч. ложки усилителя вкуса глютамата натрия, соль по вкусу.
Свеклу необходимо тщательно вымыть, почистить и натереть на терке тонкой соломкой. Переложить свеклу в глубокую миску. Чеснок очистить и мелко порубить. Добавить его к свекле, залить уксусом, посолить. Все тщательно перемешать. Поставить миску со свеклой на водяную баню. В течение 20-30 минут она должна томиться на водяной бане. После этого снять свеклу с огня, добавить перец, кориандр, усилитель вкуса глютамат натрия. Растительное масло очень сильно разогреть, но не кипятить и залить им свеклу. Все перемешать, поставить под гнет на сутки. Через 24 часа свекла по-корейски готова к употреблению.
[250x198]

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПО -КОРЕЙСКИ
Для приготовления цветной капусты по-корейски нам понадобится: на 1кг цветной капусты, 1 средняя морковь, по 1 стручку красного и зеленого болгарского перца, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка кориандра, по 1 ч. ложке молотого черного и красного перца, 1 пучок укропа, 1 ст. ложка уксусной эссенции или 0,5 стакана уксуса. Перед приготовлением цветную капусту необходимо хорошо вымыть, разделить на соцветия, листья и кочерыжку срезать. Опустить в горячую кипящую воду на 2-3- минуты. В это время морковку нарезать или натереть на терке соломкой, перец нарезать тонкими кольцами, а укроп мелко порубить. Соединить все с цветной капустой по-корейски и заправить солью, сахаром, кориандром. Залить уксусной эссенцией и размешать. Поставить на 8 часов в холод. Через 7-8- часов цветная капуста по-корейски готова.
[250x167]
ШАМПИНЬОНЫ ПО_КОРЕЙСКИ
Продукты на шампиньоны по-корейски: 1 кг свежих шампиньонов, 1 средняя морковь, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 болгарский перец, 100 г растительного масла, 1 ч. ложка уксусной эссенции, соль, сахар, перец по вкусу.
Шампиньоны по-корейски нарезать и варить пять-10 минут. После чего тщательно промыть холодной водой. Морковь нарезать тонкими кружочками, лук нарезать полукольцами и обжарить их вместе. Перец нарезать кубиками. Шампиньоны по-корейски смешать с овощами, добавить чеснок, соль, перец, сахар и уксусную эссенцию.
[299x161]

КАПУСТА

Печенье Nantais

По сути, Нантские печенья - это обычное песочное печенье, ничем не выдающееся, очень рассыпчатое, хрустящее и вкусное, единственная его отличительная особенность - это вот такой рисунок вилкой на поверхности.

[показать]

А сделать их очень-очень просто, если пользоваться уже описанными мной техниками работы с песочным тестом. Тут все точно так же. Хотя...

Работа у Яна научила меня, что все не так однозначно, и ЛЮБОЙ рецепт песочного теста можно сделать как с размягченным, так и с холодным маслом. Как кому нравится.




100 г холодного сливочного масла
100 г сахарной пудры
200 г муки
40 г яичных желтков (2 желтка)
2 г разрыхлителя
10 г воды
Щепотка крупной соли

Смешать сухие ингредиенты, добавить нарезанное кубиками холодное масло, замесить тесто так, как я показывала в этом посте.

Раскатать между двумя листами пекарской бумаги, положить в холодильник до охлаждения.
Холодное тесто слегка присыпать мукой и "отклеить" от бумаги перед окончательной раскаткой (конечная толщина должна быть 4 мм).

Удобно раскатанное тесто ненадолго положить в морозилку, и вырезать печенья из слегка замороженного теста, тогда они не потеряют форму при перекладывании на противень.

Вырезать печенья круглой формы. Смазать яйцом.

Для смазки яйцо слегка взбить с щепоткой соли - вы увидите, как изменится его текстура, оно станет совсем жидким, и процедить через мелкое сито).

Убрать в холодильник на 5 минут.

Разогреть духовку до 150С.

Снова смазать печенье яйцом и нанести рисунок тыльной стороной вилки.

Печь в разогретой духовке ориентировочно 15 мин. Зависит от вашей духовки.

Готовые печенья будут золотистого цвета, на нижней их стороне не должно оставаться белых пятен.

По идее, в Нантском печенье нет каких-либо специй, только отчетливая, хоть и не навязчивая соленая нотка. У Яна мы делали точно такие же, только с разными семечками (кунжут, лен, мак... ) и соединяли темперированным молочным шоколадом.

Обязательно попробуйте их!

 

Хлеб Балтийский. ТУ 9113-052-11163857-99.

Хлеб Балтийский вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1с или 2с в пропорции 70-80/30-20%. Его можно выпекать как подовым, так и формовым, буханками массой 0,3-0,9 кг, с добавлением тмина или без него.

[показать]

Этот хлеб – чрезвычайно прост в приготовлении для тех, кто уже освоился с закваской. Тем не менее, он очень хорош! Хорош в своей простоте и в своем безупречном качестве. Можно сказать, что это еще один великолепный вариант ежедневного серого хлеба на закваске из этой книги.



РЕЦЕПТУРА (на один хлеб массой примерно 700 грамм):

ЗАКВАСКА (10-12 часов (на ночь) при комн. темп):

- 8 г – зрелая закваска на обдирной муке вл. 100%;
- 38 г – мука обдирная;
- 25 г – вода.

ОПАРА (126г муки, 88г воды, 3-4 часа при 26-28С):

- 70 г – закваска (вся);
- 84 г – мука обдирная;
- 59 г – вода.

ТЕСТО (75-100 мин. при 28-30С):

- 213 г – опара (вся);
- 275 г – мука обдирная;
- 100 г – пшеничная мука 1с;
- 9 г – соль;
- дрожжи инстантные на кончике ножа (я не добавлял);
- 310-320 г. – вода для подового варианта и 330-340г – для формового.

Любители вкуса тмина в хлебе могут добаивить в тесто 5 грамм тмина.

Формовка или укладка в форму. Расстойка полная 60-90 минут. Выпечка 1 час (15 мин. при максимальной температуре без пара (у меня 250С), допекать при 170С. Спрыснуть хлеб из пульверизатора за минуту до окончания выпечки, дать остыть и отдохнуть 5-8 часов перед употреблением.

Немного иллюстраций.

Опара для этого хлеба является ни чем иным, как необходимым для этого хлеба количеством густой закваски (126г муки и 88г воды). Поскольку почти никто дома не хранит такие количества густой закваски, я разделил процесс её приготовления (накопления) на два этапа (закваска и опара), начиная с обычной закваски влажностью 100%.

Разумеется, любой желающий, сможет "подогнать под себя" расписание подготовки опары, потому что известно главное - содержание в ней муки и воды.
Именно с этого момента, с момента разведения густой закваски (опары) в воде и начинаются мои иллюстрации.

Опару (повторюсь - фактически, это большой кусок густой закваски), я всегда размешиваю с водой венчиками для взбивания. В этот раз я чем-то отвлекся, и опара взбилась венчиками в густой крем. Такое я "сотворил" впервые, но не расстроился, в конце концов, это просто насыщение смеси кислородом, а это уж точно тесту не повредит.

[показать]    [показать]

[показать]    [показать]

[показать]

Замес теста делал стальным крюком. Замес короткий, буквально до получения однородной массы теста.

[показать]    [показать]

[показать]

Выбраживание теста проводил прямо в деже, накрыв ее пленкой:

[показать]    [показать]

Расстаивал в форме, накрыв ее шапочкой для душа.

[показать]    [показать]

Хлеб, только что из формы после выпечки:

[показать]

[показать]

И готовый к употреблению, очень вкусный Балтийский хлеб:

[показать]

Трабзонский Vakfikebir

Есть один турецкий хлеб, который с неувядающим любопытством изучают и сами турки, и иностранцы, на предмет его необычной способности долго не черстветь, вкусовых качеств и т.д.

Выглядит он прикольно.

[показать]

[показать]

[показать]



Поверьте на слово, есть целые тома исследований об этом чисто артизанском пшеничном хлебе и его биохимии. Не черствеет он, как гласят эти увесистые тома, из-за уникальной толстой и при этом очень пористой корки. При этом кислотность хлеба довольно высока, pH = 4,33-4,55. Исследователи считают, что это тоже влияет на корку, делая её более грубой и паронепроницаемой.

Сами турки говорят, что воспроизвести его вкус ни в заводских, ни в домашних условиях практически невозможно. Доехать же до Трабзона и попробовать лично у меня всё руки не доходят. Но рецепт то есть. И я его сейчас вам покажу.

Турецкая мука по составу близка к нашей и содержит от 11 до 13 % белка, поэтому берем любую российскую. В рецепте была указана мука с 12,1 % белка.

Хлеб этот изготавливается непрерывным способом, на старом тесте. Но у нас его нет, придется делать. Дайте ему вызреть 15 часов при 25С и 75% влажности воздуха (в малой ёмкости под плёнкой):

15 г. пшеничной муки
15 г. воды
2 г. стартера
0,3 г. прессованных дрожжей (0,1 г. сушеных)

Далее сам рецепт.

Опара:

30 г. старого теста
75 г. пшеничной муки
30 г. воды

Вымешать 20 минут. Ферментация 6 часов при 25С и 75% влажности (можно в миске под плёнкой).

[показать]

Тесто:

вся опара
1000 г. пшеничной муки
22 г. соли
5 г. прессованных дрожжей (1,7 г. сушеных)
600 г. воды

Вымешать 20 минут. Ферментация 2 часа при 25С и 75% влажности.

Отвесить одну заготовку весом 1650 г. или три заготовки весом 550 г. Это стандартные заготовки для Вакфикебира. Отделить от каждой по небольшому куску теста для верхней полоски-украшения, используемой для подрыва корки.

Дать расстойку 2 часа при 25С и 75% влажности (я расстаивал под сложенным полотенцем и полиэтиленовым пакетом).

Каждую заготовку украсить традиционной полосой теста (раскатать ладонями на столе, растягивая до нужной длины, можно для красоты пройтись по всей длине ребром ладони. При желании можно свить ее из двух тонких полосок или сплести из трёх, так тоже делают на родине Vakfikebir'a.

Выпекать при 175С без пара: 30 минут для 550 г. или 90 минут для 1650 г.

Остаток теста (чуть больше ста граммов) можно отложить в тепло для созревания и следующего цикла на 15 часов, либо просто убрать в холодильник, пока не понадобится.

[показать]

[показать]

Курица, приготовленная в домашнем маринаде "Терияки"

[показать]

Как делать:

Курица - 2 кг.,
Для маринада:
Масло растительное - 2 ст.л.,
Чеснок измельченный - 2 ч.л.,
Имбирь, натертый на мелкой тёрке - 2 ч.л.,
Красный перец чили (свежий, мелко измельченный) - 2 ч.л.,
Вино Мирин (можно заменить на белое полу-сладкое вино) - 100 мл.,
Соевый соус - 200 мл.,
Устричный соус - 1 ч.л.,
Мёд - 1-2 ст.ложки,
Ананасовый сок (можно заменить на свежевыжатый апельсиновый сок)- 100 мл.

Как делать:

1. В скороде разогреть растительное масло, положить туда измельченные чеснок, перец чили, имбирь и быстро обжарить, в течении 30 сек.

2. Добавить вино, дать закипеть и поварить 1 минуту, чтобы выпарился алкоголь, и осталось только сладость от него.

3. Добавить все остальные ингредиенты, дать закипеть, и проварить на медленном огне минут пять.

4. Попробуйте на вкус, если Вам хочется добавить больше сладости - добавьте мёд, если наооборот, кажется не соленым, добавьте соевого соуса.

5. Как соус у нас готов, отодвигаем в сторонку и даём ему полностью остыть.

6. Курицу помыть, обсушить бумажным полотенцем, разрезать попалам и положить в пакет (у меня пакет для запекания).

Налить в пакет остывший (комнатной температуры) маринад, плотно закрыть (завязать) пакет, и убрать в холодильник мариноваться, минимум на 4-6 часов, лучше всего на ночь, у меня мариновалось почти сутки.

[показать]

Противень застелить фольгой, на него положить решетку, на решетку выложить курицу (её нужно достать из маринада и обсушить бумажной салфеткой)

[показать]

Маринад перелить в сотейник, дать ему закипеть и варить на медленном огне 15 минут. Этим маринадом будем смазывать курицу во время запекания.

Противень с курицей поставить в нагретую духовку до 180 гр., запекать в общей сложности 40 - 45 минут.

После 15 минут запекания, периодически смазывать курицу маринадом.

Последние 5-10 минут запекать под верхним грилем.

Если, вдруг, у курицы начнут подгорать крылья, прикройте их фольгой.

Нарезать на порционные кусочки перед подачей, и при желании, сверху присыпать обжаренным кунжутом.

Рождественский Штоллен (Christstollen)

Stollen - традиционная немецкая выпечка, которая готовится на Рождество. Если Вы хотите приготовить настоящий Штоллен, то Вам придется запастись терпением: ведь "зреет" он чуть больше трех недель. Но его насыщенный вкус стоит того.

Список ингредиентов:

[230x172]

Сложность:	На данный момент4/5 звезд
Время работы:	00:30
Время в сумме:	3 недели

Способ приготовления

Ожжа биль мергез

Итак, понадобятся колбаски, несколько яиц, пара помидоров и несколько умеренно жгучих перцев, 2-3 ложки оливкового масла, несколько зубчиков чеснока (по вкусу), столовая ложка томатной пасты разведенная в небольшом количестве воды, чайная ложка хариссы, чайная ложка молотого кориандра, чайная ложка семян тмина и соль по вкусу. Показанного количества продуктов будет достаточно для двух человек.

[640x388]


Все приготовление должно осуществляться при самом слабом нагреве.

Сначала я минут 10 жарил колбаски. Их часто нарезают мелкими, на один укус кусочками.

[320x214]

Затем всыпал кориандр, добавил хариссу и перемешал хорошенько, чтобы специи пропитались жиром. Добавил томатную пасту и при открытой крышке дождался пока вода частично испариться. Еще минут 10 на это ушло. Затем всыпал мелкие кубики помидоров (излишки помидорного сока и семяна лучше стряхнуть, а вот шкуркой можно не заморачиваться), закрыл крышкой и оставил томиться на 20 минут. Когда это время пройдет, следует снять пробу - возможно, что вам захочется добавить немного сахара

[320x214]

Это основной и длительный этап в приготовлении соуса, который в ресторанах, по-видимому, делают загодя. Когда соус уже готов, все остальное происходит быстро.

Я всыпал в кастрюлю мелко порубленный перец.

[500x334]

Есть варианты, когда перец рубят настолько мелко, что получается практически перечная паста. Такая ожжа будет более нежной.

И через пять минут добавил яйцо, взболтанное вместе с семенами тмина и чесноком растертым с солью.

[500x335]

Перемешал и через одну минуту снял с огня. Главная идея здесь в том, чтобы яйцо только-только начало сворачиваться, но сохранило свою тягучую консистенцию, не распадаясь на мелкие комочки.

[500x335]

Вот примерно так. И подавать со свежим хлебом. Если традиционно, то даже и без вилки-ложки - только вкуснее будет.

[640x428]

Nougat blanc de Montelimar, белая Монтелимарская нуга.

[показать]

Я давно, еще с лета обещала ее рецепт, но все никак не доходили руки.

Что я могу сказать от себя? Она прекрасна. Это совершенно наркотическая сладость, поэтому, если вам некому ее дарить на праздники, полную порцию лучше не делать ни в коем случае, особенно если беспокоитесь о фигуре. Помните мои слова.




У меня это количество ингредиентов уходит на рамку 20х20 см, толщиной в 1,5 см. Потом я ее нарезаю на полоски 20х4 и заворачиваю в целлофан, как большую конфету.

Надо:

680 г сахара (1)
225 г воды
135 г сиропа глюкозы
340 г меда
150 г яичных белков
60 г сахара (2)
400 г очищенного миндаля без шкурки
240 г очищенного фундука без шкурки
80 г зеленых фисташек

Процесс. Орехи имеет смысл немного подсушить в духовке (150С, 10-15 мин.), иначе они отсыреют в нуге, особенно, если она будет долго храниться.

Для приготовления нуги имеет смысл вооружиться стационарным миксером, термометром для карамели (любой кухонный термометр, выдерживающий высокие температуры) и обычным феном для сушки волос (за неимением технического строительного фена, которым пользуются проф. кондитеры).

Воду соединить с сиропом глюкозы и сахаром (1) в кастрюле. Мед положить в другую кастрюлю. Воду и сахар нагреть до 145С. Когда сироп закипит, начать нагревать мед (финальная т-ра меда должна быть 120С). Когда сироп (вода+сахар) дойдет до 120-125С, начать взбиватьбелки с 60 г сахара до белой пены (насадка венчик) .

Сироп снять с огня, дать пузырькам успокоиться, тонкой струйкой влить во взбивающиеся на средней скорости белки. Продолжая взбивать, влить мед, нагретый до 120С.

Далее сменить насадку на "К" (гитара), продолжить взбивание на средне-высокой скорости, нагревая снаружи феном. Наша задача - максимально высушить массу во время взбивания, убрать из нее лишнюю влагу, чтобы нуга получилась мягкой, но не растекалась и держала форму. Это довольно долгий процесс, 20-30 минут.

Белковая масса готова, когда, если взять ее двумя пальцами и пальцы разъединить, между ними не будет оставаться нити, и пальцы будут спокойно отлипать друг от друга.
Когда этот момент наступит, добавить смешанные заранее орехи и чуть-чуть перемешать миксером для равномерного соединения.

Форму (дно) присыпать через сито смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала или проложить рисовой бумагой (этот, второй - правильный классический вариант, но отсутствие рисовой бумаги не повод остаться без нуги на праздники:)). Выложить нугу и дать застыть, ничем не накрывая (при комнатной температуре, никакого холодильника!) 2-3 дня. Сверху накрыть другим листом рисовой бумаги или снова присыпать смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала.

Когда я в первый раз делала нугу дома, очень испугалась, что она не застывает. Через 2 дня результат изменился, и я получила именно то, что хотела, отличной текстуры, так что не торопитесь, дайте ей вызреть.


Пробуйте! Это совсем не страшно, просто нужно очень четко соблюдать температуру. Если хотите нугу потверже, стоит нагреть сироп до 150-155С.

 Вот еще несколько интересных идей  для сладкого стола

[700x420]