Это цитата сообщения Люд-мила_Т Оригинальное сообщение
Кухонька Михалыча - №8 2019
Журнал кулинарных советов для всей семьи. каждый номер которого посвящен определенной кулинарной теме или продукту.
Тема номера: Домашние заготовки.
Это цитата сообщения Люд-мила_Т Оригинальное сообщение
Хозяин. Спецвыпуск - №1 2015 - Домашние колбасы
Видов и разновидностей колбас неисчислимое множество, а рецептов их приготовления еще больше. Если вы хотите наладить небольшое производство колбас, то этот журнал – для вас.
Это цитата сообщения Люд-мила_Т Оригинальное сообщение
Домашние заготовки - № 1 СВ 2019 - Зимнее меню
Журнал "ЕДА. Домашние заготовки" - это лучшие рецепты к вашему столу! Это сезонные рецепты консервирования овощей и фруктов, полезные советы по приготовлению великолепных блюд и многое другое.
Тема номера: Зимнее меню
Это цитата сообщения зинаида_пономарева Оригинальное сообщение
Как приготовить говяжий рубец?
Как приготовить говяжий рубец?
[показать]
Блюда из рубца, чаще всего говяжьего, встречаются во многих кухнях мира, взять к примеру те же фляки, рецепт которых имеется на нашем сайте. Готовят из субпродукта и сытные густые супы, и вторые блюда (домашнюю колбасу). До того, как приготовить говяжий рубец, его следует хорошенько очистить и промыть, а затем уже приступать к варке. Варится требуха достаточно долго, только в это случае мясо станет мягким и вкусным.
Как почистить говяжий рубец?
Итак, вы уже купили требуху и теперь задаетесь вопросом: как очистить говяжий рубец? Чистить, и скрести и скоблить его следует тщательно, чтобы снять весь верхний серый слой, слизь и пленки, затем хорошенько промыть в проточной воде. Есть один небольшой секрет: вы можете посыпать рубец солью и замочить в холодной воде на день-два, тогда все лишнее будет отходить значительно легче. Сегодня, рубец можно купить уже очищенный, тогда вам не надо будет тратить время на долгий и тяжелый процесс, можете сразу приступать к его приготовлению.
Рулет из рубца говяжьего
Несмотря на то, что требуха относится к субпродуктам, рецепты приготовления говяжьего рубца могут пригодиться и для праздничного стола, все зависит от вашего умения и мастерства. С одним из рецептов мы вас и познакомим.
Ингредиенты:
- рубец – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- лук – 1 шт.;
- соль, лавровый лист;
- горчица сухая, перец горошком.
Приготовление
Тщательно вычищаем рубец, натираем солью и промываем в холодной воде. Морковку (желательно ровную) чистим и обравниваем, чтобы толщина в разных местах была одинаковой. Натираем с внутренней стороны говяжий рубец горчицей и солью, размещаем по центру морковь и дольки чеснока, сворачиваем в тугой рулет, боковые края подгибаем вовнутрь и связываем крепкой ниткой в нескольких местах. Связывайте рубец достаточно туго, потому что при варке он увариться и станет меньше в объеме. Заливаем рулет холодной водой и ставим кастрюлю на огонь. Через 10 минут после закипания воду сливаем и так повторяем еще дважды. Затем снова заливаем рулет из говяжьего рубца водой и ставим вариться на 4 часа. Готовность мяса определяем вилкой – она должна легко входить в мякоть. Если рубец стал мягким, то воду солим, добавляем луковицу, перец, лавровый лист и продолжаем готовить еще минут 15-20. Остужаем рубец, не вынимая из воды, затем перекладываем на блюдо и убираем на пару часов в холодильник. Теперь вы можете снимать нитку и нарезать рулет. Подавать его можно как теплым, так и холодным.
Говяжий рубец со сливками и овощами
Из говяжьего рубца готовятся многие блюда, и мы познакомим вас еще с одним из них – с добавлением нежных сливок и овощей.
Ингредиенты:
- рубец – 1,5 кг;
- вода – 3 л;
- уксус 9% – 9 ст. ложек;
- соль – 3 ст. ложки;
- лук – 6 шт.;
- морковь – 3 шт.;
Это цитата сообщения Матат Оригинальное сообщение
НЕТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА
Бараний рубец в томатном соусе
Продукты:
0,5 кг рубца (бараньего желудка)
100 грамм курдючного сала
1-2 луковицы
1-2 моркови
1 пучок петрушки с кореньями
2-3 ложки томата
Лавровый лист, соль, перец, тмин – по вкусу
Приготовление:
Бараньи желудки (рубцы) тщательно зачистить, залить холодной водой и вымачивать в холодильнике в течение суток, периодически меняя воду (через каждые 3 часа). Вымоченные рубцы снова залить холодной водой, поставить кастрюлю на огонь и варить на слабом огне 2-3 часа. Перед концом варки бульон посолить, добавить коренья петрушки и другие специи, лук и морковь и варить до готовности овощей.
Сваренные рубцы вынуть из бульона, охладить и нарезать крупной лапшой, затем слегка обжарить в жире, залить томатом, разведенным бульоном и проварить, помешивая, на слабом огне 25-30 минут.
Подать к столу с картофелем или пшенной кашей, посыпать зеленью петрушки.
Рубец, запеченный с красной фасолью
Продукты:
0,5 кг рубцов
2-3 луковицы
2-3 ложки томата
3-4 ложки животного жира
1 пучок петрушки и сельдерея с кореньями
0,5 кг фасоли
150 грамм молока
50 грамм сливочного масла
2 яйца
3-4 ложки сметаны
соль, лавровый лист, тмин и перец горошком – по вкусу
Приготовление:
Сварить рубец так, как это описано выше, охладить и нарезать крупной лапшой.
Красную фасоль сварить до мягкости, разделить на 2 части, 1 часть фасоли протереть или размять, превратив в пюре. В пюре добавить молоко и снова перемешать.
Оставшуюся фасоль соединить с рубцом, добавить томат, разведенный бульоном, сметану, лук и специи и прокипятить, помешивая 10-15 минут.
Готовую смесь выложить на противень, смазанный жиром, покрыть слоем пюре из фасоли, выровнять поверхность, смазать яйцом, взбитым со сметаной и запечь в духовом шкафу до образования на поверхности румяной корочки.
Готовую запеканку нарезать на порции и посыпать зеленью.
Точно также можно приготовить говяжий рубец.
Почки с солеными огурцами
Продукты:
0,5 кг почек говяжьих
100 грамм животного жира
4-5 крупных соленых огурцов
0,5 стакана портвейна
1 столовая ложка муки
2-3 дольки чеснока
1 пучок сборной зелени кинзы и укропа
Соль и перец – по вкусу
Приготовление:
Бараньи или телячьи почки очистить от пленок и замочить в холодной воде на 6-7 часов для удаления специфического запаха. Затем воду слить, почки промыть и нарезать мелкими ломтиками. Поджарить подготовленное мясо в небольшом количестве жира, затем положить его в другую посуду.
Соленые огурцы нарезать тонкой соломкой и положить в посуду с жареными почками. Муку спассеровать, разбавить портвейном, добавить тертый чеснок и специи и прокипятить 5-10 минут.
Готовым соусом залить почки с солеными огурцами, поставить на медленный огонь и тушить 10-15 минут.
При подаче на стол посыпать зеленью. Подавать с овощным гарниром.
Вымя тушеное в овощном соусе
Продукты:
1 говяжье вымя
2-3 луковицы
1-2 пучка сельдерея пополам с петрушкой вместе с кореньями
2-3 ложки муки
100 грамм животного жира или растительного масла
2-3 моркови
1-2 соленых огурца
4-5 долек чеснока
3-4 картофелины
2-3 помидора
Соль, лавровый лист, перец горошком, зелень – по вкусу
Приготовление:
Коровье вымя вымыть, разрезать на небольшие куски, вымочить в холодной воде 3-4 часа, а затем сварить до мягкости. добавив в воду коренья петрушки и сельдерея, лук и соль и другие специи.
Готовое вымя вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками в форме кубиков или брусочков, положить в кастрюлю, добавить мелко порезанные морковь, картофель, огурцы, помидоры и чеснок и потушить 20-25 минут.
При подаче к столу посыпать зеленью петрушки и сельдерея.
Вымя вареное в остром соусе с грибами
Продукты:
0,5 кг говяжьего вымени
2-3 луковицы
1 пучок зелени петрушки и сельдерея с кореньями
0,5 стакана острого соуса из помидор
300 грамм сморчков
3-4 столовые ложки растительного масла
1-2 ложки сметаны
2 столовые ложки муки
Соль, перец, лавровый лист – по вкусу
Приготовление:
Говяжье вымя обмыть и нарезать крупными кусками. Мясо сложить в кастрюлю, залить холодной водой и вымочить в течение 3-4 часов. Затем воду слить и снова залить холодной водой так, чтобы она лишь покрывала мясо, добавить в воду соль, перец, лавровый лист и коренья петрушки и
Это цитата сообщения tgkh Оригинальное сообщение
Блюда из рубцов
Блюда из рубцов, книжки и сычуга
Желудки жвачных животных (говяжьи, бараньи, козьи) нередко называют брюшиной или рубцом. Их так же, как и свиные желудки, используют для приготовления фаршированных блюд (рулеты, голубцы и т. д.), которые пользуются неизменной любовью у многих народов, в том числе и у славян. Большой знаток восточнославянской кухни Н. Гоголь, описывая в «Мертвых душах» обед у Собакевича, приводит интересный рецепт старинного русского блюда няни. «Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, отхлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками». Но чаще всего из рубца готовят вкусные самостоятельные блюда. В кулинарной практике кроме рубца (начального отдела желудка) находят применение также другие его части — книжка и сычуг.
Перед употреблением рубец, книжку, сычуг рекомендуется сначала вымочить в холодной воде, затем ошпарить кипятком, снять руками слизистую оболочку и хорошо промыть. Правильно обработанные слизистые субпродукты должны иметь плотную консистенцию и слабо-розовый, желтоватый или серовато-белый цвет.
Говяжий рубец почти по-лионски
Еще одно не совсем обычное и не каждодневное блюдо). Говяжий рубец.
Из детства отчетливо помнится суп из рубца, душистый и очень вкусный. Более поздние пробы этого супа не вызывали восторга, возможно, не везло. Решено было попробовать приготовить рубец совсем по-другому, по неопробованному рецепту. На помощь пришел сам Жерар... Депардье, разумеется, с книгой "Моя кухня". У него есть два рецепта - "Фартук сапера" (Tablier de sapeur) и "Говяжий рубец по-лионски" (Gras-double a la lyonaise).
У нас получилось нечто среднее, да еще и с использованием нутовой муки.
Ингредиенты:
1 говяжий рубец, весом 600-800 г
2 луковицы
2 моркови
пряные травы
стебель лука-порея
кусочек корневого сельдерея
2 стебля сельдерея
200 мл сухого белого вина
соль, перец
для панировки:
нутовая мука
1 яйцо
масло для обжарки
для соуса:
2 луковички-шалот
100 мл сухого белого вина
100 мл густых сливок или сметаны
1 ст.л. неострой душистой горчицы
небольшой пучок эстрагона
соль, перец
оливковое масло для обжарки
Говяжий рубец промыть в проточной воде, снять при необходимости пленку и вымочить в течение нескольких часов, сменяя воду. Отварить до мягкости в воде с добавлением вина, соли, перца, пряных трав, корнеплодов и овощей. В источнике указано время - 6 часов, мы варили около полутора). Полностью остудить рубец в бульоне.
Нарезать сваренный и обсушенный рубец на тонкие полоски. Запанировать в яйце и муке. Мы использовали нутовую муку, она придает прекрасный ореховый вкус панировке.
Обжарить рубец во фритюре в течение нескольких минут и затем обсушить на бумажном полотенце, чтобы впитался лишний жир.
Приготовить соус. На разогретом оливковом масле обжарить мелко нарезанный лук-шалот до мягкости, влить вино и немного выпарить. Уменьшить огонь, добавить горчицу и сливки, прогреть. Заправить солью и перцем, добавить измельченный эстрагон.
Для подачи приправить обжаренный рубец солью и перцем при необходимости, выложить на подогретые тарелки и подавать с теплым соусом и зеленью эстрагона.
ссылка:http://zveruska.livejournal.com/22156.html#cutid1
Рубец по-украински
На 500 г рубцов: 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки пшена, 1 яйцо, 1 ст. ложка сухарей, по 1 корню петрушки и моркови, 1 луковица, 150 г картофеля, 4 горошины горького перца, 1,5 г кориандра, 0,5 стакана бульона.
Хорошо зачищенные рубцы кладут в холодную воду на 5-8 ч., меняя 2-3 раза воду. Потом промывают,
Это цитата сообщения Матат Оригинальное сообщение
Маринованные ножки «Можож» или... педикюр по-армянски
Это цитата сообщения Матат Оригинальное сообщение
Колбик - желудок свиной фаршированный
В теме "Кровь жареная со шкварками", вызвавшей столь неоднозначную реакцию, я обещала когда-нибудь выложить рецепт колбика. "Когда-нибудь" наступило сегодня.
Колбик в данном исполнении - это неплохой альтернативный вариант кровяной колбасы, о которой вздыхали многие кулинары, в упомянутой мною выше теме. В отличие от колбасы, у данного блюда есть большой плюс - пока еще на рынке можно найти свиной желудок, тогда как кишок уже днем с огнем не сыщешь (ну, на это я уже сетовала, поэтому дальше тему не буду развивать).
Последнее, что хотела сказать перед началом увлекательного процесса приготовления, в основном посвящается неопытным хозяюшкам. Все не так страшно, как кажется, а результат просто потрясет вас! На своем веку приготовила уже несколько десятков колбиков, но ни с чем не сравнимое ощущение драйва, когда вытаскиваешь свой шедевр, свежо и до ныне. По сути, это одно из самых простых блюд с минимальным набором ингредиентов, а потому, не нужно бояться!
Для исполнения нашего замысла берем:
Желудок свиной
Самое важное, чтобы он был целый, - т. е. с минимальным отверстием.
Не менее важно - размеры! Рассчитывайте свои силы и возможности, ведь в слишком большой желудок потребуется много (или очень много) начинки. Со мной однажды такое случалось. Мне пришлось фаршировать огромный "мешок" всем, что под руку попалось и все равно фарша не хватило. В итоге, излишки я завернула внутрь и зашила. Конечно, никакой беды от этого не случилось, но чувство неудовлетворенности осталось.
Сало
Я брала зашейное сало - оно сравнительно дешевое и не такое приторное. Кроме того, бывают неплохие кусочки с мясом, что, собственно, и демонстрирует фотография.
Легкое свиное
Как и в случае с жареной кровью, выбираем красные легкие, чтобы в них было побольше крови!
Чеснок
Соль
Пряности
Я использовала черный перец молотый, лавровый лист, тмин, молотый базилик и майоран.
Помимо обычных кухонных инструментов, нам потребуется еще и нитка с иголкой.
Иголку лучше взять большую (ее еще называют "цыганская"), а нитки потолще. Я брала крученые капроновые - с толстыми нитками легче работать. Однако, если нет толстых ниток, можно использовать обычную, продев ее в иголку в 4 "слоя".
Итак, приступим...
Легкое отделяем от трахеи, если таковая присутствует, и используем только "подушечки". Нарезаем и легкое, и сало кубиками примерно по 0,7-1 см.
Чеснок измельчаем - нарезаем пластинками, либо давим чеснокодавилкой, либо любыми другими привычными вам способами.
Соединяем сало, легкое чеснок, тщательно перемешиваем. Соль по вкусу, пряности (кроме лаврового листа!) и снова перемешиваем.
Получившимся фаршем тщательно наполняем желудок. "Тщательно" - это значит, равномерно, но не туго! Иначе, при варке начинка начнет расширяться, и колбик может лопнуть. Еще один нюанс, - перед тем, как начинять желудок, лучше вывернуть его наизнанку. Внутренняя сторона более гладкая и выглядит эстетичнее. Кроме того, согласитесь, что логичнее, если внутренний жир, оставшийся на стенках желудка, будет в колбасе, а не на ней.
Далее нам потребуются минимальные портновские навыки. Зашиваем отверстие в желудке - соединяем края и прошиваем обычными стежками. Стягиваем плотно, но без фанатизма, чтобы ткань желудка не порвалась.
По окончании, просто продеваем пару-тройку раз нитку под предыдущий стежок и затягиваем (опять же, без фанатизма). Должно получиться примерно так:
Следующей задачей будет сварить наш шедевр. Посуду нужно взять большую, чтобы колбик чувствовал себя в ней вольготно. Я брала ведерную кастрюлю. Опускаем колбик в кастрюлю и заливаем водой, чтобы он полностью погрузился. Для этого, прижимаем его рукой ко дну и смотрим уровень воды над ним. Воды не жалейте, т. к. вариться желудок будет достаточно долго, соответственно, много воды испарится и придется доливать, а это нам совсем ни к чему.
По окончании предыдущего этапа, нужно кинуть в будущий бульон лавровый лист и соль. Ни того, ни другого не жалейте. На данное количество воды я кинула три горсти соли (грамм 100-120).
Теперь накрываем крышкой и ставим на плиту. Как только вода начинает нагреваться, следует переворачивать изделие. Задача эта непростая. Для ее решения я использую шумовку и лопатку - лопаткой поддерживаю сбоку, а шумовкой переваливаю. Через минуту мой колбик выглядел уже так:
Как только вы перевернете желудок, нужно часто и глубоко прокалывать его, чтобы выходил воздух и бульон. Для этого используем всю ту же "цыганскую" иголку. Здесь следует быть осторожнее, поскольку, внутри создается сильное давление, и бульон из отверстий может ударить фонтанчиком. Прокалывайте колбик после каждого переворачивания!
Через полчаса снова переворачиваем и не забываем прокалывать!
Ну и далее продолжаем варить наше изделие периодически переворачивая его и прокалывая.
Через 2 часа 20 минут колбик вид имеет вполне съедобный, сукровица при прокалывании не выступает, а выступает вполне
Это цитата сообщения Матат Оригинальное сообщение
Тарталетки с печеночным паштетом и гранатовым желе
Тарталетки с печеночным паштетом и гранатовым желе
Яркая праздничная закуска.
На сайте уже есть паштет под брусничным желе, я предлагаю попробовать и такой вариант.
Тарталетки желательно использовать маленькие, из нежного теста.
паштет:
300 г куриной печени
100 г лука
100 г моркови
50 мл сливок (10–20%)
100 г творожного сыра (альметте, хохланд, филадельфия)
соль
перец
растительное масло
желе:
100 мл гранатового сока
10 г желатина
1–2 ч.л. сахара
также:
15–20 тарталеток
Приготовление
Готовим желе.
Желатин замочить в 50 мл холодной кипяченой воды.
Оставить на то время, которое указано на упаковке.Желатин довести до кипения, но не кипятить.В сок добавить сахар.Добавить желатин.
Перемешать.Разлить в маленькие формочки (диаметром около 3 см).
Поставить в холодильник до полного застывания (на 2–3 часа).Готовим паштет.
Лук мелко нарезать.Морковь натереть на мелкой терке.Печень нарезать небольшими кусочками.На растительном масле обжарить лук.Добавить морковь.
Обжарить.Добавить печень.
Посолить, поперчить.
Жарить до готовности (около 10–15 минут).Печень положить в блендер.Измельчить.Добавить сливки.
Перемешать.Добавить сыр.Перемешать.В тарталетки выложить паштет.На паштет выложить желе.
Это цитата сообщения гилана Оригинальное сообщение
Сваты. Заготовки №10 2019
Это цитата сообщения Бусильда50 Оригинальное сообщение
Журнал "Сваты. Заготовки" № 10 (2021)
Это цитата сообщения Акулка Оригинальное сообщение
Рецепты для тех, кто УСТАЛ ГОТОВИТЬ
Это цитата сообщения Акулка Оригинальное сообщение
ПРОСТЫЕ, БЫСТРЫЕ и ЭКОНОМНЫЕ рецепты!
Серия сообщений "Экономные рецепты.":
Часть 1 - Постные рецепты
Часть 2 - Рецепты постных блюд
Часть 3 - НИЗКОКАЛОРИЙНЫЕ РЕЦЕПТЫ ОТ Л.СИМИНЕНКО-2
Часть 4 - Рецепты постных блюд в Великий пост 2012
Часть 5 - ПРОСТЫЕ, БЫСТРЫЕ и ЭКОНОМНЫЕ рецепты!
Часть 6 - Рецепты для тех, кто УСТАЛ ГОТОВИТЬ
Часть 7 - Картофельный пирог с тунцом в духовке
...
Часть 10 - Самая простая кулинарная книга в мире
Часть 11 - Три ДЕШЕВЫХ способа заменить сыр
Часть 12 - Куда "пристроить" остатки ВАРЕНЬЯ, кроме пирогов!
Это цитата сообщения Люд-мила_Т Оригинальное сообщение
Сваты на кухне - №8 2019
Журнал представляет коллекцию кулинарных и околокухонных советов! «Вкусные» премудрости, праздничные, экономные и быстрые рецепты, здоровье, ремонт на кухне, эффективная уборка, рукоделие, звезды, застольные тосты и истории. Обо всем на свете душевно расскажут и очень вкусно накормят читателей «Сваты на кухне»!
Это цитата сообщения гилана Оригинальное сообщение
Сваты. Заготовки №6 2022
Это цитата сообщения olgasav Оригинальное сообщение
Сваты на кухне №12 2017
Популярный журнал о кулинарии. Своими любимыми рецептами делятся читатели. Более 200 кулинарных и околокухонных советов! «Вкусные» премудрости, праздничные, экономные и быстрые рецепты, здоровье, ремонт на кухне, эффективная уборка, рукоделие, звезды, застольные тосты и истории
Это цитата сообщения olgasav Оригинальное сообщение
Сваты. Заготовки №1 2018
Популярный журнал о кулинарии, в котором своими любимыми рецептами делятся читатели. В каждом номере более 100 рецептов по сезону: соленья и маринады, салаты и ассорти, соусы и приправы, сладкие заготовки, напитки, мясные деликатесы, целебные заготовки, советы по хранению продуктов, кулинария, а также полезная информация для садоводов и огородников
Это цитата сообщения olgasav Оригинальное сообщение
Скатерть-самобранка №1 2018
Это цитата сообщения olgasav Оригинальное сообщение
Наша кухня. Салаты и закуски №2 2018
Это цитата сообщения olgasav Оригинальное сообщение
Сваты. Заготовки №4 (апрель 2018)
Сваты. Заготовки — популярный журнал о кулинарии. Своими любимыми рецептами делятся читатели. Домашние заготовки на зиму делают многие хозяйки, стремящиеся позаботиться о своей семье, поскольку только так можно сохранить натуральные сезонные витамины, содержащиеся в урожайных овощах, ягодах и фруктах.
