Что они умеют, эти макаронники: пиццы да пасты? Возразим! Итальянцам можно неустанно возносить хвалу хотя бы за то, что они изобрели самый вкусный, а поэтому и самый популярный в мире соус: песто. Благодаря этой нежной пикантной добавке даже самое простое блюдо приобретет очаровательный средиземноморский
привкус и незабываемый аромат.
Традиции песто
Абсолютно точно известно, что классическому рецепту песто уже более 200 лет. Знаменитый соус лигурийской кухни готовится на основе оливкового масла, базилика, кедровых орешков и твердого сыра. Другие ингредиенты могут варьироваться, о чем мы обязательно поговорим дальше. Но есть один момент, который стоит учесть, если ты хочешь приготовить все по правилам, – согласно давней итальянской традиции песто готовится с помощью мраморной ступки и деревянного пестика – не иначе. Кстати, глагол pestare в итальянском значит «топтать, растирать, давить» (сравни с русским пестиком), отсюда и название «песто». Но если тебе дорого время, можешь воспользоваться блендером или миксером.
Классика и импровизация
Самый известный рецепт песто, считающийся классическим, – Pesto alla genovese (генуэзское песто) готовится из базилика, выращенного в окрестностях Генуи, соли, семян пинии, чеснока, лигурийского оливкового масла extra virgin (первого отжима) и твердого овечьего сыра. Но это, разумеется, не единственный рецепт песто, встречающийся в Италии. Например, на Сицилии готовят Pesto alla siciliana – без орехов, зато с помидорами. А в районе Неаполитанского залива предпочитают Pesto alla trapanese – с вялеными помидорами и миндалем, но без сыра.
Песто может быть и с грецкими орехами, фундуком, арахисом, руколой, шпинатом, укропом или мятой… Так что не бойся отступить от традиций! Главное – выбрать хорошее оливковое масло первого отжима.
С чем это едят?
Любой песто идеально сочетается с самыми разными видами итальянской пасты и с равиоли. Попробуй! Песто волшебным образом превращает вполне обычный гарнир во вкуснейшее самостоятельное блюдо: с ним можно подавать рис и овощные смеси, приготовленные на пару.
Также стоит запечь под соусом песто рыбу, для этого итальянцы чаще всего используют треску и лосося, – получится очень вкусно.
Треска под соусом песто. Приготовь песто с руколой и фиолетовым базиликом. Возьми 500 г филе трески. Слегка смажь растительным маслом форму для запекания. Одну сторону филе посоли и поперчи, затем положи в форму. Верхнюю сторону смажь соусом песто. Поставь форму в разогретую до 200° C духовку. Через 15 минут рыба готова.
В соусе песто можно замариновать курицу, мясные отбивные или индейку. Мясо или птицу, запеченные в духовке в фольге, можно смело делать главным блюдом на праздничном столе! Обжаренная на гриле баранина будет нежной и сочной, если ее перед приготовлением обмазать песто. Да и вяленая свинина под ним заиграет новыми оттенками вкуса.
[recipe1749]
Из овощей соус лучше всего сочетается с баклажанами и болгарским перцем, особенно если это песто с томатами. Еще одна традиционная итальянская вкуснятина, где не обойтись без песто, – многослойный овощной пирог, каждый слой которого смазывается волшебным соусом.
Овощной пирог с песто. Возьми классический соус песто, 1 красную луковицу, стакан