Это цитата сообщения
Кондакова_Светлана Оригинальное сообщениеСамый быстрый летний суп
[460x332]
В некотором смысле зеленые супы — как каша из топора. Они готовятся буквально из «подножного корма», за считанные минуты, но при этом уверенно занимают строчки в ресторанных меню. Кстати, чтобы вместо супа у вас действительно не получилась каша, важно знать несколько секретов.
Кто в супе главный
Зелеными такие супы называют не только из-за цвета, а по названию основного ингредиента. Причем речь идет на о банальных петрушке или укропе. В главных ролях здесь выступают шпинат, щавель, сельдерей, руккола, крапива, молодая свекольная ботва и пр. Каждая зелень интересна по-своему.
Щавель. Кисловатый вкус нежных листьев и стеблей щавеля известен многим. Он органично сочетается с разными продуктами и зеленью — сельдереем, эстрагоном, петрушкой, укропом. Главное, не упустить момент: щавель съедобен только до конца июля. Позднее в нем накапливается большое количество щавелевой кислоты.
Ревень. В пищу идут только стебли. Черешки должны быть не очень толстыми и иметь зеленоватую или красноватую окраску. По вкусу ревень, благодаря незначительной сахаристости и высокому содержанию яблочной кислоты, напоминает яблоки. При этом он на 95% состоит из воды и совсем не калориен. Супам ревень придает сладковатую кислинку, может использоваться и в качестве замены щавеля. Хорошо сочетается с имбирем, гвоздикой и корицей. Только имейте в виду, что для приготовления блюд из ревеня нельзя использовать латунную или железную посуду: начнется процесс окисления, и ревень потеряет свой привлекательный цвет.
Шпинат. Кто бы мог подумать, что этот ближайший родственник известного всем сорняка — лебеды — сегодня попадет в топ-10 самых полезных для человека растений. Шпинат практически безвкусный, пресный, но, как никакая другая зелень, богат серотонином — «гормоном счастья», а по содержанию белка уступает только гороху и фасоли. Это одно из самых ранних растений, которое появляется на грядке. В пищу употребляют молодые листья, собранные в розетку, до появления цветоносного побега. Поскольку шпинат быстро портится, лучше найти ему применение на кухне прямо в день сбора.
Руккола. Этим растением российские огородники увлеклись не так давно, но оно уже успело завоевать популярность, в том числе в ресторанах. Ее лировидные листья имеют неоднозначный пряный вкус… перца, горчицы и ореха. В супах руккола хорошо сочетается с зеленым салатом, креветками, томатами.
Сельдерей. У сельдерея полезны и «вершки», и «корешки». У длинных зеленых стеблей и перьеобразных листьев ярко выражена пряная нота, а мясистые корни в вареном виде немного напоминают картофель. Кстати, чем мельче нарезать корни, тем более ароматными они будут. Сельдерей очень «спорный» ингредиент: одни его до безумия любят, другие — терпеть не могут, поэтому, выбирая сельдерей в качестве основы зеленого супа, узнайте заранее вкусовые пристрастия своих родных или гостей.
Крапива. В кулинарии используются только молодые листья и побеги этого жгучего растения, не отличающегося ни особым запахом, ни вкусом, но буквально напичканного витаминами. Чтобы после кулинарных экспериментов с крапивой не жаловаться на волдыри, перед началом манипуляций нескольких секунд подержите пучок под горячей водой.
Ботва свеклы. Не стоит выбрасывать листья молодой свеклы: она очень полезна и может сыграть в супе роль молодой капусты (7—8 листочков с черешками на 1 л воды), придав супу не только приятный вкус, но и красивый цвет.
Советы по приготовлению
Главное правило: зелень в кастрюлю нужно опускать в самом конце варки — буквально за 2—3 минуты до готовности, чтобы она не разварилась и сохранила максимум витаминов. Исключение может быть сделано для растений с плотными и грубыми стеблями, например, ботвы свеклы или черешков ревеня — их нужно варить чуть дольше, 5—6 минут.
Не стоит резать зелень слишком мелко, а иногда и вовсе лучше опустить в суп целиком (например, листочки рукколы). Шеф-повара никогда не режут ножом свежий базилик, а рвут его руками, чтобы он не потерял свой неповторимый аромат.
Срезанная зелень, вымытая и обсушенная, может храниться в холодильнике в герметичной упаковке до 10 дней. Также она легко замораживается, сохраняя в таком состоянии почти все полезные свойства.
Диетические и вегетарианские зеленые супы готовятся на воде. А те, кто свободен от диет и не может жить без мяса, могут варить летний суп на мясном бульоне и даже добавить в готовый суп нарезанное кусочками отварное мясо или бекон.
И конечно, зеленый суп был бы совсем скучен без своих верных «спутников».
Яйцо. В лучших ресторанных традициях к зеленому супу полагается яйцо. Есть несколько вариантов: сварить яйцо заранее и положить целиком в тарелку с супом или растереть вареный желток и добавить его в суп перед подачей на стол. Можно взять сырое яйцо: взбить его и тонкой
Читать далее...