Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Видео: двойной торт "Наполеон"





[показать]

2 кг муки, 800 мл воды, 4 яйца, 4 столовых ложки 5%-ного уксуса, 2 чайные ложки соли и много-много-много очень холодного, прямо из морозильника хорошего-прехорошего сливочного масла.
Насколько много? 1,2 кг - 1,4 кг - это минимум. И только от его вкуса и качества зависит вкус Наполеона, потому что все остальное - очень просто.

[показать]

Смотрите, сначала надо собрать "жидкую часть" теста.
Посолить яйца, взбить их метелкой до однородности.

[показать]

Вылить воду и уксус и размешать.

[показать]

Теперь понадобится та самая терка, которой вы трете морковку на плов.
Поставьте ее на горку муки и обваляйте кусок масла в муке.

[показать]

Масло должно быть настолько холодным, чтобы оно натиралось, а не размазывалось по терке.

[показать]

На терку тоже надо постоянно подбрасывать муку и сам кусок масла постоянно поворачивать в руках, а как покажется открытое масло - обваливать в муке.

[показать]

На выходе у вас должны получиться стружки сливочного масла, обваленные в муке.

[показать]

Понимаете? Не просто натертое сливочное масло, а именно стружка в муке, где один кусочек не липнет к другому.

[показать]

Разгребите горку, сделайте в ней лунку и порциями вливайте жидкую часть тесто.

[показать]

Влили, смешали, смешанное в сторонку и вливаем еще.

[показать]

Посмотрите внимательно, мы смешиваем жидкую часть с масляной стружкой, но не вымешиваем руками.

Ох, да я же забыл вам сказать! Стол непременно должен быть холодным! И не просто холодным, в смысле, комнатной температуры, а очень холодным - +5, ну +7С - словом, должен иметь температуру, при которой сливочное масло не тает. Я же не зря говорил, что и масло тоже должно быть холодным? Вот прямо из морозильника!

Господи, но что же вам со столом-то делать, а? У меня-то специальный стол-холодильник, у него столешница охлаждается - такие столы применяют на хороших профессиональных кухнях в кондитерских цехах, в цехах разделки мяса и рыбы.

Но когда-то давным-давно, когда все на свете было правильнее, чем сейчас, на кухне имели мраморные либо гранитные доски. Даже не доски, а плиты толщиной сантиметра 3-4. Прежде чем кондитеры начинали работу, где мог понадобится холодный стол, эти плиты выносили на холод. А если не было холода, то такого рода тесто и не готовили! Поэтому Наполеон, как и настоящая Гянджинская пахлава - блюдо сезонное, зимнее.

Послушайте, а у вас нет неотапливаемой веранды? А там нет стола? Ведь можно пойти и там собрать это тесто? Чуть не написал "замесить", а месить его нельзя! Или, если вы на даче, нельзя ли одется потеплее и выйти на десять минут на улицу? Больше-то времени не потребуется!

[показать]

Этот комок теста лучше сразу разделить на заготовки под коржи. У нас противни огромные - 50 на 30 см, поэтому разделили на восемь коржей. Если вы будете готовить на противне размером менье, то вы ингредиенты теста должны уменьшить пропорционально.

[показать]

Посмотрите, каким должно быть тесто на разрезе.
Да-да, я знаю, что вы тесто делаете не так! И я знаю, что массовому читателю нравятся рецепты, в которых все точно так, как готовят у них дома. Если что-то делается не так, то читатели недовольно поджимают губы и вкратце

Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Да это же просто находка!

[показать]

Скоро-скоро сезон шашлыков!
Вот, через пару недель Пасха, так ведь, наверняка, поедут дачники во все концы и почти у каждого в багажнике будет лежать мясо, специи и уголь.
А там и майские праздники!
Есть ли что новое в приготовлении шашлыка? Разумеется, есть!

[показать]

Вообще, когда в кулинарии появляется что-то новое?
Например, когда изменяются условия для приготовления пищи. Это нам пока не грозит.

[показать]

Или когда появляются новые продукты. О нас позаботились и теперь нам это тоже не грозит.

[показать]

Или когда появляются новые устройства для приготовления еды. Вот в этом месте у нас появился шанс испытать в этом году нечто новое!

[показать]

Смотрите, с виду - обычная сковородка-гриль. Ну, прямоугольная и с прорезями для шампуров. А так - сковородка и есть.

[показать]

Но она керамическая! Я писал о материалах для изготовления кухонной утвари, о том, какие свойства имеют различные материалы и как их свойства влияют на приготовление еды.

[показать]

Так вот, теплоемкость и теплопроводность керамики максимально приближены к свойствам самих продуктов. Поэтому тепло через керамику переходит в продукты очень постепенно, не обжигая продукты и не обугливая их. Это позволяет готовить еду более диетическую, более комфортную для пищеварения.

[показать]

При этом все получается точно так же, как на обычном мангале - есть дымок, отчетливо видно, что он поднимается именно от гриля, а не от углей. Следовательно, будет присутствовать тот самый вкус шашлыка, даже если готовить не на углях, а...

[показать]

Да-да, этот гриль можно поставить прямо на газовую плиту. Он выдерживает непосредственный нагрев и существенный перепад температур! Толстое керамическое дно равномерно распределит тепло по всей поверхности.
На раскаленную до 250С посудину можно лить воду и изделие не лопнет. Он довольно прочный и способен выдержать серьезные ударные нагрузки.
Но самое главное, он жарит вполне реальный шашлык, хотя этот шашлык имеет свои особенности как во вкусе, так и в приготовлении.

Первое. Не надо торопиться, не надо делать слишком сильный нагрев под грилем. Пусть жарится спокойно, не спеша. Поворачивать мясо слишком часто тоже не надо. Дайте прогреться одной стороне для образования румяной корочки и только потом переворачивайте мясо на другую сторону.
Второе. Он пропекает необычайно равномерно. Видите кусочки моркови? Попробуйте пропечь ее на обычном мангале или гриле! А здесь пропекается и становится невероятно вкусной.

Видите помидоры? Они без подпалин! Попробуйте так приготовить помидоры в обычных условиях!
Видите, как из бараньей корейки выступили ребрышки? Знающие люди поймут, что это означает - сползающее с костей мясо бывает самым нежным, вкусным и ароматным. Вернитесь к первой фотографии, там лучше виден результат.
Посмотрите, наконец, на само мясо. На любой чугунной сковородке-гриль (то есть, с аналогичными рубчиками на внутренней поверхности) мясо получится с полосочками подпалин. Многие видят в этом некий шик, хотя ничего особо вкусного в этом нет и быть не может. Подпалина - признак разложившейся под действием слишком высокой температуры органики. Органика распадается на неорганические вещества, которые несъедобны. Именно поэтому подгоревшее мясо горчит, потому оно и вредно. Здесь этого не получается, потому что тепло успевает проникнуть внутрь. Для улучшения контакта между поверхностью мяса и грилем можно применить масло, но канавки довольно быстро заполнятся вытопившимся из мяса жиром и соками - контакт будет такой, как надо. На открытой поверхности жиры и мясные соки Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Видео: рулет из бараньей ноги

http://stalic.livejournal.com/600381.html

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Уважаемые читатели моего блога!

Если вы купили керамический гриль, то не ставьте его на газовую плиту, не прочитав внимательно мой пост и все ссылки внутри поста, либо не обдумав все как следует, соразмерив ваши желания и законы природы. Пожалуйста, если у вас есть среднее образование, найдите таблицу теплоемкости, теплопроводности, удельного веса различных материалов и коэффициенты их расширения при нагревании. Прочитайте их и подумайте.

http://stalic.livejournal.com/603554.html

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

О чем я писал в этот же день пару лет назад

Между прочим, вполне себе постное блюдо, если готовить его на растительном масле!



Я знаю, что народ в жж уже трудно назвать читателем, ибо между текстами, картинками и видео среднестатистический посетитель моего журнала выбирает картинки с короткими подписями. Но сегодня я хочу попросить моих читазрителей - посмотрите еще и видео!
Хочу предупредить, что это блюдо не имеет никакого отношения к одноименному кондитерскому изделию. Ну почти никакого! Дело в том, что это блюдо поволжских немцев, а в те времена, когда они переселялись в Россию им было совсем не до сладкого, а нужна была надежная, сытная и вкусная еда, чтобы кормить большие семьи и работать, работать и еще раз работать.



Возьмите 200 мл теплого молока или пахты, добавьте в него ложку сахара и пакетик сухих дрожжей, рассчитаных на один килограмм муки. Когда дрожжи оживут перелейте опару в миску со стаканом простокваши (кефира, катыка, йогурта), ложкой растительного масла и одним яйцом.



Добавьте щепоть соли и постепенно добавляя муку ложкой замешивайте тесто.



Тесто не должно получиться слишком густым, скорее наоборот, оно должно получиться довольно мягким.



Не подсыпайте дополнительно муку, когда станете месить тесто рукой, лучше смочите и руку и поверхность теста растительным маслом.
После вымешивания уберите миску в теплое место и оставьте тесто в покое часа на полтора, чтобы оно как следует подошло.



Пока подходит тесто помойте и почистите картофель, примерно три луковицы порежьте полукольцами средней толщины.



Жарьте лук на сильном огне до золотистости в 80-100 мл растительного масла. Будет еще лучше, если вы смешаете растительное масло с топленым. Не забывайте часто помешивать, потому что лук склонен к подгоранию. Посолите.
Добавьте к луку картофель порезанный ломтиками и дайте ему немного подрумяниться.



Подошедшее тесто выложите на смазанный растительным маслом стол и осторожно, стараясь не сильно мять, расправьте его по столу. Поверьте, это только звучит сложно, а на деле – мягкие движения подушечками пальцев, ладошками и из теста вытягивается довольно большой пласт.



Смажьте тесто подогретым топленым маслом (можно заменить хорошим растительным). Равномерно распределите масло по поверхности теста.

Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Над чем я работал в эти дни три года назад?

Кулинария удивительное занятие!
Порою кажется "Ну нет, эта тема настолько замусолена, об этом столько уже всего понаписано - мне это неинтересно, я этим заниматься не буду". Именно так я рассуждал о паштетах, пока недавно не пришлось писать на эту тему. А начал разбираться, вспоминать, читать и думать и обнаружил, что тема-то паштетов интересная, горизонты вокруг нее бескрайние!
И в результате...

идемте под кат, чего покажу!

[показать]

Вот куриная печень. Еще сырая, ее просто разбили обыкновенным блендером. Минутка, и у вас никакая не печень, а нечто жидкое. И в этом жидком плавают все протоки, пленки и прочее, чему в паштете совсем не место. Поэтому печень надо обязательно протереть через сито. Протрите и посмотрите, что останется. Если захотите это есть, тогда в следующий раз не протирайте.

[показать]

Вот морковь, обжаренная в двух столовых ложках растительного масла. В конце добавили мелко порубленный чеснок.

[показать]

Вот курдючное сало. Можно заменить его и любым другим, подходящим вашему вкусу, вплоть до бекона или просто жирных сливок.
Сало можно было бы и обжарить - не вытопить из него жир, а именно обжарить и, может быть, вместе с морковью. Для этого надо было взять большую чугунную сковородку (или казан), нагреть на самой мощной горелке как следует и обжаривать часто помешивая, пока сало слегка не зазолотится, а от моркови не пойдет запах. Тогда чеснок, еще минутка и готово. Если у вас не очень мощная конфорка, то разделите сало и морковь на несколько порций - вы понимаете, какого эффекта надо добиться, да? Не жир вытопить, а изменить консистенцию продуктов, их вкус и аромат.

[показать]

Вот готовый фарш, его надо приправить. Не надо мудрить и ставить десяток экспериментов за один раз. Шаги надо делать постепенно, тогда будет легче разобраться в ошибках и исправлять их по мере развития блюда. Поэтому приправляем тем же самым, что и в прошлый раз: соль, черный перец, кориандр, мускатный орех.

[показать]

Теперь чищенные кишки, мясорубка и специальная насадка для начинки колбас. Погодите захлопывать страничку, заслышав слово кишки! Во-первых, они продаются на рынках уже чищенными - вам всего-то и надо, что спросить у мясников. Например, на Дорогомиловском рынке в мясных рядах есть русские тетки и у них всегда есть кишки. А во-вторых, в конце рассказа я вам кое-что посоветую.

[показать]

Колбасы в вакуумную упаковку и на два часа в су-вид при 60С. Погодите захлопывать страничку, заслышав слово су-вид. Во-первых, можно приготовить и вот так:



Во-вторых, подобным образом можно приготовить и в духовке.
В-третьих, сейчас я порадую и тех, у кого на рынках нет кишок, и тех, у кого нет тандыра, и тех, у кого нет низкотемпературной печи су-вид.
Берете чистые стеклянные банки для консервирования, стерилизуете, заполняете их этим фаршем, ставите в емкость с горячей водой (так, чтобы вода доходила почти до края баночек, но не заливалась внутрь, разумеется), заливаете разогретым топленым маслом и помещаете все в духовку, разогретую до 120-130С. Вставляете термометр в одну из банко и поглядывайте за температурой. Когда содержимое прогреется до 60С, убавьте нагрев духовки. Пусть простоит так хотя бы 90 минут. Вынимайте, закрывайте крышками, остужайте (вторая емкость с водой и кубиками льда не помешала бы), и в холодильник.
Черт, ведь и здесь понадобится то, чего у вас нет - термометр! Но сколько раз я уже уговаривал вас - купите, купите, купите! так что сами виноваты если до сих пор его у вас нет.

[показать]

В общем, у меня это получилось вот так. Обжарить получившиеся сосиски у меня как-то... рука не поднимается. По вкусу это настолько сильно, что лучше употреблять в виде рулета с помидорами, огурцами и зеленью, в лаваше. А будет у вас просто паштет в банке, так накладывайте на горячие тосты и ешьте - хоть на завтрак, хоть вместо ужина, хоть с бокалом хорошего вина.

http://stalic.livejournal.com/605503.html

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Как я и предполагал )))

[показать]

Вчерашний сюжет о борще в казане вызвал бурление в возмущенном разуме отечественных блоггеров )))
Это забавно, но они на самом деле считают, что я только так, только в казане, да на узбекский манер борщ и умею готовить, а знание о настоящем, единственно-верном рецепте борща - только у них, надежно припрятанное, а все остальные - неправы )))
Эти люди даже не понимают, что у данного журнала нет цели убедить хоть кого-то в том, что я умею готовить, им невдомек, что в этом журнале собирается материал для кулинарных книг - не более того! А видео - так и вовсе носит не более, чем развлекательный характер. Но есть много людей, которым нравится только то, что они уже знают, а все новое пугает их, вызывает в их душах фобии. Так зачем же тогда читать, смотреть, получать информацию, если тебя радует только хорошо известное? Не понимаю!
Ладно, давайте про борщ!



Еще в ноябре 2010-го года я отснял серию фотографий о приготовлении борща, которые сейчас вам покажу - от начала и до конца, но без моих комментариев.

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

Видели борщ? Это традиционный, обычный метод.
Видели цвет?
Видели бульон?
Видели подход вообще?
Ну, что теперь-то скажете, критеги? )))

Я ничего не написал под фотографиями и в прошлый раз, зато попросил прокомментировать каждую из фотографий моих читателей. И каждый, буквально каждый технологический шаг имел многочисленные вариации, что указывает на бесчисленные вариации этого блюда, бытующие в народе. Посмотрите на тот пост - это любопытно. http://stalic.livejournal.com/349718.html
И там, среди комментаторов, не было правых или не правых, потому что борщ - это точно такая же идея, как и плов, а не единственно верный, застывший и отлитый в граните рецепт. Когда я вижу людей, которые торопятся поделиться "правильным рецептом настоящего борща/плова", я понимаю, что с этими людьми не стоит разговаривать о кулинарии - они ее не понимают.
О борще можно написать точно такую же книгу, как я написал о плове, раскрыв вариативность каждого шага, объясняя, к чему могут привести те или иные изменения, как добиться тех или иных результатов и показать, каким разнообразным может быть это блюдо. Книга о плове, к слову, сегодня отправляется в типографию. А книгу о борще пусть напишет кто-то другой, я не могу охватить необъятное.

http://stalic.livejournal.com/608150.html

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Видео: Манты



[1399x1051]

Вам встречались россказни про особую энергетику рук, о том, как еда, приготовленная от начала и до конца специально отобранными руками становится вкуснее итд итп?
В общем, все это чушь собачья, начиная от безграмотно употребленного слова "энергетика". Откройте словари русского языка и убедитесь в этом.
Если же говорить об энергии, которая якобы передается от рук еде, то, пожалуйста, учтите, что любая энергия должна измеряться в соответствующих единицах, описанных в школьном курсе физики. А если это такая энергия, для которой даже измерительных приборов пока нет, то и говорить не о чем - оставьте досужую болтовню шарлатанам.

Давайте, лучше, поговорим хотя бы о том, что мы можем почувствовать в реальности - о вкусе еды. Почему же еда, приготовленная вручную, вкуснее той, что приготовлена машинами?
У меня вот какой ответ: есть только одно преимущество ручного труда на кухне перед использованием машин и техники -
у готовящего еду человека есть время подумать, пока он совершает механически-однообразную работу руками.

[645x430]

О чем думает человечество всю свою историю? О том, как работать меньше, а жить лучше!
Давайте и мы подумаем о том, как облегчить приготовление мантов без ущерба для их вкуса.

Что такое манты вообще? Завернутые в тесто и приготовленные на пару мясо и лук.
В зависимости от размеров изделия, манты готовятся 25-45 минут. Жилки и пленки, содержащиеся в мясе, за это время не успеют разбухнуть, стать мягкими и выделить желе. Они так и останутся твердыми и условно-съедобными. Нет, разумеется, если их совсем измельчить, то проглотить их можно. Но, вы же для людей готовите, а не для крокодилов, поэтому, скорее всего, и жилки, и пленки, застрянут в первых рядах обороны организма от некачественной еды - в зубах.
Запомните: если после вашего угощения гости потянулись за зубочистками - вы допустили брак в вашей работе. Это вы должны были удалить из мяса все, что невозможно прожевать. Какая машина может удалить из мяса жилки и пленки, не разрушив структуру мяса окончательно? Никакая. Следовательно, только остро наточенный нож и руки могут качественно нарезать мясо, одновременно удаляя все непригодное для мантов. Но имейте в виду - эта обрезь замечательный материал для бульона! Не смейте ничего выбрасывать.
Предвижу вопрос от активной части мужского населения: а почему бы не нарубить фарш топориками, как на люля-кебаб или котлеты? Ведь это намного зрелищнее, чем тупо резать ножом? Вот когда будете готовить люля-кебаб или котлеты, завернутые в тесто, тогда и нарубите, не забудьте! А если вы готовите манты, то запоминайте - фарш в мантах должен быть рассыпчатым. Топорики, измельчая фарш, одновременно вымешивают его, то есть, делают его более липким. В ряде случаев это хорошо, но не сейчас. Поэтому, если без восхищенных взглядов вам никак, то хотя бы наточите как следует ножи и отдайте их женщинам.
А еще манты должны быть не только рассыпчатыми внутри, но и сочными, правда? Кубик застывшего, подобно холодцу, бульона из той самой обрези очень помог бы делу. Но в традиционных мантах так не поступают - времени нет возиться с бульоном, дети кушать просят. Для традиционных мантов режут много лука - именно лук и сало должны образовать тот восхитительный бульон в мантах.
Ага! - воскликнут самые ленивые - Тогда лук через мясорубку! Какой еще инструмент способен так замечательно разделять лук на жмых и сок?
Ага, бездельники! - воскликну я - Только вы забыли о том, что этот сок надо будет еще как-то завернуть в тесто. Хватит фантазировать и изобретать велосипед, решение уже давно найдено народом - тонко порезанный лук выделяет сок во время нагрева. Вот если есть кухонный комбайн, способный тонко нарезать лук, не кромсая его и не сминая - ради Бога, давайте, кто быстрее, кто вперед - две женщины с ножами и досками против килограмма лука или вы, дисковые ножи, чаша, мойка и раскладывание всех принадлежностей по местам. Но, когда станете готовить манты на пятьдесят человек, тогда применение комбайна становится оправданным.
Про сало я говорил? Постных мантов не бывает! Манты обязаны быть жирными, даже если их готовят совсем без мяса.

[560x840]

Например, для мантов из тыквы и айвы лук надо обжарить на топленом масле, заодно добавив в него специи.
Начинающие кухонные мыслители могут возразить мне: да этому луку еще сорок минут в мантах готовиться, зачем его еще и на сковородке мучить? Давайте Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Что такое хорошая кухня?

[показать]

Печень.
Не знаю ни одного другого продукта, который вызывал бы вокруг себя столько страстей. Одни любят печень и не отказывают себе ни в чем, другие печень не едят и, более того, терпеть ее не могут, а то и вовсе - не переносят даже ее запах. При этом полки мамаш ищут способ, как запихнуть хоть кусочек печени во рты дивизионов детишек, а те массово плюются, потому что им невкусно и пополняют ряды печенененавистников.
Думаю, что ключ к любви или ненависти к печени лежит во вкусе приготовленного с ее участием блюда.
Видимо, мне жутко повезло в детстве: в меня не запихивали вареный лук, прогорклый жир и меня не кормили невкусно приготовленной печенью. Поэтому я блюда с печенью очень люблю. Но несмотря на это, даже внутри отдельно взятого меня бушуют самые яркие эмоции, когда я в тысяче первый раз читаю о печеночных котлетках, печеночном тортике (свят, свят, свят) или о том, как коверкают и во что превращают самый обыкновенный паштет, с позволения сказать, кулинары.
Послушайте, кулинары, повара! Если печень как продукт вызывает так много противоречивых эмоций, не значит ли это, что к приготовлению печени надо относится особо тщательно? Ведь не только из дорогущих продуктов можно приготовить деликатесы, но и из относительно дешевого сырья - надо только руки приложить. И не только руки, но еще и голову.
По моему мнению, печень как раз тот продукт, который нуждается в тщательном осмыслении способов его приготовления и внедрении самых современных технологий приготовления еды.
Не подходят к такому продукту рекомендации "жарить десять минут", хоть убейте меня. Потому что за эти десять минут из печени можно получить все, что угодно. От шедевра до того, что Гордон Рамзай швыряет в мусорное ведро.


[показать]

Например, на этой фотографии изображена печень, которая готовилась полтора часа. Ее посолили крупной солью (да-да, можно уже начинать падать в обморок), поперчили, упаковали в вакуум и готовили в воде, температура которой поддерживалась на уровне 60С.

[показать]

Рядом жарили лук.

Жарили не на масле, а на жире, который остался после приготовления фуа-гра. Стану ли я выкидывать прекрасный продукт с отличным вкусом и ароматом, даже если его и осталось-то совсем чуть-чуть? Процедили, остудили и в холодильник. Вот и понадобился!

Убрали лук со сковородки, а в оставшемся масле обжарили охлажденную и нарезанную ломтиками печень - секунд по тридцать с каждой стороны, чего хватило лишь для того, чтобы печень начала золотиться и приобрела запах и вкус обжаренной печени.

[показать]

Печень вместе с маслом измельчили блендером. Послушайте, сколько блендером печень не измельчай, называть это однородной массой крайне опрометчиво! Берите в руки сито и протирайте печень.

[показать]

Да, поработаете несколько лишних минут.

[показать]

Да, возможно протертая масса окажется слишком густой, но стоит лишь добавить чашку подогретых сливок, как дело пойдет гораздо быстрее.

[показать]

Да, после протирания в сите останется всего ничего, и это ничего можно даже съесть, правда, тщательно пережевывая.
А мы паштет для чего взялись делать? Для того, чтобы его жевать? В чем вообще смысл паштета?
Смысл паштета, как я думаю, в принципиальном изменении консистенции продукта, удалении из него всего инородного и внесении других продуктов, изменяющих вкус, аромат и вкусовые ощущения. Одним словом, смысл в создании принципиально иной по свойствам еды.

[показать]

В протертую массу добавить жаренный лук, пятьдесят грамм сливочного масла, два давленных зубчика чеснока, чайную ложку черного перца, столько же кориандра и измельченную половину мускатного ореха.


Для приготовления этого паштета я брал 500 грамм печени, примерно 30-40 грамм жира от фуа-гра, 120 мл десятипроцентных сливок и 50 грамм сливочного масла. Была обжарена одна довольно крупная луковица. Соль, специи - по вкусу, за исключением мускатного ореха, избыточное количество которого забъет вкус всех продуктов начисто.
Напихивать в то же Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Бывают же талантливые люди!

Например, Алексей Зимин.
На все руки мастер!

Шашлык ему - раз плюнуть.
http://eda.ru/features/season-recipes-kebabs-and-grill - посмотрите, какие хорошие, проверенные рецепты. Особо удался шашлык из курицы, из говядины с курдючком, ну и люля-кебаб тоже ничего так.
Впрочем, в люля-кебаб, Алексей, класть целую ложку молотой зиры не стоит. А вот указать источник почерпнутых знаний - наоборот, очень даже стоит. Ведь владельцев моей книжки "Казан, Мангал и другие мужские удовольствия" в десяток раз больше, чем покупателей твоего журнала, но это два пересекающихся множества. И почитают наши с тобой читатели твой журнал, возьмут в руки мою книгу и получится неудобно как-то.
Впрочем, я охотно верю, что ты либо сам до всего дошел, либо в вашей семье всегда именно так и готовили.

http://stalic.livejournal.com/610944.html

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Турецкая еда в объективе Сергея Мальцева

Мне всегда очень интересно посмотреть, как другие снимают то, что и я снял бы обязательно. Ведь надо же у кого-то учиться, отталкиваться от опыта, накопленного коллегами? Нельзя варится в собственном соку!

[показать]



[показать]maltsev1974 скупо, но очень вдумчиво продолжает выкладывать свои фотоработы из Стамбула. Мне - интересно. Посмотрите и вы!

[показать]

Посмотрите - уличному торговцу фруктами пришла в голову идея, которая сделала бы честь именитым фуд-стилистам!
Непременно позаимствую, так и знайте )

[показать]

Лингвистическое: в данном случае долмой назвали не виноградный лист, а инжир, начиненный орехами.
Пойду в кладовку - достану сушеный инжир, захотелось )))

[показать]

Где вы берете такие тарелочки? Где вы берете такие тарелочки?
Где-где! На базаре! Где еда - там и тарелки.

[показать]

Попробуйте так пожарить баранину на майские праздники!

Или вот так, как я писал несколько лет назад:



[показать]

При подборе специй для маринования тех или иных продуктов надо иметь в виду очень простые правила:
чем деликатнее вкус самого продукта, тем тоньше должны быть специи,
чем вкуснее продукт сам по себе, тем меньше их следует добавлять,
и, наконец, самые лучшие продукты для шашлыка не нуждаются ни в чем, кроме щепотки соли.

Вот корейка ягненка.
Идеальный продукт сразу по нескольким причинам.
Во-первых, это очень мягкое мясо. И это хорошо! Многие люди оценивают качество продуктов именно по мягкости и нежности - того гляди, они и орехи начнут оценивать именно по этому параметру!
Во-вторых, это мясо очень не жирное, и это еще один параметр, бороться с абсурдностью которого становится все более бессмысленно - переубеждать зомбированных себе дороже.
Ну и в третьих, это мясо обладает очень слабо выраженным ароматом и практически нейтральным вкусом. Оно почти не пахнет и у ягнятины пока нет того замечательного вкуса зрелой, хорошо выкормленной баранины, за который я, например, безмерно благодарен Создателю. Что бы я ел, если бы мне не повезло любить баранину? Представить страшно!
Одним словом, это просто идеальный продукт для тех, кто пока еще не очень любит баранину, но уже понимает, что не любить ее просто стыдно.
Но с другой стороны, простой щепоткой соли здесь никак не обойтись! Нужны специи для создания вкуса, образования аромата и при этом специи не должны перебить тот очень тонкий аромат и деликатный вкус, который присущ самому продукту.
Поэтому давайте возьмем немного тертого сухого имбиря, чуть больше молотого кориандра и паприки, а немного молотого кардамона придаст ягнятине не навязчивый, но очень четко звучащий акцент. Соль? Самую лучшую! Перец? Пожалуй что, белый. Нет белого? Ну дробленный черный. Или вот популярная смесь пяти перцев, что продается в любом, простигосподи, супермаркете - это тоже будет неплохо, только имейте в виду, жгучести и остроты в этот раз лучше избегать.
И по этой же причине лучше отказаться от чеснока и лука.

[показать]

Но что же тогда остается? Опять лимон, уксус и масло? Знаете, вот масло давайте оставим, а вместо лимона и уксуса возьмем... персик. Да! Многие другие фрукты содержат в себе размягчающие мясо вещества, а к чему нам размягчать ягнятину? Мы ведь не желаем получить манную кашу на шампуре? Мясо должно оставаться мясом, как бы не любили некоторые из наших гостей мягкое!
А с другой стороны нежная кислинка, ненавязчивая сладость и тонкий аромат персика завершат начатую картину, свяжут сюжет воедино и... давайте не будем забегать вперед!

[показать]

Просто натрите персик в ступку со специями. Добавьте оливковое масло.


А если будет не жалко - аргановое. Вот масло так масло! Вкус у него непередаваем, он с самого начала звучит так, как должно звучать настоящее масло. Кажется, все лучшее, Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Я перешагнул через порог

Да что ж такое с этим катом?

Я перешагнул через порог, вошёл во двор и застал неестественную картину: пол дюжины рабочих, бросив всю работу и застыв как истуканы, смотрели в одну и ту же сторону - молча, в абсолютной тишине. Как загипнотизированные они уставились на моего соседа Яхью, который не торопясь хлопотал в самом углу двора, где строилась моя летняя кухня. Яхья помогал мне в строительстве, приняв на себя обязанности завхоза и кашевара. Несколько дней назад в этом углу установили новенький небольшой тандыр; глина и кирпичи, которыми его обложили, просохли, и вчера его уже растапливали, проверяя, хорошо ли вышло.
Пока не понимая причины безмолвия и не зная, кто и зачем объявил перерыв, я пошёл поближе к Яхье, чтобы посмотреть, что же именно парализовало стройку моего дома. Может, случилось чего? Моё продвижение по двору как бы послужило сигналом и рабочие, получив безмолвное разрешение покинуть свои рабочие места, стали спускаться с лесов, подниматься из траншей и тоже подходили всё ближе, собираясь в углу, вокруг Яхьи.
И тут Яхья откинул старенькое ватное одеяло и… до меня дошло, меня просто окатило, меня накрыло запахом, от которого мой организм, повинуясь условным рефлексам, немедленно стал передавать сигналы в мозг: "Съешь это! Ты голоден! Хватай и ешь!" В висках застучало и казалось, что вот-вот потемнеет в глазах. Неужто я так голоден? Или мне хочется именно того, что издаёт этот тягучий запах, неспешно разливающийся по разогретым улицам нашей махали? Ведь я чувствовал его, когда ещё только сворачивал на свою улицу. Чувствовал, да подумал: "Надо же, как соседи вкусно готовят!" А это здесь, у меня… так вот для чего Яхья (обычно крайне экономный) утром, получая распоряжения на день, попросил денег на три килограмма баранины!
Яхья снял крышку и все присутствующие немедленно, резкими движениями придвинулись к горловине раскаленной печи, образуя круг из голов любопытных, стремящихся взглянуть на происходящее внутри тандыра таинство. Самса!
- Э, подождите, эээ! - раздражённым тоном процедил сквозь зубы Яхья, сделав важное лицо: - отойдите отсюда! Идите, работайте, ещё не готово, не видите, что ли?!
И, взяв ковшик воды, стал зачёрпывать её пригоршнями и брызгать на раскаленные стенки тандыра и самсу, сопя и утирая рукавами пот, струящийся с лица и головы. По лицу Яхьи было видно, как он доволен, насколько этот скромный человек торжествовал свою маленькую победу над бригадой строителей не всегда одобрявших его стряпню.
Через минуту он водрузил крышку тандыра на место, снова накрыл её ватным одеялом, ещё раз вытер пот со лба и присел на низенькую табуреточку, подманивая пальцем соседского мальчугана-корейца, зашедшего во двор будто бы следом за футбольным мячиком:

Эй, мальчик! Мальчик, иди сюда! Иди, я тебе что-то расскажу.
Мальчик, здесь садись, меня слушай.
Что такое тандыр, знаешь?
Почему не знаешь?
Э, большой мальчик, тандыр знать надо, тандыр возле дома обязательно строить надо.
В тандыре лепёшки можно делать, самсу можно делать, тандыр-гушт (мясо на арчовых ветках) можно делать. Хочешь, тандыр кебаб можно готовить, всякую птицу в тандыре испечь можно.
Хорошая вещь тандыр! Без тандыра ты, мальчик, как вообще гостей встречаешь?

Вот смотри, мальчик, ты параболу знаешь? Берёшь параболу, переворачиваешь, и образуешь фигуру вращения вокруг оси параболы. Понял? А чуть-чуть не доходя фокуса параболы эту фигуру усекаешь. Понимаешь? Молодец, мальчик!
А теперь бери огнеупорный кирпич, бери глину огнеупорную и складывай из кирпича фигуру, которую мы с тобой в уме нарисовали. Внизу диаметр пускай сантиметров восемьдесят будет. Высота тоже восемьдесят. А наверху, где горловина, образованная усечением, сантиметров сорок хватит. Пускай как бы свод получится, только в своде дырка. Ты сверху через эту дырку будешь смотреть, как там самса печётся. Внизу тоже надо было дырку оставить, на пол кирпича, чтобы тяга была.
Эх, мальчик! Если есть горный лёсс, глина хорошая, шерсть баранья, то можно мастера позвать, мастер нам бы хороший тандыр сделает, настоящий! Такой тандыр надо поставить на фундамент, кирпичами обложить, кирпич кафелем – от, красота была бы!
Ладно, без горного лёсса, без бараньей шерсти, просто из кирпича тоже можно, мы проверяли, мы знаем. Если у тебя руки белые, сам ты ничего не умеешь, ты мастеров позови. Пусть они с собой болгарку возьмут и некоторые кирпичи в ведре с водой замачивают. Тогда кирпич болгаркой резать можно и вырезать из него клинья, чтобы кладка шла как надо, чтобы форма хорошая получалась.
Если захочешь, можешь вокруг первого слоя кирпичной кладки второй слой сделать. Между ними керамзит засыпать. Тогда тандыр меньше будет тепло терять, дрова экономить можно. Дрова будешь экономить – богатый станешь!

Вообще в тандыр не дрова, а хворост лучше класть. Хворосту полный тандыр наложишь, снизу

Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Видео: шашлык из "мраморного" мяса



По этому рецепту получается очень крутой шашлык.
Аналогичный шашлык из рулета я уже показывал в ЖЖ, да и в книгу "Мангал" тот рецепт вошел, а кинулся искать в ЖЖ - не нашел! Слишком много всего у меня здесь понаписано. Листайте на здоровье, читайте, пока не поздно.

http://stalic.livejournal.com/613566.html

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

То, что вы все равно готовить не станете




[показать]

Бедный бухарский еврей, крепкий и видный старик, сложил руки на животе, пошевелил бровями, прокашлялся и сказал:
- Все это херня. Береги здоровье! Понял?! Дошло теперь до тебя? То-то и оно! Налить тебе?
И я задумлся над этимологией слова "хер". Скорее всего, в русский язык оно пришло из болгарского, потому что болгары, как и турки, и азербайджанцы используют слово "хияр" (огурец) в качестве эвфемизма для обозначения сами знаете чего, не могу при детях, но и дети без этого огурца не появляются.
Читайте дальше, грамотеи! Дело вовсе не в букве Х, не в дух перекрещенных палочках!

[показать]

В болгарском языке вообще очень много заимствований из турецкого, сами знаете, почему. Вот, например, слово "долма" пришло как в болгарский, так и в греческий именно из турецкого. Хотя греки сильно на это обижаются и говорят, будто это не так, а слово долма в Греции, как и алфавит, осталось еще со времен древних греков. А у вас, мол, и алфавита-то собственного нету, откуда же у вас может быть долма? А мы на это отвечаем, мол, ну и что, что нету? Вот и у немцев, и у англичан, у французов, испанцев и даже датчан тоже нет собственного алфавита - они пользуются латинским. Зато собственный алфавит есть у эфиопов. Поэтому давайте лучше о долме!

[показать]

Например, знаете ли вы, что слово "долма" имеется и в узбекском языке. Я уже писал об этом, но повторюсь еще раз для тех, кто не прочитал в прошлый раз, что на узбекском это слово пишется через букву У с закорючкой сверху, как в букве Й. И обозначает это слово комок фарша.
Понимаете?

[показать]

Во что уложить этот фарш, во что завернуть - неважно! Можно даже наоборот - внутрь комка рубленного мяса уложить вареное яйцо да и обжарить. Это будет тухум-долма. А можно уложить фарш в перепелку, это будет бедона-долмаси. Потому что бедона на узбекском языке обозначает перепелка.
Перепелок в Узбекистане очень любят! Некоторые сажают их в корзинку из сухой тыквы и подвешивают на веранде под балкой. Перепелочки оттуда щебечут и их пение услаждает слух едоков, которые разомлели и задремали перед дастарханом после того, как поели шурпу из проигравших гладиаторские бои перепелов. Да-да! Перепелов-самцов выставляют на бои! Знаете, как они дерутся? О! Любо-дорого посмотреть! Пух и перья - в разные стороны. А что с них взять? Петухи же, пусть и маленькие. Настолько маленькие, что шурпа из одних перепелов получается совсем уж диетической. Поэтому перепелов обычно фаршируют бараниной, а потом уже в казан.

[показать]

Конечно, в этом случае к фаршу добавляют ошпаренный кипятком рис. Но делают так вовсе не для того, чтобы мяса положить меньше, либо рисом подменить в фарше мясо, чтобы никто не заметил. Нет! Так делают для того, чтобы мясные соки не растерять! Ведь мясо во время приготовления теряет сок. А рис - крахмал. Крахмал впитывает влагу и разбухает. В итоге все на месте!

[показать]

Ровно в этих же целях рис добавляют к фаршу, когда готовят долму в виноградных листьях. Рис, либо пшено, либо дробленную пшеницу - у кого что есть.

[показать]

А еще добавляют лук. Потому что мясо и лук - традиционное сочетание, образующее красивое вкусовое созвучие.
Но я точно знаю, что именно в долме гармоничнее звучит не сырой лук плюс мясо, а лук обжаренный! А виноградный лист добавляет еще одну нотку - кислинку. И все вместе: мясо, обжаренный, томленный лук и виноградный лист образуют великолепный аккорд!
Но кислинку имеет не только виноградный лист, вы же знаете. Есть еще и гранат, который так и просится в это трио - ему не терпится спеть арию виноградного листика.
В общем, ребята, гранатовый сок - в лук, пока он обжаривается на топленом масле. И две-три ложки сахара, простите меня. Простите, но без сахара - никуда! Сахар нужен обязательно.

[показать]

А чего вы так боитесь? Знаете, как называют обжаренно-томленный до состояния почти Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

А что на завтра? Табака-самса, тандыр-уха!

[702x998]

Всем хороши среднеазиатские пирожки с мясом, что называются вкусным словом самса, да только вот беда - глаза боятся их готовить!
Но я тут кое-что придумал, и теперь самсу можно готовить не только в специальной печи - тандыре, но и в обыкновенной русской печи, а то и в духовке.


[1063x797]

Все, что понадобится для этого - глиняная сковорода, но сойдет и тяжелая чугунная.
Вот послушайте меня, в чем дело, почему самса на железном противне так сильно отличается от самсы, приготовленной в тандыре.

[показать]

Главный секрет и главная трудность приготовления самсы в тандыре то, что пирожки для выпекания лепятся на раскаленные стены и своды печи.
Трудность в том, что не все печи приспособлены для этого, а еще в том, что тесто необходимо особое, чтобы не порвалось во время запекания. Ну и страшно людям с непривычки совать руки в раскаленную печь, боязно обжечься. Важно еще и подгадать температуру внутри печи и то, как разогреты своды, чтобы самса не отклеилась прежде времени или не осталась намертво приклеенной, когда начинка будет уже вполне готова.
Для тех, кто с детства видел, как готовят самсу, как топят тандыр, все просто и понятно - сколько хвороста пойдет на протопку, какой жар должен идти от тандыра. Но как объяснить людям, которые будут готовить самсу в первый раз, что своды должны быть равномерно прогреты до температуры 225С, а температура внутри печи должна быть 170-200С, в зависимости от размеров самсы и ее начинки?
А секрет вкуса тандырной самсы состоит в том, что та часть теста, что выпекалась на стене или своде приобретает особую консистенцию и необыкновенно-аппетитный запах. Впрочем, запах обусловлен еще и тем, что хочешь или нет, но капли сока из самсы нет-нет да и попадают на раскаленные поверхности и испаряются, сгорают, источая необыкновенно вкусный запах, который и пропитывает самсу и дразнит ноздри, окружающих тандыр.
Так неужели возможно воспроизвести все то же самое в обыкновенной духовке?

[780x520]

- Проще простого! - отвечаю я любителям кулинарии. Самое простое - порезать острым ножом начинку. Традиционная начинка это мясо, сало и лук.

[780x520]

В начинке нетрадиционной может быть все, что угодно. Вот например: сулгуни, молодые стручки фасоли и помидоры. А можно картошка, лук и сало. А можно лук, томленный в топленом масле и тыква. А можно набор всяких овощей - сами решите, какие из них спассеровать, а какие оставить сырыми.

[463x694]

На самсу, которую я предлагаю, необязательно месить очень тугое тесто и раскатывать сочни особой формы, чтобы края у них были тонкими, а центр - более толстым и плотным, как полагается для классической самсы.
Тесто на табак-самсу можно сделать более мягким. Попробуйте замесить тесто из килограмма муки, 380 мл молока и трех яиц. Получается довольно мягкое тесто, пусть постоит с пол часа и можно раскатывать. При чем и раскатывать можно не руками, а тестораскаточной машинкой. Я раскатывал до значения 4 на валиках, то есть тесто получалось довольно тонким.

[418x420]

Вот лепить самсу все равно придется руками. Но это проще, чем собирать круглый сочень, смотрите и слушайте.
Слепить два края, но не до конца, а только над начинкой.

[показать]

Нащупать края начинки и придавить тесто в этих местах, чтобы слиплись верхняя часть и нижняя.

[показать]

Накидывайте один край, потом другой.

[344x321]

Два защипа по краям. Все, готова самса!

Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Как вы думаете, вошла ли эта статья в новую книгу, которую как раз сегодня начали печатать?

[1200x902]

Порногра

http://stalic.livejournal.com/617437.html

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

По просьбе не умеющих пользоваться гуглом



[1086x1446]

Ведь ясно отвечал на вопрос: наберите в гугле то-то и то-то. Нет, одно и то же, одно и то же, фаршированные овощи, фаршированные овощи.
Да это же овощная долма )))


[1446x1086]

Многие думают, что долма это очень вкусное блюдо, представляющее собой кусочки фарша, завернутого в виноградный лист. И блюдо это настолько вкусное, что распространилось в огромном регионе от Балкан и Греции до Йемена, от Ливана и Сирии до Узбекистана и от Северного Кавказа вплоть до Крыма. Словом, почти везде, где люди умеют превратить мясо в фарш и растет виноград, люди готовят долму.
А некоторые считают, что название блюда долма происходит как раз от названия виноградного листа в одном древнем языке.
Но как быть, если в том же регионе долмой называют и просто фаршированные овощи? Здесь-то виноградный лист каким боком?
- Это все потому, - говорят другие, - что слово долма происходит от тюркского глагола "долдырмаг" - начинять! А заворачивать на тюркских языках будет "сармаг", поэтому ту долму, что в виноградных листьях надо называть сарма.

В общем, путаница какая-то получается. Но я сейчас все проясню: слово долма в узбекском языке означает что-то из фарша, фрикаделька, например, или тефтелина. А уж какую оболочку эта долма получит зависит только от фантазии повара!

[840x560]

Итак, если долма это фарш, то с фарша давайте и начнем!
Если мясо недостаточно жирное, то надо добавить, например, курдючное сало. Содержание жира в фарше для долмы должно начинаться от двадцати процентов, это просто минимум.

[743x495]

Если курдючного сала нет, то можно лук обжарить в масле, да во время обжарки неплохо бы еще и чеснок добавить.
Лук со сковородки надо переложить в миску прямо вместе с маслом и дать ему остыть.

[840x560]

К фаршу надо приготовить недоваренный рис.

[840x560]

Фарш следует посолить и добавить в него специи по вашему вкусу, вплоть до сухих ароматных трав. Но паприку, кориандр и зиру не забудьте. Без соли и черного перца фарша вообще быть не должно - неудобно даже напоминать об этом.
Фарш надо только перемешать, но не вымешивать. Если вымешать фарш, как на люля-кебаб, то у вас и получится люля-кебаб в овощах. А в долме фарш должен быть сочным и рассыпчатым.

[435x290]

Подготовить перцы, подготовить капустные листья.

[840x560]

Вот этой штукой можно высверливать отверстия в баклажанах и картошке.

[840x560]

Но небольшие баклажаны можно просто разрезать вдоль. Чтобы они не сломались, когда их будут начинять фаршем баклажаны лучше наколоть ножом по бокам, отварить минут 5-10 в кипятке, а потом дать полежать под прессом. После этого они будут мягкими, пластичными и не будут трескаться в самый неподходящий момент.

[840x560]

Баклажаны требуют соли. Посолите их прежде, чем начинять фаршем.

[840x560]

И ничего, что фарш уже соленый пресные баклажаны это ужас, как невкусно!

[840x560]

Не думаю, что есть среди моих читателей люди, которым надо объяснять, как заворачивать голубцы.

Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Сезон клубнички

Наступает сезон клубники и малины.

[800x437]

Будьте во всеоружии. Не опростоволосьтесь. Сходите по ссылке, прочитайте, запомните и подпишитесь. Там таких как вы уже более сорока тысяч. Все главное, все самое интересное - там. А здесь... дивитесь хлопцы, на комментарии - комментируют все!
Сейчас всех разбаню, всем разрешу проявлять себя во всей красе и будь, что будет!
Впредь под постами в этом ЖЖ не будет только одного - моих комментариев.

http://stalic.livejournal.com/619768.html

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Я и не знал, что вас так много!

Мне прислали целый список, только посмотрите на него!

http://kirilife.livejournal.com/	кулинарный блог
http://marina-lion.livejournal.com/	редактор кулинарного портала
http://rebro-a-dama.livejournal.com/	ТОП, пишет свои кулинарные книги
http://sam-kulinar.livejournal.com/	простые рецепты, которые можно приготовить дома
http://bookeanarium.livejournal.com/	известный блог о книгах
http://aksanova.livejournal.com/	супруга ТОПа Нияза Аксанова http://kukmor.livejournal.com/ - он распространит пост по своим каналам
http://olga-fink.livejournal.com/	женское, была ТОП-4 Украина
http://pryanik.livejournal.com/	15 лет работы в книжной отрасли, нередко рецензирует книги
http://fluger19.livejournal.com/	женское, ее читают по всей стране, высокое доверие аудитории
http://aquatek-filips.livejournal.com/	ТОП, в блоге кулинарная рубрика http://aquatek-filips.livejournal.com/tag/холостяцкий%20ужин
http://kladez-zolota.livejournal.com/	женское, кулинария
http://tatianka.livejournal.com/	кулинарный блог, есть свое радио
http://demkristo.livejournal.com/	мужская кулинария

Читать далее...

Это цитата сообщения larusik Оригинальное сообщение

Арабский хлеб - пита

АВТОР

[показать]

Читать далее...