Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Кулинарная арифметика

Собираемся готовить фаршированные перцы - довольно много, на завтра.
Как не ошибиться с количеством фарша?

Взяли один средний по размерам перец, срезали крышку, налили в него воды.
Пустой стакан на весы, обнулили значение, перелили воду из перца в стакан - узнали объем перца.
Фарш на перцы не должен быть слишком плотным, поэтому -15%

Часть фарша необходимо сделать постным, потому что поминать придут в том числе и люди, соблюдающие пост.
У нас есть несколько наработок постного фарша, можете посмотреть здесь: http://stalic.livejournal.com/459439.html

А как фаршировать перцы, пожалуй, повторю рецепт.

[1446x1086]

Многие думают, что долма это очень вкусное блюдо, представляющее собой кусочки фарша, завернутого в виноградный лист. И блюдо это настолько вкусное, что распространилось в огромном регионе от Балкан и Греции до Йемена, от Ливана и Сирии до Узбекистана и от Северного Кавказа вплоть до Крыма. Словом, почти везде, где люди умеют превратить мясо в фарш и растет виноград, люди готовят долму.
А некоторые считают, что название блюда долма происходит как раз от названия виноградного листа в одном древнем языке.
Но как быть, если в том же регионе долмой называют и просто фаршированные овощи? Здесь-то виноградный лист каким боком?
- Это все потому, - говорят другие, - что слово долма происходит от тюркского глагола "долдырмаг" - начинять! А заворачивать на тюркских языках будет "сармаг", поэтому ту долму, что в виноградных листьях надо называть сарма.

В общем, путаница какая-то получается. Но я сейчас все проясню: слово долма в узбекском языке означает что-то из фарша, фрикаделька, например, или тефтелина. А уж какую оболочку эта долма получит зависит только от фантазии повара!

[840x560]

Итак, если долма это фарш, то с фарша давайте и начнем!
Если мясо недостаточно жирное, то надо добавить, например, курдючное сало. Содержание жира в фарше для долмы должно начинаться от двадцати процентов, это просто минимум.

[743x495]

Если курдючного сала нет, то можно лук обжарить в масле, да во время обжарки неплохо бы еще и чеснок добавить.
Лук со сковородки надо переложить в миску прямо вместе с маслом и дать ему остыть.

[840x560]

К фаршу надо приготовить недоваренный рис.

[840x560]

Фарш следует посолить и добавить в него специи по вашему вкусу, вплоть до сухих ароматных трав. Но паприку, кориандр и зиру не забудьте. Без соли и черного перца фарша вообще быть не должно - неудобно даже напоминать об этом.
Фарш надо только перемешать, но не вымешивать. Если вымешать фарш, как на люля-кебаб, то у вас и получится люля-кебаб в овощах. А в долме фарш должен быть сочным и рассыпчатым.

[435x290]

Подготовить перцы, подготовить капустные листья.

[840x560]

Вот этой штукой можно высверливать отверстия в баклажанах и картошке.

[840x560]

Но небольшие баклажаны можно просто разрезать вдоль. Чтобы они не сломались, когда их будут начинять фаршем баклажаны лучше наколоть ножом по бокам, отварить минут 5-10 в кипятке, а потом дать полежать под прессом. После этого они будут мягкими, пластичными и не будут трескаться в самый неподходящий момент.

[840x560]

Баклажаны требуют соли. Посолите их прежде, чем начинять фаршем.

[840x560]

И ничего, что фарш Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Что готовить на Новый Год?

[1038x852]

Простите, вы что на Новый Год готовить собираетесь?
А то мы тут для новогоднего сюжета моей рубрики на НТВ сняли сразу два рецепта.
Про один - марокканский - я еще ничего не писал. Напишу на днях, потому что это прямо супер-супер, оно стало моим хитом, готовлю его чуть ли не раз в неделю.
А про другой - сказку о рождественских гусях - писал еще пару лет назад.
Правда, теперь не очень понятно, какой сюжет пойдет в Новый Год, а какой в Старый Новый Год. Но... какая разница? Я и про марокканский напишу заранее!
А пока почитайте еще раз, как уже, наконец, приготовить нормального гуся к праздничному столу. Потому что то, что готовят везде и всюду - так себе.


Только сегодня вспоминали с женой смешные случаи из жизни, связанные с Новым Годом.
Однажды 31-го декабря полы нашей кухни оказались залиты толстым слоем жира. Все потому, что я пошел перед праздником на базар, купил хорошо откормленную индейку и мы поставили ее в духовку запекать без противня, на решетку, "для равномерной прожарки". Из индейки начал вытапливаться жир, жир в духовку, там отверстия, через отверстия на пол, в общем - та еще картина.

[560x840]

А в другой год 31-го декабря в моих тогда еще Жигулях вдруг что-то случилось с электричеством. Жигули в начале девяностых были отличным средством для знакомства со многими интересными людьми. Мастера не могли разобраться и отправили меня в район, где строились новые частные дома. Мне сказали: "Там живет Кутбетдин, он хороший мастер, он разберется". Пока Кутбетдин возился в проводах, я заприметил пару гуляющих вокруг дома гусей.
- Это чьи гуси? - Воображение уже рисовало замечательный новогодний стол с красиво запеченной птицей во главе.
- Мои! - ответил Кутбетдин.
- Продашь?
- Их сначала еще поймать надо!
- Ну и поймаю! - ответил я, погорячившись и не оценив задачи.
К ловле гусей присоединился младший брат мастера - высокий, худощавый парень в очках с толстыми стеклами. Гонка развернулась по перепаханным хлопковым полям в радиусе метров двести от дома Кутбетдина. Я до сих пор не понимаю, почему гуси просто не убежали от нас в соседний район, а бегали все время вокруг дома, где их все равно, как выяснилось впоследствии, никто и никогда не кормил. Когда кто-то из нас почти настигал одного из гусей, те расправляли крыля и, перебирая лапами, низехонько летели над грядками и арыками, как бы на воздушной подушке. Мы - два молодых осла, разгоряченные охотой, тоже почти летали на своих длинных ногах-ходулях, то и дело проваливаясь в раскисшую глину едва ли не по колено, но все было безуспешно, пока к нам не присоединился Кутбетдин.
В общем, вы имейте в виду, что на открытом пространстве два человека одного гуся поймать не могут, нужно, чтобы охотников было хотя бы трое. Двое гонят гуся, растопырив руки и образовав полукруг, а один стоит спокойно, не демонстрируя гусю никакой угрозы. Гусь думает: "Господи, хоть один нормальный! Пробегу-ка я мимо него!". А тут нормальный - хвать за крыло!
На празднование Нового Года позвали врача Анвара Закиевича с супругой Неллей. Я еще летом купил в Шереметьево коньяк Метакса и новогодний стол обещал быть ого-го каким. Только моя жена, сестренка и мать не выказывали никакого удовольствия от процесса ощипывания узников Кутбетдина.
- Что-то они легкие какие-то! - говорили женщины.
- Это водоплавающие птицы! - умничал я. - Ощипали одного? Давай, пошли домой, его же еще запекать очень долго надо! Вы сами справитесь со вторым?
Блин! Если бы вы знали, какой позор ждал меня!
Гусь оказался скелетом, обтянутым кожей. Между кожей и костями было два миллиметра резиноподобных мышц. Все это в духовке высохло и мумифицировалось еще прежде, чем зарумянилось. Попытки обглодать хоть что-то превращались в пытку. Хорошо, что на столе было чем закусить. Но хорошо, что я познакомился и подружился с Кутбетдином - парнем, который первым в Ферганской долине спутниковое телевидение и одним из увлечений которого была довольно серьезная астрономия. Когда у меня появился интернет, он приходил ко мне и долго просиживал за компьютером, собирая сведения о звездах и спутниках.
Так мало нам было того гуся, но за столом случилось и другое событие, которое лишь через несколько лет постепенно превратилось в смешное. Мы с Анваром Закиевичем ожидали двеннадцати часов, чтобы открыть коньяк Метаха, который я купил в Шереметьево, на сдачи, оставшиеся после моей первой поездки за границу. Открыли и разлили под бой курантов шампанское для женщин, потом открыли коньяк и я аккуратно, осторожненько, чтобы не пролить Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Другой рецепт на Новый Год - из утки, айвы и чернослива.

[1043x1163]

Дети, дети! Смотрите, какая утка! Какая айва! Что за чернослив!
Что приготовить, как употребить эти продукты для украшения ненастных дней осени?



[1281x1028]

Плов, конечно! Только плов. Замечательный, очень вкусный и полезный плов.

[1130x1075]

Чтобы плов не получился слишком полезным, шкуру лучше с утки снять.
Под утиной шкурой целое сокровище - залежи жира, но это все на потом, на потом. В первый плов достаточно того жира, что был внутри утки.

[840x560]

Куски шкуры залить водой и поставить варить на несколько часов.

[840x560]

Эти несколько часов ничего делать не надо, надо только ждать, ждать и ждать.

[840x560]

Можно, конечно, иногда посматривать, как слой жира растет, становится толще, глубже, прозрачнее, но делать ничего не надо.

[840x560]

Шкуру убрать, процедить, жир и бульон выставить на холод. Когда застынет, жир переложить в банки для хранения, а бульон - не знаю, куда. Может, для приготовления фруктово-ягодного соуса к той же утке. Вот они, там, внизу миски - медового цвета - остатки бульона, застывшего в крепкое желе. Сверху жир, которого хватит на несколько казанов плова и пару сковородок жареной картошки.

[840x560]

Плов можно приготовить и на чистом утином жире, но это все равно, что есть варенье, не запивая чаем. Утиный жир можно смешать с хорошим растительным маслом.
Разогреть смесь жира и масла до появления дымка, обжарить лук и отправить в казан ножки, бедра и крылья.

[840x560]

Не надо их сильно обжаривать, это утка, нет в ее мясе лишней влаги, все будет хорошо.

[840x560]

Раз в плове будет айва, то много моркови не надо.

[840x560]

Раз пошла морковь, то где у нас зира? А когда морковь смягчится и начнет издавать аромат, опустите в казан утиную грудку, мясистые части спинки и прочие запчасти. Посолите, но не слишком сильно.

[840x560]

Долго жарить не надо - экономьте время и пожалейте нежность утки.
Даже зирвак долго варить не надо, либо, если не лень поработать ради хорошего результата, вынимайте все мясо и томите его как положено - не менее сорока минут. Но сорок минут в зирваке для утки слишком много, запомните это, вам еще пригодится.

[840x560]

Чеснок и перец не надо, давайте только айву.
Айва тоже бывает разных сортов. Современные сорта мягкие, легкие, сочные. Старые сорта попадаются все реже - те были твердые, как из дерева, почти без сока. Новые сорта не выдерживают долгой варки, старые - пожалуйста. Если вы молоды и вам не с чем сравнивать, то не варите айву долго. Уложили на соленый зирвак ароматные дольки, посмотрели, как красиво, и давай дальше хлопотать.

[840x560]

Дев-зиру не надо, лучше взять простые, белые Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Долма на ребрышках

[показать]

Вообще, самое интересное в американском сегменте интернета случается, если сказать правду о фаст-фуде. Похоже, лучше бы я сделал что либо непристойное с американским флагом, но не трогал бы святого МакДональдса:)))



[показать]

Знакомо? Да, баранья корейка. От передней части спиины, поближе к лопатке, то, что в случае с говядиной назвали бы "толстый край".
Роскошное мясо. На шашлык - можно и без мариновки. Пожарить на сковороде, запечь в духовке...
Но вот какая проблема. Посмотрите внимательно. Видите, мясо как бы разделяется на круглую мышцу с прожилками жира и на полоску мяса, уходящую дальше на ребро. Между ними несколько слоёв фасций, и довольно плотная, грубая плёнка облегающая ту самую мышцу и заканчивающаяся жёлтенькой жилкой.
Обычно, чтобы не портить впечатление от бараньей корейки это всё обрезается, мышца оголяется. Потому что если оставить эту плотную плёнку на месте, при жарке она будет сжиматься, выдавливая из мяса (из филе!) все его соки и деформируя его. Можно, в крайнем случае, просто надрезать эту плёнку поперёк, но тогда едоки извлекают её остатки из своих зубов. Есть два пути удалить эту плёнку. Можно снять верхний (нижний на фото) кусок мяса, уходящий на ребро, а потом удалить плёнку, а можно мясо не снимать, но надрезать его и добраться до злосчастной плёнки. В этом случае кусок мяса получится с рогом, в виде буквы У. Тоже нехорошо. И удалять нехорошо. Потому что этот кусочек мяса очень вкусный! Я как-то раз уже писал о корейском блюде Гальби, которое готовится именно из мяса, снятого с рёбер. Думаете, зря корейцы старательное вырезают все жилки, плёнки, снимают жир, добывая это мясо? Совсем не зря!
А у нас мясо с рёбрышек, и то, что вот здесь, подле корейки и то, что ниже, которое опускается к грудинке идёт на супы, на тушение, либо с ним вовсе поступают так же, как с куриными крылышками. Вроде как пожарили, но так, что видно, что это не полноценное блюдо, а так - забава, закуска.
Поэтому.
Решил я, что так поступать со столь вкусным мясом - плохо. И взял рёбрышек, нарубил их по две-три штуки к ряду длинными кусками и отслоил от них мясо.

[показать]

Вот это те рёбрышки, что примыкали к грудинке. К грудинке они крепятся хрящами - крепким ножом можно отрезать, если знать немного устройство барана. А мясо я отслоил, отрезал с той стороны, где рёбрышки перерублены от их верхней части. Сверху, конечно, сначала весь ЛИШНИЙ жир удалил, плёнку, что их покрывала. А внутри, на срезе, видите? Чистенькое, хорошее мясо!
Ну и как его испльзовать? Отделить от рёберных костей вовсе и приготовить что ни будь из него? Нет, скучно.
А что если сделать из этого кусочка иммитацию корейки, чтобы раз уж называют её "котлетой", то чтоб не даром?

[показать]

И саму корейку, вернее отпластованное от рёбрышка мясо, мы используем точно так же!
Фарш, значит фарш завернуть в эти пласты мяса...
Вспомнилась моя стародавняя идея с долмой кебабом. Если фарш перепоясать чем либо, то он не будет спадать, чего в него не добавь, и как его не порежь.
Представляете? Можно порезать довольно крупными кусочками, добавить в него хоть традиционные сало и лук, а хоть рис, зелень и даже кусочки овощей! Не говоря уже об виноградных листьях, которые тоже можно мелко покрошить и добавить в фарш, воссоздавая вкус долмы.

[показать]

В общем, вот как. Всё понятно, правда?
Слепили котлету, обернули её полоской мяса с ребра, закрепили шпажкой и... как придать некую цельность всей этой архитектуре?
Пока пошли по пути наименьшего сопротивления.

[показать]

Вот пармезан и сухари, а льезон - это всем понятно.

[показать]

Лишь слегка на сковороде с оливковым маслом ( раз уж тут пармезан да базилик!) и в духовку. Надолго! На час. Не беспокойтесь, не пересохнет!

[показать]

Ага.

В общем, дорогие читатели, это был пост из 2007-го года, демонстрирующий тупиковую ветвь развития моей кулинарии. Не надо заниматься ерундой!
Именно по причине вымороченности данный рецепт не вошел ни в одну из моих книг.

Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Видео: грибы карри



Хорошая новость! Теперь здесь будет еще больше видеорецептов!
И будут они по-современному, по-хорошему динамичными и лаконичными. Две-три минуты, и рецепт у вас в голове!



[800x70]

Дополнительные видеорецепты появятся благодаря моему сотрудничеству с компанией "Камис".

Если кому-то покажется, что в ролике недостаточно информации, то к вашим услугам фото и тексты.
Правда, я, кажется, ни разу не описывал приготовление в карри именно грибов, но все очень похоже на приготовление курицы-карри. Будут вопросы - задавайте!

-------------------------------------------

[800x531]

Я долго думал, рассказывать все, как есть, или приукрасить действительность. Но решил, что говорить горькую правду, резать острыми словами - всегда легко и приятно. Но самое неприятное я расскажу вам в конце, договорились?

[780x520]

В общем, так. Если взять масла не топленого, а "оливкового экстра вирджин по умолчанию", и налить его, размышляя не о вкусе, а о толщине боков, то получится так себе.
И если подумать "лук я все равно не ем, поэтому не буду класть столько, сколько у него", то получится и того хуже.
А если спросить у семьи "кто будет есть гвоздику?" и положить не пять штук, как положено, а одну - только для бабушки, то получится я даже не знаю что.

[520x780]

И дальше смотрите, слушайте внимательно и постарайтесь не спорить по пустякам. Зубчиков пять чеснока, кусок имбиря со спичечный коробок, зеленый, умеренно острый перец-чили, пару ложек лука кубиками, ложка соли, две ложки смеси специй "карри", две ложки воды - все это в блендер и превратить в однородную пасту.

[780x520]

Куриные бедра без шкуры и костей порезать удобными кусками.

[780x520]

Налить в другую сковородку немного топленого масла и обжарить куски курятины. Во время обжаривания присолить.

[780x520]

Не надо обжаривать кусочки курятины до полной готовности - зазолотились, и достаточно, выкладывайте их на тарелку, скоро им еще готовиться.

[780x520]

Тем временем тот лук в казане должен продолжать жариться, огонь надо постепенно уменьшать, чтобы не пригорело, а помешивать все чаще. Это в самом начале можно забыть о нем на несколько минут, а ближе к концу лук требует постоянного внимания.

[780x520]

Паприка, молотая зира, немного сухого перца чили для запаха. Перемешивать постоянно!

[780x520]

А где та паста, что из блендера? Давайте ее в казан, перемешаем, дольем с пол стакана воды и пусть готовится минут десять, пятнадцать, а если сможете утерпеть, то и все двадцать. Будет только лучше - точно вам говорю!

[780x520]

Кстати, в это время соус можно иногда пробовать и думать, чего не хватает. Вот я, например, - правду говорю! - всегда добавляю в соус сахар. Да! Иногда аж пару столовых ложек. Сахар очень положительно влияет на вкус острых блюд.

[780x520]

А сказать еще немного правды? Вы что думаете, в той курятине есть, что покушать? Да ее там хватит только Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Отличная утятница!

[показать]

Кто не любит красивые вещи?
Например, мне процесс фотосъемки этой посудины производства французской компании Emile Henry доставил столько же удовольствия, как если бы я фотографировал новый роскошный автомобиль, красивую женщину или детей.
А между тем, это всего лишь обычная утятница.



Кстати, вы задумывались, для чего на кухне бывают нужны как утятницы, так и гусятницы?

[показать]

Казалось бы, а какая разница, в чем запекать? Ну, чуть побольше форма, чуть поменьше!

[показать]

Дело, как всегда, в физике.
Желательно, чтобы птица занимала практически весь объем формы для запекания, но при этом не прикасалась к слишком горячим стенкам - иначе там и пригорит.
Чтобы птица не пригорала на груди или спине, на дно посуды можно уложить крупно порезанные ароматные овощи и подлить туда буквально 50 мл воды для первоначального образования пара. Даже если эта влага и испарится, ее заместит другая - соки от самой птицы и овощей. А когда испарится и влага от овощей, то температура внутри формы для запекания начнет нарастать и, в итоге, мы получим птицу, приготовленную в два этапа - первый этап подобен приготовлению на пару, а второй этап эквивалентен запеканию в керамической печи. Совсем недавно я показывал двухэтапный способ приготовления гусей и у многих возникали вопросы, решение которых старо, как мир - это гусятница либо утятница.

Да, температура в глинянной или кирпичной печи, как правило, выше, чем внутри формы для запекания птицы. Но тепло от купола и стен печи передается преимущественно инфракрасным излучением, а не за счет контакта с горячим воздухом. Ведь воздух в печи очень сухой, поэтому он является отличным термоизолятором. Мощность инфракрасного излучения падает с расстоянием, поэтому количества тепла, полученной птицей от купола, разогретого до 230-240С примерно равно теплу, которое птица получит от стен формы, разогретой всего лишь до 150-160С. Купол далеко, а стенки и крышка утятницы - вот они, близко. Да, скорее всего, за время запекания ради равномерности приготовления птицу придется пару раз повернуть со спины на грудь, но итог получится максимально приближенный к настоящей печи.

Я знаю, что у многих еще сохранились "бабушкины" гусятницы да утятницы - чугунные, алюминиевые, а то и эмалированные. Да, вся эта посуда работает по вышеописанному принципу, с естественной разницей в термодинамических свойствах материала, использованного для изготовления утвари. Все написанное здесь актуально и для посуды, предназначенной для работы в печах. Если вам хочется поразмышлять и прийти к самостоятельным выводам, почитайте и приходите поговорить.

[показать]

Птица непременно выйдет восхитительной - шкура и соединительные ткани утки окажутся пропаренными и размягченными за время приготовления в присутствии влаги, поэтому они очень быстро подрумянятся и захрустят, когда влаги не останется и температура внутри формы поднимется до точки, когда карамелизируются сахара и с животными белками происходит удивительная реакция, в результате которой появляется тот самый восхитительный запах запеченной домашней еды, помноженной на аромат подкожного жира утки и любой другой водоплавающей птицы.

[показать]

Предвижу вопросы о начинке.
Можно начинить едва ли не чем угодно, тем более, что утка проведет в форме предостаточное время, за которое приготовится и станет единым целым с самой уткой любой фарш.
Но хороша, прежде всего, народная классика. Вот ляванги - начинка популярная в Ленкорани и по всему Азербайджану. Состоит она из обжаренного (по желанию) лука, перемолотых грецких орехов и алычевой пасты, которую можно заменить и популярными грузинскими фруктовыми соусами. Солить и приправлять надо по вкусу - ведь эта начинка съедобна с самого начала. Но побывав в утке, она станет поистине королевским сопровождением к ее нежной, дрожащей грудке и к ароматным, липким внутри и хрустящим снаружи ножкам.
Конечно, к такой еде хочется еще кисло-сладких соусов, маринованных фруктов и хорошего красного вина.

Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Был я на днях в гипермаркете одном

[показать]

Смотрю: прилавки с мясом. Метров тридцать прилавков и все заполнены вполне себе нормальным мясом. Как говорится "нормальным... за свои деньги". И ни одного, блин, человека перед этими прилавками. Ни одного!
Все толпятся у прилавка с колбасой. Вы что делаете? Вы что - совсем ку-ку?! Вы что, одной колбасой питаетесь? Или еще и рыбно-сырными нарезками?

[показать]

Цену на мясо в гипермаркете я даже и смотреть не стал, потому что покупаю мясо только на рынке, где во мне хоть кто-то заинтересован. Неоднократно пишу, говорю, повторяю, убеждаю: выбирайте мясника, а не мясо! Один мясник, один стоматолог, один парикмахер, иначе будет прическа, как у меня. Но это для начала надо выбрать мясника, а потом, все-таки и мясо надо научиться выбирать. Старое от молодого отличить, перемороженное от свежего, от хорошей скотины или от дистрофика, несчастной жерты животноводства - этому всему вполне можно научиться, было бы желание.
Да и хорошего мяса (сейчас я о говядине) появляется все больше. И, может быть, его было бы еще больше, если бы не колбасники. Я имею в виду не тех, кто производит колбасу, а тех, кто ею, преимущественно, питается. Они же, блин, когда подходят к мясному прилавку? Когда начинают задумываться о своем питании. И первое, что всплывает в их голове "жир вреден". И вот они начинают мяснику мозги рассчесывать: чтобы мясо непременно было постное, а не жирное, но при этом чтобы в мясе было мало костей.
Идиоты? Идиоты, однозначно!
Где они услышали "давай зарежем вот эту утку, телку, барашка итп потому что она худенькая и стройная?" Бывает такое?
Ведь нет же! Ведь говорят: "давай зарежем вот этого бычка, индюка итп, потому что он упитанный, жирненький!"
Хорошее вкусное мясо бывает только у жирных, упитанных животных. А худенькие и тощие, которые дают как раз то самое "постное" мясо бывают невкусными, костлявыми и хорошо еще, если не больными. Понимаете? Но на любимую народом колбасу и такого мяса не берут - даже и не надейтесь!
Но вот я о чем: колбасники тоже покупатели. Это они формируют спрос. А люди по ту сторону прилавка - от рубщика и до фермера - удовлетворяют этот самый спрос.
А спрос, вот он - на постную говядину и даже на постную свинину.
Я недавно с одним бразильским кулинаром разговаривал. Говорит, что и у них в Бразилии не осталось хорошей свинины. Вся какая-то бройлерная, черт знает чем напичкана. Шкура, пол сантиметра сала, а потом - мясо. И довольно много мяса! Но так не должно быть. Нормальная свинья, выращенная с уважением к человеку, к потребителю, к едокам, должна быть жирной! У нее под шкурой должно быть сала с ладонь, а вот под тем салом будет мясо, так мясо!
Вернемся к говядине. Мясо должно быть от хорошо упитанного бычка. Да, оно непременно будет жирным. Так то и хорошо! Берите - не пожалеете!

Вот на фото лежит толстый край - посмотрите на картинках в интернете, из какой части туши это мясо.
Я его принес с рынка, обтер, где сильно грязно - срезал, обсыпал солью и специями и подвесил в холодильнике +5С на неделю-другую.
Но вы так, пожалуйста, никогда не делайте - пропадет у вас мясо, потому что нужна если не стерильность, то идеальная чистота на столе, разделочных досках, ножах, руках и в холодильнике. Понятно? Ни в коем случае нельзя, чтобы мясо лежало на чем-то. Там будет сок выделяться, а влажность это очень важное условие для развития бактерий. Чем скорее мясо подсохнет, тем и лучше. И чем дольше мясо висит, тем большее из него испаряется воды, тем выше в нем концентрация белка. Помимо этого внутри мяса происходят естественные процессы, в результате которых связи между мясными волокнами ослабевают, то есть, мясо становится мягче и вкус его тоже меняется. Если оно провисит с пол года, то превратится в нечто хамоноподобное, но если цель улучшить мясо, то самые-пресамые профессионалы выдерживают мясо до 40 дней, и желательно в туше или полутуше.

В общем, вам все это не надо, это избыточная информация, если вы все еще едите колбасу.
Возьмите просто свежий кусок мяса - толстый край или тонкий край. Обрежьте все лишнее, оставив главную мышцу, проходящую посредине куска. Та обрезь тоже замечательное мясо, но его лучше использовать в других блюдах. Например, все то, что подсохло на куске мяса с фотографии выше, я отправлю в бульон. Знаете, какой это будет бульон? Да и мясо сварится и получится очень вкусным.



[показать]

А этот кусок, что у вас останется в руках, нашпигуйте. Сделайте глубокие проколы узким ножом, насыпьте Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Паштет из куриной печени

[показать]

Несчастны дети, которым с детства впихивают в невинные ротики эту гадость - печень в виде паштета.
И правильно, что они ее потом всю жизнь ненавидят эту печень, тем более куриную.
А как можно полюбить нечто сухое, с горечью, невкусное и вязнущее в зубах?
Поешь, и ходишь потом весь день с неприятным привкусом во рту. Фу!
Лучше бы в Макдональдс сходили, чем любоваться на то,
что под катом. Кошмар какой!

[показать]

Несчастным курам головы поотрубали, перья повыщипали, брюхо вспороли, еще теплую печень вынули и на базар, и на рынок, и давай торговать, покупателей зазывать!
А никто не подходит, потому что все знают - гадость! Еще и возиться с ней! Да лучше баночку консервированного печеночного паштета в супермаркете купить, если доктор назначит!

[показать]

Представляете себе - ее же еще промыть надо, желчные протоки поудалять, делать нечего - возиться!
А потом в утином или гусином жире, ну, ладно, в растительном масле обжаривать морковь кубиками до мягкости. Да это же рехнуться можно - морковь мало того что мыть, скоблить, чистить, так потом еще и кубиками нарезать! А тёркой нельзя, что ли? Какая разница? Все равно съедят и получится то же самое, что и всегда!
А еще - кошмар какой! - ее надо обжарить, но не пережарить, а так, чтобы она едва-едва побелела. Да тут самому побелеть можно от такой задачи. Какой огонь надо установить под сковородой, как ее перемешивать, чтобы получилось вот так, а не как обычно?
И жиру-то, жиру сколько! Ты только посмотри - все плавает в жире! Целых 150 мл жира - кошмар, сколько холестерина, да у меня своя печень гикнется от такой нагрузки, я же вчера... ладно, не будем про вчера.

[показать]

И что потом? Где я возьму такой блендер в провинции? А это что - сливочное масло? А если маргарин? 150 грамм?! А поменьше нельзя? А без масла что, хуже будет? И еще сливки, целых 100 мл сверху? А точно ничего не слипнется?
А в зеленой склянке что такое? Мускатный орех? А для чего тогда солили и перчили печень при обжаривании, неужели нельзя сохранить естественный, натуральный вкус продукта? Ведь за специями весь вкус печени потеряется! Где я теперь возьму мускатный орех в половине двенадцатого ночи?

[показать]

Ладно, черт с вами! Все в блендер свалить, половину мускатного ореха натереть, перемешать и все - готово? На это я еще могу пойти кое как.
А это сито зачем? Ах, у вас еще и миска горячая? А что будет, если не протирать через сито, там и так все в хлам разбито, подумаешь - комочки! А что будет, если протереть не в горячую миску, а в холодную? Подумаешь - остынет! Баре какие!

[показать]

И еще баночки-кастрюльки под этот паштет стерилизовать в микроволновке? А не слыхали, что чем больше микробов, тем шире морда?!
Ладно, разложили по баночкам, все на этом?
А это что такое сверху, желтое? Ах, масло топленое для того, чтобы паштет с воздухом не контактировал? Ах, без масла потемнеет он, цвет с розового на зеленоватый изменит?
И что, его так сожрать нельзя будет, эстеты несчастные? Говорите, так и самому позеленеть недолго? Ну, знаете! Зарекаюсь я с вами дело иметь! Лучше я всю жизнь венгерскими консервами буду питаться, чем заниматься этим импортозамещением!
Нет, представляете, они мне сейчас заявляют: ставь эти кастрюльки и банки с паштетом в глубокий противень, подливай в него кипяток, чтобы кастрюлькам по пояс было и на час отправляй в духовку, разогретую до 130С.
Вы люди или кто, так издеваться над живым человеком?


[показать]

И все это ради чего, ради чего, а?
Неужели только ради того, чтобы утром намазать кусочек хлеба этим паштетом?
Или вечером - не полезет вам в горло этот ризлинг или гевюрцтраминер без паштета, да?
Да сколько можно жрать, я спрашиваю?!
Это приготовлено на месяц вперед!
Немедленно поставь обратно в холодильник!
Кому сказано: по одному бутерброду в руки!
Это вместо фуа-гра, а не что попало!

Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Еще раз про обработку чугунного казана

[показать]

За годы, прошедшие с написания моей первой книги, казан перестал быть диковинкой. Теперь среднеазиатский шарообразный котел можно купить во многих магазинах, на любом рынке и, тем более, в интернете. Да и отливать казаны стали не только в Узбекистане, а тем не менее, предложение едва поспевает за спросом. Честно сказать - неважно, где сделан казан, потому что технологии литья чугуна примерно одинаковые от Китая и до Бельгии.
Только тот Made in Uzbekistan True Kazan имеет преимущество перед беспородными собратьями, в котором до вас много лет готовили еду понимающие люди. Но вот какое дело - хороший казан со временем только лучше становится, поэтому продают бывшие в использовании казаны крайне редко. Вероятность, что вам продадут именно такой казан стремится к нулю. Поэтому лучше все сделать самому и передать на старости лет по наследству "настоящий, правильно обработанный казан, в котором много лет готовили вкусную еду" своим детям. Такое наследие ни в казино не проиграть, ни в ресторанах не пропить. Тем более, что казан передается не сам по себе, а с привитой любовью к хорошо приготовленной домашней еде.

А основное отличие одомашненнного казана от нового состоит в том, что изнутри он покрыт правильным масляным нагаром, который работает лучше любого покрытия, придуманного за последние сто лет. Дело в том, что без нагара еда прилипает к пористому чугуну и не скользит по его поверхности во время пермещения, поэтому в таком казане все будет пригорать.
Но нагар дело наживное, а для того, чтобы начать готовить в казане его достаточно обработать один раз. Только имейте в виду, что этот один раз займет у вас минимум пол дня и лучше все операции проводить на свежем воздухе либо под очень хорошей вытяжкой.

[показать]

Если вы совсем уж весь из себя такой перфекционист, то осмотрите казан: нет ли на его внутренней поверхности наплывов? Они лечатся при помощи шлифовальных дисков и болгарки.
А если вы такой же разгильдяй, как и я, то не обращайте на мелкие изъяны внимания, потому что по результату на тарелке никто вам не скажет "А казан-то у тебя - весь наплывами покрыт!"
Вот если в казане есть трещины или следы попыток заварить казан, то такой казан лучше не покупать. То, что треснуло один раз - треснет и во второй.

[показать]

Имейте в виду, что трещины могут быть и не очень заметны, ведь казаны приходят уже как бы "обработанными", типа, готовыми к употреблению. Редко где найдешь в продаже ржавый казан, а между тем в той ржавчине нет ничего страшного - пара кусков наждачной бумаги и запачканные штаны, и вот казан очищен от ржавчины и готов к дальнейшей обработке.

[показать]

Первым делом поставьте казан на довольно сильный огонь и оставьте его в покое. Скоро от него пойдет дым - это будут выгорать остатки машинного масла, которое использовалось при литье.
Ну и тот нагар, которым покрыт якобы обработанный казан тоже выгорит.
Почему надо выжигать машинное масло - надеюсь, понятно. А зачем же выжигать нагар, за который деньги плочены?

[показать]

Дело в том, что никто с вашим казаном не возился и не нянчился - для производителя он все равно, что инкубаторский цыпленок.
Его отлили, потом один раз нагрели и сунули в бочку с маслом. Либо смазали один раз маслом и поставили в печь, разогретую до 200С. Что это было за масло я не знаю, но когда вы нагреете казан градусов до 300С и от него пойдет дым, то вы убедитесь, что оно не сильно отличалось от машинного, либо первый слой машинного масла, что использовали при литье, не был выжжен как следует.

[показать]

Когда дым от разогретого днища казана перестанет подниматься, прогрейте поочередно его бока.

Может возникнуть вопрос: если нагар от казана так легко и просто удаляется при помощи обычного нагрева, то не сгорит ли во время приготовления еды и тот нагар, которым мы собираемся покрыть казан?
Отвечаю: нет, не сгорит, потому что во время приготовления еды в казане такие высокие температуры не используются. Вы же никогда не видели, как тряпка-ухват воспламеняется от прикосновения к разогретой Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Антикризисная еда, проверенная временем

[показать]

Всё-таки мне с местом рождения очень повезло. Ну где, в какой ещё точке мира можно было бы научиться аутентичным блюдам самых разных народов непосредственно от их представителей, даже не выезжая из родного города? Вот только что я рассказывал вам о блюде крымских татар – чебуреках.



Но ведь в Узбекистане жило немало ещё и казанских татар, а это совсем другая национальность и, более того, казанские татары - иная ветвь тюркских народов. Это только названия схожие, человек несведущий скажет "татары и татары – какая разница?".
Но на самом деле, казанские и крымские татары не походили друг на друга не только внешне. Их культура, язык, музыка и танцы – всё имело серьёзные различия. Разумеется, и кухня у этих двух народов была совершенно иной, ведь изначально они жили в совершенно разных климатических условиях, существенно отличался ландшафт, дававший этим народам продукты питания, не говоря уже о бытовых условиях.
Но помимо всего перечисленного есть ещё одно обстоятельство, определяющее народную кухню. Я говорю о вкусовых предпочтениях и традициях, сохранившихся от каких-то очень далёких, но всё же общих предков.
И вот вкусовые предпочтения и татар казанских и татар крымских пришлись по вкусу… узбекскому народу. Да и не только узбекскому – со временем, все народы, проживавшие в то время в Узбекистане, стали готовить кое-что из крымской кухни, а кое-что из казанской.
Знаете, я считаю, что в Узбекистане простые люди, да и руководство предприятий общественного питания, относились к кухням новоприбывших народов очень правильно – они перенимали лучшее, скоро делая это узбекским. Что с того, что и своя кухня достаточно разнообразна и богата? Почему бы не сделать её ещё богаче? И заимствование, приспособление к местным условиям лучшего, что есть в других кухнях, не есть ли эффективный путь развития собственной кулинарии?
Потому-то и общепит не остался в стороне – скоро по всему Узбекистану стали готовить беляши. Да, беляши – казанские татары часто называют их по-другому – "перемяч" - стали настолько популярны, что попади кто в те времена в Узбекистан, подумал бы, что это узбекское блюдо.
Ну что – удобно же! Оборудования, необходимого для организации бойкой торговли нужно совсем чуть-чуть, продукты самые простые, получается сытно, вкусно, а прибыль течёт хорошим таким, надёжно журчащим ручейком. И что удивительного, что точки по приготовлению беляшей обычно соседствовали с местами, где можно было купить гумму – хорезмские пирожки с ливером? Да и перенастроить производство гуммы на беляши и обратно – дело пяти минут, только картонную вывеску поменяй. Завезли немного абы какого мяса? Беляши, десять копеек! Нет и не будет мяса, а есть "ухо-горло-нос"? Прекрасно! Вот вам гумма – четыре копейки!

Послушайте рассказ одного моего друга, замечательного человека Пола Швальбе, чей жизненный путь начался в послевоенные годы в Узбекистане и недавно окончился в Америке. Рассказ как раз про беляши и про то, как они продавались.

В 1961 году… убежали из дому смотреть жизнь. Нам казалось тогда, что жизнь и трава зеленее на другом конце нашего личного глобуса (читай Советский Союз) и через неделю мы оказались в Хлебном Городе (читай Ташкент). Наш багаж состоял из смены белья, модных в ту пору узконосых туфлей на тонкой подошве, по 15 рублей на брата, а так же из полной уверенности в том, что земля имеет форму чемодана.
У меня в Ташкенте жил дядя - добрейшей души человек, алкоголик и продавец беляшей у входа на базар (название забыл). Базар находился возле комсомольского озера. И был мой дядя очень колоритная личность и носил прозвище Ноль-Ноль.
Я не знаю, откуда взялось это прозвище, но у меня есть мысли по этому поводу. Вместе с беляшами он получал для продажи лотерейные билеты, продавать их было все равно, что продавать воду во время потопа. Он оплачивал их стоимость из своего кармана, так как вернуть их было нельзя (невыполнение плана) и в ночь после розыгрыша, заливая боль потерь портвейном "Три Семерки", рвал билеты на куски и выбрасывал их в туалет, который, как и все удобства, находился во дворе. И на вопрос "кто у кого выиграл - он у государства или государство у него" он всегда отвечал "ноль-ноль", в смысле по нолям или ничья.
Техника продажи беляшей у него тоже была на высоте. Стараясь перекричать и без того шумный базар он привлекал покупателей разными рекламными призывами. Один из них я запомнил на всю жизнь. Вот он:
"По случаю убийства моей жены (мимолетная пауза)
продается за пол цены (та же пауза)
не гнется и не ломается

Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Всем паэльям паэлья!



[694x781]

Следите за мной, перечисляю по часовой стрелке, начиная от двенадцати часов: очищенные томаты, куриный бульон, креветки-карабинери, оливковое масло, паприка, шафран, фасоль, перец-гамбо, чеснок, лук, чили-перец (совсем, абсолютно не острый!) слегка отваренные куриные ножки, филе с куриной грудки и, конечно, бомба!

[1063x797]

Да не пугайтесь вы так, что ж вы такие перепуганные? Это рис испанский, сорта особого, он так и называется - бомба!
Это специальный рис, предназначенный для паэльи. Вернее, это паэлья образовалась вокруг этого риса и продуктов, что были доступны в Валенсии последние лет пятьсот.
Когда перед тобой такой великолепный рис, появления которого ты ждал несколько лет, требуя его на рынке "привезите испанский рис бомба, привезите испанский рис бомба", и вдруг они привозят и говорят "все, привезли, приезжайте, покупайте, что вы из него готовить-то будете?", в общем, в такой волнующий момент мудрено ли было забыть колбасу чоризо? Про хамон забудешь, выпить за успех предприятия забудешь, не только про чоризо!
Ладно, съем я эту колбасу и без паэльи. Ведь все равно, знатные знатоки знатной испанской паэльи найдут в чем меня обвинить.
Вам ведь знакомы комментарии под рецептами плова "ну нет, это не плов, это какая-то рисовая каша с мясом, раз у вас зиры в плове нету" или "настоящий плов только из..."?
В общем, вокруг паэльи в Испании ровно столько же споров, сколько у нас вокруг настоящего борща, рисовой каши с мясом и координационного совета оппозиции.
Ну а мне-то что делать? Мне надо работать над книгой о плове, а плов блюдо такое - плов раскинулся на весь континент, от Кореи до Испании, поэтому рассказывать про дев-зиру, желтую морковь и курдюк получится не всегда и работы у меня еще ой сколько.

[780x520]

Начнем с замены курдюка на оливковое масло. Представляете, смех какой - у них там, в Испании, курдюка нет, а оливковое масло есть. И вот они паэлью готовят на оливковом масле. Ну, говорят так, а на деле-то какое есть масло, такое и льют. Все как у нас!
А помните ту луковицу, которую в самом начале выжаривали в хлопковом масле, готовя плов? Вот вместо той луковицы я взял панцири от креветок-карабинери. Сейчас все объясню!
Дело в том, что эти креветки - удивительный продукт. Они еще будучи сырыми уже бывают красными, но не это главное. Если я их жарю просто так, с целью поесть, то не добавляю к ним никаких специй и даже не солю - настолько самодостаточный у них вкус и аромат. Зато масла для жарки этих креветок я наливаю чуть больше обычного - уж очень вкусным оно становится, креветки отдают в масло свой роскошный, ни с чем не сравнимый вкус и даже придают маслу красноватый оттенок. Вот я и решил масло для паэльи ароматизировать их панцирями. Ну не выбрасывать же этот вкус и запах просто так?
Конечно, будь моя паэльера (сковорода для приготовления паэльи, давшая название этому блюду) побольше, то можно было бы приготовить эти громадные креветки целиком, можно было бы и лобстера какого ни на есть присоседить, вонгуле, еще чего привезут со Средиземного моря, но вот беда - сковородочка у меня маленькая, всего 34 см в диаметре, поэтому пришлось считать объем продуктов и экономить место.
Значит, слушайте, если у вас не карабинери, а обычный креветки, то все вышесказанное вас не касается, а вот дальше почитайте - может, пригодится.

[780x520]

Ароматизируйте масло как обычно - луком и чесноком, пока не пойдет хороший запах.
Да, я же совсем забыл сказать: под паэльей тоже желателен живой огонь, как и под пловом. А если не живой, а газ, то горелка должна быть на два или три кольца, чтобы как можно равномернее распределить нагрев. Это очень, очень важно!
Но если у вас медная сковорода, или сковородка чугунная, но у вас есть рассекатель и горелка достаточно мощная, то все получится очень хорошо, не волнуйтесь. Тем более, что слишком большого огня, как для приготовления плова, не понадобится! Огонь и нагрев должны быть равномерными - вот главное условие.

[780x520]

Знаете, почему куриные ноги я взял отварные? Пусть они и не до готовности сварены, вот здесь, на сковороде они и зарумянятся, и Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Бедные мои фотографии!

[показать]

По этой фотографии можно кликнуть, но "бедная" она вовсе не поэтому.
И разговор на этот раз будет не о шурпе, а о беспримерной наглости и плагиате.

Под катом еще несколько фотографий из этой же серии, немного о том, как это сделано и о том, что случилось в этот раз.


Все таки на телеканале "Кухня ТВ" работают люди не обремененные порядочностью ни на один грамм. Хорошо, что в свое время я быстро разобрался в их качествах и отказался от сотрудничества с ними. Но вот какое дело - они не отказались от сотрудничества со мной, вернее, с результатами моего труда.
И вот, отлично зная, кому принадлежит данная работа, они без сомнений берут мою фотографию и иллюстрируют ею бредятину собственного производства.
Их даже и не смущает, что картинки из этой серии более, чем известные, узнаваемые, явно авторские. Книга, куда вошла именно эта фотография, за год с небольшим продана десятками тысяч экземпляров, победила в международном конкурсе кулинарных книг и, разумеется, сотни тысяч людей видели это фото в интернете, на моих страницах.
И что? А пофиг! Фотографировать то, что получается в результате съемок их программ, видимо, не имеет смысла, а иллюстрация для привлечения внимания нужна. И берут, не спрашивая.


PS И что вы думаете? не успел я опубликовать этот пост, как они заменили картинку... на другую, но мою же!

[750x896]

Оригинал фотографии здесь: http://stalic.livejournal.com/425733.html

Видимо, то, что они готовят во время своих съемок, не то что жрать, даже и сфотографировать нельзя!

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

http://stalic.livejournal.com/659140.html

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Как быть с вопросами читателей?

[800x679]

Иногда читатели задают вопросы, на которые уже были даны подробные ответы. Речь не идет об ответах в комментариях - абзац-два. Речь идет о больших иллюстрированных статьях, вошедшие в мои книги.
Разумеется, для желающего научиться самый удобный способ получить знания это взять книгу в руки и прочитать все в разумной последовательности, разложенное по полочкам и в сопровождении примеров. Но не у всех есть такая возможность - книги довольно дороги и вряд ли станут дешевле в обозримом будущем. С другой стороны, и продукты тоже дороги, и кухонная утварь. Но я произвожу знания, а не материальные ценности, и считаю что знания должны быть доступны всегда.

Так уж получилось, что по сути я выступаю в качестве учителя кулинарии. И я понимаю, что многие мои читатели имеют довольно низкий уровень подготовки и моя главная задача - научить основам. Если человек поймет самое главное, у него будет база, фундамент, дальше он и сам научится, да и учителей, которые умеют показать высокий класс, хватает и без меня.
И я иногда думаю: хорошо ли я делаю свою работу. Оглядываюсь на предыдущие книги, на прежние посты.
Например, я неоднократно рассказывал о том, как промывать рис и как закладывать его в казан. Но потом посмотрел на сделанное Секреты плова: промываем и закладываем в казан рис и понял, что визуальный ряд не показывает почти ничего.
Нет, конечно, всегда можно ответить читателю "сам дурак - здесь все рассказано и показано, а ты ничего не понял". Но если не понял ученик, то дурак не он, а учитель. И я решил переделать эту работу.

[показать]

Вы видите перед собой черновик макета верстки книги о плове, которая продается с лета прошлого года.

[показать]

Это все еще не отредактировано и не прошло коррекцию, я показываю эти страницы как пример, здесь главное понять, как построена книга.

[показать]

Однако, главная задача, чтобы ряд фотографий полностью и достоверно описывал то, что будет происходить в казане. Например, работая над этой серией фотографий, я сам впервые объемно увидел некоторые очень важные вещи. Например, на предыдущей странице рис лежит рыхло, а на первой фотографии этой странице он же, но уже правильно уложенный и залитый водой. Понимаете, насколько может ошибиться человек, заливая воду "на два пальца"?
Вообще, скажите мне, пожалуйста, что-то еще осталось непонятным?

[показать]

Ну и, конечно, это не рецепт. В моих книгах новой серии периодически возникают вот такие "черные страницы", на которых расположены рассказы о самом главном - о технологии, о том, как правильно делать то или иное. Например, там рассказано обо всех технологических операциях, даны ответы, к каким результатам приводят те или иные распространенные решения.
Так вот: все статьи, вошедшие в мои книги, лежат в этом журнале в открытом доступе. В статьях можно найти ответ практически на любой вопрос и самый простой способ это спросить у гугля. Если перед вопросом ставить мое имя и если я писал об этом, то все написанное когда либо мною непременно найдется. А если ответ на какой-то вопрос по кулинарии, связанный с темой моих книг не найдется, то попробуйте переформулировать его. Если уж и после переформулировки не найдется, то, уверяю вас - на такой вопрос мне самому будет очень интересно поискать ответ.
Только у меня к вам большая просьба: не обижайтесь, когда я отсылаю вас к гуглю. Поиск статей у меня и у вас занимает примерно одинаковое время, да и копипастить большие статьи из постов в комментарии - не слишком правильная затея. Например, ответы на заданные здесь http://stalic.livejournal.com/661051.html?thread=49893691#t49893691 вопросы это примерно половина книги. Ну, как их поместить в комментарий? Да и сами статьи, а не короткие ответы "да-нет-правильно-неправильно", как мне кажется, намного интереснее.
В самом начале поста, еще до ката, размещена картинка, Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Еще раз о мясе по-строгановски

[показать]

Не знаете, почему блюдо, ставшее одним из символов русской кухни, мы до сих пор называем на смеси ломаного английского с нижегородским, даже когда говорим и пишем на русском языке, а не для интуристов?

[1080x720]

Можно выбрать любое, подходящее по вкусу и свойствам масло для жарки. Я беру смесь растительного масла и птичьего смальца, либо заменяю смалец на топленое масло.
Нельзя экономить на масле, надо лить столько, сколько сказано в рецептах - примерно сто грамм, то есть 120-130мл. Но количество масла зависит не от диетичности рецепта, а от размеров сковороды. Не обязательно отмерять масло мерными стаканами или весами, главное, чтобы масло покрывало всю сковороду и было хорошо нагрето. Ведь в первую очередь масло необходимо для того, чтобы равномерно передать тепло от сковороды продукту. А сковорода должна быть таких размеров, чтобы на ней поместилось примерно от 800 грамм до килограмма мяса в один слой.


[1080x720]

Лучшее мясо для этого блюда - говяжья вырезка. Возможно, любители стейков сочтут такое использование одной из лучших частей туши порчей мяса, но на это просто не стоит обращать внимания, потому что рацион не может состоять из одних только стейков - нужны и горячие закуски.
Мясо следует посолить - да-да, заранее, - поперчить и обвалять в муке. Порезанные полукольцами пару головок лука надо обжарить в хорошо разогретом масле до покраснения. Этот пункт очень важен. Ведь лук краснеет только когда из него выпарилась значительная часть влаги. А если влага останется в луке, то температура в сковороде не поднимется существенно выше 100С и мясо тоже не пожарится как следует, а выпустит довольно много соков. Да, выделившиеся соки можно и выпарить, они все равно осядут на кусочки мяса, а те, что припекутся к сковороде можно растворить во время приготовления соуса и они тоже окажутся в готовом блюде.
Но гораздо проще обжарить лук в масле, которое разогрето до дымка, на очень высоком огне и довольно быстро. Тогда и мясо обжарится очень быстро, а это важный момент - чем быстрее приготовится это блюдо, тем нежнее останется мясо.

[1080x720]

Само мясо тоже следует жарить на очень высоком огне, часто помешивая, ровно до того момента, когда мясо начнет румяниться, а в масле не останется мясного сока в жидком виде.

[1080x1620]

Если не хотите, чтобы в готовом блюде оказалось слишком много масла, просто наклоните сковороду, чтобы масло стекло к одному краю. Переложите мясо в кастрюлю для тушения, а лишнее масло слейте. Но когда будете сливать, имейте в виду, что в заведениях общепита соус готовят с участием именно этого масла.

[1080x874]

Это потому, что в классических рецептах говядины по-строгановски следующий этап предлагается готовить на той же сковороде и в том же масле, где только что жарилось мясо с луком.
Но ради экономии времени и получения хорошего результата я предлагаю начинать готовить соус в небольшом сотейнике или соуснике.
На ложку масла положите одну ложку ферментированной соевой пасты и обжарьте не нагревая слишком сильно, стараясь растереть и получить однородную массу. Соевая паста должна издать аппетитный аромат.
Если у вас нет соевой ферментированной пасты и вы пока не знаете где ее можно купить, то смело пропускайте этот шаг, ничего страшного не произойдет, потому что миллионы людей до вас готовили эту закуску без соевой пасты.
Просто переходите к следующему шагу, а именно: положите в тот же самый сотейник примерно 150 грамм томатной пасты в ложку масла и обжаривайте ее. Если есть и соевая паста и томатная, то сначала надо обжарить соевую, а потом добавить томатную.

[1080x1620]

В томатную пасту добавьте красный жгучий перец и приправы по вашему Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Пародия на день святого Валентина

[1446x1086]

Не наш это праздник. Высосанный из пальца, насквозь фальшивый. Однако, если торговле хорошо, то и ладно.
Только скажите мне, что может быть пошлее еды, выложенной в форме сердечек? Я не знаю.
И вот мой простой и честный ответ на ваше мелкобуржуазное мещанство. Хотите, назовите это пародией.
А не хотите, тогда я вам на примере этого ужина расскажу про то, как избежать ссор в семье вокруг разнице во вкусах.


[1080x720]

Слава Богу, вареную картошку пока все любят. Не все готовы в этом признаться, но на самом деле любят, и любят еще как.

[1080x720]

Лучше, конечно, сварить в мундире, если картошечка молодая.

[1080x720]

Дальше все очень просто: вкусный салатный лук, соль, перец, пахучее подсолнечное масло, немного уксуса и перемешать.

[1137x1032]

Это плохо, я вас спрашиваю? Это негодная закуска для желающих отпраздновать не объедаясь?
Да, нарочитый минимализм. Но весьма милый, даже для огрубевшего от невзгод и тревог сердца, результат.

Но даже здесь, в простейшем салате, в самой элементарной закуске, могут возникнуть разногласия.
Одному не нравится подсолнечное масло, допустим. Бывает? Бывает!
Кому-то другому уксус не подходит!
А третьей не подходит лук - после него изо рта пахнет.

[1080x724]

Наверное, не все помнят, но несколько месяцев назад я показывал, как можно замариновать лук в гранатовом соке.
Во-первых, это вкусно.
Во-вторых, лук сохраняет свою хрустящую консистенцию.

[1080x720]

А самое главное - после такого лука нет никакого запаха изо рта. Даже если лук взят самых "злых" сортов, очень острый, но потому и вкусный.

[1080x720]

А кому-то хочется, чтобы было, что поесть даже если речь идет об обычном салате. Ну, пара вареных яиц решают вопрос!

[1080x720]

Для того, чтобы салат стал полноценной закуской, почему бы не взять полупрозрачный, хрустящий огурчик из банки и еще вон тот ломтик болгарского перца?

[1080x720]

Все кубиком, все равномерным кубиком!

[1080x672]

Только черешковый сельдерей, как и лук, кольцами-полукольцами.

[1080x720]

Красиво? Бохато? )))

[1080x847]

Из маслин косточки можно вынуть, разумеется. А можно и не вынимать. Все зависит от того, как относятся люди друг к другу за столом. Если чужих не будет - да пусть эти косточки остаются, ради Бога. Каперсы кто любит, кто не очень. Но это такое дело - не нравится, отложи на край тарелки, рядом с косточкой от маслины.

[1080x827]

Ну а с заправкой-то как быть? Уксус не годится, подсолнечное масло он, видишь ли, не любит, не привык.
ОК, пяток перепелиных яиц!

[x1620]Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Ребята, как насчет яиц?

[показать]

Знаете, почему я решил поговорить о яйцах? Потому что надо беречь здоровье! Остальное - мелочь.
Рассказы о долгожителях слышали? По бабам не ходят, то не едят, это не едят, одни пьют, другие не пьют, экология, горы, море, рыба, оливковое масло, кефир каждый день - запутаться можно!
Поэтому, обо всем сразу говорить не стоит, давайте, для начала, поговорим о яйцах.

Бывает, человек наслушается диетолухов, журналяк и новостей агенства ОБС, а потом ему и обычная глазунья кажется ужасным ужасом.
А что такой человек может сказать о плове с долмой и яйцами, особенно, если посмотреть на первую картинку того, самого старого, поста?
Теперь я и сам, оглядываясь назад, понимаю, что был беспощаден. Так нельзя! Меняться надо.

[показать] [600x400] [600x400]

Пусть не во всем! Вот долму для этого плова, "каватОк", как ее называют узбеки, готовить надо как и прежде: постное мясо, лук, соль и перец - больше ничего не надо. Как заворачивать, надеюсь, понятно. А потом возьмите иглу с толстой нитью и насаживайте долму, связывайте в ожерелья и начинайте готовить плов.

[показать]

Обжарьте лук до первой степени.
Обжарьте мясо мелкими кусками при пониженной температуре.
Добавьте первую часть моркови, посолите, поперчите дробленым черным перцем, добавьте куркуму, а после того, как морковь начнет испускать запах добавьте стакан холодной воды, убавьте огонь до минимального, выложите поверх всего вторую часть моркови и накройте казан крышкой.
Бульон и масло должны расслоиться.

Для этого плова стоило бы смешать оливковое масло и бараний жир в отношении один к двум. Нет, можно, конечно, взять и чистое оливковое, но жир лучше раскрывает вкус мяса - поверьте мне. Однако, не вкус мяса, и даже не вкус жареного лука и моркови должен являться определяющим в этом плове. Главный вкус в этом плове - вкус долмы, тонкий аромат виноградного листа. И для того, чтобы едоки смогли почувствовать его, все остальные продукты должны сделать шаг назад. Поэтому лук жарим лишь слегка, до первого изменения цвета, поэтому мясо жарим на невысоком огне, а чтобы оно получило румяный цвет не перемешиваем его слишком часто и даже накрываем казан крышкой. Больше того скажу - зиру не будем добавлять в плов! Вместо нее немного куркумы, чтобы подчеркнуть желто-зеленоватый оттенок этого плова и дробленый черный перец. Потому что небольшая, очень умеренная жгучесть все же необходима в плове. А чеснока-то и стручкового перца тоже не будет!

[показать]

Долму укладываем поверх зирвака и накрываем казан на 20 минут.
Чтобы виноградный лист превратился в нежную кисленькую оболочку необходимо примерно полтора часа термообработки.
Некоторые повара вынимают гирлянды долмы из зирвака перед тем, как добавить рис. А после укладывают долму поверх риса, на стадии запаривания. Но это означает, что долма в зирваке должна вариться минимум час. Долме хорошо, а вот всем остальным продуктам в зирваке - не очень. Поэтому я оставляю долму под слоем риса. Ничего страшного, просто надо аккуратнее работать шумовкой!

[показать]

Видите, какого цвета масло выступило поверх риса? Абсолютно правильного - цвета долмы! Не цвета мясного соуса, не красное от пережаренного лука, а именно цвета долмы. И не только цвет должен быть соответствующим, но еще и запах - от плова обязательно должно пахнуть именно долмой, а не жаренными яйцами.

[показать]

Вы знаете, как я раньше готовил этот плов? Как все! Я брал вареные яйца и обжаривал их вместе с морковью. Да-да, вареные вкрутую еще и обжаривал. Какой в этом был смысл? А вы попробуйте! С яичным белком в раскаленном масле происходят те же преобразования, что и с мясным Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Джиб-джиб, джужалярим!

[800x601]

Не секрет, что сегодня курятина стала одним из самых важных продуктов для россиян. Недорого стоит, быстро готовится, охотно едят дети, "мягкая" - что еще надо?
Поэтому я решил написать серию постов о выборе птицы, который предлагают наши прилавки.

[показать]

Несколько лет назад ко мне обратились сотрудники одной телекомпании, которые снимали очередной фильм-страшилку о продуктах.
Помимо всего прочего, проверяли мы и курятину.
Телевизионщики купили какую попало курицу из супермаркета, а я купил у поставщика элитных продуктов бресскую курицу - во Франции есть город Бресс, окрестности которого славятся производством очень вкусной птицы. Настоящая бресская курица - шедевр, который выращивают 9 месяцев, безо всяких гормонов, обязательно на зеленой траве, а выкармливают пшеницей, замоченной в молоке. На ножке каждой курицы обязательно кольцо с биркой, на бирке - индивидуальный номер. Стоила та курица очень дорого.
Сказать по правде, сравнивать полноценную, зрелую курицу за несколько тысяч рублей и бройлерного цыпленка за сотню (дело было еще до войны и продовольственной епитимьи) было не совсем корректно. Но результаты потрясли даже меня!

Обе курицы я разрезал пополам. Две половинки сварил в одинаковых кастрюлях, две половинки запек на противне.
В одной кастрюле образовался идеальной прозрачности бульон желтого цвета, в меру жирный и с дивным ароматом. Сама курица, правда, заставляла поработать зубами - многим из вас она бы не понравилась своей жесткостью. Но, Боже мой, какой у нее был вкус!
Во второй кастрюле образовалась белесая, мутная жижа с запахом лекарств, а саму половинку курицы вынуть из кастрюли не удалось. Я потянул за ножку, ножка осталась у меня в руке, а курятина сползла в кастрюлю, как будто это была не птица, а медуза.

Когда вынули противень из духовки, нас ждала не менее поразительная картина.
Французская красавица слегка съежилась, стала более упругой, как бы приподнялась, а шкура ее красиво зазолотилась. Наша так и осталась белой, из под нее натекла целая лужа воды.
Бресская курица и в этот раз вызывала восхищение, не смотря на приятное и дразнящее сопротивление, которое плоть оказывала зубам. Наша опять развалилась, а попробовать ее не решился никто.

[показать]

И вот я решил повторить тот эксперимент, чтобы наглядно продемонстрировать вам его результаты.
На натюрморте этажом выше изображена птица, которую мне привез знакомый подмосковный фермер, ибо курица бресская теперь нам только снится. А эталон все равно необходим!
Две тушки, что подвешены на бечевке за ноги - как раз бройлерные цыплята. Видите их головы? Гребешки еще совсем маленькие, наверное, этим цыплятам полтора-два месяца.
Во-первых, бройлер это особая, быстро растущая порода предназначенная для жарки, во-вторых именно этих цыплят неплохо кормили хорошими, вкусными кормами и давали немного двигаться, поэтому один из них, тот, что на противне лежит слева, без головы и без ног имел вес 1кг 832 г не смотря на молодость.
Магазинный бройлерный цыпленок (а все, что продают в мгазинах, именно что бройлерные цыплята, что бы не было написано на этикетке "Курица", "Курочка" или даже "Петушок" ) имел вес 1 кг 780 г.
Разница в цвете тушек объясняется тем, что их по разному кормили, по разному забили и по разному очищали от пера. Тот, что слева, фермерский - полностью ручная работа, сами понимаете.
Таким образом, сегодняшний эксперимент обещал быть полностью корректным - вес цыплят примерно одинаковый, порода примерно одна и та же, возраст тоже совпадал.

[показать]

Мы разрезали цыплят напополам и две половинки обмазали маслом, обсыпали солью и уложили на противень.
Половина фермерского цыпленка, который слева, весила 872 грамма, а половина магазинного цыпленка 856 грамм, не смотря на то, что цыпленок справа казался крупнее.
Поставили духовку на автоматический режим, предназначенный для приготовления цыплят гриль, воткнули щуп термометра одному из них в грудку и поставили запекаться.

[показать]

Уже через 4 минуты из под магазинного цыпленка побежала струйка воды.
Из под фермерского тоже что-то вытекало, но в значительно меньших количествах. Влага от того цыпленка даже Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Очень вкусное индийское блюдо Бириани плюс красивая видеозарисовка

[показать]

Некоторые кулинары считают, что вкус плова во многом зависит от специй. Надеюсь, мои читатели уже убедились, что это не так.
Но есть страна, где вкус еды и вкус специй - понятия неразделимые. Разумеется, это Индия - страна с поистине великой кулинарной культурой!
Мой рассказ о плове был бы неполным, если бы я обошел стороной блюдо под названием бирияни.



[показать]

Порубите курицу на 12-16 кусков. Натрите имбирь, порубите чеснок, подготовьте набор специй.

Если вы настолько высоко оцениваете свои кулинарные способности, что готовы собрать набор специй для бирияни самостоятельно, то я не знаю, чему вы можете научиться у меня.
Но если вы считаете, что хватать звезды с неба глупое занятие, то возьмите готовый набор специй карри. Единственное, с чем имеет смысл поэкспериментировать, так это с остротой блюда. Возьмите сладкую паприку и острый молотый чили в таких пропорциях, чтобы и язык жгло, но и чувствовался вкус паприки - попробуйте найти свою собственную индивидуальную границу остроты.
Чеснок и имбирь не жалейте - термообработка приглушит их остроту, а за важную часть аромата отвечает именно эта пара.


[показать]

Перемешайте йогурт, помидоры (или томатную пасту), перцы, карри, соль и имбирь с чесноком в однородную густую массу.

Вас ждет еще одна важная задача - оценить сладость, которую даст обжаренный лук и соблюсти приятный кисло-сладкий баланс, добавляя в блюдо йогурт и помидоры.
Можно натереть свежие помидоры, можно взять в существенно меньших количествах томатную пасту и увеличить в этом случае количество йогурта, если он не слишком кислый.
Если же и йогурт кислый, и паста томатная такая, как надо, то посмотрите, может быть, стоит добавить немного кипяченной воды и сахара.
Словом, смешайте йогурт, томат и специи и попробуйте - нравится ли вам это? Еще не поздно - творите вкус сейчас, пока не поздно.

[показать]

Обмажьте куски курицы пастой, накройте емкость и поставьте в прохладное место не менее, чем на 4-8 часов для того, чтобы курица пропиталась.

Потому что еще чуть-чуть, и будет поздно. Как только вы смешаете курицу с маринадом, пробовать и что-то поправлять будет нельзя. Терпите!
Некоторые кулинары стараются поставить замаринованное мясо как можно скорее в холодильник - как бы не пропало! В случае, когда вы маринуете при помощи индийских специй, да еще и в количествах, приближающихся к индийским, опасения напрасны. Ведь изначальная роль специй состояла не в создании вкуса, а именно в сохранении продуктов. Некоторое размягчение мяса или птицы, особый запах и вкус - побочные эффекты и не более того!
Так что пусть стоит при комнатной температуре, если вы уверены в чистоте ваших рук, ножей, разделочных досок и кухни вообще. Потому что грязнулям не помогут ни специи, ни холодильник.

[показать]

В топленом масле, постепенно убавляя огонь и часто помешивая обжаривайте лук до второй степени карамелизации. Добавьте несколько бутончиков гвоздики для ароматизации масла. Дайте гвоздике прижариться и уберите.

Умение аккуратно пожарить лук - залог успеха в индийской кухне. Потому что едва ли не каждое второе блюдо в этой кухне начинается с того, что повара стоят у плиты и долго, терпеливо, помешивают лук добиваясь сногсшибательного аромата, которое дает сочетание хорошего топленого масла и правильно прожаренный лук. Улучшить этот аромат может только гвоздика. Так не пренебрегайте ею! Некоторым не очень нравится, когда бутончик гвоздики случайно оказывается на зубах - мощный вкус и аромат захлестывает органы чувств и глушит все остальные ингредиенты. Поэтому весьма рационально обжарить гвоздику, дождаться, когда ее вкус передастся маслу и убрать бутончики в сторонку.

[показать]

Выкладывайте куски замаринованной курицы вместе с соусом прямо в сковородку. Убавьте нагрев и накройте сковородку крышкой на 7-8 минут, после чего переверните куски курятины на другую сторону.

Знатные плововары потянутся к газовому кранику и к шумовке - наяривать, нажаривать и перемешивать, чтобы ни в коем Читать далее...

Это цитата сообщения Отрада Оригинальное сообщение

Рецепт на выходные.

В выходной день бывает жаль тратить время на кухне, а бывает, что времени банально нет. Делюсь рецептом, который отнимет у вас не больше 10 минут, всё остальное доделает за вас духовка. При этом мясо получится очень мягкое, нежное и ароматное.

[700x418]
Дальше

Это цитата сообщения Алла_Чехолина Оригинальное сообщение

Свиные ребрышки по-канадски

Свиные ребрышки по-канадски

[325x393]Описание: В описании к рецепту было сказано, что этот ароматный сладкий соус-маринад для рёбрышек-барбекю неотличим от соуса, который подают в одном известном ресторане в Монреале, у которого выстраивались очереди на улице в любой день недели. Как человек любопытный, я поспешила приготовить этот рецепт и... очень пожалела. Пожалела о том, что приготовила так мало ребрышек. Летом, в сезон барбекю, я его обязательно повторю. Ну а пока... готовим в духовке. Это тоже очень вкусно!

Ингредиенты для "Свиные ребрышки по-канадски":

•Ребра свиные — 800 г
•Пюре (яблочное, готовое. Можно использовать пюре для детского питания) — 80 г
•Кетчуп — 80 г
•Сахар коричневый — 3 ст. л.
•Лимон (выжать сок) — 1/2 шт
•Соевый соус — 2-3 ст. л.
•Перец черный (молотый) — 1/2 ч. л.
•Паприка сладкая — 1/2 ч. л.
•Чеснок (сухой, в порошке) — 1/2 ч. л.
• Корица (молотая) — 1/2 ч. л.

Далее. Рецепт "Свиные ребрышки по-канадски":