Без заголовка
20-12-2014 23:42
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Гусейн-плов
[показать]
Картинка кликабельна, только не будьте поросятами, ведите себя сообразно действующему авторскому праву.
Под катом большой текст, несколько фотографий и больше ничего интересного.
Знаете, сколько пловов я переготовил? Это я ещё далеко не все из них вам показывал. Фотографии лежат, дожидаются своего часа, чтобы к ним приписали текст, который поведает вам об очередных секретах и хитростях.
Но думал ли я, что и мне предстоит узнать о плове нечто новое?
Думал, ожидал. Ведь плов не просто частный случай каши с мясом, но блюдо, которое учит кулинара, ставит перед ним задачи, контролирует его усердие и преподносит сюрпризы. Могу подтвердить на собственном примере: практически каждый приготовленный мною плов чему-то да учил меня. А общение с новыми людьми, умеющими готовить плов, всегда было для меня самым интересным.
[показать]
Знакомясь в Баку с семидесятилетним поваром Шах-Гусейном и уже заранее зная, что он - один из лучших поваров Азербайджана, я надеялся и на этот раз прознать о плове что-то новое, но вот никак не мог предположить, что новое будет лежать на поверхности и (в который уже раз) мне придётся переосмысливать весь свой опыт, который вдруг оказался перевёрнутым с ног на голову.
Ну вот посмотрите. Все знают, что пловы бывают раздельные, когда рис готовят отдельно, а приправы и соусы к нему отдельно, и среднеазиатские - когда всё с самого начала и до конца готовится в одном казане.
Для раздельных пловов рис чаще всего варят в большом количестве воды, бульона или молока, после чего рис откидывают на дуршлаг и сцеживают лишнюю воду. После этого рис укладывают в кастрюлю или казан и оставляют пропариться и пропитаться маслом. То есть, всё совершенно просто: отварили рис в солёной воде, откинули на дуршлаг, переложили рис в смазанную маслом кастрюлю и полили его маслом, да и оставили кастрюлю на не очень горячей плите, чтобы рис настоялся как следует и превратился из просто варёного риса в плов.
Всё так и было, когда Шах-Гусейн начал готовить плов. Но только до того момента, когда предстояло переложить отваренный рис в казан. Вот здесь давайте я просто приведу вам наш с Шах-Гусейном диалог, чтобы вы почувствовали глубину потрясения, в которое вверг меня этот замечательный повар.
- Когда отваренный рис укладываешь в казан, Сталик, никогда не стучи по казану шумовкой.
- Почему?
- Потому что когда ты ударяешь шумовкой по казану рис уплотняется, укладывается всё плотнее, а надо, чтобы он "дышал", пока будет готовится на пару.
"Всё верно" - подумал я. На самом деле, логичное объяснение. А мы ведь всегда - бац шумовкой по казану и радуемся звону, услаждает этот звук наш слух. Ага. И ещё по почти готовому рису шумовкой постукивали, оценивали по гулкости отзвука насколько выпарилась вода, нет ли там чавкающего звука под рисом. "Но это мы делали готовя плов узбекский, а не азербайджанский" - теплилась в моей душе надежда на то, что если я и не прав, то не очень сильно.
- Шах-Гусейн-муаллим, а теперь, прежде чем накрывать казан крышкой, масло надо добавить к рису?
- Нет.
- Ну как "нет"? Пусть масло обволакивает каждую рисинку, пусть рис напитывается маслом - стал я повторять то, что неоднократно говорил другим, поучая, как готовить плов.
- Ты понимаешь, когда рис обволакивается маслом, затрудняется выпаривание из него воды. А надо, чтобы из риса выпарилась вся лишняя влага, чтобы он стал лёгкий, воздушный. Мы потом добавим масло, пусть минут тридцать так постоит.
Слушайте, как же так? Мы же всегда, готовя узбекские пловы, старались увеличить температуру, добиться, чтобы всё масло всплыло на поверхность, над рисом и потом, с выкипанием воды, опускалось, обволакивая рис. И мы знали, что именно так и есть правильно, именно так и получается плов, а не липкая рисовая каша с наполнителями. Но ведь и доводам Шах-Гусейна не откажешь в разумности?
И тут Шах-Гусейн стал делать то, что мне вообще показалось невероятным.
Вот как бы вы сами закрывали казан с пловом? Да, разумеется так, чтобы пар не выходил, затыкая все щели влажной салфеткой - ни иначе, а как ещё? Либо тазик там какой ни на есть подобрали бы или миску, чтобы она плотно закрыла казан. Да ещё бы и грузом сверху подпёрли бы.
Всё не так!
Шах-Гусейн взял два чистых вафельных полотенца и уложил их поверх казана крест-накрест. Поверх полотенец он положил крышку, нисколько не смущаясь тем, что между нею и казаном кое-где остаются щели, и подвернул края полотенец, чтобы они не загорелись от пламени. Под казаном - изрядный огонь, я думал - всё сгорит! Но Шах-Гусейн равнодушно смотрел на это безобразие минут десять и лишь потомЧитать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Гусейн-плов
[показать]Картинка кликабельна, только не будьте поросятами, ведите себя сообразно действующему авторскому праву.
Под катом большой текст, несколько фотографий и больше ничего интересного.
Знаете, сколько пловов я переготовил? Это я ещё далеко не все из них вам показывал. Фотографии лежат, дожидаются своего часа, чтобы к ним приписали текст, который поведает вам об очередных секретах и хитростях.
Но думал ли я, что и мне предстоит узнать о плове нечто новое?
Думал, ожидал. Ведь плов не просто частный случай каши с мясом, но блюдо, которое учит кулинара, ставит перед ним задачи, контролирует его усердие и преподносит сюрпризы. Могу подтвердить на собственном примере: практически каждый приготовленный мною плов чему-то да учил меня. А общение с новыми людьми, умеющими готовить плов, всегда было для меня самым интересным.
[показать]Знакомясь в Баку с семидесятилетним поваром Шах-Гусейном и уже заранее зная, что он - один из лучших поваров Азербайджана, я надеялся и на этот раз прознать о плове что-то новое, но вот никак не мог предположить, что новое будет лежать на поверхности и (в который уже раз) мне придётся переосмысливать весь свой опыт, который вдруг оказался перевёрнутым с ног на голову.
Ну вот посмотрите. Все знают, что пловы бывают раздельные, когда рис готовят отдельно, а приправы и соусы к нему отдельно, и среднеазиатские - когда всё с самого начала и до конца готовится в одном казане.
Для раздельных пловов рис чаще всего варят в большом количестве воды, бульона или молока, после чего рис откидывают на дуршлаг и сцеживают лишнюю воду. После этого рис укладывают в кастрюлю или казан и оставляют пропариться и пропитаться маслом. То есть, всё совершенно просто: отварили рис в солёной воде, откинули на дуршлаг, переложили рис в смазанную маслом кастрюлю и полили его маслом, да и оставили кастрюлю на не очень горячей плите, чтобы рис настоялся как следует и превратился из просто варёного риса в плов.
Всё так и было, когда Шах-Гусейн начал готовить плов. Но только до того момента, когда предстояло переложить отваренный рис в казан. Вот здесь давайте я просто приведу вам наш с Шах-Гусейном диалог, чтобы вы почувствовали глубину потрясения, в которое вверг меня этот замечательный повар.
- Когда отваренный рис укладываешь в казан, Сталик, никогда не стучи по казану шумовкой.
- Почему?
- Потому что когда ты ударяешь шумовкой по казану рис уплотняется, укладывается всё плотнее, а надо, чтобы он "дышал", пока будет готовится на пару.
"Всё верно" - подумал я. На самом деле, логичное объяснение. А мы ведь всегда - бац шумовкой по казану и радуемся звону, услаждает этот звук наш слух. Ага. И ещё по почти готовому рису шумовкой постукивали, оценивали по гулкости отзвука насколько выпарилась вода, нет ли там чавкающего звука под рисом. "Но это мы делали готовя плов узбекский, а не азербайджанский" - теплилась в моей душе надежда на то, что если я и не прав, то не очень сильно.
- Шах-Гусейн-муаллим, а теперь, прежде чем накрывать казан крышкой, масло надо добавить к рису?
- Нет.
- Ну как "нет"? Пусть масло обволакивает каждую рисинку, пусть рис напитывается маслом - стал я повторять то, что неоднократно говорил другим, поучая, как готовить плов.
- Ты понимаешь, когда рис обволакивается маслом, затрудняется выпаривание из него воды. А надо, чтобы из риса выпарилась вся лишняя влага, чтобы он стал лёгкий, воздушный. Мы потом добавим масло, пусть минут тридцать так постоит.
Слушайте, как же так? Мы же всегда, готовя узбекские пловы, старались увеличить температуру, добиться, чтобы всё масло всплыло на поверхность, над рисом и потом, с выкипанием воды, опускалось, обволакивая рис. И мы знали, что именно так и есть правильно, именно так и получается плов, а не липкая рисовая каша с наполнителями. Но ведь и доводам Шах-Гусейна не откажешь в разумности?
И тут Шах-Гусейн стал делать то, что мне вообще показалось невероятным.
Вот как бы вы сами закрывали казан с пловом? Да, разумеется так, чтобы пар не выходил, затыкая все щели влажной салфеткой - ни иначе, а как ещё? Либо тазик там какой ни на есть подобрали бы или миску, чтобы она плотно закрыла казан. Да ещё бы и грузом сверху подпёрли бы.
Всё не так!
Шах-Гусейн взял два чистых вафельных полотенца и уложил их поверх казана крест-накрест. Поверх полотенец он положил крышку, нисколько не смущаясь тем, что между нею и казаном кое-где остаются щели, и подвернул края полотенец, чтобы они не загорелись от пламени. Под казаном - изрядный огонь, я думал - всё сгорит! Но Шах-Гусейн равнодушно смотрел на это безобразие минут десять и лишь потом
Без заголовка
20-12-2014 23:35
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Как замачивать и промывать рис для плова?
PS Утром все были взбудоражены, психовали и нервничали, многие даже хлопнули дверью и удалили меня из друзей за то, что в такой момент я написал не о центробанке и курсе, а про баранийЧитать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Как замачивать и промывать рис для плова?
Однажды чубастый поварёнок испортил три килограмма басмати. Что он сделал? Всё, для того чтобы испортить его.
Но мог бы сделать ещё больше, если бы я сам не замачивал этот рис. А так я ему только промыть поручил, но всё равно, принёс он мне оттуда полный пиздец, простите мой французский. Принёс рисовую сечку, квадратную в сечении. Как это у него получилось, спрашиваете? А вот как.
Но мог бы сделать ещё больше, если бы я сам не замачивал этот рис. А так я ему только промыть поручил, но всё равно, принёс он мне оттуда полный пиздец, простите мой французский. Принёс рисовую сечку, квадратную в сечении. Как это у него получилось, спрашиваете? А вот как.
Он положил рис в сетчатый дуршлаг, поставил под струю холодной воды и мыл, протирая рис между ладонями и вороша его по дну дуршлага. Переломаный рис падал в мойку, он его собирал обратно и так до логичного завершения.
В общем, слушайте внимательно.
Рис промывать надо обязательно. Любой, даже тот, который кажется абсолютно чистым. Возьмите любимый домохозяйками пропаренный рис, тот самый, который они считают чистым. Залейте его водой, пополоскайте в воде, да и попробуйте эту воду на вкус. Гадость? То-то же, а вы готовить его не промывая. Да и запахи всякие, не удивлюсь, если и химикаты. В общем - промывать.
Как только рис попадает в воду, он стремительно начинает её впитывать. Со временем происходит насыщение и скорость впитывания воды падает. У мягких сортов риса насыщение может наступить через тридцать минут, у твёрдых (дев-зира, басмати итп) - примерно через два часа. При этом есть одна особенность - тёплую воду рис впитывает больше, и это хорошо. Почему? Да потому, что будучи напоенным водой рис меньше впитает масла и блюдо из него получится легче. Что произойдёт, если рис излишне долго останется в воде, замачиваясь? Он станет более хрупким, сварится быстрее и, может быть, настолько быстро, что вы просто не успеете справится с ним - он окажется переваренным ещё до момента вскипания воды. Поэтому всегда надо оценивать твёрдость риса при подборе времени замачивания, а это приходит с некоторым опытом.
Но вернёмся к замачиванию. Мы понимаем, что вода, которую впитывает рис, имеет свой вкус. Если мы замочим водой из под крана, то и рис будет иметь отчётливый оттенок этого вкуса, это проявляется в блюдах из риса даже явственнее, чем в чае. Если прежде чем замачивать мы станем промывать рис, то первая вода, которую он впитает будет из под крана. Хорошо это? Нет, это плохо. Поэтому, в случае если мы имеем дело с хорошим рисом, мы сначала должны его замочить ХОРОШЕЙ, ТЁПЛОЙ и как следует ПОДСОЛЕНОЙ ВОДОЙ. На килограмм риса у вас уйдёт не более трёх литров воды. Так не пожалейте двадцати рублей, купите вкусную питьевую воду для этого! Насколько тёплой должна быть вода? Не горячее, чем температура, при которой крахмал сворачивается. Кажется, это 62С... Насколько солёной должна быть вода и почему? 2 столовые ложки соли на три литра воды и килограмм риса. Этого количества соли будет достаточно, чтобы рис взял сколько ему необходимо на этом этапе, а лишнего он не возьмёт - не беспокойтесь.
Но если рис имеет явные посторонние запахи, то первую мутную воду надо слить и залить рис второй водой, в которой рис и станем замачивать.
Когда рис напьётся воды начинайте его промывать. Для промывания килограмма риса понадобится хотя бы пятилитровая посудина, желательно с закругленным дном, вроде тазика. Не могу я от вас требовать тридцати-сорока литров отстоенной воды комнатной температуры, понимаю, что это почти невозможно. Но надо понимать, что совсем холодная вода, буквально ледяная, для промывки риса не подходит. Рис потрескается от такой воды на раз. Что делать? Как крайний компромисс, учитывая, что рис у нас уже напоен и впитывает воду не так быстро, как в начале процесса, можно промыть под краном. Отрегулируйте смеситель так, чтобы вода была приятной для руки температуры, но не увлекайтесь горячей водой - она ведь вовсе не питьевая, а техническая, как правило. Как хороший вариант, набирайте воду из под крана порциями в отдельную посуду, разбавляя горячей водой из чайника до нужной температуры и этой водой промывайте рис.
Как его промывать? Залейте рис водой, литров четырёх хватит. Руки пропустите под низ риса и приподнимайте его в тазике, взмучивая воду. Не трите рис между ладонями, замоченный в солёной воде рис легко отдаёт пудру, промоется всё и без протирания, обойдётся дело без мочалок. Слейте воду и повторите всё сначала. Пять раз или семь, десять или двенадцать раз понадобится повторить эту процедуру - я не знаю. Это зависит от риса, понимаете? Но могу сказать вам, каким должен быть результат. Вы должны получить рис, лежащий в воде, которую детям пить можно, вода должна оставаться кристально чистой. Пусть в воде и остаётся рис до самой закладки. Но уже не сликшом долго, хорошо? Да вам времени-то понадобится только чтобы зирвак на вкус исправить да огонь поярче развести.
PS Утром все были взбудоражены, психовали и нервничали, многие даже хлопнули дверью и удалили меня из друзей за то, что в такой момент я написал не о центробанке и курсе, а про бараний
Без заголовка
20-12-2014 23:33
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Русское блюдо плов. Вопросов много, но ответы есть!
Конечно, плов, приготовленный где-то за городом, да на живом огне – это круто. Как это может быть «не круто», если приготовлен он в настоящем чугунном казане, у проверенных узбеков получен из рук в руки пакетик самого правильного риса, а сговор с мясником наконец-то привёл к долгожданному результату – куску курдючного сала.
Мужчины, вооружённые зарядом оптимизма, хорошего настроения и обладающие знаниями, почерпнутыми из популярных книжек – это сила. Сила, производящая, впрочем, порою весьма странные кулинарные результаты, в которых с трудом можно опознать виденное когда-то на картинках или опробованное в командировках.
[показать]
Что ж такое? Чего не хватает мужчинам на даче, а женщинам в городе, чтобы приготовить это таинственное блюдо – плов? Опыта? Умения обращаться с живым огнём? Или кулинарных знаний? Конечно, знать о кулинарии всё может только совокупность всех жителей земного шара, а так, по отдельности, каждый из нас знает относительно немного.
Вот и я, сидя в Узбекистане, писал о плове, наивно полагая, что знаю об этом блюде очень многое. Писал преимущественно для жителей России, а приехал сам в Москву и все мои советы, что я давал прежде, показались мне, мягко говоря, не слишком подходящими и не очень-то актуальными. Знаете почему? Да потому, что я не знал российских реалий!
Все мои представления о том, как надо готовить плов, начали рушиться с того самого момента, когда мне было предложено приготовить плов не на дровах, и даже не на газовой горелке, а на обычной электроплите. Вот и поди, убавь огонь до «чуть ниже среднего», когда плита эта разогревается пол часа и ещё столько же времени остывает! То не закипит никак, а уж начнёт кипеть – не остановишь. И вот, тут разварилось, а тут пригорело.
[показать]
Вторым моим разочарованием стали лук и морковь, которые продаются в Москве. Слушайте, это замечательные овощи, очень красивые, иногда они даже пахнут как настоящие. Но они абсолютно не пригодны для приготовления плова. Вот абсолютно! Из этих овощей брызжет сок, едва к ним коснёшься ножом. Как говорится в узбекской шутке «подходи народ, свой огород, плод сочный, водянистый». Из таких овощей, пожалуй, очень хорошо выжимать свежие соки, но в плове та же морковь попросту разваливается в кашу, а её запах и вкус необъяснимым образом куда-то исчезают.
[показать]
С бараниной, правда, всё оказалось гораздо лучше, чем я ожидал. Баранины в Москве сколько хочешь, есть импортная, много привезённой с Северного Кавказа. Захочешь, найдётся даже курдючная. Чаще, конечно, попадается с не совсем правильным курдюком, ну, не с таким круглым и красивым, как требуется в идеале, а с небольшим и треугольным. Жир из такого курдюка менее ароматен, но это не беда. Готовить можно. Только ведь и само мясо не то, к которому я привык в Узбекистане и под которое настроена вся среднеазиатская кулинария. Там, в Средней Азии, и бараны другой, гораздо более крупной породы, и откармливают их по два года. А здесь баранина вся от молодых барашков, от ягнят почти что, и больно уж она нежная.
[показать]
Казалось бы, а что плохого в том, что мясо молодое да нежное? Ну да, ничего, аромат только от него слабее (хотя, может, для многих это и хорошо), ну и, если готовить из неё по традиционным канонам, то, мало того, что она вся распадается на волокна, так ещё и теряет по дороге все свои соки и почти весь вкус и аромат.
С рисом же вообще беда. Конечно, рыночные торговцы привозят узбекские сорта риса, но почему они выбирают в Узбекистане всё самое дешёвое – мне не понятно. И хотя я собственноручно писал когда-то в рецептах «любой хороший длиннозёрный рис», теперь должен признаться, что не все мои рекомендации одинаково верны для любого из десятков предлагаемых супермаркетами сортов.
[показать]
Но самое главное это не плита, не казан и даже не продукты, из которых предстоит приготовить плов. Нет! Самое главное, самый важный компонент, это… едоки.
Еда она, знаете ли, как музыка. Можно, к примеру, играть на скрипке и в пустом зале и от этого музыка не станет хуже, но искусством она становится только когда зал заполнен слушателями и чувства исполнителя перетекают в их сердца. Точно так же плов. На что мне полный казан отменной еды, если я не увижу наслаждения своих гостей? И вот здесь – главная засада. Пожалуй, не смогу объяснить причину своих трудностей, не прибегнув опять к сравнению с музыкой.
Знаете, есть классический узбекский маком. Ну, когда «одна палка дваЧитать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Русское блюдо плов. Вопросов много, но ответы есть!
Конечно, плов, приготовленный где-то за городом, да на живом огне – это круто. Как это может быть «не круто», если приготовлен он в настоящем чугунном казане, у проверенных узбеков получен из рук в руки пакетик самого правильного риса, а сговор с мясником наконец-то привёл к долгожданному результату – куску курдючного сала.
Мужчины, вооружённые зарядом оптимизма, хорошего настроения и обладающие знаниями, почерпнутыми из популярных книжек – это сила. Сила, производящая, впрочем, порою весьма странные кулинарные результаты, в которых с трудом можно опознать виденное когда-то на картинках или опробованное в командировках.
[показать]Что ж такое? Чего не хватает мужчинам на даче, а женщинам в городе, чтобы приготовить это таинственное блюдо – плов? Опыта? Умения обращаться с живым огнём? Или кулинарных знаний? Конечно, знать о кулинарии всё может только совокупность всех жителей земного шара, а так, по отдельности, каждый из нас знает относительно немного.
Вот и я, сидя в Узбекистане, писал о плове, наивно полагая, что знаю об этом блюде очень многое. Писал преимущественно для жителей России, а приехал сам в Москву и все мои советы, что я давал прежде, показались мне, мягко говоря, не слишком подходящими и не очень-то актуальными. Знаете почему? Да потому, что я не знал российских реалий!
Все мои представления о том, как надо готовить плов, начали рушиться с того самого момента, когда мне было предложено приготовить плов не на дровах, и даже не на газовой горелке, а на обычной электроплите. Вот и поди, убавь огонь до «чуть ниже среднего», когда плита эта разогревается пол часа и ещё столько же времени остывает! То не закипит никак, а уж начнёт кипеть – не остановишь. И вот, тут разварилось, а тут пригорело.
[показать]Вторым моим разочарованием стали лук и морковь, которые продаются в Москве. Слушайте, это замечательные овощи, очень красивые, иногда они даже пахнут как настоящие. Но они абсолютно не пригодны для приготовления плова. Вот абсолютно! Из этих овощей брызжет сок, едва к ним коснёшься ножом. Как говорится в узбекской шутке «подходи народ, свой огород, плод сочный, водянистый». Из таких овощей, пожалуй, очень хорошо выжимать свежие соки, но в плове та же морковь попросту разваливается в кашу, а её запах и вкус необъяснимым образом куда-то исчезают.
[показать]С бараниной, правда, всё оказалось гораздо лучше, чем я ожидал. Баранины в Москве сколько хочешь, есть импортная, много привезённой с Северного Кавказа. Захочешь, найдётся даже курдючная. Чаще, конечно, попадается с не совсем правильным курдюком, ну, не с таким круглым и красивым, как требуется в идеале, а с небольшим и треугольным. Жир из такого курдюка менее ароматен, но это не беда. Готовить можно. Только ведь и само мясо не то, к которому я привык в Узбекистане и под которое настроена вся среднеазиатская кулинария. Там, в Средней Азии, и бараны другой, гораздо более крупной породы, и откармливают их по два года. А здесь баранина вся от молодых барашков, от ягнят почти что, и больно уж она нежная.
[показать]Казалось бы, а что плохого в том, что мясо молодое да нежное? Ну да, ничего, аромат только от него слабее (хотя, может, для многих это и хорошо), ну и, если готовить из неё по традиционным канонам, то, мало того, что она вся распадается на волокна, так ещё и теряет по дороге все свои соки и почти весь вкус и аромат.
С рисом же вообще беда. Конечно, рыночные торговцы привозят узбекские сорта риса, но почему они выбирают в Узбекистане всё самое дешёвое – мне не понятно. И хотя я собственноручно писал когда-то в рецептах «любой хороший длиннозёрный рис», теперь должен признаться, что не все мои рекомендации одинаково верны для любого из десятков предлагаемых супермаркетами сортов.
[показать]Но самое главное это не плита, не казан и даже не продукты, из которых предстоит приготовить плов. Нет! Самое главное, самый важный компонент, это… едоки.
Еда она, знаете ли, как музыка. Можно, к примеру, играть на скрипке и в пустом зале и от этого музыка не станет хуже, но искусством она становится только когда зал заполнен слушателями и чувства исполнителя перетекают в их сердца. Точно так же плов. На что мне полный казан отменной еды, если я не увижу наслаждения своих гостей? И вот здесь – главная засада. Пожалуй, не смогу объяснить причину своих трудностей, не прибегнув опять к сравнению с музыкой.
Знаете, есть классический узбекский маком. Ну, когда «одна палка два
Без заголовка
20-12-2014 23:22
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Шекинская пахлава
[показать]
Кликните, кликните по картинке, не стесняйтесь!
Под ней другая, большая. Откройте, посмотрите, насладитесь видом этой пахлавы.
Знаете, какова она на вкус? Объяснить мне, пожалуй, трудно будет - нет подходящих слов, чтобы передать ими такое сложное впечатление, но скажу одно: её вкус мне запомнился на всю жизнь, хотя ел я её в последний раз лет 35 тому назад. С тех пор вспоминал, скучал, думал "вот бы ещё раз попробовать!".
А когда я уже довольно всерьёз увлёкся кулинарией, то я попытался воспроизвести её у нас дома, в Фергане. Ни фига не вышло! Вроде, рецептов полон интернет. Бери любой, выбирай и давай, готовь по нему.
Но не тут-то было! Шекинская пахлава из тех лакомств, приготовление которых невозможно, пока не увидишь всё своими глазами - это я теперь, после поездки в город Шеки понял.
Вот смотрите, вы знаете, как надо замешивать тесто из рисовой муки, чтобы не было комочков? Я тоже думал, что знал.
[показать]
Написано во всех книгах, во всех рецептах интернетных про шекинскую пахлаву, мол, возьми муки, добавь воды, замеси тесто.
Я спрашиваю у вас: это кто написал? Нет, кто так пишет рецепты? Ведь не получится ничего у человека, который станет готовить по этим запискам!
Воду надо наливать совсем понемногу! Вот налили пол стакана килограмма на два муки и месите, прилагая усилия.
Когда вымесите очень тугое тесто, добавляйте ещё понемногу и снова месите. Будете добавлять воду, пока не станет тесто жидким, тогда можно будет уже не рукой месить, а чем другим, чтобы удобно было.
Я, например, недавно, после того как вымесил тесто до мягкости, переложил его в кухонный комбайн с насадкой для замешивания теста и добавлял воды, пока не получил то, что нужно.
А нужно получить тесто с консистенцией как у теста для блинов.
[показать]
Тесто должно литься равномерной струйкой сквозь дырочки в особой кружке. В тесте не должно быть комочков, оно должно быть абсолютно однородным, чтобы струи его были тонкими, ровными итд итп.
Вот и про кружку - никто не пишет про кружку! Я-то хотя бы видел эту шекинскую пахлаву, понимал, что каким-то образом надо сделать решётку. Ну и как бы вы на моём месте решили эту проблему? Правильно, кондитерский шприц, нарисовать им решётку на противне и противень в духовку.
[показать]
А вот и неправильно! А правильно будет быстро вылить тесто на горячую сковородку, смазанную топлёным маслом. Эта сковорода медная, кстати, хотя я не думаю, что это принципиально, а принципиально другое: сковорода должна быть большая, чтобы рука ваша могла двигаться с большой скоростью, совершая размашистые движения и не задерживаться нигде надолго, потому что как только ваша рука остановится, под кружкой вместо вот этих кружев образуется лужица, а это совсем не то, что мы должны получить в результате! Жарится рисовая решёточка очень быстро - не успеете и на часы взглянуть. Тогда надо подцеплять её такой вот палочкой и снимать, складывать в стопку где ни будь рядом.
А ещё, смотрите, давайте вернёмся к кружке. Ну как бы вы сами сделали кружку, скажи вам кто, что она необходима? Ну точно вам говорю - набили бы дырок по кругу, как в дуршлаге! Опять неправильно, потому что тогда одни струйки теста будут литься на другие, понимаете меня? А здесь дырочки устроены в один ряд, этакими сосочками, которые удобно прикрывать одним пальцем. Прикрываешь сосочки пальцем, наливаешь половником тесто и айда махать кружкой над сковородкой!
Мы в этот раз делали пахлаву сами, у нас получалось не очень. Во-первых мы тесто сделали из индийской рисовой муки, а она ощутимо крупнее шекинской. Надо было рисовый крахмал взять, а не муку - вот что! - это я теперь понял.
А во-вторых, пусть мы и взяли самую большую сковороду, диаметром сантиметров в 50, но она всё равно не дала того размаха, который необходим, чтобы нарисовать тонкую сетку без лужиц по краям. А я уже говорил, что как только рука останавливается хоть на секунду, под кружкой образуется лужица. Так вот, надо было всё пространство вокруг сковороды застелить фольгой и поливать себе, сколько хочешь, выходя за пределы сковроды. Пусть лужицы образуются там, на фольге - их потом можно будет собрать и заново замесить. Ну да на ошибках учатся!
[показать]
Готовые решётки (ришта называется по-азербайджански, слышите корни?) надо разделить на две части. Восемь штук отдельно, а восемь отдельно.
![]()
Читать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Шекинская пахлава
[показать]Кликните, кликните по картинке, не стесняйтесь!
Под ней другая, большая. Откройте, посмотрите, насладитесь видом этой пахлавы.
Знаете, какова она на вкус? Объяснить мне, пожалуй, трудно будет - нет подходящих слов, чтобы передать ими такое сложное впечатление, но скажу одно: её вкус мне запомнился на всю жизнь, хотя ел я её в последний раз лет 35 тому назад. С тех пор вспоминал, скучал, думал "вот бы ещё раз попробовать!".
А когда я уже довольно всерьёз увлёкся кулинарией, то я попытался воспроизвести её у нас дома, в Фергане. Ни фига не вышло! Вроде, рецептов полон интернет. Бери любой, выбирай и давай, готовь по нему.
Но не тут-то было! Шекинская пахлава из тех лакомств, приготовление которых невозможно, пока не увидишь всё своими глазами - это я теперь, после поездки в город Шеки понял.
Вот смотрите, вы знаете, как надо замешивать тесто из рисовой муки, чтобы не было комочков? Я тоже думал, что знал.
[показать]Написано во всех книгах, во всех рецептах интернетных про шекинскую пахлаву, мол, возьми муки, добавь воды, замеси тесто.
Я спрашиваю у вас: это кто написал? Нет, кто так пишет рецепты? Ведь не получится ничего у человека, который станет готовить по этим запискам!
Воду надо наливать совсем понемногу! Вот налили пол стакана килограмма на два муки и месите, прилагая усилия.
Когда вымесите очень тугое тесто, добавляйте ещё понемногу и снова месите. Будете добавлять воду, пока не станет тесто жидким, тогда можно будет уже не рукой месить, а чем другим, чтобы удобно было.
Я, например, недавно, после того как вымесил тесто до мягкости, переложил его в кухонный комбайн с насадкой для замешивания теста и добавлял воды, пока не получил то, что нужно.
А нужно получить тесто с консистенцией как у теста для блинов.
[показать]Тесто должно литься равномерной струйкой сквозь дырочки в особой кружке. В тесте не должно быть комочков, оно должно быть абсолютно однородным, чтобы струи его были тонкими, ровными итд итп.
Вот и про кружку - никто не пишет про кружку! Я-то хотя бы видел эту шекинскую пахлаву, понимал, что каким-то образом надо сделать решётку. Ну и как бы вы на моём месте решили эту проблему? Правильно, кондитерский шприц, нарисовать им решётку на противне и противень в духовку.
[показать]А вот и неправильно! А правильно будет быстро вылить тесто на горячую сковородку, смазанную топлёным маслом. Эта сковорода медная, кстати, хотя я не думаю, что это принципиально, а принципиально другое: сковорода должна быть большая, чтобы рука ваша могла двигаться с большой скоростью, совершая размашистые движения и не задерживаться нигде надолго, потому что как только ваша рука остановится, под кружкой вместо вот этих кружев образуется лужица, а это совсем не то, что мы должны получить в результате! Жарится рисовая решёточка очень быстро - не успеете и на часы взглянуть. Тогда надо подцеплять её такой вот палочкой и снимать, складывать в стопку где ни будь рядом.
А ещё, смотрите, давайте вернёмся к кружке. Ну как бы вы сами сделали кружку, скажи вам кто, что она необходима? Ну точно вам говорю - набили бы дырок по кругу, как в дуршлаге! Опять неправильно, потому что тогда одни струйки теста будут литься на другие, понимаете меня? А здесь дырочки устроены в один ряд, этакими сосочками, которые удобно прикрывать одним пальцем. Прикрываешь сосочки пальцем, наливаешь половником тесто и айда махать кружкой над сковородкой!
Мы в этот раз делали пахлаву сами, у нас получалось не очень. Во-первых мы тесто сделали из индийской рисовой муки, а она ощутимо крупнее шекинской. Надо было рисовый крахмал взять, а не муку - вот что! - это я теперь понял.
А во-вторых, пусть мы и взяли самую большую сковороду, диаметром сантиметров в 50, но она всё равно не дала того размаха, который необходим, чтобы нарисовать тонкую сетку без лужиц по краям. А я уже говорил, что как только рука останавливается хоть на секунду, под кружкой образуется лужица. Так вот, надо было всё пространство вокруг сковороды застелить фольгой и поливать себе, сколько хочешь, выходя за пределы сковроды. Пусть лужицы образуются там, на фольге - их потом можно будет собрать и заново замесить. Ну да на ошибках учатся!
[показать]Готовые решётки (ришта называется по-азербайджански, слышите корни?) надо разделить на две части. Восемь штук отдельно, а восемь отдельно.
Без заголовка
20-12-2014 12:35
Это цитата сообщения КЕЙТАС Оригинальное сообщение
Тройная плойка для завивки волос Babyliss
Читать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Это цитата сообщения КЕЙТАС Оригинальное сообщение
Тройная плойка для завивки волос Babyliss
Ничто так не украшает женщину, как роскошная грива живых и блестящих волос. И даже если природа поскупилась на густоту, мудрая женщина всегда сумеет создать достойную иллюзию объема и пышности на своей голове. Согласно статистике, наиболее привлекательной картиной для мужчин – истинных ценителей женской красоты – являются длинные шелковистые локоны, придающие женщине романтичность и утонченность.
Без заголовка
20-12-2014 12:34
Это цитата сообщения КЕЙТАС Оригинальное сообщение
Служба спасения для уставших ног
Читать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Это цитата сообщения КЕЙТАС Оригинальное сообщение
Служба спасения для уставших ног
Сохранить здоровые и красивые ноги можно, чередуя два метода: нагрузку и отдых. Укрепить состояние ног помогут данные рекомендации. Если вы постоянно сидите в офисном кресле, время от времени необходимо снять обувь и делать круговые вращения стопами ног.
Для икр полезно такое упражнение: из положения лежа тянитесь носками ног вперед, а затем в обратную сторону. Повторите упражнение несколько раз.
Без заголовка
20-12-2014 12:34
Это цитата сообщения КЕЙТАС Оригинальное сообщение
Как подобрать шторы к интерьеру
Читать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Это цитата сообщения КЕЙТАС Оригинальное сообщение
Как подобрать шторы к интерьеру
С незапамятных времен люди стремятся всячески приукрасить свое жилище, сделать его более комфортным для проживания. Если вы хоть раз въезжали в квартиру без мебели, то наверняка замечали, насколько голыми смотрятся окна без штор. Шторы – это необходимый элемент в дизайне интерьера, в придании дому уюта.
Без заголовка
20-12-2014 12:32
Это цитата сообщения КЕЙТАС Оригинальное сообщение
Забота, любовь и присмотр - все то может дать няня
Читать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Это цитата сообщения КЕЙТАС Оригинальное сообщение
Забота, любовь и присмотр - все то может дать няня
Стоит ли нанимать ребенку няню?
Этот сакраментальный вопрос представал перед каждой занятой мамой, которая и карьеру хочет построить и ребенка обеспечить всем необходимым. Моральность этого вопроса не должна вас беспокоить. Ведь, обычно на замену маме, приходят заботливые бабушки и дедушки. А если их нет? Тогда выбор в пользу няни абсолютно оправдан.
Давайте для начала определим, какими обязательными навыками должна обладать квалифицированная няня - воспитатель, психолог, учитель, медработник, кулинар. Кроме того, она должна владеть простейшими навыками рукоделия.
Без заголовка
20-12-2014 12:28
Это цитата сообщения КЕЙТАС Оригинальное сообщение
Где лучше обменять электронные деньги?
Читать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Это цитата сообщения КЕЙТАС Оригинальное сообщение
Где лучше обменять электронные деньги?
Электронные деньги совсем недавно, но довольно прочно обосновались в денежных системах многих стран. Что с ними можно делать? Да всё то же, что и с наличными. За них можно купить, продать, оплатить услуги. Превратить в реальные денежные знаки. Это даже не эквивалент, а самые настоящие деньги. Только проведение операций с ними производится посредством интернет ресурсов.
Без заголовка
20-12-2014 12:25
Это цитата сообщения КЕЙТАС Оригинальное сообщение
Украшаем себя прекрасным
Читать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Это цитата сообщения КЕЙТАС Оригинальное сообщение
Украшаем себя прекрасным
Самым любимым и проверенным аксессуаром для каждой девушки являются украшения. Что еще может так подчеркнуть нашу женственность, индивидуальность и стиль, как не они. Именно украшения дополняют наш образ и придают ему завершенность.
Красивые кольца для помолвки предлагает магазин Sky Diamond, здесь всегда хороший выбор и интересные эксклюзивные экземпляры.Этим летом можно носить украшения из абсолютно разных материалов. Конечно, изделия из натуральных камней всегда будут актуальны. Бирюза, топаз, опал, аметист – украшения с ними всегда придут вам на выручку, когда так необходимо выглядеть идеально и уверенно.
Без заголовка
20-12-2014 12:11
Это цитата сообщения КЕЙТАС Оригинальное сообщение
Фотографии, которые оживают
Читать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Это цитата сообщения КЕЙТАС Оригинальное сообщение
Фотографии, которые оживают
Фото способно запечатлеть одно короткое мгновение нашей жизни, но так порой хочется при просмотре фотоальбома, чтобы изображения на секундочку ожили. Как раз в подобных случаях пригодятся такие программы для создания видео, как ФотоШОУ PRO. Вместе с ней вы сможете создавать неповторимые слайд шоу! Теперь все фотографии с отпуска, или семейного праздника приобретут достойное оформление. Вы получите возможность презентовать свои изображения не в виде скучного фотоальбома, а как настоящее шоу! Также программа будет уместна для профессиональных фотографов и дизайнеров, которые хотят преподнести портфолио своих работ как можно эффектнее.
Без заголовка
20-12-2014 12:10
Это цитата сообщения КЕЙТАС Оригинальное сообщение
Создать свой сайт - теперь это просто!
Читать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Это цитата сообщения КЕЙТАС Оригинальное сообщение
Создать свой сайт - теперь это просто!
Любой современный человек значительную часть времени проводит в интернете, здесь он общается с друзьями, назначает встречи, обсуждает интересные события. Здесь же ищет любую интересующую информацию, смотрит фильмы. Многие работают или пытаются работать в интернете, что в последнее время набирает особую популярность. Так или иначе, многие из нас уже не могут представить свою жизнь без сети.
Без заголовка
20-12-2014 11:44
Это цитата сообщения EFACHKA Оригинальное сообщение
BitCoin стала самой дорогой валютой
Читать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Это цитата сообщения EFACHKA Оригинальное сообщение
BitCoin стала самой дорогой валютой
BitCoin стала самой дорогой валютой на сегодняшний день, а так как количество bitcoin ограничено, его хотят приобрести всё большее количество людей, а значит эта валюта будет становиться еще дороже. Но оказывается еще есть способы получить ее бесплатно.
Без заголовка
20-12-2014 11:30
Это цитата сообщения КЕЙТАС Оригинальное сообщение
Как создать слайд-шоу из фотографий за 5 минут?
Читать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Это цитата сообщения КЕЙТАС Оригинальное сообщение
Как создать слайд-шоу из фотографий за 5 минут?
ФотоШоу - специальный инструмент, при помощи которого можно создать слайд - шоу из фотографий в течение всего лишь нескольких минут. Как это сделать? Надо зайти на сайт http://www.fotoshow.su, где Вашему вниманию представлены все возможности новой удобной и простой в использовании программы, которая поможет Вам создавать профессиональные фотоклипы.
Без заголовка
20-12-2014 11:27
Это цитата сообщения КЕЙТАС Оригинальное сообщение
Елочки из печенья
Читать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Это цитата сообщения КЕЙТАС Оригинальное сообщение
Елочки из печенья
Такая новогодняя идея. Пряничные елочки из ваших любимых печенюшек.
Без заголовка
20-12-2014 11:26
Это цитата сообщения КЕЙТАС Оригинальное сообщение
Магическая заколка Изи Коум
Читать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Это цитата сообщения КЕЙТАС Оригинальное сообщение
Магическая заколка Изи Коум
Изи Коум (Изи Хоум) — заколка для быстрого создания красивых причесок!
Без заголовка
20-12-2014 11:18
Это цитата сообщения КЕЙТАС Оригинальное сообщение
Как сделать прическу "Бант из собственных волос"?
Читать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Это цитата сообщения КЕЙТАС Оригинальное сообщение
Как сделать прическу "Бант из собственных волос"?
Бант из собственных волос это очень простая и эффектная прическа. Получается она только из длинных прямых или выпрямленных волос.
Без заголовка
20-12-2014 11:17
Это цитата сообщения КЕЙТАС Оригинальное сообщение
Прическа Роза
Читать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Это цитата сообщения КЕЙТАС Оригинальное сообщение
Прическа Роза
Потрясающая прическа. Для торжественного и романтического вечера самое то. Она элегантна и не содержит лишних отяжеляющих элементов.
Без заголовка
20-12-2014 11:12
Это цитата сообщения КЕЙТАС Оригинальное сообщение
Пучок с двойным каскадом
Читать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Это цитата сообщения КЕЙТАС Оригинальное сообщение
Пучок с двойным каскадом
Удивительный каскад. Мне очень понравилась эта прическа, она очень простая и так же романтическая.
Без заголовка
20-12-2014 11:10
Это цитата сообщения Мираж_ок Оригинальное сообщение
Письма обид, прощения, благодарности...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Это цитата сообщения Мираж_ок Оригинальное сообщение
Письма обид, прощения, благодарности...
Главное, что нужно понимать, если отношения беспокоят, значит, там не все прожито. Значит, есть что-то невысказанное. Есть чувства, которые были заблокированы. Например, боль, тоска, грусть, злость. Мы сохраняем лицо. Боимся потерять его окончательно. От этого гнев никуда не уходит.
Лучше высказывать это не человеку в лицо, а бумаге. Она все стерпит. Но то, что это нужно признать, произнести, прожить – это важно.
Вам нужно уединиться. Взять с собой бумагу и ручку. Компьютер не подойдет. И написать письмо человеку из прошлого. Не простое-обычное, а по определенному сценарию.
Вы проходите в письме по всем чувствам в указанном порядке. Пишете каждый пункт, каждую эмоцию до тех пор, пока не почувствуете легкую пустоту, когда уже не о чем писать. Это сигнал, что нужно переходить дальше, к следующему.
- Дорогой(ая) (имя)
- Я злюсь на тебя за то, что ты…..
- Я обижаюсь на тебя за то, что ты….
- Мне было очень больно, когда ты….
- Мне очень страшно от того, что…
- Я разочарован(а) тем, что…
- Мне грустно от того, что…
- Мне жаль, что…
- Я благодарен тебе за то, что….
- Я прошу у тебя прощения за то, что….
- Я отпускаю тебя.
Не относитесь к этому формально, пишите все, даже если мозгу это кажется бредом. Это может занять много листов бумаги и несколько часов – особенно первый раз. Скорее всего, вы будете плакать. Через слезы тоже происходит очищение.
Глубоко дышите – дыхание также помогает проживать все эмоции. И пишите.
Когда письмо закончено, внутри вас, скорее всего, появится пустота. Приятная пустота. Которую нужно обязательно заполнить чем-то хорошим. Настоящим. Можно порадовать себя чем-то любимым.
Хорошо после такого письма принять ванну с солью или душ, попить чистой воды, переодеться. Еще хорошо после этого помедитировать/помолится. И начать жить полной жизнью.
А что делать с письмом? Вы сделали главное, отправлять его не нужно. Сожгите, закопайте в земле. Бывает, что одного письма недостаточно. И через какое-то время может снова что-то всплыть – просто повторите процедуру заново.
Важно помнить, что прошлое не изменишь. Этот опыт сделал вас таким, как вы сейчас. В чем-то, может быть, жить вам стало сложнее. Но в чем-то вы научились быть мудрее, терпеливее. Мы учимся на своих ошибках.
Поэтому прошлому нужно уметь быть благодарным. За то, чему оно научило и что дало. А жить все-таки лучше в настоящем. Только это и можно назвать жизнью.