Всем привет! 
[показать]
И так поделюсь с Вами французким рецепром заготовки мяса гусей и уток впрок - "конфи".
Берём мясо жирной откормленной прицы.Для конфи больше всего подходят жирные утки(пекинка или башкирка),мулларды и гуси.Гуси и мулларды должны быть откормленны,чтобы тушку покрывал хороший жирок.Мясо мускусных уток не пожходит,т.к. оно маложирное.
Берём 4-6 тушек гусей или уток весом 3-5кг.Жир с брюшка снимаем режем на кусочки и перетапливаем.Можно перетопить и нутряной жир собранный с кишек, у хорошо откормленной птицы его как правило много.
Тушки уток нарезаем на кусочки.Грудку предварительно вырезаем она пойдет для отдельных блюд из грудки.Остальную тушку рубим на кусочки средней величины - ножки-бёдрышки,крылья.Можно положить ещё позвоночник и шею,сердечки и желудки,но я этого не делала.Позвоночник с шеей как правило рублю на кусочки и расскладываю в полиэтиленовые пакеты и замораживаю в морозилке для приготовления бульонов,супов и украинского борща.Желудочки и сердечки,печень идет для приготовления рагу из потрохов или готовлю из них фарш-начинку для пирожков и блинчиков.
Кусочки мяса предназначенные для конфи(ножки,бёдрышки и крылья) складываю в большой таз и посыпаю крупной солью(главное не переусердствовать!!!!) и оставляем мясо на сутки для просолки.Очень хорошо положить в мясо несколько веточек свежего розмарина (его можно купить на рынке или в супермаркете где арома травы и пряные овощи).
На следующий день мясо переклыдаваем в посуду с толстым дном,веточки розмарина убираем,откладываем в сторону и крылышки.Я лично использовала казан.Заливаем мясо всё перетопленным жиром,так чтобы он практически покрывал мясо.Ставим казан в духовку Т-180"С.Когда ножки и бёдрышки станут полуготовыми,примерно через час, закладываем в казан крылья разрезанные пополам.Томим мясо ещё около 1.5-2 часов.Готовое конфи вынимаем из духовки и раскладываем в сухие пропаренные банки( я брала 700гр из-под маринованных корнишёнов с винтовыми крышками) закрываем крышками,укутываю на сутки,а потом в холодный погреб. [показать]
Итак конечный продукт ароматное мясо с жиром.Храниться такая консерва долго.Мясо можно использовать как угодно приготовить "Утиное конфи по-гасконски с грибами" ,а можно и по нашему добавлять готовое мясо из баночек к тушёному картофелю в конце приготовления или к гречневой каше(предварительно разогрев мясо).Жир от конфи тоже очень хорош например для запекания картофеля в духовке. [показать]
И ещё сто хочу уточнить,я для приготовления конфи брала мясо молодой птицы 5-6месяцев,соответственно время приготовления составило около 2.5-3часов.Если же птица старая,то время тушения увеличиваеться и может доходить до 8-10часов.Но, я готовить из мяса старых птиц не пробовала,т.к. всегда в достатке молодых уток и гусей.А мясо стаых птиц лучше пустить на паштет или перекрутить на фарш. [показать]
Если Вы стали для кого-то плохим, значит Вы делали для него слишком много хорошего.
Тушёнка-паштет:
2тушки простых уток (пекинки желательно) = 6-6.5кг
3-4тушки молодых петушков (мясо-яичные породы) = 4-5кг.
Тушки птицы рубим на кусочки и хорошо промываем.
Берём 2 чугуна по 7-8 литров каждый и закладываем мясо по сортам в каждый,заливаем доверху водой добавляем соль 1.5-2ст. ложки (на кждый чугун) и накрываем плотно крышками-сковородами.
Перед этим хорошо топим русскую печь и когда огонь в печи уже хорошо прогорел, но угли ещё большие и красные ставим полные чугуны в русскую печь и окружаем каждый жаром(углями). Трубу в печи закрываем как и заслонку в саму печь.Оствляем мясо для тушения на 4-5 часов в печи.
Чугуны с мясом из печи вынимаем и даём 20-30минут постоять чтобы чуть приостыли.Затем мясо вынимаем шумовкой в миску и даём приостыть, бульон процеживаем.Тщательно вымываем руки и протираем уксусом и ополаскиваем водой.
Мясо разбираем от костей и складываю в 12-литровую аллюминевую кастрюлю,вливаем процеженный через сито бульон + перец горошком,лавровый лист 4-5шт., соль.При процеживании бульона смотрю на его кол-во если вышло несколько многовато, то весь не испоьзую и отдаю предпочтение в первую очередь утиному с жиром,т.к. в дальнейшем жировая плёнка предохраняет паштет от порчи.Если утиного бульона недостаточно то добавляю обязательно ещё куриный.Остатки куриного бульона использую для супа или щей.Много бульона в мясо не наливаю,консистенция должна быть густой с умеренным кол-ом жидкости.
Мясо ставим на газплиту и доводим до кипения кипятим 30-40минут.В это время начинаем стерилизовать 0.5-литровые баночки и разливаем кипящее мясо по баночкам,тут же накрываем стерилизованными крышками и закатывам.
Я например стерилизую по 4 баночки одновременно и пока разолью и закатаю 4 других успевают пропариться.
При закатывании очень соблюдаю чистоту и делаю всё аккуратно.Лавроый лист при разлитии мяса по баночкам удаляю обязательно!!Получаеться 18-20 поллитровых баночек.
Закатанный паштет-тушёнку ставлю в веранде или в доме на столе накрываю полотенцем и затем семнибудь тёплым,например втарым ватним одеялом и оставляю на сутки до полного остывания.Затем баночки носим в погреб на полку.
Это цитата сообщения Бусина_Бисерова Оригинальное сообщение
Пополняю закрома!
1 кг. свежей рыбы с костями или филе; 2 луковицы; 1 большая морковка,1 пачка в 500 мл. томатного соуса + 1 ст. ложка томатной пасты ... или же полторы пачки соуса, либо можно вместо ложки томатной пасты добавить 1 ст. ложку уксуса; чёрный молотый перец; сухие молотые панировочные 5-6 ст. ложек или же свои из белого засохшего хлеба (но обязательно сухари, а не хлеб); соль по вкусу; сахара много, но в меру (не бойтесь, этим не пересахарите); 1 сырое яйцо; подсолнечное масло, 4-5 лавровых листиков, кипячёная вода, подсолнечное масло.
Любую мелкую рыбу или филе с луковицей перекручиваю на мясорубке. Филе 1 раз, рыбу с костями 2-3 раза. Добавляю соль, перец, яйцо, мешаю. Добавляю сухари. Тесто должно получится таким, чтобы оно хорошо лепилось. Вторую луковицу мелко режу, а морковь тру на мелкой тёрке. Кипячу полный чайник воды. Разогреваю ГЛУБОКУЮ сковороду, лью на неё масла и мастырю котлеты, обжариваю их с двух сторон. Готовые складываю в казан или кастрюлю. Когда котлеты пожарил, кидаю на эту же сковороду лук и жарю его до золотинки, туда же бросаю морковь и также слегка обжариваю. Когда всё обжарится лью к зажарке томатные заготовки и воду из чайника (нужно на глаз рассчитать так, чтобы соус только покрывал котлеты, а не возвышался над ними) мешаю и добавляю по вкусу сахар, соль и чёрный перец. Вкус должен получиться именно КИСЛО-СЛАДКИМ, не иначе. Потом в процессе варки в соусе котлеты натянут часть соуса в себя и всё будет пучком. Итак пробуем соус, с удовольствием облизываемся и льём его на котлеты.
Дальнейшие действия по желанию. А именно: Если делали фарш из рыбы с костями, тогда духовка не помешает. А так вообще я делаю на плите. Когда котлеты закипят, собираем пену, бросаем лавровый лист и закрываем крышкой, делаем огонь тише и оставляем так на часок. Котлеты должны еле-еле кипеть при этом, почти млеть. Вот и всё. Особенно обалденные такие котлетки холодные, с холодильника.
Да ещё. Перекручивать фарш нужно только на МЯСОРУБКЕ, ручной или электрической. Но НЕ БЛЕНДЕРОМ. Я кручу всегда на ручной мясорубке.
Нет, всё таки закрою я такие котлетки в банки!
1.
[700x525]
Это цитата сообщения Ipola Оригинальное сообщение
Жаренные пирожки, тесто на сыворотке
Из этого теста можно и беляши приготовить [показать]
0.500 мл сыворотки
1 яйцо
1 ст ложка сахар
1 чай ложка соли
4-5 ст ложки растительное масло
1 кг муки
2 ст лож сметаны (или кефир)
1 маленький пакетик сухих дрожжей (11 гр)
Это цитата сообщения МирАлин Оригинальное сообщение
Вкус детства│Печенье "Орешки"
Это цитата сообщения VALERI-ELIN Оригинальное сообщение
Обалденная закуска к Новому году
Срочно всем готовить очень вкусную, необычную, обалденную закуску. Расскажу и покажу несколько вариантов Маринованного сыра
Это цитата сообщения МирАлин Оригинальное сообщение
Тонкие картофельные блины
