Это цитата сообщения дедушка-разбойник Оригинальное сообщение

Пицца-Симфония

---

Отличную пиццу можно приготовить и в очень сильно разогретой - до 270С - духовке. Особенно, если есть камень для пиццы.
Но я готов поделиться способом, как приготовить пиццу в обычном гриле. А заодно и проверенным, работающим рецептом дрожжевого теста, томатного соуса с моими, авторскими штрихами, и некоторыми советами о начинках для пиццы.

Это цитата сообщения дедушка-разбойник Оригинальное сообщение

Пельмени - не уральские, а узбекские! Чучвара!

---

Есть идеи, которые настолько просты, что они не могли не прийти в голову, где бы не жили люди. Например, носить шапку. Или приготовить мясо, завернув его в тесто. Неслучайно же идея пельменей накрыла собой целый континент - от Якутии и до Ливана. Но как по традиционной шапке можно угадать, откуда родом человек, так и по пельменям можно многое сказать о кулинарных традициях региона.

Например, узбекские пельмени - чучвара, раскрывают характер узбекской кухни не хуже, чем великий узбекский плов. И, что важно - пельмени рассказывают о другой стороне узбекской кухни, не парадной, а повседневной, менее расточительной, но не менее яркой и вкусной.

Это цитата сообщения дедушка-разбойник Оригинальное сообщение

КАК МАРИНОВАТЬ СВИНИНУ, КАК ЖАРИТЬ КОРЕЙКУ НА ГРИЛЕ

---

Сегодня Сталик Ханкишиев поделится опытом разделки и маринования различных частей свинины - вырезки, корейки и, конечно, свиной шейки!
Как разделать свинину, чтобы мясо было мягким, а не застревало в зубах? Как создать для каждой части свинины наиболее раскрывающий вкус мяса маринад?

[показать]

Это цитата сообщения дедушка-разбойник Оригинальное сообщение

Рецепт плова по-фергански, как его готовит Сталик

---

[показать]

Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает, что именно он и готовит «правильный плов».

Это цитата сообщения дедушка-разбойник Оригинальное сообщение

Шурпа узбекская «ковурма» (Жареная).

---

Ингредиенты:

Мясо 1 кг мякоть баранина, например, от задней ноги или лопаточная часть.
Сало курдючное баранье 350 г. Вода опять же хорошая, но можно и из бутылки…
Лук красный (он сочнее) – 2 кг.
Болгарский перец – 200 г (три-четыре шт.) зелёного или красного – разницы нет.
Помидоры – 300 г.
Картошка – 500 г.
Морковка – 500 г.
Зелень – петрушка, киндза (кориандр) и ещё две-три травы, которых в России всё равно нет, так что обойдёмся без них.
Специи – зира, семечки кориандра.

Это цитата сообщения дедушка-разбойник Оригинальное сообщение

Шавля (Узбекское блюдо)

---

Ингредиенты: Несколько косточек с мясом (говядина или баранина), одна большая говяжья почка, говяжье сердце, лук 2-3 головки и ещё 2 килограмма, морковь 700 грамм, рис 1 кг (дев-зера, как всегда, но можно и любой другой, высококачественный), курдючное сало 300 грамм или растительное 250 грамм, чеснок 1-2 головки по желанию, острый стручковый перец 1-2 штуки, 0,5-1 чайная ложка острого молотого перца, зира, соль, м.б. ещё и немного томатной пасты.

Очень многие начинают готовить плов, а когда обнаруживают, что он у них не получился (рис склеился, вода осталась, всё похоже на невкусную кашу), то говорят: «А! Это я шавлю приготовил! Шавля у меня получилась»
На деле это далеко не так. Эти люди не только плов приготовить не умеют, но и, попросту, никогда не ели настоящей шавли. Потому что шавля – блюдо значительно более древнее в Узбекистане, нежели плов, - так, я, во всяком случае, слышал от одного сведущего человека. И приготовить настоящую шавлю умеет ныне далеко не каждый. Попробуем?

Это цитата сообщения дедушка-разбойник Оригинальное сообщение

Шурпа узбекская «кайтнама» (варёная).

---

Ингредиенты:

Мясо: 1 кг азиатская (курдючная) баранина – спинка, рёбрышки или грудинка или самый верх ляжки – тазобедренный сустав, по-узбекски называется «кос». Почечное (внутреннее) сало 150-200 грамм. Вода нужна хорошая, в идеале – из горного ручья или родника, но можно и из бутылки… Лук красный (он сочнее) – 2 кг. Болгарский перец – 200 г (три-четыре шт.) зелёного или красного – разницы нет. Помидоры – 300 г. Картошка – 500 г. Морковка – 500 г. Зелень – петрушка, кинза (кориандр). Специи – зира, семечки.

Это цитата сообщения дедушка-разбойник Оригинальное сообщение

Казан-кебаб (Два метода)

---

Ингредиенты: Мясо – говяжья или свиная вырезка 1кг, 200 грамм сала (лучше курдючного, а нет, так и свежего свиного!), лук для мариновки 4-5 головок, 1 лимон, соль, специи: зира, семена кинзы (кориандра), а можно и только кинзу, сухие травы.

ИЛИ

Ингредиенты: Мясо с жирком (от баранины до свинины – на выбор!) 1кг, лук для мариновки 5-6 головок, соль, специи: зира, семена кинзы (кориандра), а можно и только кинзу, сухие травы.

Кебаб в переводе означает «шашлык». Таким образом, Казан-кебаб это шашлык в казане. Уникальная возможность продолжать баловаться шашлыком даже и зимой, когда холодно и не до выездов «на природу»! Казан должен быть особым – с плоским дном (бывают и такие!) или возьмите хорошую, тяжёлую, чугунную сковородку.

Это цитата сообщения дедушка-разбойник Оригинальное сообщение

Картошка с мясом по узбекски

---

Ингредиенты: Мясо (практически любое, неплохо, если это будет корейка и с жирком) 2 кг, сало курдючное (а если нет, так свежее свиное) 300 грамм, картошка 1,5 кг, если нет сала, то 100-200 г растительного масла (смотря по жирности мяса), соль, а из специй опять только зира или по желанию "набор для плова".

Это цитата сообщения дедушка-разбойник Оригинальное сообщение

Оши-афгани

---

Знаете как выглядит азиатский горох (нут, нохат)? Ещё его называют «турецким горохом»? Если нет, то лучше всего попросить у азербайджанцев, туркмен, таджиков, бухарских евреев, афганцев, пакистанцев, индусов или, конечно же, у узбеков, что бы вам его показали. Во всех национальных кухнях этих народов употребляют именно этот горох. А выглядит он несколько крупнее обычного гороха, имеет такой характерный загнутый хвостик, и сильно напоминает голову цыплёнка по форме. В некоторых блюдах (азербайджанских, например) его подвергают специальной обработке, чтобы снять с него кожицу, при этом каждая горошинка разделяется на две половины.

Это цитата сообщения дедушка-разбойник Оригинальное сообщение

Маш кичири

---

Ингредиенты обязательные:

Маш – 1 кг; сало баранье – 400 г, или масло растительное хорошее и без запаха – 350 г; мясо – 1 кг; морковь – 600 г; лук – 500-600г; соль; приправы.

Ингредиенты по вашему усмотрению:

бараньи почки – пара; курдючная оболочка – 300 г; фасоль белая – 250 г; курага – 8-10 шт.; алыча сушёная – пригоршня или барбарис – столовая ложка.

Внимание: получится очень много! Человек на 10-12.

А вы знаете, что я имею в виду под словами «курдючная оболочка»? Я вам расскажу.
Вот режут курдючного барана. Хороший мясник, хороший хозяин, всегда позаботится о том, что бы ничего не пропало и всё пошло впрок – от копыт до головы, от кишок до лёгких. Сколько вкусного можно приготовить из всего этого – знаете? Из головы – особый вид мясной закуски «калля-гушт», вроде знакомого вам зельца. Из ножек – нежнейший хаш (пусть не бросают в мою многострадальную голову камни знатоки – я люблю хаш именно из бараньих ножек). Требуха чего стоит! А колбаски из ливера с рисом – хасип по-узбекски?

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Щас как дам рецепт ташкентского праздничного плова!



Как устраивают праздник на Востоке?
Берут всего помногу и все самое яркое!
Но даже из большого количества ярких продуктов готовят предельно рационально, без лишних ходов и усложнений.
Вот и праздничный плов готовится гораздо проще, чем можно было подумать. Поэтому я хочу предложить вам мой собственный вариант, с некоторыми нюансами.



Но если кого-то не устраивают вариации, а нужна именно классика, то добро пожаловать в видеоролик, где все ровно так, как в книжках пишут.



А если кому интересно, как несется душа в рай, то читайте ниже.



Во-первых, много разного мяса: и баранина, и говядина, а курица попадется под руки, так и курицу давай в казан!
Но сначала соль и специи - пусть мясо просолится, ведь ему предстоит готовиться большими кусками. Праздник же!



Нет у вас трех видов мяса? Ну и не надо - берите то, что есть! Просто, в честь праздника, порежьте мясо крупными кусками - пусть размеры кусков символизируют щедрость.



Во-вторых, давайте и морковь порежем не как обычно!
Например, от середины и дальше, где она потолще - кубиками, а от носика начиная и до середины - монетками. Пусть "монеты" из моркови символизируют материальный достаток!



Нет у вас желтой узбекской моркови? Ну и не надо! Берите обычную, сами знаете, как выбирать.



Вроде бы, яйца - самая обыденная, далеко не праздничная еда. Но это еще как посмотреть! Это еще как с ними обойтись!
Пока кладите яйца в холодную воду, доведите до кипения, через пять минут выключите нагрев, но яйца не доставайте из горячей воды еще минут десять.
Пусть яйца символизируют многочисленное потомство.
Ведь что люди желают друг другу в дни праздника, помимо здоровья?
Изобилия, радости в семье и щедрости - пусть всегда будет много гостей в доме!



Видели, сколько мяса было? Килограмма три, а то и больше. А моркови? Килограмма два в очищенном виде.
Ну, тогда лука полукольцами хватит одной полной кассы.



Все, если рис перебрали и замочили, то можно начинать готовить!
Вам интересно, что это за рис? Почему не дев-зира, не басмати и не лазер?
Да, это довольно обычный, недорогой узбекский рис сорта "какир" - ближайший аналог краснодарскому. Из такого обычно готовят дома, для семейного использования, словом, а не для шика. Но кто сказал, что из-за простого риса в плове не получится праздник?
Я вам один секрет скажу: готовить праздничный плов поручают настоящим мастерам-плововарам. А вы здесь кто? Вы переготовили столько самых разных пловов, вы столько прочитали про это блюдо, про рис, про мясо - так пусть этот плов станет для вас экзаменом на звание "мастер-повар-плововар"!



Мастер-повар чем отличается от поваренка? Тем, что он думает! Мастер готовит головой, а не руками.
Например, меня не вполне устраивает то, каким получается на выходе мясо в плове, если его готовить крупными кусками. Суховато внутри получается, вкусно, но не роскошно! Да и масло после обжарки нескольких крупных кусков до румяной и уверенной корочки становится таким, что хоть меняй.
А вот духовка на что? Давайте вместо обжарки мяса на первом этапе запечем его! Да, а что? Корочку сделаем потемнее, а внутри пусть остается сочным.
Если готовить в обычной, без компьютерных "мозгов" духовке, то надо прогреть ее до 180-190С, а внизу поставить сковороду с кипящей водой, чтобы влажность в Читать далее...

Это цитата сообщения дедушка-разбойник Оригинальное сообщение

Шашлык «Пять пальчиков»

---

[показать]

Для такого шашлыка вам понадобятся длинные стальные шампуры – имейте в виду.

А ещё мясо: баранина (может быть и свинина, но не шибко жирная), при чём, как мякоть, так и рёбрышки так и корейка. И килограммов 4-5, а меньше и связываться не стоит – сами поймёте, почему. Рёбрышки пусть будут порублены не слишком коротко, сантиметров по 10, но если окажется, что порублены они короче, то не расстраивайтесь – из этого положения, как всегда, есть выход! Но об этом позже.

Это цитата сообщения дедушка-разбойник Оригинальное сообщение

Миндальный плов

---

1. Один литр риса басмати (800 грамм) замочить в тёплой, подсоленной воде часов за шесть или за восемь до начала приготовления плова.
2. Миндаль в кожуре высыпать в подогретый сухой казан или сковородку и пожарить его так, как жарят семечки – до приятного запаха. Следите лишь, что бы ядра не пригорели, а приобрели бы приятный вкус.
3. Начистить чашку ядрышек миндаля и ошпарить их кипятком. Слить воду и снова ошпарить и оставить в стороне, пока вода не остынет. После этого очистить ядра от кожуры, стараясь не разломить их – это довольно просто будет сделать, поверьте мне.
4. Очистить 2/3 чашки чёрного кишмиша от палочек, промыть его и так же залить кипятком.
5. Триста грамм жёлтой моркови и семьсот красной порезать соломкой; жёлтую морковь можно порезать чуть толще (4*4мм), а красную потоньше – 2,5мм.
6. 1,2 кг хорошей мякоти нарезать кубиками по 2,5 см. 400 грамм бараньего сала или 350 грамм хорошего оливкового масла (только не virgin, разумеется) приготовить отдельно.
7. Пару средних головок лука порезать кольцами.

Это цитата сообщения дедушка-разбойник Оригинальное сообщение

Бараньи рёбрышки с луком.

---

150 грамм бараньего сала (очень желательно именно курдючного) или 120 грамм хорошего растительного масла без запаха; 600-700 грамм бараньих рёбрышек, 500 грамм лука, соль, зира, семена кориандра
В разогретый казан, который стоит на среднем огне, опускаем баранье сало, порезанное кубиками по полтора сантиметра. Не мешаем! Ждём, когда сало начнёт плавиться и выделять масло. Когда увидим, что нижняя часть кусочков сала пожелтела, переворачиваем их на другую сторону. После того, как сало превратилось в небольшие золотистые выжарки, плавающие на поверхности изрядного количества масла, вынем их шумовкой и отложим на небольшое блюдечко – сейчас они пригодятся! А то, что мы сделали, в дальнейшем мы будем называть двумя словами «вытопить сало».

Это цитата сообщения дедушка-разбойник Оригинальное сообщение

Басма

---

На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару - две вещи несовместимые, если только не использовать специальных приспособлений в виде решёток, подставок и тому подобного. Но не стоит забегать вперёд, давайте лучше обратимся к рецепту одного из самых простых узбекских блюд. Вкусным оно получается у любого, кто возьмётся его приготовить и не станет спорить с пропорциями. А пропорции здесь таковы:

Это цитата сообщения дедушка-разбойник Оригинальное сообщение

Буглама из форели

---

На топлёном масле обжарили порезаный кольцами лук с добавлением куркумы, молотой зиры, чёрного перца, кардамона и соли. Добавили к луку укроп и киндзу. Полученным фаршем начинили рыбу и зашили ей брюшко.

Обмазали рыбу тем маслом, что вытекло у неё из брюха, пока его зашивали. И запанировали рыбу в муке. Муку лишнюю стряхнули и обжарили рыбу на сковороде - минуты по две, не больше, на каждую сторону. Только чтоб зазолотилась.
А ещё взяли лук крупно порезаный - головок 5-6, чтоб мало не оказалось, пару головок чеснока, пучок зелёного лука, да зелени всякой.
Опять в топлёном масле обжарили слегка лук с добавлением куркумы, добавили к нему чеснок, зелень, залили вином и прокипятили.

Это цитата сообщения дедушка-разбойник Оригинальное сообщение

Приготовить хороший шашлык из абы какого мяса - не просто, а очень просто!

---

Надо просто порезать мясо тонкими ломтиками, выровнять их, постукивая тупой стороной ножа, замариновать их по счёту "раз, два, три" и переложить тонкими пластинками сала, толщину которого можно регулировать по вкусу едоков,
строя слоёный пирог толщиною в сантиметра четыре, который немедленно отправить в морозилку, пока мясо слегка не застынет.


Как только мясо прихватится, порезать его шашечками и нанизать на палочки, перемежая кусочками баклажанов или небольшими помидорами.

Это цитата сообщения дедушка-разбойник Оригинальное сообщение

Хосип, шавля, новый взгляд

---

Плов, плов, плов... Говорим Узбекистан, подразумеваем плов, говорим плов, опять подразумеваем Узбекистан!
Несомненно, плов - визитная карточка кухни Средней Азии.
Но поверите ли вы мне, что есть в узбекской кухне несколько блюд, которые отображают национальный характер и воззрения на окружающий мир ничуть не хуже, а может даже и гораздо лучше, чем плов?

Я хочу поговорить сегодня о двух блюдах, каждое из которого заслуживает отдельного рассказа. Объединяет эти два блюда только тот факт, что приготовить их можно далеко не в любой день, а лишь когда во дворе режут барашка. Внутренности - печень, лёгкие, почки и кишки - вот, что необходимо для приготовления этих блюд прежде всего и, по иронии судьбы, это именно то, с чем мясники расстаются менее всего охотно. Они, мясники, знаете ли, разбираются, что такое хорошо и что такое очень хорошо, поэтому язычки, ножки, хвосты, весь ливер, не говоря о кишках или хорошо очищенных желудках, являются предметом мольб и просьб "по-хорошему", с которыми истинные гурманы обращаются к мясникам.

Итак, первое блюдо это хосип. Ливерные колбаски, если не переводить буквально, а просто взять да и описать это блюдо русским языком.
Второе блюдо это шавля. Блюдо, похожее по исходным ингредиентам и основной идее на плов, но несправедливо обижаемое поверхностными знатоками узбекской кухни.

Это цитата сообщения дедушка-разбойник Оригинальное сообщение

Кустурица-кебаб

---

Посмотрите на эти помидоры. В торговле они появляются под названием «бакинские» или «кебаб-помидоры». На самом деле, их удобно насадить на шампур и запечь над углями одновременно с шашлыком, да вот так, в натуральном виде и подать к мясу. Никакой кетчуп не сравнится по богатству вкуса и аромату с запечёнными, «с дымком» помидорами!
Кстати, помидоры эти бывают разных размеров. Вы можете попросить у продавцов «восьмёрку» или «десятку» - они поймут, о чём речь. Дело в том, что эти помидоры калибруются по количеству, которое помещается в одном ряду в стандартном деревянном ящике, в котором их импортируют из Азербайджана.
У помидоров со стороны плодоножки небольшим ножом вырезаются крышечки. Крышечки не выбрасываем, они нам сейчас пригодятся. Внутрь помидоров добавляем щепотку сахара, а соль добавим к измельчённому укропу и чесноку.