Осень – не только пора бабьего лета и кружащихся жёлто-алых листиков на заднем дворе. Это непростое время заготовок.

Четыре секрета

И мы ломаем голову: ну как же, как можно засолить, замариновать, заквасить по-новому? Чтобы поставить на стол, поразить близких и гостей: «А это новый рецепт, а вы попробуйте, не пожалеете».

Особенно сложно выдумать что-то с капустой. Потому что эксперимент будет стоить дорого. Станет жаль потраченного времени при отсутствии результата, ведь капуста может… не хрустеть! Но эти кошмары не будут преследовать вас, если придерживаться нескольких простых правил.

1. Сорт

Самой распространённой ошибкой является такое «капуст­ное» настроение, когда идёшь по магазину и вдруг

• 500 г чеснок 
• 300 мл вода 
• 50 мл (9%) уксус 
• 5-8 горошин черный перец
•  3-5 горошин душистый перец 
• 2-3 листа лавровый лист 
• 1-2 ст. л. сахар 
• 1 ст. л. соль 
• 2 шт гвоздика (по вкусу) 
• перец чили

Приготовление:

1. Разобрать головки чеснока на зубчики, очистить зубчики от шелухи. 

2. Выложить зубчики чеснока в кипящую воду и 2 минуты бланшировать, достать чеснок шумовкой или слить воду.

3. В другой кастрюле в воде развести сахар, соль, положить лавр и перцы, довести до кипения, 5 мин проварить и влить уксус.

4. Выложить чеснок в стерилизованные банки, влить кипящий маринад, закрыть банки стерильными крышками.

• Чеснок - 6 зубчиков 
• Масло оливковое - 250 мл 
• Масло растительное - 250 мл
• Кабачок - 1 кг 
• Мята - 5-6 веточек 
• Перец-чили - 1 шт 
• Яблочный уксус - 1 л 
• Соль - 1 ст.л. 
• Вода - 1 л

Приготовление:

1. Простерилизуйте банки, в которые будете мариновать овощи. 

2. В кастрюлю налейте яблочный уксус, добавьте 1 ст.л. соли и доведите смесь до кипения.  

3. Чеснок порежьте и залейте оливковым и растительным маслом. Кабачки разрежьте вдоль на 2 части, затем – тонкими дольками. 

4. Кабачки, мяту и измельченный перец-чили выложите в кипящую смесь и дайте прокипеть 3 минуты. После достаньте их с помощью шумовки и опустите в масло с чесноком, заправьте и, пока кабачки не остыли, разложите их вместе с маслом по банкам. 

5. Закрытые банки переверните вверх дном и дайте остыть. Через несколько недель можно наслаждаться пряными овощами.

• свекла - 2 кг
• перец красный болгарский - 12 шт
• перец горький - 10 штук
• томаты - 3 кг
• чеснок - 3 головки (большие)
• растительное масло - 0.5 стакана
• уксус 9% - 0.5 стакана
• сахар - 3 ст. ложки
• соль по вкусу

Приготовление:

1. Всё прокрутить через мясорубку.

2. Варить в течение одного часа.

3. Разложить в стерилизованные банки и закатать.

• Семга — 3–3,5 кг
• Алкоголь  
• Укроп — 2 пучка 
• Черный перец горошком — 2 ст. л. 
• Семяна фенхеля или аниса — 1 ч. л. 
• Светло-коричневый сахар 
• Морская нейодированная соль

Приготовление:

1. 1 целую семгу весом 3–3,5 кг тщательно очистите от чешуи, удалите голову, хвост и плавники. Быстро промойте рыбу под струей холодной воды и обсушите бумажными полотенцами. 

2. Снимите с оставшегося остова два филе на коже, очень аккуратно срезая мякоть при помощи филейного ножа. 

3. Затем уложите филе на бумажные полотенца кожей вниз, чтобы не скользили и при помощи пинцета вытащите все оставшиеся межреберные кости. Взвесьте оба филе для дальнейших расчетов количества мелкого светло-коричневого сахара, морской неиодированной соли среднего помола и алкоголя (аквавита или водки) и отмерьте требующееся количество. На каждые 500 г филе потребуется 2 ст. л. соли и 2,5 ст. л. сахара. Алкоголя – 2–2,5 ст. л. 

4. Очень мелко нарежьте 2 больших пучка укропа вместе со стеблями. Растолките в ступке по 2 ст. л. черного и душистого перца горошком не слишком мелко. Если используется водка, а не аквавит, добавьте 1 ч. л. семян фенхеля или аниса и еще раз растолките. Добавьте к специям сахар и соль, перемешайте. 

5. Возьмите соразмерный кускам рыбы, хорошо закрывающийся контейнер. Дно сбрызните алкоголем, посыпьте слоем смеси соли, сахара и специй, слегка присыпьте укропом. Уложите первое филе кожей вниз, вдавив его в смесь на дне. Посыпьте филе смесью из ступки, равномерно выложите основную массу укропа, сбрызните алкоголем. 

6. Второе филе, держа в руках, натрите солью-сахаром-специями со стороны мякоти и сбрызните алкоголем. Уложите в контейнер кожей вверх, засыпьте оставшейся смесью из ступки, плюс алкоголь и укроп. На рыбу положите доску, на нее – не слишком тяжелый груз. Закройте контейнер, оставьте при комнатной температуре на 6 часов. Переставьте в холодильник на 48 часов. Уберите доску с грузом и подавайте. Или засаливайте еще несколько дней, по вкусу.

Этот рецепт чесночного масла потребует от вас некоторых усилий, зато приготовленное таким образом пряное масло будет храниться долго.

1. Чеснок промываем, разделяем на зубчики, снимаем кожицу и разрезаем каждый зубчик вдоль на две половинки. Стеклянную бутыль стерилизуем, помешаем в нее чеснок и закупориваем.

2. Запомните: на одну небольшую бутылку масла (0.5 л) нужна всего одна головка чеснока. Масло лучше всего взять оливковое холодного отжима.

3. Нагреваем оливковое масло до 180 градусов в небольшой кастрюле, затем очень осторожно переливаем его в бутыль с чесноком. Важный момент: пользоваться при этом пластиковой воронкой нельзя.4. Запечатываем бутылку и ставим в прохладное место (не в холодильник!) примерно на 1 неделю.

5. Чтобы чесночное масло не испортилось, спустя указанное время достаем бутыль и через несколько слоев чистой марли переливаем ее содержимое в другую стерилизованную бутыль. Снова тщательно запечатываем.

6. Хранить готовое чесночное масло по классическому рецепту следует в холодильнике, погребе, но никогда не храните его при комнатной температуре.