В процессе приготовления этого корейского деликатеса вы меня трижды вспомните самыми плохими словами, поэтому я начну с того, что мы с вами должны получить в результате, чтобы забыть весь тот ужас, который испытаем за полторы-две недели))).
Итак, через 10-15 дней мы достанем первый пекинский кочанчик на пробу. Признаком успешности затеянного нами предприятия в первую
очередь послужит аромат. У вызревшего кимчи он такой, что хочется это
немедленно съесть, без хлеба, водки и тени сомнения. Второй признак - прозрачность капусты, совершенно особенная, как у канонического малосольного помидора, где шкурка тоненько-прозрачная, а за ней светится сочная красная помидорная мякоть с прожилками.
И уже потом вкус - кисло-сладко-соленый, с приятной, нежной жгучестью. Если что-то не так, значит не повезло, бывает. Если всё сделать верно - попадём в десяточку с первого раза. У меня вышло только на второй (хотя и первую мою пачани тоже съели - только в путь).
Теперь объясню, почему пачани. Пачани - это кимчи с рыбой. То есть, мы с вами квасим (а точнее ферментируем) пекинскую капусту и одновременно засаливаем, ферментируем рыбу). А употребляют знатоки это всё завернув ломтик рыбки в ломтик капусты и уже таким "бутербродом", похрустывая, запивают своё рисовое вино, ну или нашу беленькую..
А теперь к процессу: долгому и не очень приятному. Точнее, он не такой уж и долгий, и не такой уж неприятный (кроме одного момента), но лучше я вас заранее напугаю...
Итак, для пробы понадобится:
- пара кочанов пекинской капусты,
- тушка нежирной морской рыбы типа минтая или хека граммов на 800-900 (можно брать анчоусов, но мы ж не буржуи, у нас их не закрома)
- граммов по 150 чеснока, свежего острого перца (можно брать и чили) и свежего корня имбиря;
- крупная каменная соль, морская тоже подойдет идеально (но не Экстра, упаси Бог).
Первым делом будем вымачивать капусту и рыбу.
Для вымачивания готовим 2-3 литра крепкого рассола 100-120
г соли на литр охлаждённой кипяченой или бутилированной воды. Капусту разрезать пополам, вертикально. После этого
берем достаточно широкую кастрюлю, чтобы полукочаны входили в нее
горизонтально, плотненько, как патроны. Укладываем первый ряд половинок срезом вверх, заливая между листьями
рассол и повторяем для остальных кочанов. На верхний слой кладем крышку от кастрюли чуть меньшего диаметра (пумпочкой вниз), доливаем рассол, чтоб он даже чуть приподнимался над крышкой и ставим сверху банку с водой или что-то другое, тяжелое.
