Кутабы – это тонкие, в миллиметр толщиной, чебуреки, из крутого теста, в форме полукруга (половинка луны), – популярнейшее турецкое и азербайджанское блюдо, вошедшее в закавказские кухни и в кухню еврейских общин этого региона. Кутабы – такой же символ азерийской кухни, как пицца или спагетти для итальянцев, шаурма для турок, живой угорь с содранной кожей для японцев. Существуют сотни рецептов кутабов, отличающиеся способом приготовления теста и фарша. Свои особенности есть не только в каждом ширванском городе N, но и в каждом ресторанчике на Апшероне, да почти каждая азерийская тюрчанка обладает своим «пэх-пэх»-секретом.......Ах как вкусен был кутабный дух на джуд мехелэси (район компактного проживания горских евреев Баку.
Кутабы с мясом
мука пшеничная
вода
мясной фарш (бараний,говяжий, можно полубараний, полуговяжий)
репчатый лук
соль, перец
лавашане (это смесь, приготовленная из темной кислой алычи).
Мясо(мясо жирное) смешайте с размолотым луком. Добавьте по вкусу соль и перец. Добавьте лавашану , заранее смешанную с водой. Можно в начинку даже добавить зёрнышки и граната. Вымесите из муки с добавкой теплой воды и щепотки соли . Сделайте из теста маленькие колобки граммов 70-100. Уложите колобки на полотенце, накройте целлофаном и накройте все полотенцем. Дайте отстоять 5-10 минут.
На доске раскатайте из колобка круг из тонюсенького теста диаметром примерно в метр. Возьмите тарелку для трафарета диаметром 19-20 см. Расположите тарелку на тесте и вырежьте круги. На круги полумесяцем положите фарш. Покройте половинку другой половинкой теста и слепите как следует края.
Жарятся кутабы в нагретой сковороде или САДЖЕ без масла! Подают посыпая сумахом или же зёрнами граната.
Кутабы с зеленью
тесто мука+вода+соль
начинка
разная зелень
укроп, кинза , шпинат, щавель, горная кинза, а так же всякая дикорастущая зелень, вплоть до крапивы .
Всё готовим как и с мясом, только вместо фарша кладём мелко нарезанную зелень, смешанную жаренным луком.
Подают смазав сливочным маслом и политым гатыгом.
Кутабы с тыквой
Срезать кожуру на тыкве , мелко нарезать и положить в неглубокий газан, добавить воду и тушить при закрытой крышке. Отдельно пассеровать лук и добавить к тыкве , положить соль , корицу , гранат и все перемешать. Из просеянной муки, воды и соли замесить крутое тесто. Расскатать тесто , вырезать кружочки. Положить на половину круга начинку. завернуть в форме полумесяца , края прижатьвыпекать с двух сторон в духовке или на сковородке.
Разумеется, впервые приготовив кутабы, вы получите о них лишь общее представление. Повара и хозяйки так просто не расстаются с профессиональными секретами. Для продолжения знакомства c кутабами неплохо бы съездить в Баку, а еще лучше – в Шемаху, старинный азербайджанский город, столицу Ширванского ханства.
Кутабы Шемахинские-Чуду
Эти кутабы очень отличаются от обычных, они из слоённого теста, заварвчиваются как шакербура, с начинкой из прожаренного фарша и обжариваются в масле.
Подача тоже отличается, посыпаю сахарным песком с сумахом.
Чебуреки
Чебурек(крымск. чюберек,тур. чиг бёлек) — пирожок из пресного теста с начинкой из бараньего фарша с острыми приправами, жаренный в масле. Иногда в качестве начинки используют сыр. Чебурек считается одним из главных национальных блюд крымских татар и других крымских народов (караимов, крымчаков, крымских греков).
Для теста: 3 стакана муки, 1 яйцо, 1/2 стакана кипяченой воды, 50 г водки, соль.
Для начинки: 500 г жирной свинины, 300 г лука, 1/з стакана кипяченой воды, черный перец, соль.
Приготовить фарш из жирной свинины, добавить репчатый лук, черный перец, соль.
Все хорошо перемешать и добавить воды, чтобы чебуреки были сочные. Тесто сделать как для пельменей (мука, вода, яйцо и соль), добавить немножко водки, чтобы тесто было суше.
Раскатать небольшой кружок теста и вырезать по краям блюдца. На половину кружка положить тонким слоем фарш, накрыть его второй половиной и придавить края вилкой. Жарить лучше на сале, но можно и на маргарине.
Беляши
Беляш (тат. бялеш,белиш от тюркского бэлиш) — национальное блюдо татар, большой печёный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой, чаще из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с картофелем или в редких случаях с пшеном или рисом, иногда в виде блюда, готовящегося в горшке с «крышкой» из пресного теста. Распространён и вариант вак-бэлиш (тат. вак-бялеш, waq
-бяляш дословно — маленький бэлиш) — печёный круглый пирожок, обычно из дрожжевого теста.
Для теста: 3 1/4 стакана муки, 1 стакан молока, 15 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, соль. Для начинки: 800 г баранины (или. говядины), 3—4 луковицы, 1/3 стакана молока или воды, соль, перец. Растительное масло или жир для жарки.
В подогретом молоке растворить соль, сахар, всыпать часть муки, влить разведенные дрожжи, размешать, добавить остальную муку и замесить тесто. Поставить его на 2— 3 часа в теплое место.
Мякоть баранины (или говядины) пропустить через мясорубку,
Читать далее...