Темперирование шоколада
Темперирование – это такая процедура, благодаря которой шоколад становится блестящим и хрустким.
Ее смысл: сначала шоколад надо нагреть до 41-50С, потом быстро охладить до 27-29С, потом снова нагреть до рабочей температуры – для темного шоколада это 32С (длдя молочного и белого ниже).
Первый способ темперирования
Я делала так:
Растопила мелко нарубленный темный горький 100% без сахара шоколад на водяной бане. Добавила стевию, ваниль, размешала так чтобы не создавать пузырьков воздуха.
Если делаем для обливных конфет, хорошо положить 10%-20% масла какао либо растительного масла с приятным запахом или без запаха. Шоколад с увеличенным содержанием жиров (мы используем в рамках диетического подхода только растительные масла) становится больше похожим на глазурь, более привлекательным на вид и вкусным, с ним легче работать.
Вылила 2/3 шоколада на мраморную доску (есть у меня такая разделочная доска) и лопаткой из нержавейки около минуты собирала шоколад от краев к центру доски.
Когда шоколад начал заметно густеть, вернула его в ковшик с 1/3 теплого шоколада, хорошенько размешала и буквально на 5 секунд вернула на водяную баню в кастрюлю с кипятком.
Сделала пробу на качество темперирования: опустила в шоколад кончик ножа и положила «шоколадный» нож в холодильник.
Через 3 минуты потрогала шоколад – он твердый, блестящий и не сразу плавится под пальцами – «тает во рту, а не в руках».
Если нет мраморной доски или плоского фарфорового блюда – вот другой способ темперирования.
Растопленный на водяной бане шоколад поставить в морозилку.
Дождаться чтобы образовалось плотное кольцо от краев размером вполовину диаметра миски.
Вынуть из морозилки, хорошо размешать.
Если, несмотря на интенсивные движения, не весь шоколад размешался – вернуть на 5-10 сек в кастрюлю с кипятком на водяную баню и постоянно перемешивать.
Шоколад должен стать температуры поверхности ваших рук – 32С.
Можно также сделать пробу на качество темперирования.
Источник:alexandra.expertcook.ru/kulinarnye-recepty/konditerskie-recepty/konfety/temperirovanie-shokolada.html
