Это цитата сообщения bogsve Оригинальное сообщение
Конвертики с лососем и овощным жульеном с блога Нины Niksya
Этот рецепт из небольшой книжки, которую я приобрела в кулинарной школе Алена Дюкасса – «Leçon de cuisine. Saumon», в которой раскрыты все секреты приготовления самых интересных блюд с лососем.
Мной уже приготовлена добрая половина блюд из этого сборника, но я все не могу остановиться. Что не рецепт, то обязательный фурор у нас дома. Идеальные пропорции, точно подобранные ингредиенты, интересная подача. Все это гарантирует то, что обычный семейный ужин или большой праздник, удадутся на славу.
Мне еще так же понравился этот вариант тем, что можно подавать прямо в бумажном конверте, в котором и запекаются овощи с рыбой.
Это цитата сообщения bogsve Оригинальное сообщение
Томленый лосось
Этот рецепт из небольшой книжки, которую я приобрела в кулинарной школе Алена Дюкасса. Это даже, по сути, не кулинарная книга, как таковая, а сборник тематических лекций с его курсов — «Leçon de cuisine», в которой обещают раскрыть все секреты приготовления самых интересных блюд.
Это цитата сообщения Арина_Ярига Оригинальное сообщение
Клафути с персиками и ванильным мороженым
Мастер-класс по приготовлению «Clafoutis pêche» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (École de cusine Alain Ducasse – Сours – La essentiel de la pâtisserie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»
Вместе персиков можно взять абрикосы.
Это цитата сообщения tgkh Оригинальное сообщение
bogdana_buldyak http://www.liveinternet.ru/users/bogdana_buldyak/post214491317/
Торт «Фаберже» от Niksya - Нина
http://niksya.livejournal.com/125864.html
Это цитата сообщения ИСПАНСКИЙ_РЕСТОРАНЧИК Оригинальное сообщение
Ингредиенты (на форму диаметром 26 см)
Это цитата сообщения ror-y Оригинальное сообщение
Торт состоит из мягкого, практически воздушного мусса без желатина, сладкой яблочной прослойки и толстого слоя соленой карамели. Эта карамель и яблоки, в сочетании с богатым шоколадным вкусом, нежным бисквитом и хрустящей базой песочного пряного коржа, имеют удивительное свойство — завладеть вами, вашим вниманием на столько, что вы потеряете счет времени, пока будете наслаждаться каждым кусочком.
Некоторые слои состоят из нескольких этапов приготовления.
- Песочное тесто с корицей
- Яблочная вставка «Татин»
- Соленая карамель
- Бисквит «Джоконда»
- Шоколадно-ежевичный мусс «Сабайон»
- Шоколадные украшения
- Половинки шоколадных macarons
Украшение для этого торта — шоколадная глазурь, декор из белого шоколада и макарон с шоколадным ганашем. Приготовление хоть и достаточно длительно по времени, но все отдельно взятые его элементы вам знакомы, поэтому проблем не будет.
И н г р е д и е н т ы:
Песочное тесто с корицей:
143 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
93 г сахарного песка
188 г муки
1 желток
2 г молотой корицы
1/4 семян стручка ванили
Яблочная вставка «Tatin»:
(часть А)
2 яблока Granny Smith, очищенных и нарезанных кубиками
175 г сахара
88 г сливочного масла
(часть Б)
1,5 яблока Granny Smith, очищенных и нарезанных кубиками
5 г сливочного масла
цедра 1/2 апельсина
3 г свежего имбиря
25 г сахара
15 мл кальвадоса
Соленая карамель:
150 г сахара
30 г глюкозы
60 г воды
110 г сливок
3 г желатина
63 г несоленого сливочного масла
1 г морской соли
Бисквит «Джоконда» с декором:
Сигаретное тесто:
50 мл сливок
50 г яичного белка
50 г сахарной пудры
30 г простой муки
20 г какао
Бисквит «Джоконда»:
30 г муки
20 г сливочного масла, растопленного и остывшего до комнатной температуры
100 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
3 яйца
90 г яичных белков
30 г сахара
Шоколадно-ежевичный мусс «Сабайон»:
Ежевичный ганаш:
63 г пюре ежевики
6 г сахарной пудры
25 г сахара
6 г сахара (для пектина)
3 г пектина NH
100 г шоколада, с содержанием какао 64%
15 г сливочного масла
Мусс «Сабайон»:
60 мл черного чая (Эрл Грей)
50 г сахара
50 г яйца
ежевичный ганаш (см. рецепт выше)
60 г 64% шоколада
400 г взбитых сливок, до мягких пиков
Шоколадная глазурь:
75 мл воды
125 г сахарной пудры
50 г несладкого какао порошка
75 г крем-фреш (или сметаны)
7 г желатина
25 г сливочного масла
Декор:
200 г белого шоколада
6 половинок шоколадных macaron
2 целых шоколадных macaron
пищевое золото (не обязательно)
П р и г о т о в л е н и е:
Соленая карамель:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Нагрейте сливки.Добавьте сахар, глюкозу и воду. Варите на среднем огне, постоянно мешая лопаточкой или венчиком, до карамельного цвета. Около 40-60 минут. Снимите с огня, добавьте желатин. Перемешайте до полного его растворения. Дайте карамели остыть до 50С, затем добавьте порезанное на кусочки сливочное масло и соль. Перемешайте, чтобы оно полностью разошлось. Перелейте в форму, застеленную
Это цитата сообщения Olga_Fleur Оригинальное сообщение
|
Это цитата сообщения NadiaS Оригинальное сообщение
Рецепты от Нины "Niksia" всегда очень подробные-рекомендую
[300x200]Яблоки и клюква (а так же брусника), излюбленная комбинация для выпечки пирогов, и не только на британских островах.
В Англии такой пирог выпекают в круглой форме, но так как теста и начинки получается много — удобнее всего его делать на противне. К тому же на плоской поверхности пирога удобнее выложить дольки яблок и клюкву.
Особую сочность пирогу придает сметанный крем, который по вашему желанию можно сделать еще нежнее, заменив тем же количеством крем-фреш. Изысканным дополнением является так же свежемолотый миндаль, которым посыпается пирог перед выпечкой.
Свежий миндаль имеет особый вкус, который теряется, если орехи продолжительное время хранить в молотом виде. Миндаль, да и чищенные орехи в целом, очень чувствительны к внешним воздействиям среды. Орехи нельзя хранить в плотно закрытых мешках, полиэтиленовых пакетах или закрытых банках. Орехи должны «дышать». Поэтому настоятельно рекомендую не пожалеть времени и сил, чтобы очистить миндаль от кожицы, затем подсушить и перемолоть, непосредственно перед приготовлением блюда.
Основу этого пирога составляет дрожжевое тесто. Этот вид теста является самым универсальным и используется для приготовления хал, булочек и плюшек, влоть до слоеного печенья. Для дрожжевого теста очень характерен слегка кисловатый аромат и легкость. Последнее достигается благодаря росту дрожжевых грибков. В процессе брожения образуются пузырьки газа, которые разрыхляют и поднимают тесто.
Чем еще хорош этот пирог — если вы не дружите в дрожжами, или не любите этот вид теста, основу смело можно заменить. К примеру бисквитным тестом, как в рецепте «Чернично-яблочного пирога с кремом»; или рассыпчатым, но нежным песочным, как в рецепте «Чернично-кокосового пирога» или «Кокосового пирога с манго» от Билла Гренджера. И всегда это получится нежная и вкусная выпечка.
И н г р е д и е н т ы:
Дрожжевое тесто:
350 г муки
20 г свежих дрожжей
125 мл молока, теплого
30 г сливочного масла, растопленного
20 г сахара
щепотка соли
цедра 1/2 лимона (или лайма)
черный молотый перец на кончике ножа
1 яйцо
Крем:
400 г сметаны или крем-фреш
60 г сахара
3 ст. л. крахмала
2 яичных желтка
цедра 1/2 лимона (или лайма)
50 г молотого миндаля
Начинка:
2 кг кислых яблок
400 г клюквы
Сахарная пудра для посыпки
П р и г о т о в л е н и е:
Дрожжевое тесто:
Просейте 200 г муки. Сделайте в середине углубление. Добавьте дрожжи и теплое молоко.
Это цитата сообщения Innelle103 Оригинальное сообщение
by Niksya | 28/03/2012 08:16
[300x224][1]
Легкий несладкий тарт, в котором я решила соединить три вида лука: золотистого, лука-порея и зеленого «перьевого»; в качестве основы было выбрано французское тесто Pâte brisée — рассыпчатое и очень нежное.
И н г р е д и е н т ы:
Тесто:
150 г муки
75 г масла
1 ст. л. сахара
щепотка соли
немного ледяной воды
1 желток
Начинка:
300 г золотистого лука
1 стебель лука-порея
1 небольшой пучок зеленого лука
30 г сливочного масла
1 ст. л. бальзамического уксуса
соль, перец по вкусу
Заливка:
2 яйца
1 яичный желток
100 мл крем-фреш (или сметаны 15%)
200 мл молока
соль, перец по вкусу
60 г сыра грюер или пармезан
П р и г о т о в л е н и е:
Тесто:
Муку перетрите со сливочным маслом в крошку. Добавьте соль и сахар.
Добавьте желток и начинайте вымешивать тесто, добавляя по необходимости холодную воду. Должно уйти не более 1,5 ст. л. и только в том случае, если после введения желтка тесто остается рассыпчатым и не собираемся в ком.
Соберите тесто в шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на час.
Разогрейте духовку до 200С.
Раскатайте тесто на рабочей поверхности в пласт, толщиной 0,2-0,3 см.
[300x224][2]
Перенесите его на скалке в форму для запекания или кольцо для тарта, диаметром 24-26 см. Аккуратно уложите в форму, сформировав бортики. Излишки теста обрежьте. Дно наколите вилкой.
Поверх теста уложите 4 слоя пищевой пленки, на нее высыпьте бобы, рис или кулинарные глиняные шарики.
[300x224][3]
Заверните углы пленки к центру, сформировав конверт. Запекайте в разогретой духовке 10 минут. Затем аккуратно снимите груз и держите в духовке еще 6-7 минут до золотистого цвета.
[300x224][4]
Кольцо с песочной основой
Это цитата сообщения Ольга_Гутовская Оригинальное сообщение
Это цитата сообщения Владислава83 Оригинальное сообщение
Еще один рецепт из полезной книги Алена Дюкасса «Nature. Simple, sain et bon. Desserts», которую он написал совместно с диетологом Полой Нейрат (Paule Neyrat).
Это цитата сообщения гала-ла Оригинальное сообщение
Фриволитé из копченого лосося с красной икрой
by Niksya | 26/12/2011 09:37
Фриволитé — этот термин используется, когда подаются легкие закуски типа крем в формочках, лодочки, тарталетки и т. д. Это очень четкое ясное слово, и никакое другое не может обозначить «манерность» и легкость таких закусок.
(«Кулинарный путеводитель», авт. Огюст Эскофье)
В данном случае, это нарядная и не затруднительная в приготовлении закуска от французского шеф-повара Жоэля Робушона. Единственное изменение, которое я привнесла в рецепт — это заменила черную икру на красную.
И н г р е д и е н т ы:
6 больших и очень тонких ломтей копченого лосося
100 г филе копченого лосося
5 г несоленого сливочного масла
60 г креветочного бульона
4 г желатина
1 капля вустерского соуса
2 капли Табаско
125 г крем-фреш или сметаны 23%
красная икра для украшения
П р и г о т о в л е н и е:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Из 6 больших и очень тонких ломтей копченого лосося вырежьте прямоугольники размером примерно 17х7 см, отложите.
Обрезки рыбы, а так же филе, нарезанное на кубики, поместить в блендер, добавьте несоленое сливочное масло комнатной температуры.
Включить блендер, но ненадолго, чтобы смесь не нагрелась. Отложите.
Слегка подогрейте на слабом огне креветочный бульон. Растворите в нем набухший желатин.
Перелейте все в блендер, добавьте 1 каплю вустерского соуса и 2 капли Табаско. Два три раза включите аппарат в импульсном режиме.
Добавьте крем-фреш, перемешайте до объединения.
Уберите в холодильник до застывания.
Переложите получившийся мусс в кондитерский мешок с круглой насадкой, или просто срежьте кончик, чтобы он был около 1,5 см в диаметре.
Расстелите на рабочей поверхности куски пищевой пленки, чуть большего размера, чем рыба. Поместите куски рыбы на пленку.
Из мешка, вдоль по всей длине, отсадите мусс.
Держа пленку за края, сверните кусочки рыбы вдоль, чтобы начинка полностью закрылась.
Приготовленное фриволите уберите в холодильник до подачи.
Перед подачей срежьте с одной стороны кончик пищевой пленки. Аккуратно надавливая с противоположной стороны, достаньте сформированную закуску.
Уложите на сервировочное
Это цитата сообщения bogsve Оригинальное сообщение
Crème Fraîche (крем фреш) -
два рецепта приготовления от Нины Niksya
Вы очень часто можете встретить этот загадочный продукт у меня, да и не только у меня, в рецептах. В связи с чем представляю вам два варианта приготовления Крем-Фреш.
Для справки:
«Крем-фреш (фр. crème fraîche — свежие сливки) — французский кисломолочный продукт с содержанием жира не менее 30 %, похожий на сметану. Очень нежный и густой продукт. При добавлении в горячие блюда не образует хлопьев. В продаже обычно предлагается натуральным или с добавлением чеснока, пряностей или зелени и тогда часто с добавлением желатина. Является ингредиентом соусов или супов.
[640x429]Ингредиенты
2 чашки зеленого горошка, свежего или мороженного (лучше брать немолодой горошек, т.к. молодой сладковат)
1 средний зубчик чеснока, крупно порезать
½ лимона или лайма
3 ст.л. мелко порубленной зелени петрушки
3 ст.л. мелко порезанного зеленого лука или шнитт лука
Щепотка кайенского перца
Соль
Черный молотый перец
1 ст.л. оливкового масла extra virgin (возможно, больше, если горошек немолодой)
Сладкая или копченая паприка для подачи
Куски багета или чиабатты
Приготовление
Вскипятить воду, добавить зеленый горошек и готовить 1 минуту. Слить. Окунуть дуршлаг в ледяную ванну (большую миску со льдом и водой), чтобы остановить готовку и сохранить яркий зеленый цвет.
Переложить горошек в комбайн или блендер, добавить чеснок. Перемолоть в пюре.
Выложить пюре в миску, добавить натертую цедру половины лимона, сок половины лимона, петрушку, зеленый лук, соль, кайенский перец, черный перец, оливковое масло. Перемешать. Дать настояться.
Пока пюре настаивается, подготовить тосты.
Разогреть духовку до 200 С (400 F). На противень уложить куски хлеба. Поджаривать примерно 5-10 минут (может, чуть больше, время зависит от особенностей духовки, толщины и качества хлеба). Хлеб должен слегка зазолотиться. Перед поджариванием хлеб можно немного сбрызнуть оливковым маслом, но это не обязательно. Тосты можно сделать и в тостере.
На кусок хлеба намазать гороховое пюре, сверху слегка присыпать паприкой.
Примечание: 1 чашка = 240 мл.
[640x429]Готовьте с удовольствием!
http://www.cookingpalette.net/кростини-с-зеленым-горошком-тосты/
Это цитата сообщения Rambutan Оригинальное сообщение
Рецепты Нины Фоминой и ее блог Cooking Palette
Жарить зеленый лук – дело не очень привычное. Тем не менее, это довольно вкусно. После обжаривания на гриле или сковороде зеленый лук может стать замечательным гарниром или частью его. Лук приобретает сладковатый вкус с некоей долей пикантности. В азиатской кухне (я имею ввиду китайскую, тайскую и проч. кухни) зеленый лук весьма популярен. Им посыпают уже готовые блюда, добавляют в стир-фрай, супы, рис, пельмени. Этот рецепт навеян азиатской кухней и уже опробованным мною рецептом зеленого лука на гриле. Блюдо очень понравилось: острота перчика, привкус соевого соуса, кисло-сладкий медово-имбирно-апельсиновый маринад – все это очень гармонично сочетается со свининой. С рисом басмати или жасминовым – великолепно! Совсем неплохо, как я делала в последний раз, с острой пекинской капустой. Хорош здесь будет также гарнир из риса, пекинской капусты и арахиса. Еще один рецепт из серии «апельсиновых».Читать далее
[640x429]4-6 порций
Ингредиенты
4-5 крупных картофелин (примерно 1 – 1 ½ кг)
1 пучок зеленого лука
50 – 100 г сливочного масла
1 – 1 ½ чашки молока (количество зависит от качества картофеля)
Соль
Черный молотый перец
Приготовление
Картофель помыть, по желанию почистить, порезать на куски и поставить вариться. Как закипит, добавить соли. Варить примерно 15-20 минут.
Пока варится картофель, подготовить лук.
Зеленый лук вместе с белой частью мелко порезать. В небольшой кастрюле довести до кипения молоко с луком. Готовить примерно 3-4 минуты. Снять с огня, дать настояться.
Сделать картофельное пюре, смешав картофель с частью масла. Добавить горячую молочно-луковую смесь к картофельному пюре. Хорошо размешать.
Подавать с кусочком сливочного масла.
Совет:
Количество молока и масла зависит от качества картофеля и желаемой консистенции блюда. Добавляйте по вкусу.
Примечание: 1 чашка = 240 мл
[640x429]Готовьте с удовольствием!
http://www.cookingpalette.net/чамп-ирландский-картофель/
[640x429]Классическое блюдо французской кухни, широко известное за пределами Франции. Наверное, в каждом доме Европы и Северной Америки хранится рецепт говядины по-бургундски. Очень насыщенное, богатое по вкусу блюдо как нельзя кстати подходит для зимнего дня.
Традиционно его подают с поджаренным хлебом. Но и со свежим багетом или деревенским хлебом оно так же вкусно. На следующий день говядина, настоявшаяся в соусе и впитавшая в себя ароматы и вкус овощей и вина, будет еще вкуснее. Поэтому это блюдо можно приготовить заранее (за 2-3 дня).
Говядина по-бургундски не трудна в приготовлении, но она требует временных затрат. Скорее, это блюдо выходного или праздничного дня.
6 порций
Ингредиенты
1 ½ кг (3 lb) мяса для тушения, порезать на кубики размером с грецкий орех (или чуть больше)
2 моркови, крупно порезать
1 большая луковица, порезать
3-5 зубчиков чеснока, крупно порубить
150-225 г (8 oz) бекона, порезать на мелкие кусочки
300-350 г (12 oz) жемчужных луковичек
300-350 г (12 oz) грибов шампиньонов или кремини (babybella), порезать на четвертинки
3 ст.л. муки
¾ – 1 бутылка красного вина (Пино Нуар/Pinot Noir или Мерло/Merlot)
1 ч.л. томатной пасты или 3 ст.л. кетчупа
2 – 3 чашки бульона (при необходимости заменить водой)
1 букет гарни (см. ниже)
Соль
Черный молотый перец
Зелень петрушки для украшения (по желанию)
Растительное масло для жарки
2 ст.л. сливочного масла для жарки
Приготовление
В кастрюле с тяжелым дном обжарить бекон на среднем огне. Вынуть его из кастрюли, положить на тарелку (или другую посуду).
Увеличить огонь и обжарить куски говядины в два приема, распределив мясо в один слой.
Сложить говядину на тарелку (или другую посуду).
В посуде, где обжаривалась говядниа, растопить сливочное масло, добавить порезанный лук, морковь и чеснок. Обжаривать примерно 4 минуты на среднем огне, помешивая. Присыпать сверху мукой, быстро размешать и обжаривать еще 2 минуты, постоянно помешивая.
Добавить вино, томатную пасту (кетчуп), букет гарни и довести до кипения, соскребывая со дна налипшие кусочки.
Добавить мясо, бекон. Добавить бульон, чтобы жидкость покрывала мясо и овощи. Накрыть крышкой и тушить на самом маленьком огне примерно 2 ½ -4 часа, время от времени помешивая. Или перенести посуду с мясом в нагретую до 160 C (325 F) духовку и тушить в духовке в кастрюле под крышкой.
На сковороде на растительном масле обжарить жемчужные луковички до золотистого цвета. На той же сковороде обжарить грибы.
Примерно за 30-40 минут до окончания готовки мяса добавить в кастрюлю жемчужные луковички, грибы, соль, перец.
Когда мясо будет готово, удалить букет гарни и подавать говядину, по желанию, посыпав петрушкой.
БУКЕТ ГАРНИ:
Это базовый рецепт букета гарни
Ингредиенты
2 веточки тимьяна
1-2 лавровых листа
Стебельки петрушки
Листья сельдерея (по желанию)
Приготовление
Связать ингредиенты специальной «пищевой» веревкой или ниткой. Или положить в специальное ситечко-контейнер из нержавеющей стали.
Совет:
Вместе с морковью и луком можно добавить 1 палочку порезанного стебля сельдерея.
Если вы хотите сделать блюдо чуть более легким, можно отойти от классики и не использовать бекон.
Примечание: 1 чашка = 240 мл
Я добавила горошины черного перца и кориандра в букет гарни.
Готовьте с удовольствием!
http://www.cookingpalette.net/говядина-по-бургундски-boeuf-bourguignon/