Сырники из творога

Цитрусовый бисквит с шоколадным кремом «Lenôtre»

[300x200]

Мастер-класс по приготовлению Biscuit moelleux au citron, crèmeux au chocolat «Lenôtre» с кулинарных курсов школы Гастон Ленотр (Atelier de pâtisserie L’Ecole Amateur Lenôtre du Pavillon Elysée — Сours — Les desserts à l’assiette)

Каждый рецепт будет с большим количеством пошаговых фотографий, сделанных непосредственно в школе, в процессе занятий.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит:
180 г сахарной пудры
180 г миндальной муки
230 г яиц
110 г сливочного масла, комнатной температуры
30 г муки
30 г крахмала
35 г рома
цедра 3 лимонов или лайма

Шоколадный крем:
250 г шоколада 55% содержания какао
200 г сливок 33%-35% жирности
50 г сливочного масла, комнатной температуры

250 г малины

Шоколадный соус:
125 г воды
90 г сахара
40 г какао-порошка

П р и г о т о в л е н и

Торт «Изумруд»

[300x200]

Совершенно невероятный во всех отношениях торт от кондитерского дома Gaston Lenôtre — от безупречного, радужного внешнего вида, до тонкого и изящного вкуса.

Состав:

- Фисташковый бисквит «dacquoise»
- Баварский мусс с белым шоколадом
- Фисташковый бисквит «Joconde», пропитанный розовой водой
- Малиновое желе

Украшение — фисташкового цвета «macarons» с начинкой из малинового желе.

[300x223]

Ингредиенты на торт, диаметром 24 см:

Фисташковый Dacquoise:
7 г сахара
62 г яичного белка (примерно 1,5 шт)
50 г сахарной пудры
70 г фисташковой муки (мелко перемолотых и просеянных фисташек)
35 г грубо (крупно) нарезанных фисташек
щепотка винного камня или лимонной кислоты
1/2 ч. л. зеленого красителя

[показать]

Рецепт от молодого французского кондитера Кристофа Мишалака.

Ингредиенты на 8 порций:

Заварное тесто:
75 г воды
75 г молока
2 г сахара
2 г соли
65 г сливочного масла
85 г муки
3 яйца (150 г)
крупный сахар для посыпки (в идеале цветной)

Крем:
300 г молока
2 апельсина
3 яичных желтка (60 г)
25 г кукурузного крахмала
120 г сахарной пудры
2 листа желатина (4 г)
120 г несоленого сливочного масла, размягченного
30 г Grand Marnier
120 г сливок (35% жирности)

П р и г о т о в л е н и е:

Заварное тесто:

Разогрейте духовку до 230С.

Вскипятите воду с молоком, сахаром, солью и маслом, порезанным на кусочки.

[показать]

Этот рецепт от французского кондитера Кристофа Фелдера.

Кекс с удивительной текстурой и вкусом — он нежный, пористый и воздушный, как самая мягкая губка. А вкус переливается от бархатно-шоколадного, до тонкого винного с легким оттенком корицы. Очень богатый на вкусовые ощущения кекс и прекрасный вариант «зимней» выпечки.

[300x224]

Количество ингредиентов рассчитано на 8 порций.

Время подготовки: 20 минут.
Время выпекания: 1 час.

И н г р е д и е н т ы:

250 г муки
1 ч. л. разрыхлителя
250 г сливочного масла, комнатной температуры
250 г сахарной пудры
1 ст. л. ванильного сахара
4 яйца
100 г шоколадная «вермишель»
2 ст. л. несладкого

[показать]

Эти в наивысшей степени шоколадные мадлен, от французского кондитера Кристофа Фелдера. Никогда еще ранее у меня не получались они такими красивыми, пышными и воздушными. Секрет прост — идеальные пропорции, исключительно ручной замес теста и правильная температура. В результате вы получите прекрасное французское бисквитное печенье «Madeleines».

Так же они интересны еще и тем, что после выпекания покрываются карамельно-шоколадной глазурью. Она не твердеет со временем, а остается мягкой, что дополнительно влияет на гармонию шоколадного вкуса.

[показать]

Время приготовления: 20 минут
Время выпекания: 12 минут
Время отдыха теста: 2 часа

Ингредиенты на 24 шт:

Шоколадно-карамельный ганаш:
150 г сливок
3 г соли
75 г мелкого сахара
50 г сливочного масла, комнатной температуры
75 г темного шоколада, от 60% до 70% содержания какао

Медово-шоколадные мадлен:
140 г сливочного масла
40 г темного шоколада (70%)