Это цитата сообщения
lj_stalic Оригинальное сообщениеКотлеты из куриных грудок
[показать]Куриная грудка - одобряемый диетолухами продукт. Видимо, по их рекомендациям в дорогих супермаркетах куриную грудь теперь продают еще и без шкуры. Наверное, чтобы сделать несчастную, совсем обезжиренную, зачастую суховатую и безвкусную куриную запчасть совсем уж "полезной". В поисках классической куриной груди пришлось обращаться в самый обычный, недорогой супермаркет, куда люди ходят за продуктами, чтобы их съесть и насытится, а не для того, чтобы скушать нечто "полезное" и в результате отощать.
[показать]Мне нужна была куриная грудь непременно с кожей, потому что мне которую уже ночь снилась и обдумывалась чудесная куриная котлета. Для волшебного превращения куриной груди из фригидно-диетической в сочную гастрономически-развратную красавицу требовалось совсем немного - на восемь грудок пучок зелени, луковица, головка чеснока и примерно 70 грамм сливочного масла и, разумеется, специи. Ну что же за красавица без парадного вечернего макияжа?
[показать]Зелень порезать, покрошить. Вопросы есть? Вопросов нету.
[показать]А вот лук - отменный источник сока, в присутствии которого расцветают вкусами и ароматами, казалось бы, самые бессмысленные продукты - ну, эти, которые сухие, ватные, ничем не пахнут, словом пенопласт.
Вот как быть с луком? Ведь вы понимаете смысл слова "котлета" или нет? Котлета не обязательно должна быть рубленой, она может быть на ребрышке, на кости, отбитой, какой угодно, но это непременно нечто быстро зажареное, хорошо бы с хрустящей поверхностью и сочное внутри. То есть, самим определением подразумевается быстрое приготовление - минут восемь, десять, ладно - двенадцать. Лук за это время свой вкус и характер существенно не изменит и потому сырой лук не совсем подходил для котлеты из моих снов. Поэтому лук... запекли. Да, 30 минут в духовке, прямо в шелухе, при температуре 160-170С.
[показать]И чеснок запекли. А чем он хуже лука? Ничем не хуже, ничем не лучше! Два брата-акробата.
[показать]И в результате получили чеснок примерно такой же, как из плова, но еще с характером, с аппетитным, но уже не назойливым запахом, а лук... да этот лук прямо так можно было бы съесть - посоли, оливковым маслом полей, и ешь, не обляпайся!
Но у нас заведено так - все в фарш, все в фарш. Вместе со сливочным маслом, которое порезали кубиками и дали согреться.
[показать]Вах, свежесмолотый черный перчик! Пол чайной ложечки достаточно, мы готовим комфортную еду для хороших людей, а не топливо для огнедышащих драконов!
[показать]Вот соли - не меньше чайной ложки.
[показать]Ну, и вы понимаете. Обработать фарш блендером до относительной однородности, без фанатизма. Мне бы хотелось, чтобы масло стало зеленым и ароматным, но чтобы зелень не превратилась в гомогенную массу, чтобы едоку было понятно, что он ест.
[показать]Куриная грудь состоит из малого и большого филе. Малое филе отделяется от большого пальцами, здесь даже и нож не нужен.
[показать]А вот в большом филе можно прорезать карман, начиная от того места, где к нему крепится малое филе. Видите, что получилось?
Читать далее...