Это цитата сообщения
lj_stalic Оригинальное сообщениеДевять чудес мировой гастрономии на одной тарелке
[показать]Самый лучший рис басмати, который я видел за всю свою жизнь, я нашел в Дубаи. Было это больше двадцати лет назад. С тех пор мне попадался рис как хороший, так и средний, но такой, как Кох-и-Нур я больше не встречал.
И вот, недавно мне подарили такой рис на встрече с читателями.
Вообще, я не очень люблю принимать подарки от незнакомых людей, но тут я не выдержал:
- Откуда у Вас такой рис?!
- Вы писали когда-то давно, еще лет десять назад, и мы встретили его в Индии, закупили.
Чуть не прослезился.
[показать]Перед тем, как замачивать рис, на 400 грамм риса необходимо насыпать две столовые ложки соли.
Вы знаете, что соль это не всегда NaCl в чистом виде? Примеси неизбежны! Видимо, из-за примесей соль бывает довольно разной по вкусу. Одна ощущается как более соленая, другая - чуть менее. Иногда встречается настолько вкусная соль, что ее кристаллики хочется рассасывать или просто обмакнуть в солонку кусок свежего хлеба и съесть.
Именно сейчас, на этапе замачивания, рис впитает примерно половину той соли, что вообще способен принять.
[показать]Если вода имеет вкус, то в готовом рисе этот вкус только усилится. Поэтому для замачивания важно выбрать хорошую, вкусную воду. Температура воды тоже имеет важное значение. Подробнее о процессе замачивания риса
написано здесь либо
в книге "Плов", где можно найти массу других подробностей, например, о том, как промывать рис и как варить откидной плов.
[показать]Самый вкусный откидной плов получается если сварить рис не просто в соленой воде, а в молоке, немного разведенном водой.
Во-первых, при таком способе рис можно отваривать на несколько минут дольше и он получится еще крупнее, еще легче и воздушнее.
Во-вторых, рис возьмет в себя все самое лучшее, что есть в молоке. Вы же знаете, что бывает молоко вкусное - от коровы, которую кормили хорошими кормами, и так себе - от несчастной скотины, которую кормили плохим силосом?
Варить рис необходимо в просторной кастрюле, потому что количество жидкости должно быть в пять раз больше по объему, чем сам рис. И даже на этапе отваривания очень важно, чтобы тепло как можно скорее распространялось по казану. Алюминий - отличный проводник тепла. Поэтому, если нет медного казана, то мой выбор именно за алюминием с покрытием.
[показать]Для приготовления риса на втором этапе можно взять казан поменьше, как этот - примерно на 2,5 литра. Напоминаю, мы готовим всего 450 грамм сухого риса!
Дно казана обязательно надо выложить тестом, которое смазано топленым маслом. Как топить масло
написано здесь либо
в книге "Плов", о которой вы уже знаете.
[показать]Отварной и сцеженный рис требует осторожного обращения - он нежен, как младенец. Мне больно смотреть, как некоторые втыкают в рис металлические лопатки, буквально перерубая напополам каждую рисинку.
Укладывать в казан его надо не ровным слоем, а лучше горкой, встряхивая, чтобы рис ложился легко, как пух.
[показать]Шафран - самая дорогая специя в мире и настолько тонкая, что не все понимают его вкус. Шафран подобен дорогому зеленому чаю - чтобы понять и разобраться в аромате поистине царской специи, необходим опыт, надо полюбить его.
Ради экономии я и сам рекомендую растирать шафран и заваривать его кипятком. Но иногда, ради такого риса и такого плова можно и пошиковать - пусть шафран ляжет целыми тычинками поверх риса.
[показать]Под крышкой казана будет достаточно влаги - она выпарится из риса и заварит шафран,
Читать далее...
