Это цитата сообщения kiruh-n Оригинальное сообщение
Любителям котлет СОВЕТЫ
ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Реабилитация котлеты
[400x267]Среди скрытых кулинарных привязанностей особое место занимают рубленые котлеты. При той сложной количественной и качественной специфике мяса, которая существует у нас на родине, котлеты составляли добрых три четверти стандартного меню: прокрученный через мясорубку и приправленный пряными добавками продукт можно было бы счесть обильным и первосортным.
Это блюдо стало настолько распространенным, что утратило свой необходимый эпитет "рубленая". Мы забыли, что котлета - это кусок зажаренного мяса с ребрышком. Напротив, произошел лингвистический казус - прежняя котлета стала называться "отбивной котлетой", а затем и просто "отбивной". А ее рубленый отпрыск вошел в язык в виде "котлеты".
Итак: котлета. при всей ее банальности это изысканное сложное блюдо, которое, увы, мало кто умеет готовить по-настоящему хорошо. Это происходит от недостатка уважения, хотя правильно сделанная котлета намного богаче и вкуснее отбивной и стейка, и уж, конечно, гамбургера. Просто надо соблюсти несколько важных правил, которыми часто пренебрегают - из-за обыденности блюда.
- Делать котлеты следует только из свежепрокрученного фарша, причем в мясорубке, а не в процессоре.
- Лучше всего смешивать фарши. За основу (три четверти) брать говяжий и, в зависимости от вкуса, добавлять свиной, бараний или телячий.
- Добавлять размоченный в молоке (или воде) белый хлеб без корки.
- Добавлять только яичный белок, но не желток. Белок надо отделить от желтка и сильно вбить.
- С луком поступать по произволению. Можно прокрутить вместе с мясом.
Сырой лук - тогда котлеты будут сочнее, можно использовать мелко нарезанный жареный - тогда котлеты будут острее, "жаренее" на вкус.
Но главное - отнестись к котлетам, как к серьезному, ответственному блюду
[450x336]Для изделий из рубленого мяса можно брать говядину, свинину, баранину и телятину.
Тефтели, рулеты, зразы, шницели делают, главным образом, из говядины (кострец, огузок).
Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку, прибавив, если надо, белый хлеб, намоченный в холодной воде или молоке, затем посолить, перемешать и снова пропустить 1-2 раза через мясорубку, еще раз хорошо растереть и перемешать, подливая понемногу оставшееся от вымачивания хлеба молоко или воду.
Хлеб придает котлетам сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, при наличии в фарше хлеба почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Лучше использовать немного черствый хлеб, срезав с него корки.
Мясо следует брать с жиром, тогда котлеты получаются более сочными. При желании в фарш можно добавить молотый перец, а также слегка поджаренный на масле и охлажденный лук.
Сформованные котлеты следует класть на хорошо разогретую с жиром сковороду, причем так, чтобы они не лежали вплотную.
Мясные котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.
Многие из приведенных ниже блюд из рубленого мяса значительно легче приготовить, взяв для этого имеющиеся в торговой сети в большом выборе рубленые полуфабрикаты или фарш.
КОТЛЕТНЫЙ ФАРШ.
[358x356]1.Его можно приготовить из одной говядины, но он получится сочнее, если будет состоять наполовину или треть из свинины. Мясо очистите от сухожилий и пленок, нарежьте на кусочки, измельчите в мясорубке. Можно добавить сюда же и репчатый лук по вкусу. Затем соедините фарш с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, из расчета 200 г на килограмм мяса. Пропустите массу еще раз через мясорубку и добавьте соль и перец. Теперь тщательно вымешайте ее и выбейте. Это существенно, так как котлеты станут пышнее и нежнее. Из этого фарша можно приготовить и биточки.
Обычно разницу между ними видят только в форме: биточки толстые и круглые, а котлеты овальные, с заостренным концом и потоньше. Но дело не только в этом. Котлеты должны иметь сухую поджаристую корочку, а потому их не принято поливать соусом. Биточки же после обжаривания заливают соусом и прогревают до кипения. Имея круглую форму, они не деформируются.
Котлеты нужно класть только на раскаленную сковородку. Как только одна сторона поджарится, переверните их и поставьте в разогретую духовку или накройте крышкой. Недожаренный фарш опасен. Котлеты не стоит прокапывать-вытечет вкусный сок.
Мой домашний сальтисон Сальтисон можно делать, срезав мясо с окорочков и прокрутить вместе с морковкой и луком (я лук не ставлю) через мясорубку с решеткой большими отверстиями 1,5- 2 см. Смотри последующие рецепты ЗАКУСКА ИЗ ПРЕССОВАННОГО КУРИНОГО МЯСА (почти сальтисон) http://www.good-cook.ru/forum/topic7985s750.html Куриный сальтисон. http://forum.say7.info/topic18799.html Куриный сальтисон http://www.men-s-club.ru/viewtopic.php?p=237394 Сальтисон из куриных окорочков форум http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?t=16769&postdays=0&postorder=asc&start=0 Для приготовления потребуется: 3 шт. крупных окорочков, 2 шт. моркови 20-25 г желатина в порошке, (я беру 3-4 пакетика быстрорастворимого) соль, перец, специи. Специи по вкусу и по желанию Так как я делаю из цельных окорочков, морковь, специи и желатин засыпаю в кастрюльку вместе с окорочками. В большую миску или кастрюльку нальём воды 3/4 кастрюли, в большую миску, кастрюлю (где налита вода), ставим кастрюльку с мясом Окорочка в кастрюльке прижимаю грузом, так как при готовке окорочка дают сок и начинают всплывать. А так как я люблю желе, прибавляю немножко жидкости, вот тут и пригодится 4 пакетик желатина. По мере выкипания воды в большой емкости подливаю воду. Варю на малом огне с момента закипания, до тех пор пока мясо не начинает отделяться от костей. Вытаскиваю окорочка и морковь. Мясо отделяю и режу морковь, или же можно мясо с окорочков и прокрутить вместе с морковкой через мясорубку с решеткой большими отверстиями 1,5- 2 см. Обработанные мясо с морковью укладываю в кастрюльку с мясным соком и варю на малом огне добавляю тех специй которых на вкус не хватает. Для любителей острых блюд можно добавить чеснок и перец. Я добавляю замороженные и нарезанные укроп и петрушку. Когда мясо потомится примерно час. Снимаю с огня и даю немного остыть Разливаю в пустую бутылку с подрезанным верхом, слегка утрамбовываю, жир можно слить маленьким половничком, но я это делаю позже После всего выставляю прохладное место (зимний период у меня балконе), для полного остывания. Когда желатин застынет, и слегка держит форму, а жир еще нет, осторожно сливаю жир В холодильник ставлю, когда все остынет на 5 – 6 часов. Но я держу до следующего утра. Время полного застывания видно по часам Когда все застынет, срезаем ножницами бутылку, с 2 ух сторон. После чего, аккуратно вытаскиваю сальтисон Нарезаем на кусочки. Все продукт готов к потреблению, как на бутерброды, так и ко всяким гарнирам
Это цитата сообщения Лариса_Давыдова Оригинальное сообщение
Бризоль с картошкой
Бризоль с картошкой
Давно уже собиралась и наконец попробовала приготовить бризоль, оказалось, что ничего сложного. Нет, повозиться конечно придется чуть больше чем с котлетами, но ничего запредельно сложного, и если время позволяет, в остальном даже интересно. Бризоль - это даже не название блюда, а способ приготовления. Означает: зажаренный в омлете, яйце, в общем, в льезоне.
Это цитата сообщения Марина-58 Оригинальное сообщение
Запекаем в рукаве. Фото-рецепты.
Запекаем в рукаве. Фото-рецепты.
|
Окорок, запеченый в рукаве |
Курица с картофелем, запеченые в рукаве
|
|
Рулет из фарша, запеченый в рукаве |
Рыба с картофелем, запеченые в рукаве |
|
Карица, маринованная в лимонном соке, запеченная в рукаве |
Буженина в рукаве |
|
Курица, запеченая с лимоном и помидорами Черри |
Рулет мясной, с капустой и яйцом в рукаве |
|
Картошечка в рукаве со свининой |
Полезные советы и рецепты от хозяюшек |
Это цитата сообщения Н_е_з_а_б_у_д_к_а Оригинальное сообщение
Раздельное питание.
В 1997 году, когда сказали, что у меня язва 12-ти перстной кишки пришлось обратиться к врачу. Спросила: "От чего бы это могло быть?". Сказали, что это от нервов, или от неправильного питания. Так как я человек не нервный, решила отрегулировать питание. Пришлось поискать и перечитать много литературы. Узнала, что при раздельном питании нельзя совмещать белки, жиры и углеводы. Если все есть только раздельно, то это скучно и не интересно. Я нашла наконец то, что искала. Попробовала на себе.
Это цитата сообщения Novichok56 Оригинальное сообщение
ГОТОВИМ В ГОРШОЧКАХ... 17 РЕЦЕПТОВ
[551x404]В горшочках даже самое простое блюдо кажется вкуснее. Не случайно они становятся все популярнее и популярнее.
Еще древние римляне пользовались специальными глиняными горшочками для запекания мяса и буханок хлеба с хрустящей корочкой. Горшочки помогают сэкономить время, при этом позволяя получить в результате ароматное и сочное блюдо. Для тех, кто соблюдает обезжиренную диету они особенно замечательно подходят, так как продукты можно готовить вообще без жира, и это повлияет на их вкус только в лучшую сторону. Кроме того они позволяют сэкономить энергию, так как горшочек нужно ставить в холодную духовку и готовится все обычно в одном горшке. Так что преимущества неисчерпаемы.
Что такое глиняные горшочки объяснять не приходится. Но ни в коем случае нельзя путать их с с терракотовыми горшочками, которые глазурованы внутри и не покрыты глазурью снаружи. Важно использовать не глазурованый горшок, чтобы избежать возможных проблем с оловом в горшке, который может привести к серьезным проблемам со здоровьем. Обычно такой проблемы не существует с неглазурованными горшками, например, с глиняными.
За 15 минут до использования нужно полностью погрузить горшок в воду (это относится ко всем рецептам в этой подборке). Сделать это можно, например, в раковине. Затем, пока горшок нагревается в духовке, вода испаряется и получается эффект приготовления на пару. Так что легко сократить количество калорий, так как вам не нужно добавлять жир в блюдо, приготовленное в горшке. Но поскольку неглазурованный горшок легко впитывает ароматы, рекомендуют использовать разные горшки для курицы, рыбы и других продуктов с очень разным вкусом.
После замачивания в воде можно закладывать продукты и ставить горшок в середину холодной духовки. Важно, чтобы духовка постепенно дошла до необходимой температуры. Если поставить горшок в горячую духовку, он может треснуть из-за быстрой перемены температуры.
После использования не рекомендуют использовать для мытья горшка мыло или моющие средства. Опять-таки, они могут впитаться в глину и затем в следующий раз выделиться в духовке прямо в ваше блюдо. Поэтому для мытья горшка используйте кипяток и жесткую щетку. Если это не помогает, оставьте горшочек на ночь, наполнив водой с разведенной содой (1-4 столовые ложки). Сода помогает избавиться от запахов и освежить горшочек после приготовления очень ароматных продуктов.
Хранитe горшочек, перевернув крышку вверх дном и проложив бумажным полотенцем, чтобы глина могла дышать. Перед тем как убирать, убедитесь, что он полностью высох. За время долгого хранения может образоваться плесень, и чтобы ее убрать, нанесите на поверхность пасту из равного количество соды и воды. Оставьте на 30 минут, затем смойте, прополощите и дайте полностью высохнуть, желательно на солнце.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Доставайте горшочек за 5-10 минут до достижения оптимального результата, так как даже вне духовки он будет продолжать готовить. Дайте ему постоять 5-10 минут просто так перед тем как подавать.
Для получения более постного результата, срезайте жир с мяса, чтобы соус не был жирным.
Если нужно долить жидкости, доливайте бульон или вино (алкоголь выпарится, но придаст соусу приятный вкус)
Если добавляете жидкость, добавляйте ее умеренно. Помните, что продукты также выделяют сок, и мы не хотим, чтобы из горшочка "убегало".
Вместо глиняных крышек, готовя любые блюда в горшочках, можно использовать крышки из теста, из которых потом получится вкусный хлеб.
Масло использовать не обязательно, но если используете, не увлекайтесь.
Иногда при приготовлении очень ароматной еды горшок предлагают прокладывать пергаментом. Пергамент не даст запаху впитаться в глину.
Для сгущения соусов и подливок предлагают использовать аррорут.
Никогда не ставьте горячий горшок на холодную или влажную поверхность, иначе он треснет. Используйте для этого деревянную дощечку.
Не ставьте горшок слишком высоко в духовке, он не должен касаться нагревающихся контактов.
Никогда не ставьте горшочек в посудомоечную машину.
[408x87]1.Жаркое из курицы по-русски
[700x525]Это цитата сообщения Rukodelkino Оригинальное сообщение
Блюда из фарша. Коллекция фото рецептов.
 [показать]
Макароны "По-Флотски"300 г фарша, 150 г макарон (спиралек, ракушек, перьев), 50 г сливочного масла, 2 луковицы ...... |
[показать]
Бефтеки паровые с кинзой, сыром и чесноком400 г фарша, 1 ст. ложка соевого соуса, 50 г тертого сыра, кинза, чеснок, оливковое масло... |
[показать]
Мясные биточки с шампиньонами400 г фарша, 150 г шампиньонов, 1 луковица, 1 яйцо, приправа для фарша, черный молотый перец ...... |
[показать]
Запеканка с капустой и фаршем500 г фарша , 700 г капусты, 200 г моркови, 1 луковица, 1 яйцо, 2 помидора, 200 г тертого сыра ...... |
[показать]
Гнездышки из фарша400 г говядины, 2 луковицы, 1 баклажан, 1-2 помидора, 50 г тертого сыра, хмели-сунели, майонез ...... |
[показать]
Зразы500 г фарша, 200 г соленых грибов, 1 луковица, 1 яйцо, приправа для мяса, черный молотый перец ...... |
[показать]
Шашлычки с фаршем и овощами350 г фарша, 150 мл соевого соуса, 2 небольших кабачка, 3-4 помидора, 10-12 небольших шампиньонов ...... |
[показать]
Мясные ёжики400 г мясного фарша, 150 г риса, 1 луковица, 1 морковь, 1 яйцо, 1 зубчик чеснока, томатная паста ...... |
Это цитата сообщения Viola_Metel Оригинальное сообщение
Зимние помидоры в маринаде
Саму идею взяла у Поваренка с поварешкой...
Очень довольна..Закуска просто супер!
Тепличные помидоры почти не имеют аромата, а на вкус как трава.
Но на столе хочется иметь и что-то не сезонное, яркое.
[500x375]Это цитата сообщения ALZHIS Оригинальное сообщение
ЛЮБИМЫЕ СТИХИ.
[показать]А. Дементьев
Никогда ни о чем не жалейте вдогонку
Никогда ни о чем не жалейте вдогонку,
Если то, что случилось, нельзя изменить.
Как записку из прошлого, грусть свою скомкав,
С этим прошлым порвите непрочную нить.
Никогда не жалейте о том, что случилось.
Иль о том, что случиться не может уже.
Лишь бы озеро вашей души не мутилось
Да надежды, как птицы, парили в душе.
Не жалейте своей доброты и участья.
Если даже за все вам усмешка в ответ.
Кто-то в гении выбился, кто-то в начальство...
Не жалейте, что вам не досталось их бед.
Никогда, никогда ни о чем не жалейте
Поздно начали вы или рано ушли.
Кто-то пусть гениально играет на флейте.
Но ведь песни берет он из вашей души.
Никогда, никогда ни о чем не жалейте
Ни потерянных дней, ни сгоревшей любви.
Пусть другой гениально играет на флейте,
Но еще гениальнее слушали вы .
А. Дементьев
Не все умеют стариками быть.
Быть стариками непростая штука,
Не все умеют стариками быть.
Дожить до старости еще не вся наука,
Куда трудней достоинство хранить.
Не опуститься, не поддаться хвори,
Болячками другим не докучать,
Уметь остановиться в разговоре,
Поменьше наставлять и поучать.
Не требовать излишнего вниманья,
Обид, претензий к близким не копить,
До старческого не дойти брюзжанья,
Совсем не просто стариками быть.
И не давить своим авторитетом,
И опытом не слишком донимать,
У молодых свои приоритеты
И это надо ясно понимать.
Пусть далеко не все тебе по нраву,
Но не пытайся это изменить,
И ложному не поддавайся праву
Других уму и разуму учить.
Чтоб пеною не исходить при споре,
Не жаловаться и поменьше ныть,
Занудство пресекая априори,
Совсем не просто стариками быть.
И ни к чему подсчитывать морщины,
Пытаясь как-то время обмануть,
У жизни есть на все свои причины,
И старость это неизбежный путь.
А если одиночество случиться,
Уметь достойно это пережить.
Быть стариками трудно научиться,
Не все умеют стариками быть.
Это цитата сообщения ALZHIS Оригинальное сообщение
От слов родных удар всегда больней...
 [258x385]От слов родных удар всегда больней,Он может принести немало горя, Ведь без родных ты словно без корней, Ты погибаешь в каждой с ними ссоре. Чужие что? Ударили - ушли, Но ты, ища защиты, мчишься к дому. А если больно бьют тебя свои? Уйти возможно только в гнев и злобу. Ты оступился, глупость совершил - Чужой тебя обидит - и в сторонку, Но лишь с родными выбьешься из сил, Когда мораль начнут читать вдогонку. Тебе и так безумно тяжело, "Ну поддержите" - просишь слёзным взглядом. Ведь поступал же часто хорошо! А стал теперь последним в мире гадом! |
Это цитата сообщения ONIKSA Оригинальное сообщение
ИЗ ДОБРОЙ СКАЗКИ ТЫ ПРИШЛА
[200x] [200x] [200x]Lijiu
[показать] [показать]Моя красавица принцесса
Из доброй сказки ты пришла.
Своим ключом открыла двери сердца
И за собой меня ты позвала.
И я пошел с тобою вместе
В твою волшебную страну.
Ты подарила мне надежду
В любовь и верность и мечту.
[показать]Phoenix Lu. Semiyar
[650x] [200x] [200x] [200x]
Это цитата сообщения whiteshow Оригинальное сообщение
Как приготовить мясо (Мастер-класс)
Ароматные и аппетитные мясные блюда занимают главное место на столе практически каждой хозяйки. А вы умеете готовить из мяса? Passion.ru предлагает мастер-класс, в который включены рецепты и кулинарные идеи народов разных стран мира. А что понравилось лично вам?
Сегодняшний мастер-класс проведет шеф-повар «Школы гастронома» Антон Сергеев. Он раскроет нам все секреты правильного приготовления мяса, поделится рецептами вкусных блюд.
Пробуя блюда, приготовленные Антоном, понимаешь, что даже обычный кусок говядины может стать настоящим произведением кулинарного искусства.
|
Читайте далее: Как приготовить мясо (Мастер-класс) |
||||
 |
 |
 |
 |
 |
|
Тефтели в соусе |
Куриный рулет |
Стейк из говядины |
Шницель по-венски |
Куриная печень |
Это цитата сообщения Оленька_Коваленко Оригинальное сообщение
Булочки "Гусенички"
Булочки "Гусенички" (булочки "Caterpillar")
[700x650]
В принципе тесто может быть любым, но именно в этом рецепте использованно тесто как в рогаликах. Надо сказать, очень вкусное тесто: с ним хорошо получаются и яблочный струдель и булочки с изюмом, да и много чего еще))
Рецепт
Это цитата сообщения Оленька_Коваленко Оригинальное сообщение
Полосатые рогалики с сыром
Полосатые рогалики с сыром (полосатые кифле с сыром).
[450x600]
В принципе начинка может быть любая (сыр с беконом, и мармелад, грушевый конфитюр и т.д.) но я Вам представлю именно сырный вариант: сыр почти полностью впитывается и как бы прослаивает тесто, придавая рогаликам аромат и пикантность... а структура у них совершенно волшебная..А с капелькой меда и горячим молоком на завтрак..просто божественно!
Рецепт
Это цитата сообщения Оленька_Коваленко Оригинальное сообщение
Пышные оладьи на кефире и без яиц
Пышные оладьи на кефире и без яиц
Оладьи совершенно без яиц и такие пышные и нежные! Я всегда думала, что пышность оладьям придают яйца. Оказалось, всё наоборот, без яиц они гораздо пышнее. Теперь этот рецепт навсегда прописался в моей семье.
Это цитата сообщения Оленька_Коваленко Оригинальное сообщение
Кутабы из лаваша
Кутабы из лаваша
Очень мне понравился быстрый способ изготовления кутабов по этому рецепту. У меня не было лаваша, зато, были мексиканские тортильи, которым я не смогла найти достойного применения. Тем лучше – мне не пришлось вырезать кружки и не было отходов.
Рецепт
Это цитата сообщения Оленька_Коваленко Оригинальное сообщение
Кальцоне
Кальцоне
Итальянский пирожок или закрытая пицца.
Это цитата сообщения Оленька_Коваленко Оригинальное сообщение
Как очистить гранат
Думаю, перевод никому не потребуется: все достаточно понятно и без слов.
Пару минут и все готово!
Это цитата сообщения vivesta21 Оригинальное сообщение
Пицца - тесто, соус и начинки
Хочу с Вами поделиться своими секретами пиццы и рецептами, которыми я пользуюсь очень часто.
Главное здесь - вкусное тесто и томатный соус:
|
[показать] Тесто для пиццы |
[показать] Томатный соус для пиццы |
А вот любимые рецепты пиццы, которые я использую:
|
[показать] Пицца с креветками |
[показать] Пицца Маргарита |
|
[показать] Турецкая пицца |
[показать] Пицца с салями |