От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Книга «Паста. Ризотто. Аперитивы», написанная столичным шефом Валентино Бонтемпи, — одна из его серии, посвященной итальянской кухне. Он уже долгое время живет и работает в России, а в Москве у него есть собственный ресторан. Возможно, поэтому в книге присутствуют не только традиционные итальянские, но и оригинальные рецепты с русско-украинскими нотками: например, тиджеле на сале с овощами и шоколадной пастой, трехцветные пенне с водкой и красной икрой, фаршированные каннуоли с рикоттой и свеклой. А еще — советы по приготовлению пасты, соусов и ризотто. Словом, все, для того чтобы итальянская кухня сделалась вам чуточку роднее.
Конечно, было любопытно попробовать буквально все, но я постаралась трезво оценить свои возможности и выбрала самые простые, как мне показалось, блюда: брускетту с помидорами и базиликом, картофельные ньокетти с четырьмя сырами, тальолини с пармезаном и ризотто с пармезаном и бальзамическим уксусом.
Брускетта с помидорами и базиликом
Ингредиенты: 4 кусочка тосканского хлеба (багет, чиабатта), 4 спелых помидора (280 г), 1 зубчик чеснока, 1 веточка свежего базилика, щепотка сахара, орегано, оливковое масло, бальзамический уксус, соль, перец
Приготовление
1. Порезать помидоры на мелкие кубики, посыпать солью, перцем и сахаром. Добавить немного бальзамического уксуса, оливкового масла и пару листиков свежего базилика.
2. На сковороде с антипригарным покрытием без добавления масла обжарить хлеб с обеих сторон до образования хрустящей корочки.
3. Втереть в поджаренные тосты измельченный чеснок, сверху выложить помидорный соус. Посыпать измельченным орегано и немного полить оливковым маслом.
Помидорный соус можно приготовить заранее и оставить мариноваться, он довольно долго не портится.
На практике. Это действительно очень простой рецепт. Такую закуску можно соорудить буквально за 10 минут и подать нежданным гостям. Получается вкусно, ароматно… но уж очень «чесночно». Поэтому в следующий раз (а он обязательно будет) не стану натирать чесноком тосты, а кину в горячее оливковое масло, и уже в нем обжарю хлеб.
Тальолини с пармезаном
Ингредиенты (на 6 персон): 480 г свежей домашней яичной пасты, 80 г тертого пармезана, 60 г сливочного масла, жидкие 35-процентные сливки, 6 листиков шалфея, соль, черный перец.
Приготовление
1. Сделать свежее тесто для тальолини и тальятелле, раскатать в пласт толщиной 2 мм и порезать на полосы шириной примерно 30 см. Настроить машинку для приготовления пасты для тальолини (есть специальная насадка) и сделать пасту. Разложить тальолини на деревянной доске и оставить их там подышать, чтобы немного подсохли.
2. Растопить в сотейнике сливочное масло, добавив в него шалфей. Когда масло начнет пениться и темнеть, снять сотейник с огня, влить сливки и перемешать. Затем добавить пармезан, еще раз перемешать и отставить в сторону.
3. В кастрюлю со слегка подсоленной кипящей водой опустить тальолини и отваривать до состояния аль денте (примерно 3 минуты), затем слить воду через дуршлаг, смешать тальолини с пармезановым соусом и посыпать свежемолотым перцем.
Тесто для пасты классическое:
Ингредиенты: 750 г муки, 250 г муки грубого помола, 8—10 яиц (в зависимости от размера), 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки белого вина, 5 г соли.
Приготовление
1. Всю муку просеять, насыпать горкой, сделать сверху углубление, добавить яйца, оливковое масло, вино и соль. Замесить тесто, при необходимости для лучшего замешивания добавить немного воды.
2. Скатать из теста шар, завернуть во влажное полотенце (или пищевую пленку) и поместить в холодильник на 30 минут отдыхать.
В процессе приготовления биголи (фото из книги) превратились... в тальолини (фото автора)
На практике. Вообще-то сначала я собралась готовить биголи с сыром и перцем — кругленькие, как спагетти, и довольно короткие макароны, поэтому сделала домашнее классическое тесто для пасты, как и требует рецепт. А дальше появилась трудность. Чтобы получить биголи, нужно, как рекомендует Бонтемпи, пропустить тесто через мясорубку (если нет специальной машинки для пасты). Но мое тесто, хоть и было приготовлено строго по рецепту, никак не хотело превращаться в макароны: выползая из мясорубки симпатичными «червячками», оно моментально слипалось и превращалось в какое-то безобразие. Потому было решено на ходу сымпровизировать и вместо биголи сделать тальолини, нарезав тесто вручную. Бутылка белого вина (которое как раз нужно было добавить в тесто), хорошая компания и песни «Битлз» — и сам процесс оказался не таким уж долгим и
Читать далее...