Патисьер или просто «кондитерский крем» в чистом виде идеален в качестве начинки для открытых тортов, корзиночек, заварных пирожных. Но отдельно, как самостоятельный десерт, его не подают.
Несмотря на то, что патисьер не жирный, «лёгким» его никак не назовёшь.
Смешанный с масляным кремом, он образует крем-муслин – более жирный и лёгкий, со взбитыми сливками – «лёгкий» крем, со взбитыми белками и стабилизированный желатином – крем «шибуст», с миндальным кремом – «франжипан».
Характеристики: мягкий, пластичный, тяжёлый, нежирный
Технология приготовления кондитерского крема:
1. Благодаря добавлению крахмалистых веществ – муки, картофельного или кукурузного крахмала, тапиоки или маниоки – заварной крем не сворачивается, даже если довести его до кипения. Более того, такой крем необходимо кипятить около 2-х минут, чтобы устранить привкус крахмала и довести крем до нужной густоты.
2. Кондитерский крем можно приготовить как с яйцами, так и без них. Если яйца используются, их сначала смешивают с сахаром и крахмалом. Крахмал обволакивает протеины яйца и не позволяет им свёртываться. Кремы с добавлением крахмала плотнее, чем английский крем, и могут выдержать более высокую температуру и длительный процесс приготовления. Сначала желтки растирают с сахаром, пока они не станут бледными. Это следует сделать незадолго до смешивания с горячим молоком, иначе желтки «перегреются» под воздействием абразивного сахара, и текстура крема не будет идеально гладкой. Можно разделить сахар и часть растереть с желтками, а часть растворить в молоке. Так вы не «перегреете» желтки.
3. Смешивание яичной смеси с молоком – самый ответственный момент в приготовлении крема. Как только молоко или сливки закипели, добавьте небольшое количество жидкости в желтки, растёртые с сахаром - темперирование желтков. В это время желтки мягко прогреваются, привыкают к теплу и не свернуться в процессе дальнейшего прогревания. После того, как желтки темперированы, можно смешать все остальные ингредиенты. Крем варят на плите, на медленном огне, постоянно помешивая и рисуя по дну цифру «8». Если крем варить на сильном огне, он
