Из всех существующих разновидностей табаско больше всего я люблю Habanero, на втором месте Chipotli - менее острый, но с выраженной копченой нотой. В холодильнике в наличии был и третий - классический. Но в соус к свиным эскалопам отправился Habanero с его фруктовым привкусом и экстремальной остротой.
Упаковка пассаты объемом в 0,5 л слегка выпаривается на разогретой предварительно сковороде, где уже шкворчит четверть стандартной пачки сливочного масла; минут через пять-семь туда же вливается примерно полстакана красного сухого вина и добавляются тростниковый сахар или мед (в достаточном количестве, чтобы смягчить кислинку вина и помидоров, но не превратить будущий соус в блюдо, достойное заведения "Меды Кумона").
Еще минут семь ждет своей очереди свежесваренный отфильтрованный крепкий кофе - чем мягче обжарка, тем нежнее будет вкус соуса в итоге, чем темнее, тем слышнее будут ноты именно кофе; варить лучше в турке, а фильтровать по старинке, через несколько слоев марли, которыми предварительно нужно выложить тонкое стальное ситечко. После добавления кофе кипящая смесь приправляется свежесмолотым черным перцем и солью, и практически сразу же - однородной массой из 100 мл 11%-ных сливок и столовой ложки пшеничной муки.
Дальше это засыпается измельченной зеленью кинзы или укропа, сбрызгивается несколькими каплями табаско по вкусу (добавлять лучше по каплям, непрерывно пробуя, а заодно при необходимости можно выправить соль и сахар).
Это прекрасно с кукурузной лепешкой, великолепно в качестве соуса к мясу, а если протушить с этим слегка обжаренный фарш, прибавив горсть консервированных кукурузы и фасоли в собственном соку... впрочем, тогда перед кофе стоит натереть в сковороду небольшой квадрат черного шоколада.
http://gerdh.livejournal.com/1348212.html