В частности, рассчитывая свой рецепт, я исходил из того, что пакет пшеничной муки весит сегодня 1 килограмм. На такое количество муки требуется 750 мл смеси пастеризованного молока и сливок жирностью не менее 30% в равных долях (в международной кухне такая смесь называется half & half, используется давным-давно и работает намного лучше, чем молоко или сливки по отдельности). Кроме того, нужно взять 8 свежих яичных желтков, 200 г хорошего сливочного масла, 250 г мелкого белого сахара, пряности и цукаты (о них ниже и подробнее) и дрожжи. Причем о дрожжах разговор нужен особый.
Дрожжи и опара
Скажу честно, я их боюсь. Положишь мало — тесто не взойдет. Положишь много — будет запах, как из квасной бочки. Да и непонятно, как именно будут работать дрожжи из конкретной партии. Поэтому я всегда делаю контрольный замес, то есть ставлю тесто на самый простой хлеб, например, на тесто для пиццы, и по итогам делаю выводы.
Изначальная пропорция составляет 50 г свежих дрожжей на килограмм муки, а там как Бог даст. Возможно использовать и быстрые хлебопекарные дрожжи — сколько именно их надо, можно узнать, внимательно изучив упаковку (производители несут ответственность за то, что там написано).
Первым делом надо приготовить опару. Разогрейте смесь молока и сливок до теплой температуры (то есть как обычно разогревают бутылочку для младенцев); добавьте пару ложек сахара. Можно поставить кастрюльку с молоком и сливками в миску с горячей водой — минут через десять необходимая температура будет достигнута. Добавьте дрожжи и размешайте.
Когда на поверхности молока появятся пузыри, просейте в кастрюльку два стакана муки и размешайте. Накройте хлопчатобумажным полотенцем и оставьте в теплом месте без сквозняков (духовка, слегка разогретая — примерно такое место). Когда объем опары увеличится в два раза (это должно занять около 2 часов), можно продолжать.
Желтки, масло и сахар
Оставшийся сахар разделите на две равные части. Одну насыпьте в большую миску, добавьте свежие желтки и разотрите венчиком в единую массу. Растирайте, пока масса не начнет светлеть — не бойтесь, это не займет много времени; главное не прерываться. Вторую часть сахара насыпьте в другую миску, добавьте размягченное масло и опять-таки разотрите венчиком в единую массу. И для того, и для другого растирания можно использовать миксер — получится не только быстрее, но и лучше.
Добавьте в поднявшуюся опару сначала смесь желтков и сахара, а затем смесь масла и сахара. После каждой добавки не забывайте быстро перемешивать тесто лопаткой, совершая движения снизу вверх. Отложите столовую ложку муки, а остальную муку добавьте в тесто. Смажьте руки растительным маслом и начинайте перемешивать тесто.
Когда оно станет относительно равномерным, переложите комок теста на рабочую поверхность, застеленную пленкой, и продолжайте месить, как тесто для хлеба — разминайте комок в лепешку, затем
