Ингредиенты для приготовления рыбной колбасы:
Филе красной рыбы (у меня нерка) – 1 кг
Вода ледяная – 200 мл
Поваренная соль – 9 г
Нитритная соль – 9 г
Черный перец – 3 г
Укроп – 5 г
Пищевой фосфат – 3 г
Коллагеновая оболочка – диаметр 60 мм
Как готовить:
Первым делом замачиваем коллагеновую оболочку в тёплой воде на 15 минут, и приступаем к приготовлению фарша. С филе красной рыбы (у меня нерка, но можно брать любую рыбу лососевых пород) снимаем кожу и удаляем кости (если они есть). Пропускаем мясо через мясорубку, складываем фарш в целлофановый пакет и отправляем в морозилку на 30-40 минут. Наливаем в стакан 200 мл воды и тоже убираем в морозилку.
Затем подмороженный фарш оправляем в чашу блендера, добавляем соль нитритную и поваренную, черный перец, укроп, пищевой фосфат и измельчаем до пастообразного состояния.
Набиваем фаршем колбасную оболочку, даём отдохнуть 30 минут.
Готовить можно двумя способами: в духовке или в сувиде.
Готовим рыбную колбасу в духовке:
Кладём колбасу в духовку на среднюю полку, включаем духовку на 80 градусов (нагрев верх-низ + конвекция), через 40 минут вставляем внутрь колбасы щуп термометра, ждём когда внутри батона температура поднимется до 60 градусов. Затем отключаем конвекцию, температуру оставляете 80 градусов, на дно духовки ставите ёмкость с кипятком и доготавливаете колбасу, пока температура внутри батона не достигнет 72 градуса.
Готовим рыбную колбасу при помощи сувида:
Опускаем колбасу в ёмкость с водой, на сувиде выставляем температуру 80 градусов, как только температура воды достигнет 80 градусов, вставляем в колбасу щуп термометра и доготавливаете колбасу, пока температура внутри батона не достигнет 72 градуса.
Теперь колбасу нужно резко охладить, перекладываем её из сувида (или духовки) в ледяную воду на 15-20 минут. Затем я вывешиваю колбасу на балкон, а можно сразу убрать в холодильник. Даём колбасе набраться вкуса в течении 10-12 часов, а утром у нас будет великолепный завтрак с бутербродами с рыбной колбасой.
