|
|
|
|
Хлеб - всему голова, а мука является его основным компонентом. Порой словом "мука" заменяется само понятие "хлеб" и даже "пища". "Без муки - нет Торы" (т.е. без пищи - не будет ученья) - говориться в Мишне, в трактате Поучения отцов. Из муки пяти злаков пекли в древности хлеб. Их упоминание можно найти в Танахе - пшеница, ячмень, рожь, полба и овес (חיטה, שעורה, שיפון, כוסמין ושיבולת-שועל): |
-
Пшеничная мука. Зерно пшеницы состоит из наружнего слоя шелухи (отрубей), небольшого внутреннего слоя зародышевой части и крахмалистого слоя (эндосперма), которой поставляет питательные вещества зародышевой части, для ее успешного проростания. Для белой очищенной муки, используется только сам эндосперм зерна, так как натуральные масла зародышевой части быстро портятся, и зерно лишенное шелухи, легче усваивается организмом чем зерно с отрубями. Белая мука бывает двух видов:
-
Белая хлебная мука (bread flour, strong plain flour,קמח לחם) производиться из эндосперма зерна твердых зимних сортов. Так как у этого сорта пшеницы самое высокое содержание клейковины, он является самый подходящим для муки, предназначенной для белого хлеба. (Клейковина или глютен - это белок, который содержется в крахмалистом слое зерна. Особой пищевой ценностью этом белок не обладает, из-за бедности аминокислотного состава, но благодаря ему, хлеб выростает высокий, с характерной текстурой. Однако, людям, страдающим аллергией на глютен, надо выбирать муку из злаков не содержащих клейковины.) В своих рецептах я использую хлебную муку фирмы Shtibel, номер 2. Продается она в супермаркетах.
-
Белая мука общего назначения (all purpose flour, plain flour, רגיל קמח לבן) производиться из менее богатых клейковиной сортов, этот тип муки идеален для блинов, кексов и порогов, но плохо подходит для хлеба.
-
Цельнозерновая мука (whole wheat flour, whole meal flour, קמח חיטה מלה) производится из целого зерна, включая зародышевую часть и отруби. Такая мука гораздо питательней очищенной, она содержит грубые пищевые волокна, столь полезных для кишечника и много натуральных масел. Однако при покупке цельнозерновой муки надо обратить внимание и на тип помола. К сожалению, более современный метод, когда зерно измельчается на высокой скорости стальными цилиндрами или молотками, губителен для питательных веществ, чем добрый старый помол каменными жерновами, из-за окисления, возникающего при контакте зерна с металлом и сильного повышения температуры, во время скоростного процесса. В своих рецептах я использую цельнозерновую муку фирмы Shtibel, номер 6. Продается в супермаркитах.
-
Полба (Polba, Spelt, קמח כוסמין). Эта разновидность пшеницы (пшеница спельта), вновь завоевывает популярность в мире, благодаря своему оригинальному вкусу, и несомненой полезности. В полбе более высокое содержание железа, протеина и витаминов из серии В, чем в обычной пшенице. Благодаря низкому содержанию клейковины, людям страдающим аллергией на глютен, возможно включать полбу в свою диету. Купить полбу можно в "природных" магазинах, но главное - это не перепутать ее с гречихой из-за схожести звучания названия на иврите.
-
Ржаная мука (Rye flour, קמח שיפון). Ржаной хлеб отличается от пшеничного темным цветом и кисловатым вкусов. По питательной ценности рожь выше пшеницы: в ней больше железа, калия, магния, больше витаминов В1, В2, В6, РР и ненасыщенных жирных кислот. Ржаная мука и хлеб из нее менее калорийны, поскольку содержат меньше
| |
[266x400]
Тесто получается отличное, лаваш тонкий и готовить быстро.
Блинный пирог с грибами и мясом - интересное и простое приготовление, новое сытное блюдо, которое легко можно приготовить в выходной день, как основное.
![[personal profile]](http://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
