[показать]

[показать]

ПАПИЛЬОТЫ (фр. papillote — бумажная обертка). Применяемые в ресторанной
кухне бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых
скрывают окончания костей животных или птицы, выступающих из мяса. Папильоты
играют также роль ручки, за которую можно удерживать порцию, не марая рук о
жир, и облегчать разделывание порции на более мелкие кусочки.
Папильотки
впервые появились в XIX веке во французской ресторанной кухне, откуда быстро
распространились во многие кухни мира, в т.ч. и в русскую ресторанную кухню.
Особенно широко папильотки использовались в советских ресторанах и в
коммунистической кремлевской кухне.

Для оформления жареной дичи,
котлет и отбивных с косточкой, окороков на кости употребляют бумажные
папильотки и розетки.
Для папильоток лист бумаги складывают по длине в
три раза, затем подгибают край бумаги шириной 1-1,25 см и острым ножом или
ножницами равномерно по всей ширине бумаги нарезают полоски. Бумагу разрезают
на 4 полоски, навёртывают на круглую палочку, придавая вид цветочка, и концы её
складываются.
Для изготовления розетки бумагу размером 12:12 см
складывают в 4 слоя (пополам и еще раз пополам), срезают наискось и с помощью
тонкого полотна гофрируют. Затем отрезают острый кончик розетки, розетку
разворачивают и надевают на папильотку и на кость (см. ниже).