1. Обязательно просейте муку, удаляя примеси и все комочки, и главное – дайте ей «подышать», тогда тесто быстрее поднимется.
2. Ставя опару, в воду или молоко не муку сыпьте, а наоборот, вливайте постепенно жидкость в муку и размешивайте, тогда не будет комков. При этом уже подсоленную воду вливайте в муку – так меньше образуются комки.
1. Для блинов обязательно должны быть свежие дрожжи. Важно их иметь столько, сколько нужно, но без избытка.
2. При использовании сухих быстродействующих дрожжей - смешивайте их вначале с мукой, а затем с жидкими ингредиентами. 25 г обычных соответствует одному пакетику сухих дрожжей.
3. Дрожжи, замороженные в холодильнике и сухие, распустятся быстрее, если их засыпать сахарным песком.
4. Можно дрожжи приготовить и дома. Развести один стакан муки одним стаканом теплой воды и оставить на 5-6 часов. Потом стакан минеральной воды или пива влить и оставить в теплом месте на некоторое время. Дрожжи будут готовы и можно их добавлять в тесто, получится оно необыкновенно пышным.
5. Дрожжи дольше хранятся, если их положить в стеклянную банку и залить растительным маслом.
О яичных белках
1. Готовя тесто, следует добавлять взбитые яичные белки после окончательного его поднятия.
2. В алюминиевой посуде белок нельзя взбивать - он потемнеет.
3. С тестом белки следует смешивать снизу вверх или сверху вниз, не применяя кругообразные движения, иначе тесто осядет.
4. До взбивания белков внутренние стенки посуды протрите лимоном – легче взобьются белки, а масса будет пышной. Чтобы устойчивой пена была, можно сделать добавление нескольких капель лимонного сока.
5. Легче взобьются белки, если они охлажденные и свежие. Можно на несколько минут яйца положить на лед, а можно в холодную воду на 1 час.
Чтобы не испортить тесто
1. Необходимо тщательно вымешивать на всех стадиях блинное тесто: совершенно недопустимы в нем комочки.
2. Легко впитывает запахи молоко. Не держите его поэтому вблизи сыра, солений, соленой рыбы и рядом с другими пахучими продуктами.
3. Опару не обваривайте (если так по рецепту) круто горячим, вскипевшим полностью молоком. Просто доведите его почти до кипения и слегка остудите градусов до 45.
4. Если не надо опару обваривать согласно рецепту, перед тем как блины печь, белково-сливочную смесь осторожно добавляют в тесто: сливки немного взбивают и только в них (нельзя наоборот!) взбитые белки вводят. Смесь сделает блины нежными, рыхлыми, ноздреватыми.
5. Чтобы при взбивании не свернулись сливки, вначале их взбейте, а затем добавляйте сахар.
6. Достаточно трех часов для поднятия теста из опары, а во второй раз подойдет оно совсем быстро. При подходе брожения к концу тесто начинает оседать. Раз-два его обминают, а при третьем – надо сразу печь.
7. Нужно тогда печь блины, когда хорошо взошло тесто и начинает оседать только-только.
Будут они легкими, кружевными и пышными.
8. Перед тем как начать печь, когда тесто подошло, для вкуса хорошо добавить в него немного сливочного масла (на три стакана муки 20-25 г).
9. Если тесто перекисло, блины получаются невкусные, бледные. Если недостаточно выбродило, они непористые, пресные.
10. С солью и сахаром не переборщите: точно кладите по рецепту. Плохо бродит пересоленное тесто, а блины получаются бледными. При избытке сахара тесто твердеет.
Подготовка сковороды
1. Лучше всего печь блины на 2-3 чугунных сковородах, имеющих толстое дно. Сначала хорошо прогрейте сковороду, на которой собираетесь жарить блины, посыпьте солью, протрите тряпкой и только после этого заливайте масло и тесто.
2. Жиром удобно смазывать сковороду либо тампоном из марли, либо кусочком сала, который насаживают на вилку. Можно разрезать картофелину, и, окуная в жир, мазать поверхность сковороды. А еще лучше в блинное тесто влить немного сливочного масла, растопленного маргарина или растительное масло, тесто хорошо размешать, а сковороду лишь в первый раз смазать жиром. Блины приставать не будут.
3. Чтобы не был комом первый блин, нужно лить
