Вяжу я не меньше пятидесяти лет, это уж точно!

[700x525]


Но главное - как вязать шапочки!

Вот не поднимается у меня выливать маринад или даже рассол из-под домашне-консервированных овощей! А у свекрови он такой вкусный получается! Так и стоит в баночке в холодильнике, ждёт своего часа. То, когда делаю горчицу, наливаю его в горчичный порошок, то в салат капну, то мясо в нём замариную. А тут решила в нём мясо потушить. Купила свиную поджарку и в нём прямо и потушила, на слабом огонёчке. Посолила чуть меньше обычного - в маринаде ведь соль тоже есть. В конце лучку добавила и прекрасно получилось! Так же и фрикадельки в нём сварила, когда время требовало решительных и, главное, быстрых действий по приготовлению еды для неожиданно свалившихся в дом домочадцев. И очень фрикадельки хорошо пошли!
А у кого-нибудь ещё есть мысли о применении рассолов из-под овощей? Ведь наверняка же множество есть применений ему! Наш же народ - он такой!
Вот, например, на самый экстренный случай получилось у меня блюдо, названное у нас дома "макрокотлетой". Некогда жарить котлеты, а фарш есть. Выкладываю его на сковородку, ровняю рукой, солю и перчу сверху , или только солю - и под крышку на средний огонь. Получается как бы мясная запеканка под крышкой. Её главное не пересушить, а фарш готов очень быстро. Режу на треугольнички как торт - и вот макрокотлета на тарелке. Молодой организм, ввалившись в дом, спрашивает раскатистым басом на три этажа: "Мам, а есть что-нибудь в клюв бросить? А то мне через двадцать минут убежать надо!" А вот вам макрокотлеточка с гарнирчиком пожалуйста! Бросаем в бородатый клюв - все сыты и счастливы.

Муж мой работает дома. Раньше ездил только за зарплатой, а теперь можно получать её на карточку. Называется это звонким словом фрилансер. Когда муж работает дома - это тяжело. Хотя для Мегаполиса фриланс - это хорошо. Если бы все фрилансеры стали ездить на работу, мне даже страшно подумать, что было бы в метро. А там и так нельзя сказать, что безлюдно.
А почему же фрилансерше тяжело? Ну хотя бы завтрак, обед и ужин. Полдник там. Бранч. Просто перекусить. Пожевать чего-нибудь. Погрызть. Заморить червячка. Попить чайку. Кофейку.
А если что-то в работе застопорилось, надо пойти погулять и подумать. В кухню. А там еда. А кухня - пять метров, поэтому еда там довольно быстро обнаруживается. И съедается. Вообще, задумавшийся фрилансер съедает всё на своём пути.
Потом распорядок дня. Работается лучше ночью. Никто из чад и домочадцев под ногами не путается, не вопит и не шуршит. Но ночью и естся лучше. Зато днём - сон. Ну зачем за пылесос хватаетесь? Я же сплю. И вообще идите отсюда. Куда-куда! В кухню. А лучше в магазин. Еда кончилась.
Что делать фрилансерше? Конечно, убежать куда-нибудь, на работу, например. Чтобы не видеть. Главное - еды на день оставить. Фрилансеру. И молодым учащимся и работающим организмам, которые после учёбы домой обедать приходят. С друзьями и подругами.
Но когда же всё приготовить? Вечером нельзя - утром можно ничего не найти из приготовленного. Вот и встаёт фрилансерша ни свет, ни заря и принимается за готовку. А если к вечеру вся еда съелась? Ответ фрилансерши краток и жесток: "А не надо по ночам жрать. Вредно!" Вздыхает тяжело фрилансер, но грозной супруге возражать не может, потому что правда - вредно. Так и голодает. До утра. Но чаще идёт ночью в магазин, благо таких рядом много, и покупает себе вредненькой колбаски. В этих магазинах и по ночам очередища. Это когда нормально работающие спать легли, фрилансеры из своих нор повылазили и пошли искать себе пропитания.
Вот фрилансерша после работы тащит в дом сырой еды, а утром начинает её готовить. Заготовить надо много. Салат порезать, суп, гарниры, мясо-рыбу. И овощей тоже потушить, они ведь полезные. Но один полезный овощ - морковь - как-то не радовал обитателей фри-дома. Они отказывались есть тушёную морковь даже в задумчивости. И случайно был найден один секрет, который делает тушёную морковь вкусной. Это горчица!
Если добавить (не много!) готовой горчицы при тушении моркови и других овощей, они становятся пикантными, вкусными, без сладковатости. Я делаю так:
Слегка обжариваю лучок (и сухой карри, если есть) в масле, вываливаю туда тёртую морковь и мешаю-мешаю. Потом горчицу, на сковородку не больше чайной ложки, опять мешаю, солю, опять мешаю, пробую, добавляю соли и горчицы, если надо, закрываю крышкой и ставлю на минимум огня или вообще выключаю. Морковь доходит там постепенно. Так же делаю шинкованную свежую капусту и разные замороженные готовые смеси из магазина.
Кабачки и так очень вкусные. В них горчицы не нужно, в них лучше помидорчиков побольше!
Но почему же именно горчица придаёт овощам такой удачный вкус? Ответа не знаю, но думаю, что горечь снимает сладковатость моркови. Ведь и наоборот, горечь чая притупляется сахаром. Горькое и сладкое уменьшают друг друга.
То же можно сказать про кислое и солёное. Кислота маскирует в блюде слишком большую солёность. Если селёдка (уже в масле) оказалась слишком солёной, её поздно отмачивать. А вот брызнуть в неё уксуса (ведь есть и полезные уксусы: яблочный, винный, даже бальзамический) - и селёдочка через несколько минут становится просто пальчики оближешь. И наоборот, соль притупляет кислоту, ведь недаром многие слегка подсаливают чёрный кофе, чтобы приглушить его кислый вкус.
Но это только так, кулинарные секреты. Это не значит, что в русской еде, как в китайской кухне, должны присутствовать все пять вкусов. Меня вообще очень смущала моя прабабушка, посыпавшая кислую капусту сахаром. А в молодости, когда у нас учились финские студенты, я была шокирована одним их блюдом. Они решили перед отъездом угостить русских настоящей финской едой. Сейчас просто поражаюсь, как они это всё в общаге организовали! Меня тоже пригласили. Девушки, Тарья и Рита, и я им помогала, испекли пирожки из ржаной муки, без дрожжей, открытые, похожие на тапочки, по-моему, они кАлитки назывались, с ударением на первом слоге. В них мы порезали варёные яйца со сливочным маслом, прямо в эту лодочку. По-моему, получилось очень вкусно. А ребята готовили жаркое. Они привезли и приготовили мясо какого-то дикого животного лося системы кабана и подали его с картошкой и! брусничным вареньем!!! У русских студентов глаза на лоб вылезли от удивления. Мясо с вареньем! Но самое удивительное, что, намазывая варенье на мясо и загребая вполне себе солёненькой картошки, они нам серьёзно говорили, что только в русской кухне в одном блюде смешивается солёное и сладкое. Этим она и отличается от финской. Русские ушам своим не верили и, роняя из случайно открывавшихся ртов куски картошки с вареньем, решили, что финны, Читать далее...

Раньше, во времена туманной молодости я частенько повторяла, что завтрак - это хорошо забытый ужин, залитый яйцом. С умилением гляжу я на эту невинность с высоты своего жизненного опыта, избороздив просторы интернета. Теперь-то я точно знаю, что завтрак - это ещё и хорошо забытый ужин, запечённый в лаваше. И тут есть свои тонкости, которые может увидеть и передать своим читателям человек, истинно любящий готовить. Вот они:

Сначала, в хронологической последовательности, всё-таки вернёмся к яичному завтраку. Во-первых, оказывается, в омлет совершенно не обязательно класть муку, как моя бабушка, или кукурузный крахмал, как на востоке. Туда совсем не нужно даже добавлять молока. И даже минеральная вода, как в итальянских омлетах прекрасно может быть заменена обычной водой. И не надо сбивать яично-водную смесь миксером, достаточно венчиком или даже вилкой, но обязательно хорошенько взбить, просто смешать не даст эффекта омлетности. Найти нужное количество соли - и получается вкуснейший омлет. У меня на четыре яйца приблизительно одна пятая (почти на кончике, но чуть побольше) чайной ложки соли. Воды лью на четыре яйца полчашки. Пропорции такие: объём воды или молока должен быть равен объёму яиц. Одна тонкость: его надо жарить на очень слабом огне. Некоторые делают его под крышкой, другие его всё время мешают, даже прямо сковородку раскачивают. Я предпочитаю под крышкой и на слабом огне, так как я за это время успеваю принять душ.
Начинки могут быть разными, их бы хорошо чуть прогреть на сливочном или русском масле перед заливкой яичной смесью. Я очень люблю сначала положить нарезанный кубиками черный или серый хлеб. Прекрасно - помидор. Ну и конечно, ужин, если он остался. Можно и без оного. Травки, свежие или сухие, посыпать. Да ещё по-старинному подцепить и сложить его пополам! Но это не всегда удаётся, конечно)).

Теперь завтрак в лаваше. Раскладываем на столе лаваш, обычно половины достаточно на порцию, смачиваем его чуть-чуть водой, прямо ладонью. Кладём в середину всё, что было не съедено. Это и зелёная фасоль с кроликом, и гречневая каша с мясом, и рис с креветками, и всё другое не доеденное. Только это должно быть сочным, то есть в соусе. Хорошо - майонез. Или соус на муке. Можно яйцо туда вылить. Прекрасно порезать туда помидорку и огурчик солёный-маринованный. До правильно подготовленного лука (маринованного, например) руки не доходят. Заворачиваем как шаурму - и в духовку, аэрогриль или на сковородочку под крышкой. Запекаем до золотистого цвета. Вот варианты: http://www.liveinternet.ru/users/valyshkin/post223270453/. И от такого завтрака никто не отказывается! Это не бутеры вам, и не овсянкасэр! И не кисломолочные йогурты-творожки (часто с фруктами), которые, будучи принятыми натощак, у определённого слоя населения вызывают радостное бурление в животе, переходящее временами в полноценный вокал.

Теперь о соусе, сделанном на муке. Первое, что я поняла - муку надо прокаливать. Иначе на вкус будет - просто клейстер для обоев, хотя клейстер, честно, я давно пробовала, помню плохо. Без масла жарим просеянную (!) муку, мешая, до бежевого цвета. Если пошёл коричневый - ничего страшного, просто у нас будет тогда не белый соус, а красный)). Затем начинаем в муку, сняв с огня и малость остудив, вмешивать сливочное масло. И только хорошо размешав муку с маслом, вливаем жидкость, воду, например. На одну столовую ложку муки - 1 столовая ложка масла и стакан воды (ну или бульона, куриного, например, для белого соуса или говяжьего для красного, а для соуса бешамель - молока). Лить понемногу, небольшими порциями и мешать. Мешать-мешать, чтоб не было комочков. Если в муку лить воду, комочки не избежны, а если сначала вмешать масло, то комочков можно избежать. Соли - четверть так чайной ложки, щепотка. Всё это вскипело, выключаем плиту. Это как бы основа. А в некоторых рецептах прочитала, что можно класть даже растительное масло!
Дальше. Я обычно дальше добавленного в него лимонного сока не иду, а люди всего туда добавляют: томат, даже кетчуп, соленья, овощи варят до полного разложения. Я так не могу. Мне овощи жалко. И времени своего тоже, и так уж долго мешала. Вот этим соусом здорово начинку для лаваша заливать. Остатки - в холодильник, до завтра. Этим соусом можно даже суп заправлять для густоты.

Жизнь в Мегаполисе располагает к простоте и даже некоторому аскетизму. Это издалека Мегаполис кажется горстью драгоценных камней, небрежно брошенных в излучине ручейка, сверкающих днём и ночью и манящих к себе. Издалека не видно тяжелого труда, нервных и психических перегрузок, болезней, грязи, обмана и воровства. Но, слава Богу, мы живы, радуемся жизни, готовим (и едим). Едим, как уже говорилось, простую и относительно (Мегаполис же!) здоровую пищу. Приползаешь с работы, отвариваешь картошечки (из Израиля), вытаскиваешь из кастрюлищи кусок варёного мяса (невесть откуда), сваренного по заветам Похлёбкина в очень небольшом количестве воды да со специями, отсыпаешь из банки свою квашененькую капусточку (выращенную на бескрайних просторах), да с маслицем - и наступает счастье.

Так вот, о капусточке. Квашеная капустка - наше всё, я так считаю. Моя свекровь, дай Бог ей здоровья и долгих лет жизни, делает очень вкусную квашеную капусту. Она мелко режет капусту и трёт морковь в свободной пропорции, плотно набивает это всё в трёхлитровую банку и заливает это вот таким рассолом: в литре кипятка растворяются две столовые ложки соли и две столовые ложки сахару. Всё это остужается и аккуратненько вливается в банку с набитой в неё капустно-морковной смесью. Накрывается блюдечком и ставится в большую миску. Через три дня вытекший рассол вливается обратно и всё ставится в холодильник, потому что капуста готова. В процессе квашения люди ещё жмут на капусту сверху деревянным пестиком, чтобы отошёл воздух, но свекровь делает это в самом конце.
Всё бы хорошо, но вот несколько лет назад случилась у меня незадача: исчезла из Мегаполиса капуста. А вместо неё везде продавали диковинный овощ, который ни резаться, ни кваситься, ни во щах вариться не хотел. И был такой формы и размера, что рука не поднималась его покупать.
Но в то же время очень подешевела и везде продавалась пекинская капуста из Аргентины, её ещё китайским салатом называют. А на самом деле (читала!) это никакой не салат, а просто разновидность капусты. Ну я подумала: а если это капуста, то не попробовать ли нам её засолить по известному рецепту? И попробовала. Нарезала тоненько, чтоб походила на шинкованную капусту, морковки (португальской) потёрла побольше и всё сделала по рецепту.
И что вы думаете? Прекрасный вкус! Хрустященькая, кисленькая, жаль только, недолго простояла, елась она как-то очень быстро.
Тогда я стала пекинскую капусту даже в щи добавлять, особенно белые нижние части. И совершенно капустный вкус! А сами китайцы её жарят и тушат как солянку. Они вообще сырые овощи не очень-то едят. Даже огурцы жарят. И тушат они овощи или мясо в соевом соусе (или с добавлением оного), а на стол его не ставят для макания в него продуктов. Соевый соус на столе - это японская кухня, ну или корейская. Вот!

Я люблю стиль минимализм. Но не с японским ассиметрично-плавным уклоном, а скандинавский деревенский бидермейер. В общем, стиль "Больница". Стены белые, полы чистые, мебели минимум и всё в шкафчики убрано.

Жареное мясо - любимое блюдо многих мужчин. Ну и женщин, конечно, тоже. А я жареное мясо делать не умела. И личная жизнь моя от этого чуть серьёзно не пострадала. А теперь, зная этот секретный рецепт, могу им поделиться со всеми страждущими.
Будьте счастливы!
Первое: жарить можно не все виды мяса. В говядине - только вырезку! В свинине ещё и шейку. Всё! Секрет сказала.
Ну, про птиц не говорю. Они жарятся сами и по частям, и целиком. Все другие сорта мяса можно варить, тушить, прокручивать на котлеты и пельмени, но не жарить. На рынке будут старательно втюривать, что можно жарить и вот филейный край тоже или "антрекот" - длинный кусок мяса, похожий на вырезку. Не попадайтесь.
Второе: нужно сделать мясо для жарки как можно мягче. Но как? Правильные повара оборачивают кусок плёнкой и бьют его дном кастрюльки-ковшика. Ужасти. Но всё же лучше, чем молотком, который разбивает все волокна и мясо теряет свой сок во время жарки. Вырезку колошматить не нужно, ну на худой конец можно попробовать филейный край "размягчить". А "мясо для антрекота" побить, конечно, можно, но только для снятия стресса, жарить его всё равно не надо.
Ещё мясо маринуют. Похлёбкин пишет, что маринуют в чём-нибудь кислом, так как кислота сохраняет в мясе сочность, не давая соку вытекать наружу во время жарки. Маринуют и в лимонном соке с луком и перцем, и в уксусе, и в вине (а я-то думаю, зачем оно существует?), и в кетчупе, и в кефире (кошмар!), и в соевом соусе (вкусно получается необыкновенно, в нём даже тушить мясо можно), и даже горчицей обмазывают.
Есть ещё специальные ферменты, которые делают мясо очень нежным. И один из них фермент папаин. Содержится, как можно догадаться по названию, в папайе. Даже некоторые продвинутые пользователи косточки папайи сушат, и их как-то (измельчив, видимо) тоже используют. Здесь хочу подбодрить всех любителей жарененького, которые, прочитав слово "папайя", со вздохом уходят с этой страницы, - папаина очень много содержится в нашем родном обыкновенном киви. К тому же фрукт сей достаточно кислый (смотри выше).
Думаю, что и соевый соус, и горчица тоже играют роль ферментов.
В общем, как-то измельчив очищенный киви (очищенное киви тоже сгодится), наносим эту субстанцию на порезанную (поперёк волокон, естественно, а по-другому и не получится) вырезку, обмазываем мясо со всех сторон, и даём этим мясным ломтикам толщиной с сантиметр полежать в кивном пюре. Не обязательно долго. Можно днём приготовить, положить всё это в холодильник, а вечером, когда придут гости и надо будет жарить мясо, всё уже будет вполне промариновано и проферментировано.
А что делать, если киви нет? А ничего! Жарить без киви. На мой взгляд, разница невелика. Это я так, для бежжубых.
Тем временем нагреваем любую сковородку. Я подчёркиваю - любую, но если стальную, то с толстым дном. Блюдо это настолько просто в изготовлении, что для него не обязательно даже брать чугунную сковородку. Я беру либо чугунную, либо стальную с толстым дном, потому что у меня других нет. Нагреваю это сковородку, но не до дыма, а так, чтобы положенный на неё кусок мяса зашипел. И медленно так, со значением, раскладываю ломтики мяса по дну. Без масла. Несколько минут они жарятся на одной стороне. Я смотрю на них и вижу, что если они покоричневели (точнее, побелели) до половины, то надо их также медленно, по одному переворачивать, чтобы сковорода не слишком остывала. Я переворачиваю щипцами для льда - удобнейшее изобретение! Даже хлеб из тостера удобно ими доставать.
Когда через несколько минут куски мяса прожарятся (для этого надо смотреть сбоку на кусок, он на срезе будет и сверху и снизу одинакового цвета), надо сковороду снять с с огня, посолить куски мяса, не переворачивая их, прямо из солонки, на глазок (помятуя, что мясо соль любит), и закрыть её (сковороду) крышкой. И дать постоять минуты три. Потом нести гостям.
Это мясо съедают даже те, кто забыл дома зубы надеть.

Домашний майонез я люблю не только потому, что ингредиенты в нём мне известны, а потому, что приготовить его гораздо быстрее, чем сбегать в ближайший магазин.
Итак, быстрота. Берём банку с завинчивающейся крышкой, и, чтобы не мыть лишней посуды, сбиваем майонез прямо в ней. В ней же и храним в холодильнике. На первый раз лучше взять банку 0,7 л. Это как раз на одно яйцо вместе с блендером. Теперь я делаю майонез сразу из трёх яиц, а то слишком часто надо майонез взбивать, миксер там мыть. Но пока даю пропорции на одно яйцо.
Сначала разбиваю в банку чисто вымытое без трещин (мементо, как говорится, сальмонеллёз!) яйцо. Выжимаю туда же десертную ложку с горкой лимонного сока (или чайную уксуса, когда лимона нет). Ложку подставляю под выжимаемый лимон и приблизительно так определяю количество лимонного сока. Или просто отрезаю кружочек лимона, как в чай кладём или потолще, проверяю, чтобы не было косточек, а то будет горчить, срезаю или так руками отдираю шкурку и кладу в банку. Потом кладу треть ложки соли. Приблизительно треть. Морской соли-то уж точно треть, а соли Экстра, наверное, поменьше надо...
Так, теперь если хотим получить майонез Провансаль, надо положить туда ещё пол чайной же ложки готовой горчицы. Советую именно готовой горчицы. Потому что я пыталась сама готовить горчицу из горчичного порошка. Есть её было нельзя. Её даже открывать нужно было осторожно, держа на вытянутых руках подальше от лица. Чистое химическое оружие. При этом ведь все рекомендации как на пачке горчичного порошка, так и из интернета, соблюдались. Ну через месяц она малость отходила от своего гнева, и её даже можно было осторожненько понюхать.
Вообще это такое тёмное дело, провансаль этот! Почему просто майонез - без горчицы, а провансаль - обязательно с горчицей?! Наверное, прованское оливковое масло придавало майонезу некоторую островатость или горчинку?
Ну ладно, не отвлекаемся, а кладём в эту банку ещё ножки укропа, петрушки и прочих трав, которые остаются после съедания этих самых трав. Всё, конечно, хорошо помытое. Как и яйцо. Очень хорошо положить туда кусок авокадо!
Вставляем в банку погружной блендер и начинаем это всё сбивать, постепенно лия (или лья?) туда РАФИНИРОВАННОЕ растительное масло. Нет, всё-таки наливая. Прямо из бутылки, конечно. Не мыть же ещё каку посуду! Масло может быть любым, от оливкового на западе до соевого на востоке. Нам - строго по центру - больше нравится привычное подсолнечное. Но обязательное рафинированное. Иначе майонез будет горьким!
Лить надо тонкой струйкой. Не по каплям, конечно, но и не торопиться! Налив туда приблизительно две трети стакана масла и взбивая всё это блендером не останавливаясь, видим, что майонез стал похож на мягкий плавленый сыр. Заканчиваем лить масло, иначе масло может обратно отмаслиться и тогда уже нельзя никакие яйца в банку добавлять, а придётся в новую банку опять разбить яйцо и в него небольшой струечкой, опять взбивая блендером, всю эту смесь вливать как масло. Да к тому же и банка почти полная стала, если блендер в ней ещё. Когда достанем блендер, объём майонеза будет меньше, конечно.
Занимает это ровно полторы минуты вместе с мытьём яйца и разматыванием провода от блендера. Закрываем крышкой и ставим банку в холодильник. Постояв в холодильнике, вкусы разных продуктов в майонезе сольются, и тогда это будет настоящий вкус майонеза. Да и для заправки салата постоявший и схватившийся майонез лучше - в салате не распустится жидкостью. Но это не всегда получается, в смысле в холодильнике постоять. Его обычно сразу есть начинают.
На вопрос, сколько домашний майонез может простоять в холодильнике, я ответа не знаю. Лучше всего он на следующий день. А у меня больше трёх дней он ни разу не продержался.
Добавлять можно не только зелень, но и всё, что нравится. Если добавить туда солёный огурец (он измельчится), немного репчатого луку и чёрного перцу, получится соус тартар (то есть "татарский" по-французски, если не ошибаюсь). Можно просто лук, и зелёный, и репчатый. Чеснок - на любителя. Очень люблю класть туда натертый хрен. Перец. Томатные соусы для создания кетчинеза. Некоторые извращенцы даже немного сахару добавляют, но я их не осуждаю. Проявляю толерантность. Ведь и они философски относятся к моей манере есть вполне русские блюда восточными палочками в надежде похудеть хоть немножко, хоть килограммов на десять. Так что не мне их осуждать.

Вот или я, или фотик никак не могут сфотографировать что-нибудь хорошо! Этой фоточкой я хотела показать, что майонез с петрушкой может быть ярко зелёным - это раз, а два - что он густой и с ложки не сваливается.

Основным в любой кулинарии является, естественно, способ нагрева продуктов - очаг и, извините за слово, энергоносители.

Читать далее...