Для фондю:
2 л масла виноградных косточек,
1,5 кг говядины или телятины,
8 зубчиков чеснока.
Для соуса:
250 мл майонеза,
1 ст. л. молотого карри,
250 г творога,
1/2 тертой мякоти огурца,
2 лука-шалота,
1/2 ч. л. паприки,
1/2 ч. л. тмина,
молотый перец.
Приготовление фондю:
1. Мясо нарежьте кубиками со сторонами 2 см. Зубчики чеснока обжарьте. Разогрейте масло в горшочке. Добавьте 2 щепотки соли, чтобы масло не брызгало.
2. Приготовьте соусы. Для первого смешайте карри с майонезом. Для второго — творог с мякотью огурца, измельченным луком-шалотом и пряностями, затем посолите и поперчите.
Подайте мясо с соусами, ломтиками чеснока и зеленым салатом, политым ореховым маслом.
Для закуски:
1 пучок укропа,
1 длинноплодный огурец,
4 сельди пряного посола,
300 г йогурта,
100 г сметаны,
1 щепотка тертой цедры 1 лимона,
соль,
молотый черный перец,
1 щепотка сахара ,
1-2 чайн. ложки белого винного уксуса.
Приготовление закуски:
1. Укроп вымыть, обсушить и отложить несколько веточек. С остальных оборвать метелочки и крупно их порубить. Огурец вымыть, обсушить, очистить от кожицы и разрезать вдоль пополам. Ложкой выбрать семена, мякоть разрезать на четвертушки, а затем на кусочки. С сельди слить рассол и нарезать ее крупными кусками.
2. В вазочку выложить йогурт со сметаной и перемешать их до однородности. Добавить лимонную цедру, соль, молотый черный перец и приправить соус 1 щепоткой сахара и уксусом. Добавить рубленый укроп.
3. Кусочки огурца и сельди опустить в соус и поставить на 60 мин в холодильник. Перед подачей на стол украсить оставшимся укропом. Вкусно есть с ароматным черным хлебом.
К СВЕДЕНИЮ
Кислые продукты возвращают бодрость телу. Сельдь в сочетании с насыщенным водой длинноплодным огурцом идеальны, чтобы привести в равновесие нарушенный баланс воды и минеральных веществ, Яичный белок восстанавливает силы
Для закуски:
1 большой огурец,
2 красные луковицы,
300 г молочного йогурта,
300 г картофельных клецек,
3 стейка из свиной шейки (по 170 г),
400 г сыра фета,
12 помидоров черри,
3 стол. ложки оливкового масла,
125 г руколы.
Приготовление шашлычков:
1. Для соуса очистить огурец и, выбрав семена, нарезать мелкими кубиками. 1 луковицу порубить и перемешать с йогуртом и
огурцом. Посолить и поперчить. Клецки отварить в кипящей подсоленной воде и слить.
2.Стейки из свиной шейки вымыть, тщательно обсушить бумажным полотенцем и нарезать крупными кубиками. Оставшуюся луковицу нашинковать дольками, сыр нарезать крупными кубиками. Помидоры вымыть и нанизать на смазанные растительным маслом длинные шампуры, чередуя с мясом, луком и клецками. Посолить, поперчить и посыпать молотой паприкой. С помощью кисточки смазать оливковым маслом и обжаривать на гриле около 12 минут, периодически переворачивая.
3. Руколу промыть, обсушить, порвать на кусочки и разложить на 6 тарелок. Полить йогуртовым соусом и разложить шампуры.
На 4 порции:
200 г белых грибов,
1-2 шт. лука,
50 г сливочного масла,
1/2 стакана сметаны,
соль,
100 г сыра.
Приготовление жульена:
1. Почистите, промойте и порежьте грибы.
2. Порежьте лук мелко, слегка поджарьте его на масле, добавьте грибы, посолите и жарьте до готовности.
3. Положите грибы в кокотницы, сверху полейте сметаной, посыпьте тертым сыром. На 15-20 минут поставьте в духовку. Подавайте горячим.
Для заливного:
200 г свежих грибов,
15 г желатина,
300 г грибного отвара,
1 яйцо,
немного зелени (по вкусу).
Приготовление заливного:
1. Грибы почистить, вымыть, крупно нарезать и отварить в небольшом количестве воды. Затем откинуть на дуршлаг, посолить и дать немного постоять. Крупные грибы нарезать кусочками, мелкие использовать целиком. Яйцо сварить вкрутую (10 мин), очистить и нарезать аккуратными кружками.
2. Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды и дать ему набухнуть. Грибной отвар довести до кипения и распустить в нем желатин. Второй раз довести до кипения (но не кипятить!). В порционные формочки налить немного грибного отвара и поставить в холодное место. На слой застывшего желе выложить грибы, по кружку яйца, веточке зелени и осторожно залить грибным отваром.
3. Дать желе хорошо застыть и заливное из формочек опрокинуть на порционные тарелки. По желанию украсить.
Время приготовления: 45 мин.
Калорийность блюда: 340 ккал
Белки — 23 г, жиры — 12 г, углеводы —15
Для шашлычков:
4 стол. ложки подсолнечного масла,
1 стол. ложка соевого соуса,
1 чайн. ложка меда,
1 зубчик чеснока,
щепотка перца чили,
400 г филе трески,
1 стручок красного сладкого перца,
1 цуккини,
8 крупных креветок.
Приготовление шашлычков:
1. Смешать в миске растительное масло, соевый соус и мед. Добавить очищенный и раздавленный чеснок. Маринад посолить, поперчить и приправить перцем чили. Рыбу нарезать крупными кубиками и положить в соевый маринад на 10 мин. Один раз перевернуть.
2. Вымыть и очистить овощи. Сладкий перец нарезать крупными дольками, а цуккини — кружочками. Креветки вымыть, очистить от панциря.
3. Кусочки рыбы достать из маринада, обсушить и нанизать, чередуя с креветками, кусочками сладкого перца и кружочками цуккини, на смазанные растительным маслом шампуры. Жарить шашлычки 8 мин на гриле, постоянно поворачивая и время от времени смазывая маринадом.
Время приготовления:30 мин
Калорийность блюда: 280 ккал
Белки — 31 г, жиры —14 г. углеводы — 3 г
К СВЕДЕНИЮ
Соли уже достаточно в маринаде. Если посолить треску еще раз, то, запекаясь, она получится слишком сухой.
Для мясного ассорти:
50 г сервелата,
50 г варено-копченой колбасы,
50 г копченой грудинки,
50 г карбоната,
листья салата,
50 г зеленых оливок,
0,5 лимона.
Приготовление закуски:
1. Колбасу, грудинку и карбонат нарежьте тонкими ломтиками. Листья салата промойте и выложите на блюдо. На них выложите ровными рядами мясные ломтики.
2. Украсьте блюдо зелеными оливками и дольками лимона. Из половинки лимона выжмите сок и полейте им мясо. Отдельно можно подать хрен и горчицу. Для приготовления мяснго ассорти можно брать любые мясные деликатесы по вкусу.
Для паштета:
500 г белокочанной капусты (или шпината),
2 стакана очищенных грецких орехов,
2 пучка кинзы,
3—5 зубчиков чеснока,
2 чайн. ложки приправы хмели-сунели или приправы для блюд из капусты,
1 стол. ложка оливкового масла.
Приготовление паштета:
1. Капусту, сняв верхний лист и зачистив, нашинковать мелкой соломкой. Отваривать 10 мин в большом количестве кипящей подсоленной воды. Слить на дуршлаг, дать воде полностью стечь и дополнительно отжать. Пропустить листья через мясорубку.
2. Грецкие орехи и зелень пюрировать с помощью блендера. Добавить чеснок, сухие приправы и еще раз все пюрировать. Влить оливковое масло, выложить капусту и снова пюрировать.
3. Подавать паштет на салатных листьях в виде котлетки, украсив, по желанию, кусочками красного сладкого перца, или выложить в формы для маленьких кексов, предварительно смазав их растительным маслом.
Время приготовления: 45 мин.
Калорийность блюда: 340 ккал
Белки — 0 г, жиры —15 г, углеводы — 67 г
Для фондю:
2 красных стручка пеперони,
1 зубчик чеснока,
500 мл сухого белого вина,
по 250 г сыра эмментапь и пармезана,
1 батон,
1 стол. ложка крахмала,
40 мл вишневой водки.
Приготовление фондю:
1. Пеперони вымыть, очистить, надрезать вдоль, удалить зернышки и порубить. Чеснок очистить и измельчить с помощью пресса.
2. В емкости для фондю на плите разогреть вино, приправить кусочками пеперони и чесноком. С сыра срезать корочку и натереть его на крупной терке. Постепенно добавлять в вино и, помешивая, плавить на слабом огне. Один ра: довести до кипения.
З. Хлеб разрезать сначала на ломтики, а затем — на небольшие кубики. Крахмал тщательно перемешать с вишневой водкой и добавить в фондю. Перемешивать с сыром до тех пор, пока масса не загустеет. Поставить на спиртовку и держать на слабом огне. Кубики хлеба накалывать на вилки для фондю и есть, обмакивая их в горячую сырную массу.
Время приготовления: 45 мин
В одной порции 730 ккал
Белки — 40 г, жиры - 38 г, углеводы - 30 г
3 зубчика чеснока,
сок 1 лимона,
по 3 стол. ложки горчицы с зернами и меда,
1 чайн. ложка перца чили,
2 красные луковицы,
2 стручка перца чили,
4 колбаски из индейки,
2 консервированных початка кукурузы.
Приготовление шашлычков:
1. Чеснок очистить и раздавить. Перемешать с лимонным соком, горчицей, медом и молотым перцем чили.
2.Лук нарезать дольками, перец чили и колбаски — кусочками, початки — кружочками. Замариновать на 2 часа в горчично-лимонной смеси.
3. Нанизать все продукты на смазанные маслом шампуры и жарить на гриле 8 мин со всех сторон. Можно украсить зеленью.
Время приготовления: 45 мин
В одной порции 230 ккал
Белки —14 г, жиры — 13 г, углеводы - 14 г
Для фондю:
1 кг крупных креветок,
500 г филе налима,
150 г проростков сои,
250 г брокколи,
1 стакан рыбного супа,
200 мл кокосового молока,
1 ст. л. карри,
1 пучок кориандра,
1 зубчик чеснока,
1 красный острый перец,
1 кусочек корня имбиря,
1 ст. л. растительного масла.
Приготовление фондю:
1. Филе налима нарежьте на кубики со стороной 2 см. Очистите креветки. Брокколи разберите на соцветия. Обжарьте в воке тертый имбирь, измельченный чеснок и перец.
2. Влейте рыбный суп, кокосовое молоко, добавьте карри. Доведите до кипения и держите на огне в течение 10 мин. Снимите с огня и добавьте измельченный кориандр. Выньте перец.
3. Обжарьте кусочки рыбы, креветки и овощи. Подайте с тайским рисом.
Чтобы мясной бульон был более наваристым, мясо или птицу кладут в холодную воду. Нестарая говядина варится 2 часа, старая — 3 часа и дольше, баранина — 1—1,5 часа. Бульон быстро сварится, если мясо нарезать поперек волокон узкими полосками. Можно сварить его и через полчаса, если пропустить мясо через мясорубку и сделать из фарша фрикадельки. Желудок, сердце, печень и другие потроха домашней птицы применяют только для рассольника и тушения.
Когда варите бульон, нужно довести воду до кипения (за 30—40 минут) при закрытой крышке. Открыв крышку после закипания, кипятите мясо на большом огне несколько минут, время от времени снимая пену. Затем убавьте огонь.
Бульон не должен бурно кипеть, а то он помутнеет. В процессе варки несколько раз снимите жир. Жир и пену легко снимать, если бульон кипит с одной стороны, для этого нужно наполовину сдвинуть с горелки кастрюлю. Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен, на нем хорошо тушить овощи для заправки, смешав его с растительным маслом в равных частях.
Пена, образующаяся при закипании, состоит из растворимого белка, ее снимают для того, чтобы бульон был прозрачным, при этом пищевая ценность супа практически не изменяется. Потери белка не превышают 0,2—0,3 г, когда 1 кг мяса варят в 2—3 л воды.
Если посолить воду, в которой варится мясо, не сразу, а только после закипания, количество пены уменьшится. Если в бульоне пена опустилась на дно, нужно влить немного холодной воды, пена поднимется, и ее можно будет снять. Помутневший бульон станет прозрачным, если в горячий бульон влить взбитый яичный белок и через 20 минут процедить через чистый влажный лоскут.
Для того чтобы при разогревании бульон сохранил прозрачность, поставьте его на маленький огонь и снимите, как только он начнет закипать. При этом не закрывайте плотно крышку.
Прозрачный мясной бульон приобретает особый вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.
Для придания бульону аромата и золотистого оттенка нужно морковь, лук, петрушку разрезать пополам и поджарить на сковороде с одной стороны без масла до получения золотистого цвета или подержать над газом, затем бросить все это в бульон за час до окончания варки.
Если бульон пересолен, опустите туда пару сырых картофелин или возьмите стакан муки или риса, положите в чистую тряпочку и прокипятите в пересоленном бульоне. Картофель, мука и рис впитают лишнюю соль.
1. Грибы соленые нельзя хранить в тепле, нельзя в промораживать: в том и другом случае они темнеют и исправить ничего нельзя.
2. Заплесневевшие грибы можно спасти: тщательно перебрав и промыв грибы соленой водой, снова за-лейте их свежим, более крепким маринадом или рассолом.
3. Сухие грибы могут со временем отсыреть. Немедленно подсушите их в умеренно нагретой духовке или печке, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся. Долго (годами) хранить грибы не следует: вкус их ухудшается, пропадает аромат.
4. Если оказался песок в обжаренных свежих грибах, их нужно залить горячей водой, довести до кипения, затем отвар слить и тщательно промыть в холодной воде.
5. Чтобы очищенные свежие грибы не чернели, положите их в воду, добавив в нее соли и уксуса.
6. Если пересолили грибы, нужно добавить к ним муку, рис, картофельное пюре, сметану, лук в зависимости от степени пересола. Можно добавить и новую порцию грибов, однако в этом случае блюдо получается пестрым по вкусу, поскольку пересоленная часть грибов, равномерно перемешанная с пресными грибами, все равно остается соленой, пресные грибы не могут оттянуть соль из пересоленных грибов — для этого необходимы крахмалистые, обволакивающие вещества или пресно-кислая жидкость, способная растворять соль, впитавшуюся в другой продукт. Вот почему пересоленные грибы можно исправить, добавив небольшое количество воды, подкисленной лимоном.
Укроп и петрушку надо сушить на солнце, потом мелко истолочь и хранить в закрытых стеклянных банках в прохладном месте.
Зелень для хранения можно мелко порезать, перемешать с солью (на 1 кг зелени 250 г соли), плотно уложить в стеклянные банки, присыпав сверху слоем соли в 0,5 см, накрыть бумагой, обвязать ниткой и поставить в прохладное место.
Слегка увядшую зелень можно освежить, если ее поместить в холодную подкисленную уксусом воду.
Чтобы укроп, петрушка, сельдерей дольше сохраняли свежесть, наполните стеклянную банку на 2 см холодной водой, опустите в нее зелень, предварительно слегка подрезав, закройте банку крышкой и уберите в холодильник.
В жаркую погоду зелень петрушки и укропа сохраняется лучше и дольше в плотно закрытой посуде, сухой кастрюле.
Порошок из семян укропа заменит зимой отсутствие зелени. Его можно добавлять в борщ, салаты, винегреты, пельмени. Хранить в стеклянной банке.
Чеснок опустите на несколько секунд в расплавленный парафин, дайте обсохнуть, затем сложите в капроновый чулок и подвесьте в сухом месте.
Многие любят в салате запах чеснока. Для этого в салат кладут корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Потом корочку вынимают, но едва ощутимый тонкий запах остается.
Чеснок не засохнет, если очистить зубчики от кожицы и уложить в маленькие баночки, залив сверху подсолнечным маслом. Оно поглощает запах чеснока. Им можно заправлять различные салаты.
«Кушанья из мясных, рыбных или иных продуктов, протертых до пастообразного состояния; слоеный пирог с такой начинкон» — таково толкование слова «паштет» в словаре иностранных слов.
Паштеты классифицируются по двум основным признакам: по составу основного компонента и по способу подачи. По составу основного компонента различают мясные, рыбные, овощные и фруктовые паштеты, паштеты из мяса птицы, по способу подачи — теплые и холодные паштеты.
Теплые паштеты подают в корзиночках из слоеного или соленого песочного теста. Слоеное тесто раскатывают толщиной 3 мм и вдавливают в формочки (диаметром около 5 см), в середину кладут скорлупу от ореха или невареные бобы, пекут в духовке до светло-коричневого цвета. (Скорлупа ореха не дает образоваться пузырькам воздуха в тесте.) Для крышечек выдавливается тесто диаметром 4 см. Испеченные корзиночки заполняют паштетом, закрывают крышечками и перед подачей 5—10 минут подогревают в духовке.
Паштетом можно начинить и большой пирог. Форму перекладывают раскатанным слоеным тестом так, чтобы все ее края доверху были покрыты тестом. Начиняют взбитым паштетом, закрывают крышкой из теста, загибают края и пекут час в духовке при среднем жаре. Если подают к столу в форме, то ее обворачивают фольгой.
Майонезы могут быть высококалорийными (более 55% жиров), среднекалорийными (около 40-45%) и низкокалорийными (менее 40%).
А еще столовыми, с вкусовыми добавками, пряностями, острыми, сладкими, диетическими и т. д. В майонез для диабетиков вместо сахара добавляют ксилит, а уксус намеренно заменяют лимонной кислотой. На любой вкус.
Даже если вы прекрасно ориентируетесь во всех этих особенностях, вы не застрахованы от покупки недоброкачественного продукта.
Если "народный соус" расфасован в стеклянные банки,
всю необходимую информацию вы отыщете на крышке.
Производители импортного продукта также сообщают, до какого времени его нужно реализовать. Поэтому не забывайте обращать внимание на надпись Best before.
Определить качество можно и по внешнему виду (когда
майонез расфасован в стеклянные банки). Если видны пузырьки воздуха, это свидетельство того, что соус уже испорчен. Возможно, продукт подвергся во время хранения (доставки) нагреванию или замораживанию и у него расслаивается эмульсия и выделяется жир.
Но, допустим, вы открываете банку и чувствуете несвойственный майонезу запах. Соус либо испорчен, либо при его изготовлении использовалось прогорклое или не дезодорированное масло. Кстати, даже в холодильнике майонез можно хранить не более 30 дней.
Для гренок:
4 ломтика пшеничного хлеба для тостов,
50 г сливочного масла,
100 г творожного сыра,
1 стол, ложка сахара,
200 г земляники.
Приготовление гренок:
1. С ломтиков хлеба для тостов срезать корочки и нарезать тосты треугольниками. В сковороде с антипригарным покрытием порциями распускать сливочное масло и поджаривать гренки с обеих сторон до золотистого цвета.
2. Отложить немного земляники (можно взять другую сезонную ягоду) для украшения, а оставшуюся тщательно растереть с творожным сыром и сахаром. Выложить в кондитерский мешок и выпустить на гренки. Посыпать ягодами земляники и подать на стол с молоком, кофе по-венски или какао.
На 4 порции:
4 баклажана,
6 стол. ложек оливкового масла,
1 кг консервированных томатов кусочками,
соль,
молотый черный перец,
4 листика шалфея,
2 веточки розмарина,
40 г тертого пармезана,
2 шарика моцареллы (по 125 г).
Приготовление баклажанов:
1. Баклажаны вымыть, обсушить, нарезать продольными ломтиками и поперчить. Помидоры нарезать мелкими кусочками. Шалфей и розмарин вымыть, обсушить и отложить несколько веточек для украшения готового блюда.
2. Баклажаны уложить на смазанный маслом противень, сбрызнуть оставшимся маслом и запекать в духовке 5 мин. при 150°.
3. Повысить температуру духовки до 200°. На баклажаны поместить кусочки помидоров, посолить и поперчить. Зелень мелко порубить и вместе с пармезаном выложить на помидоры. С моцареллы слить рассол, нарезать ее ломтиками, положить сверху и запекать 15 мин. Украсить, по желанию, зеленью.
Время приготовления: 30 мин.
В одной порции 410 ккал
Белки —18 г, жиры — 30 г, углеводы — 11 г
На 1 порцию:
10 ягод свежей клубники,
1/2 плода манго,
20 г сахара,
1 квадратик меда в сотах,
5—6 листиков мяты,
дробленый черный перец.
Приготовление десерта:
1. Клубнику очистите от хвостиков и разрежьте пополам, манго нарежьте тонкими дольками. На сковородку положите сахар, добавьте две столовые ложки воды и нагревайте, постоянно помешивая, пока сахар не растворится и не начнет карамелизоваться.
2. В этой карамели обжарьте ломтики манго и половину клубники. В конце жарки добавьте перец. Выложите все в центр тарелки, по краям распределите оставшуюся свежую клубнику, посыпьте листиками мяты и сверху- водрузите мед в сотах.
Для блюда:
8 картофелин,
40 мл оливкового масла,
400 г отваренного соевого фарша,
1 луковица,
1 стручок перца чили,
100 мл томатного соуса,
400 мл овощного бульона ,
1 стол. ложка паприки,
по 200 г консервированной кукурузы и красной фасоли.
Приготовление картофеля:
1. Нагреть духовку до 200°. Картофель тщательно вымыть щеткой и обсушить бумажным полотенцем. С помощью кисточки смазать 1 стол. ложкой оливкового масла алюминиевую фольгу. Картофель наколоть, посолить, поперчить и завернуть в фольгу. Запекать 60 мин.
2. Репчатый лук и перец чили очистить и мелко нарезать. Пассеровать в оставшемся оливковом масле, выложить соевый фарш и слегка обжарить. Влить бульон и томатный соус. Уварить вполовину, приправить солью, перцем и паприкой. Кукурузу и фасоль слить, выложить в сковороду и перемешать.
3. Выбрать из картофелин около 1/3 мякоти, пюрировать и перемешать с начинкой. Заполнить картофелины фаршем и разложить на тарелки. По желанию украсить ломтиками помидоров и зеленью.
