От красоты и количества овощей на рынке, а тем более от цен на них просто захватывает дух. Хочется всего и сразу, и отказывать себе не стоит ни в коем случае. Во-первых, баклажаны. Простейший метод: нарезать ломтиками вдоль, разложить на противне, смазать маслом, посолить и в духовку. Как станут мягкими и подрумянятся, плотно укладывать в банку, перекладывая ломтиками чеснока и заливать оливковым маслом — готово. Но я всё же за аджапсандал, хоть возни с ним и побольше. Баклажаны и перцы нарезать крупными кусками, поджарить в духовке до румяной корочки, а потом потушить с помидорами и луком, заправить чесноком, острым перцем, базиликом и кинзой. Закрыть и дать настояться в холодильнике, набрать вкус. Что может быть лучше?

Впрочем, есть ещё перцы. Летние ароматные, зелёные и оранжевые, с такой благородной горчинкой, или вытянутые красные рамиро, мясистые и сладкие. Чистка их от кожицы меня давно утомила, предлагаю обойтись без этого. У сезонных перцев кожица тонкая и никому не мешает. Просто режем вдоль полосками — широкими или узкими — и на раскалённую сковороду с оливковым маслом. Под крышку, иначе забрызгают всю кухню. Огонь не уменьшать и переворачивать не торопиться — вот увидите, если их слегка "подпалить", вкуса станет в сто раз больше. Заправить уксусом, сахаром и солью, в банку, доверху масла — готово. Ещё лучше — смешать с поджаренным до прозрачности луком. А из недавних находок — с яблоками. С ними пепероната намного текстурнее.

Ну а прямо сейчас важно не упустить фасоль. Стручковая зелёная и фиолетовая как раз в идеальном состоянии — уже мясистая, но ещё без жёстких нитей и дешёвая. Хвостики некоторые предпочитают отрывать, но это довольно флегматичное занятие, я отрезаю — одним махом у целой связки. Потом режу стручки поперёк на 2—3 части и бросаю на 2—3 минуты в кипящую подсоленную воду. Дуршлаг, а дальше выбирайте сами. Можно прямиком в морозилку и использовать потом как угодно, когда заблагорассудится. А можно поджарить в оливковом масле до прозрачности шалот, добавить к нему фасоль, хорошенько заправить солью, перцем, немного сахаром и уксусом и дать остыть. Это безумно вкусная вещь, которая чаще всего съедается сразу — прямо из холодильника, даже не доходя до стола. Но если сделаете много, то по общему принципу: плотно в банки, доверху оливкового масла и в холодильник, хранится прекрасно.

Заготавливать помидоры — затея несколько надуманная, учитывая, что в продаже полно хороших итальянских консервов, но, если попадутся дешёвые мясистые сливовидные, имеет смысл сделать пару баночек турецкого томатного салата. Эта свежая и острая, сладковатая закуска невероятно украшает свежие сыры от сулугуни и имеретинского до брынзы и феты. Оторваться от этой пары почти невозможно, после одного безумно хочется другого и так далее. А делов всего-то — крупно нарубить и потушить помидоры, заправить луком, чесноком, чили и зеленью. А вот если осень будет грибная, то будут белые. И хотя их никогда не бывает много и они почти всегда стоят денег, имеет смысл взять хотя бы полкило и сделать вот что. Нарезать крупно, слегка потушить в оливковом масле с целыми зубчиками чеснока и тимьяном, а потом пробить в блендере вместе с небольшим количеством варёной белой фасоли (для густоты), постепенно подливая оливковое масло. Получится почти белый, лёгкий и воздушный крем с глубоким благородным вкусом, который прекрасно хранится, а будучи намазанным на поджаренную чиаббату где-нибудь посреди зимы, переносит вас прямиком на летний юг Италии, откуда, собственно, он и родом. 

Аджапсандали