Вино? (лат. vinum) - алкогольный напиток (крепость 9-20 % об.),
получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или
плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ).
Классификация вин
Качество и цвет
По качеству и срокам выдержки вина подразделяются на молодые, без выдержки,
выдержанные, марочные (лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в
определённых винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда,
сохраняющие вкус и аромат) и коллекционные.
По цвету различают белые, розовые и красные сорта вин. Причём красные сорта,
по мнению врачей, обладают целебными средствами в силу содержащихся в них
антиоксидантов. Виноградное вино часто называют солнечным напитком, так как
в нем сохраняются все достоинства виноградной ягоды, собравшей в себе
солнечную энергию. В натуральных винах содержатся различные ферменты,
микроэлементы, витамины и другие полезные биологически активные вещества. Не
зря древние врачеватели часто считали вина целебными.
Содержание спирта и сахара
Согласно российским стандартам, по содержанию спирта и сахара вина
подразделяются на:
Натуральные:
Сухие вина - вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с
остаточным содержанием сахара не более 1 %. (спирт - 9-13% об., сахар - до 3
г/л)
Сухие особые (спирт - 14-16% об., сахар - до 3 г/л)
Полусухие (спирт - 9-13% об., сахар - 5-30 г/л)
Полусладкие (спирт - 9-12% об., сахар - 30-80 г/л)
Специальные:
Сухие (спирт - 14-20% об., сахар - до 15 г/л)
Крепкие (спирт - 17-20% об., сахар - 30-120 г/л)
Полудесертные (спирт - 14-16% об., сахар - 50-120 г/л)
Десертные (спирт - 15-17% об., сахар - 140-200 г/л)
Ликёрные (спирт - 12-16% об., сахар - 210-300 г/л)
Ароматизированные (спирт - 16-18% об., сахар - до 6-16%)
Вино, насыщенное в процессе вторичного брожения углекислым газом, называется
игристым вином. Самое известное в мире игристое вино - шампанское
(изготавливается во французской провинции Шампань).
К специальным винам можно отнести также натуральные медовые вина
естественного брожения. Это десертные умеренно сладкие вина с выраженными
медовыми и цветочными тонами. Объёмная доля этилового спирта от 13,3 до 15,5
%об. Медовое вино - это прозрачная жидкость без мути и посторонних включений
светло-жёлтого или золотистого цвета. Ароматный букет вина составляют
натуральные компоненты: пряности, целебные травы, ягоды.
Классификация ЕС
Категория вина служит чем-то вроде знака качества. В европейской
классификации всего две категории - столовые вина и качественные вина,
произведённые в определённом регионе. Во французской классификации таких
категорий четыре. Первая - столовые вина (фр. Vin de table).
Вторая - вина земель (фр. Vin de pays) - их производство привязано к
винодельческим регионам. Их называют ещё местными винами.
Третья - вина, жёстко привязанные к относительно небольшим регионам. Ещё их
называют <марочные вина высшего качества>.
Четвёртая - вина контролируемых наименований по происхождению (фр.
Appellation d'origine controlee). Эта высшая категория французских вин.
Самая дорогая, но и самая элитная.
Каждое вино производится только в одном строгом месте, из винограда,
выращенного только на одном винограднике. Иногда случается, что виноград
только одной, строго определённой части виноградника идёт на производство
этого вина.
Если в названии вина есть слово Крю, то это говорит о том, что виноград для
вина выращен на участке земли, исторически лучшем, чем окружающие участки.
Особенности различных технологий, многообразие природных факторов
обусловливают оригинальные качества вкуса и букета многочисленных типов вин.
Эти вина различаются по своим органолептическим свойствам, внешнему виду,
химическому составу, качественным признакам и составляют обширную группу
марок и типов.
Для технологической ориентации во всем многообразии вин необходима единая
система в распределении различных вин по группам в соответствии с их
составом, типичными свойствами и особенностями технологии - классификация
вин.
В каждой стране, производящей вина, используется собственная классификация,
отличающаяся признаками градаций
Дегустация вин
Дегустация определяется тремя чувственными ощущениями: внешним видом вина,
запахом и вкусом. Визуальный анализ позволяет оценить внешний вид вина -
цвет, блеск, чистоту, текучесть... Он должен вызывать положительные эмоции.
Запах - это аромат и букет. Специалисты различают более 500 ароматических
субстанций: это может быть фруктовый запах (чёрной смородины, малины), запах
цветов (роз, шиповника), растений (сена, травы, подлеска) или
эмпирематический запах (поджаренного хлеба, миндаля, кофе). Необходимо взять
подходящий бокал, осторожно налить в него на одну треть вина. Поднести его к
носу и, не встряхивая бокала, вдохнуть аромат. Это - запах <первого чутья>
Затем встряхнуть вино, держа бокал в руках или двигая его по столу круговыми
движениями, Вы сможете ощутить аромат и букет <второго чутья>. Для того
чтобы познать подлинный вкус вина, его необходимо попробовать: набрав
немного
Читать далее...