Солянка, бесспорно, может называться изысканным и не повседневным первым блюдом. Я ее очень уважаю, поэтому, Вы уж извините, писать ее название я буду с большой буквы! 
При принципиальной простоте, изготовление ее занимает достаточное количество времени и огромную массу продуктов, один из которых достаточно дорог и, скажем мягко, далеко не в каждом магазине продается. Речь идет о каперсах, необходимых в умеренном количество, но необходимых, хотя современный общепит достаточно безболезненно обходится без них, видать считая, что это есть происки буржуазии и совершенно лишнее в этом чудесном, смею его назвать, супчике.
Ну, начнем по порядку. Прежде всего, необходимо приобрести много сортов разного мяса. У меня было: почки вареные, язык вареный, свининка вареная, говядина вареная, сосиски "обнаковенные", сосиски "охотничьи", буженинка копченая, рулет копченый, шинка копченая, колбаса "московская" и еще какие-то копчености. Общий принцип – чем больше сортов мяса и чем выше их качество – тем вкуснее у Вас получится Солянка. Общее предостережение – курица и сырокопченая колбаса для Солянки не подходят. Первая – имеет сухое мясо, которое сушит Солянку, вторая – слишком резкий и специфический вкус, не гармонирующий с блюдом. Кроме мяса нам будет необходимо собственно для Солянки – три-четыре огурчика бочковых, крепеньких, хрумстящих, две больших или три маленьких луковички, каперсы из расчета пол чайной ложки на порцию, лимончик, маслины и оливки без косточек и всяческих наполнителей типа анчоусов.
Мясо отвариваем. Я отвариваю отдельно – язык, свининку, говядину и, естественно, почки.
Начнем с почки. Надрезаем ее вдоль, убираем находящийся на поверхности кусок жира. Заливаем водой, кипятим… Варится почка в общей сложности 40-50 мин. За это время надо раза три поменять воду, дав покипеть почкам по 10 мин, в каждой воде. После последней смены воду я бросаю маленькую чищеную луковичку, которая убирает все запахи, присущие почкам.
Мясо. В мясе нас интересует не только само мясо, особенно это касается говядины, но и бульон, который у нас получается. Мясо в кастрюльку вместе с небольшой морковкой, небольшим пастернаком и четвертушкой сельдерея. Если нет пастернака и сельдерея – это плохо, но допустимо. Варим два часа на небольшом огне снимая шумовкой или ложкой пенку на поверхности. Через час солим. За полчаса до готовности – вынимаем и без жалости выбрасываем сварившиеся овощи, и бросаем душистый перец (горошком) и лаврушку. Режем мясо кубиками 3-4 мм. Сочувствую… процесс нудный и долгий.
Далее, готовим то, что умные люди называют "брез".
Готовится просто. Лук режется кубиками - и на сковородку в подсолнечном масле "припускаться", припускаться - это стать прозрачным, но без корочки.
Пока лук припускается под нашим вниманием, заключающимся в помешивании, режем такими же кубиками 3-4 мм. квашеные огурчики. Если огурцы большие и пожилые (старые), снимаем у них предварительно шкурку. Порезали – к луку на сковороду. Минут пять - и добавляем томатной пасты (3 ложки), или свежих, перетертых томатов. Если очень густо получается – разбавляем томатным соком или бульоном.
Когда огурчики станут мягонькими, это и станет называться – "брез".
Говорят, брез может храниться в холодильнике вплоть до недели, и являться в это время прекрасной заготовкой для следующей Солянки. Я не знаю., не пробовал, но склонен верить.
Наливаем в большую кастрюлю приблизительно половину бульона, добавляем брез и доводим до кипения.
Как закипело и прокипело пару минут, добавляем порезанное мясо.
Еще пару минут кипения, добавляются каперсы и Солянка готова.
В тарелочку к Солянке, или правильней в Солянку, добавляют кружочек лимона и пару оливок и маслин.
Кушать надо горячим. Рекомендую со сметанкой.
Приятного аппетита и наслаждения от этого вкусного и сытного блюда.
[700x524]
Дальше - весь процесс
Тушеные ребрышки – одно из самых вкусных и замечательных блюд! С этим высказыванием тяжело не согласиться! У любого животного, в нашем случае у свинки, есть только две части тела, где мясо не жилистое, а нежное с небольшими прожилками жирка. Это ребра и ошеек. Почему так? Это самые не напрягающиеся части тела. Головой свинка крутить не любит, а по ребрам только "получает", когда не слушается и лезет, куда не просят.
В чем прелесть приготовления ребрышек, так это в том, что испортить их практически невозможно – косточка не даст мясу пересохнуть. Но не смотря на это, как-то в одном, считающем себя солидным и крутым, боулинг клубе ребрышки таки умудрились испохабить: и в плане вкуса, и мясо пересохло… Хотя с другой стороны, наверное так и надо – пришел в боулинг-клуб, вот и катай себе шары, и не рассчитывай на какие-то гастрономические изыски – разве по цене не понятно, что так дорого не потому, что очень вкусно, а наоборот, чтобы ни в коем случае не брали. Опять лирически-сентиментальное отступление… Возвращаемся на базар и…
Выбираем ребрышки. Надо стараться выбирать полоски ребрышек не жирные и с большим количеством мяса. Как правило, такие ребрышки всегда можно найти не у одного, так у другого продавца в мясном ряду.
Докупаем лук, соевый соус, сметану или сливки, по желанию. Естественны специи – лавровый листочек, перцы.
Приходим домой, и начинаем готовить. Для начала моем ребрышки и разрезаем ровненько между косточек, так, чтобы мясо оставалось с двух сторон косточки.
Греем сковородку, несколько ложек оливкового или подсолнечного масла и ребрышки. Слегка обжариваем. Ребрышки должны стать слегка поджаренные, но не до конца. Перекладываем в толстостенную кастрюлю, я, например, использовал "утятницу", заливаем водой так, чтобы ребрышки были полностью погружены и ставим на сильный огонь. Лучок в это время на сковородочку и обжариваем слегка. Когда закипит утятница – огонь делаем меньше, бросаем специи, лук, наливаем 5-6-7 ложек соевого соуса, солим, накрываем крышкой, и забываем о наших ребрышках на 30 минут.
Через 30 минут, снимаем крышку и проверяем – если мясо стало нежным и "отслаивается" от косточки, снимаем крышку, добавляем мелко порезанное яблоко, при желании добавляем несколько ложек сметаны, или жирные сливки и, давая жидкости испариться, "сгущаем" соус приблизительно до половины первоначального объема воды. Кто любит соус погуще, может перед выпариванием бросить ложечку муки.
Правда, не сложно? А как вкусно…
Берем авокадо. Брать нужно не твердые. но и не мягенькие плоды. Где брать? Конечно в магазине. Сейчас в магазине есть все. Как при коммунизме.
Разрезаем по кругу до косточки. Косточка достаточно большая, поэтому пугаться не стоит, просто аккуратно "обведите" ножом косточку. Вот интересно, если посадить эту косточку, авокадо вырастет? Ну вопрос риторический, так как возиться не хочется, да и проблема, если вырастет, будет – "Куда девать уйму этих крокодиловых груш?"
Ну не отвлекаемся… Взяв в каждую руку по половинке, слегка проворачивая их, разделяем на две части. Ложкой, до шкурки, или почти до шкурки, вышкрябываем мякоть.
Режем мякоть мелкими-мелкими кусочками. Сбрызгиваем лимонным соком. Есть мнение. что лайм-ом будет еще более замечательно. Сам пока не пробовал, но склонен согласиться.
Достаем креветки. Надеюсь, что они уже вареные… Если нет, то заморачиваемся с их варкой. Я, как человек ленивый, но творческий брал уже вареные. Чистим их аккуратненько. На втором десятке штук и через пол часа времени, проклинаем этих мелких тварей с их панцирем, ножками и икрой, и утешаете себя мыслями, что салатик получится замечательный и конечно необычный. Может конечно кто-то чистит этих зверей быстро, и с удовольствием, не знаю… Я не умею. Поэтому после первого раза, покупаю маринованные и уже чищенные.
Начистили? Смешиваем с резанной мякотью авокадо и запихиваем обратно в шкурки. В результате получаем полуавокадинки, с горкой смеси авокадной мякоти и креветок.
Выкладываем на тарелку. Украшаем.
Целью приготовления этого блюда было сделать так же вкусно, как готовит его мама. Задача непростая потому, как у мамы капусняк получается не просто вкусный, а очень вкусный.
Прежде всего, пошел к маме и спросил, как она-таки его делает? В течение десяти минут рецепт был получен. В следующие 15 минут был получен еще один рецепт - от маминой подружки, которая оказалась в гостях и у которой "капусняк очень вкусный, всегда и всем нравится"
Дальше прошли две томительные недели ожидания вдохновения и отдыха от новогодних праздников, подготовка к покупке продуктов, размышление на тему того, куда капусняк отнести, к борщу или к супу. J В конце-концов, ранним субботним утречком выбрался-таки я на базар, скупился и потащил домой пакет с продуктами. Итак, что нам надо? Ребрышки свиные – 600 грамм. Ребрышки копченые (по желанию и возможности, если нет, то можно обычных взять побольше) – 250 грамм. Картошки – три большие картофелины. Воды – 2,5 литра. Луковицу – одну большую, вторую поменьше. Кусочек сала, грамм 150, морковку 1 штуку, капусту половинку маленькой свежей, пшенную кашу -3 – 3,5 столовых ложки, и САМОЕ ГЛАВНОЕ – квашеной капусты для капусняка. В ней не должно быть уксуса, об этом надо строго спросить у продавца, глядя ему в глаза, она не должна быть очень кислой (надо пробовать, когда покупаешь), и в ней не должно быть или почти не быть морковки. Ну и самое главное, она, по крайней мере, у нас продается самым сильным образом пошинкованная или порубанная, как Вам будет угодно это ее состояние называть. Продают ее, как правило, не на вес, а на блюдечки. Нам ее надо будет одно с четвертью или полтора блюдечка. Если у кого проблема – такой иссеченной капусты нет, тогда можно взять обычную - квашеную и меленько, меленько иссечь ножом.
Приступаем. Ребрышки режем так, что бы мясо осталось с обеих сторон косточки. Опускаем в кастрюльку с водой, туда же копченые ребрышки. Чистим луковичку, ту, что поменьше, морковку, надрезаем на 4 части и тоже в кастрюльку. Это мы начинаем готовить бульон. Немного солим. Как закипит, не ленимся, шумовочкой, или просто ложечкой снимаем грязную пену. Огонь очень маленький, так, чтобы только-только кипело. Варим 2-2,5 часа. За это время промываем пшено. Нам надо его три-три с половиной столовые ложки. Моем горячей водой, без мыла, но тщательно. Воду меняем несколько раз. Пшено, как правило, очень грязная крупа, поэтому и промывать его надо более тщательно, чем любую другую крупу. Можно за эти два часа меленько порубать половинку, или чуть меньше головки свежей капусты.
Бульончик приготовился? Вареную луковичку и морковку выбрасываем. Достаем из бульона мясо, бросаем, свежую, порубанную капусту и картошку, естественно почищенную и порезанную пополам. Из мяса извлекаем косточки. Не стоит особо волноваться – косточки просто сами отстают и выскальзывают из мяса. Особо большие куски мяса режем пополам. Возвращаем мясо уже без косточек в бульон. Бросаем в бульон квашеную капусту. Минут 15-20 покипело – пробуем. Если очень кислое – нейтрализуем кислоту ложкой сахара. Пока кипит – режем на кубики сало. Кубики должны быть не маленькие, но и не большие, как раз такие, чтобы было приятно, когда оно немного прожаренное попало на Ваш зуб.
Сало на сковороду, сковороду на небольшой огонь и ждем, когда сало начнет выпускать жирок, подрумянившись с одной сторону, до приятного хрустящего цвета. J Зазолотилось корочкой? Переворачиваем, стараясь, чтобы каждый кусочек и с другой стороны стал золотистый. Пока жарится, истекая соками сало, режем кубиками лучок. Лучок на сковородку. Проверяем картошку. Она уже должна свариться. Извлекаем половинки картофелин из почти уже готового капусняка, и в тарелочке или кастрюльке давим ее ложкой. Давим не очень аккуратно, не стараясь, что бы получилась совсем уж однородная масса. Будут попадаться маленькие кусочки картошечки – не страшно, мало того, так и должно в принципе быть. Давленую картошечку обратно в капусняк, туда же лаврушечки листика 4, штучек 6 душистого, штучек 5 черного-горошком, четверть чайной ложки красного перцев, зажарку… 3-4 минутки покипеть, огонь выключить, минут десять дать настояться. Получилось также вкусно, как и у моей мамы.
Подается со сметанкой.
P.S. Рекомендуют в конце вместе со специями добавлять толченого в ступке "старого сала". "Старое сало", это продукт, который не купишь на базаре. Его нужно делать самому. Делать его в принципе не сложно, нужно только забыть где-нибудь, но не в холодильнике и не другом очень холодном месте, кусочек сала. И вот если его у Вас с этого места не стащат тараканы, не съедят мухи, то наверняка через месяца два у Вас получится "старое сало",
Навеяла книга "Казан, мангал…"
Говорят национальное узбекское блюдо. Поэтому готовя, надо не просто любить, то, что готовишь, но и чувствовать себя узбеком. Можно одеть тюбетейку, можно прищуриться, но проникнуться надо обязательно.
Замечаю сразу, вместо брюссельской капусты и бобовых можно брать любые овощи, гармонично сочетающиеся друг с другом. У меня была брюссельская капуста и мороженные бобовые "Бандагюэль". Поэтому они и пошли на начинку.
Начинаем готовить.
Для начала включаем духовку на 140 градусов.
Чистим брюссельскую капусту. У каждого качанчика снимаем верхний листочек, промываем в воде, надсекаем основание "накрест". Ставим воду на огонь. Солим. Бросаем туда капусту. Как закипела, ждем 2-3 минутки и воду сливаем. Вместе со слитой водой должна уйти горечь, присущая этому овощу. Наливаем еще раз воды, солим и варим еще 6-7 мин. Больше не надо, а то нежный овощ станет мягким и мягко говоря, невкусным.
Ставим на огонь следующую порцию воды. Бросаем бобовые и варим столько, сколько указано на упаковке. Если память не изменяет 10-15 мин. Лучше варить на пару минут меньше, чем указано.
Пока варится, чистим лук и чеснок. Лук режем полукольцами и кидаем на сковородку вместе с двумя ложками подсолнечного масла. Как стал лучок прозрачненьким, поправив тюбетейку, добавляем куркуму, черный и душистый перец, предварительно порезанный чеснок. 2-3 минуты обжариваем, добавляем или свежие томаты, порезанные кубиками или томатную пасту 1-2 столовых ложки. Получилось густо, поэтому я добавил несколько ложек томатного сока.
Минуты три покипело, и в сторону.
Теперь самое сложное. Взбиваем яйца. Я отделяю белки от желтков и взбиваю отдельно белки. Когда пена начинает "стоять" добавляю по очереди желтки, и уже не взбиваю, а перемешиваю. Сковороду ставим опять на огонь и добавляем уже сваренную капусту и бобовые. Нагреваем, перемешивая. Теперь все это в взбитые яйца. Перемешиваем, заливаем в форму и в духовку.
Наблюдаем. Как схватилось - поливаем масличком, по классике топленым, а я обычным растительным поливал, так как топленого не было на хозяйстве.
Корочка получилась все равно!
Когда станет румяненьким, вытягиваем. Нарезаем и едим!
Забыли про соус… без соуса, можно считать блюдо неготовым… Это как женщина без груди… воде как все на месте, но чего-то вроде как и не хватает. 
Соус можно готовить отдельно до, или при определенном навыке и сноровке, в процессе приготовления самого Кюкю. Я готовлю в процессе приготовления самого блюда, а то от безделья можно и забыть, что, что-то готовится.
Приступаем? Тогда вперед! Нужно – баклажан, в народе просто синенький. На рассекатель и на открытый огонь! Нет рассекателя – в духовку! При тех же 140-150 градусах. И на рассекателе и в духовке периодически переворачиваем, что бы со всех сторон запекся, или испекся, это как кому больше говорить нравится. Главное в приготовлении синенького, что бы не прогорела шкура, но с другой стороны, он должен быть мягкий! Если у Вас получилось, поздравляю, самое важное в этом соусе у Вас вышло!
Дальше все просто и ненавязчиво. Берете две ДЕРЕВЯНЫЕ, подчеркиваю – ДЕРЕВЯНЫЕ лопатки, и разрезаете этими лопатками еще горячий баклажан вдоль пополам. Теперь из каждой половинки лопаткой, цепляя по пять миллиметров, вдоль волокон вышкрябываете начинку. Шкурку в мусор. Так же поступаете и со второй половинкой. То, что отшкрябали, кладете в стеклянную, деревянную, эмалированную (без сколов эмали) посуду и, опять деревянными лопатками, этот синенький иссекаете, толчете, делая кашку, или пасту как Вам будет удобней это субстанцию называть. Добавляете одну-две-три столовых ложечки оливкового масла (тоже по нашему, по узбекски), солите, и этими же лопатками слегка взбиваете. Должна получиться светлая, почти однородная масса. Добавляете сметаны, перемешиваете! Соус готов! Можно поливать то, что вы сейчас начнете готовить.
Харчо… Так и хочется сказать – "Харчо, сука ленивое…"
Действительно, в отличие от борща все гораздо более просто, последовательно и лениво! [показать]
Берем рис. Пол стакана. Прямо в стакане его под воду. Не усердствуйте – вода должна быть холодной и маленькой струйкой. Иногда нужно или можно помешивать (это мы типа промываем)
Берем мясо. Где-то килограммчик. Я беру не жирную свининку. Говорят нужно баранину, но у нас с баранами напряг – по городу целые толпы ходят, а на базаре нету…
Режем небольшими кусочками. И на сковородочку. Раскаленную. С парой ложечек растительного масла. Курим, помешиваем… Жарим.
Немного обжарилось? В кастрюльку. Не очень маленькую. Литра на 3-4. Сразу туда же промытый рис! Можно сразу опять удивляться – основа Харчо уже готова. [показать]
Нашли морковку. Ее много надо – Морковины две-три. И не маленьких. Меленько порубали. Мне в последний раз лень было, так я ее на крупную терку потер.
На сковородочку четверть пачки масла сливочного (50 гр. получается). Распустили. Туда морковку. Огонь не большой, а то покурить не успеете, как сгорит.
Лука надо две больших луковицы! Если маленьких, то три-четыре. Почистить, порубать меленько. За морковочкой поглядываем. Как цвет начнет менять на желтенький, лучок к ней как раз отправить будет. Масла сливочного еще пол пачки, и жарим их вместе, пока лук прозрачным не станет, а морковка золотиться не начнет. Помешиваем…. Покуриваем…
Ну а дальше самый напряг наступает! Как лучок с морковочкой приготовились – четыре столовой ложки томатного соуса, или томатной пасты, куркумы неполную столовую ложку, перец душистый и черный молотый, перец красный тоже молотый – пол чайной ложечки, и другие специи, какие в хозяйстве есть, не помешают… Быстро перемешать!!! И минут 5 помешивая зажаривать. (Не курить, а то подгорит!)
Надоело мешать? Правильно! Тоже в кастрюлю, то, что получилось.
Перемешали. Чистим чеснок. Много. Головки две! Головка чесночная, это там, где долек много. Рубаем меленько. Или как получится. Пол лимона. Без кожуры. Тоже режем! Для чего? Правильно – вместе с чесноком в кастрюлю.
Теперь самый главный момент!!! Столовая ложка сахара! С горкой! И тоже в кастрюлю!
Минут 5 довариваем. Пол часика можно дать настояться. Если кушать хочется – можно не давать.
Особенно вкусен завтра, но многие вчерашнего не понимают…
И многие правы. :-)
Подается с сметанкой. Ложечка-две в самый раз будут. [показать]
Смачного!
Блог о том, как можно просто готовить