Читал вот намедни Вильяма Похлебкина – его душевное произведение – "Тайны хорошей кухни". Помимо многого интересного, о теории приготовления блюд, описано несколько рецептов, которые не требуют никакой сложной подготовки, дорогостоящих продуктов, и из совершенно типичных продуктов получается нетипичный результат.
Например, это печенье. Никогда бы даже не мог подумать, что из обычной морковки получается такая замечательная вкусняшка.
Итак, берем самую обычную морковку. Я брал крупную, так как мне лень возиться с маленькой.
Моем ее. Вымываем очень тщательно, чтобы ни капли грязи на ней не оставалось. Вытираем насухо. И только потом чистим! Этим мы предохраняемся от того, что частички земли попадут на уже почищенную морковку и дадут не очень приятный запах земли нашему блюду. Морковки надо полкилограмма– килограмм.Следующий шаг – трем морковку на мелкую тёрочку. Засыпаем сахаром. Вот тут-то я и отошел от канонического рецепта. Похлебкин пишет, что сахара надо столько же по объему, сколько и морковки, а я посчитал, что больно сладенько получится и засыпал морковку приблизительно половиной объема сахара. Получилось все равно очень сладко. Но не очень приторно.
Теперь накрываем морковку с сахаром пленочкой и на пять часов забываем о них. | Я забыл на ночь, и от этого никому плохо не стало, так, что имею полное моральное право советовать и Вам так делать. Утром засыпал морковку половинкой стакана муки, половинкой чайной ложечки соды и занялся яйцами. Нам нужно взять два крупных куриных яйца. Отделить белок от желтка, в белок сыпануть небольшую щепоточку соли и взбить в пену. В желтки – добавляем пряности, я добавил ванильный сахар и сахарную пудру с корицей и растер до вполне ощутимой белизны.
Теперь вливаем наши белки с желтками в морковку с мукой и сахаром и тщательно перемешиваем, можно даже слегка вилочкой, типа взбить.
Включаем духовку и Вашу фантазию. Я на противень расстелил пергаментную бумагу, и первый раз выложил с ложечки полученную массу по типу печенья. Второй раз я разделил морковную массу пополам, одной половинкой сделал типа ;-) "подушки", потом положил тоненько порезанные яблочки и обмазал их остальной половинкой массы.
Вышел такой себе пирог. Ну и – в духовку до готовности. Минимум на 20 мин, но может оказаться, что и подольше.
Как приготовится, вытянуть, снять с пергамента и желательно дать остыть. Если Вы приготовили печенье из небольшого количества морковки, то есть очень большое опасение, что холодными их никто не попробует, потому, что кончится печенье раньше, чем остынет. Мне очень нравится с молочком. Вкусно – необыкновенно. Если Вы тоже приготовили, то приятного аппетита.
[700x525]Должен заметить сразу, ничего общего со столовским вариантом Харчо, описанным мной чуть раньше, это блюдо не имеет. Печально, но факт. Как печально и то, что этот необычный, вкусный и сытный супчик большинство из нас никогда не пробовали.
Где взялся рецепт, спросите Вы? А я Вам отвечу, что после "брожения" по многочисленным кулинарным сайтам в интернете и чтения громадного количества кулинарных форумов была выработана общая концепция, которая была уточнена у настоящего грузина.
Так что рецепт можно считать аутентичным. Итак, начинаем.
Что нам потребуется? Список продуктов невелик и не особо экзотичен.
- полкилограмма нежирной молодой говядины;
- треть стакана риса;
- два литра воды;
- две небольшие луковицы;
- полстакана грецких орехов;
- три зубчика чеснока;
- одна чайная ложка хмели-сунели;
- одна столовая ложка мелко нарезанной петрушки;
- пол чайной ложки сушеного базилика;
- пол чайной ложки красного перца;
- четверть стакана соуса "Ткемали" или гранатового сока;
- соль.
Тут же слышится ехидненький голосок с той стороны экрана – "А разве говядина, а не баранина?" Спорить не буду, а проще процитирую достойного всяческого уважения эрудита, члена Клуба Знатоков, ведущего кулинарной программы Бориса Бурду: "Многие считают, что для харчо необходима баранина. Это нелепое заблуждение, что ясно даже из самого названия. Харчо - суп не из баранины, а из говядины. Название харчо на грузинском языке - дзерохис хорци харшот - означает именно говяжий суп." (по большому секрету – со свининой тоже вкусно) ;-)
Дальше, с Вашего позволения, я позволю себе немного полениться и написать закладку продуктов и время их готовки сразу в одну строку (как тоже подсмотрел в инете): мясо (варить 1~1,5 часа) - рис (варить 10 мин) - обжаренный лук + орехи + петрушка + базилик + красный перец + хмели-сунели + ткемали (варить 5 мин) - чеснок (настаивать без огня 10 мин).
Коль не нашли "Ткемали" (соус приготовленный из диких слив или алычи, не беда, его можно заменить таким же по объему гранатовым соком.
Если Вам хочется сделать суп погуще – можно добавить больше орехов.
Нужно ли добавлять в суп сметану я, честно говоря, забыл спросить… Поэтому попробовал и со сметанкой, и без и могу определенно сказать, что съедобно и вкусно и так, и так.
Приятного аппетита и кушайте, не стесняйтесь немного не обычного внешнего вида!
[699x523]Брезгать ими нечего. Это христианское кушанье! Все святые люди и угодники Божии едали галушки» (С) Н.В.Гоголь
Честно говоря, не знаю, что это у меня получилось, но судя по всему, блюдо которое почти удовлетворяет обеим рецептурам. Если я не прав – напишите, я исправлюсь.
Берем две столовых ложки масла. Растапливаем его. В него выпускаем яйцо, и перемешиваем. Добавляем полстакана ОЧЕНЬ ХОЛОДНОЙ (у меня была со льдом) воды. Добавляем, просеивая через сито, муку. Вымешиваем тесто, добавляя потихонечку муку. Тесто должно стать по консистенции похожим на мочку уха. Оставляем на 30-40 минут на расслаивание.
Раскатываем толщиной 2-3 мм., режем квадратами 3х3 см., сводим противоположные углы у этих квадратов, сжимаем их и слегка растягиваем. Выкладываем обратно на стол.
Ставим на огонь сковородочку. Высыпаем на нее сало и вытапливаем смалец. Сало переворачиваем всего один раз, как поджарится снизу. Ставим воду. Как закипит, опускаем на шумовочке наши галушки. Когда всплывут, можно считать практически готовыми. Если долго не всплывают, проверьте, может Вы забыли их помешать, и они все прилипли к донышку кастрюльки?
Не забывайте, а то столь деликатный продукт окажется безнадежно испорчен. После того, как все галушки всплыли, шумовкой, стряхивая излишнюю воду, перемещаем галушки на сковородку с жиром. Совсем замечательно, впрочем на любителя, если на сковородочке окажется прожаренный лучок…Как галушки кушать? Вернемся опять к Гоголю: «Кузнец не без робости отворил дверь и увидел Пацюка, сидевшего на полу по-турецки, перед небольшою кадушкою, на которой стояла миска с галушками. Эта миска стояла, как нарочно, наравне с его ртом. Не подвинувшись ни одним пальцем, он наклонил слегка голову к миске и хлебал жижу, схватывая по временам зубами галушки» .
[699x523]Названий много, но суть одна – рулетик из теста и фарша, сваренный в воде как обычные пельмени, либо уложенный на сковородку на слой из лука и морковки, залитые сметанкой, приготовленные на пару как мантЫ…
Вкусно, быстро и рукотворно (хотя и лениво)!
Очень напоминает пельмени, но не требует бесконечной лепки.
Делаем тесто.
Для него нам надо - 3 стакана муки, 1 яйцо, 2/3 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли.
Просеиваем муку. Добавляем яйцо. Добавляем воду. Вымешиваем. Оставляем на 30-40 минут на расслаивание. (ОБЯЗАТЕЛЬНО)
В это время делаем фарш. Состав фарша прост. Мясо, лук, соль, перец. Я беру мясо: 50% свинина, 50% говядина. Все остальное по вкусу и консистенции.
30 мин от замеса теста прошло? Раскатываем его листом толщиной не более миллиметра. Выкладываем сверху фарш, сворачиваем в рулет. ОБЯЗАТЕЛЬНО защипываем длинный край. Ножом режем на столбики. Это и есть наши "ленивенькие".
А дальше просто – хоть в воду, хоть на пар, хоть в микроволновку…
Я положил порезанные рулетики в глубокую сковороду, на подушку из жаренной моркови и чеснока, залил сверху разбавленной в воде сметанкой с "Хмели-Сунели" и на каждую пельменьку по маленькому кусочку масла.
Накрыл крышкой и тушил на небольшом огне, пока практически вся жидкость не впиталась.
Не забудьте разложить по тарелкам, посыпать зеленью и пожелать всем приятного аппетита.
[700x535]
Старинное еврейско-одесское блюдо. Самому в оригинале, к сожалению, попробовать пока не доводилось, но если верить авторитетному Б.Бурде, то у каждой хозяйки в Одессе свой рецепт. И как следствие – вкус Форшмака. Я так подумал, что коль все так неоднозначно, то простит мне древнейшая нация мое толкование Форшмака.
Итак. Имеем селедочное филе 400 грамм, пару некрупных луковиц, кислое-кислое яблочко, три яйца, сухой батон и литр молока.
Филе сельди замачиваем на ночь в молоке. Если филе не очень соленое, то в принципе, можно и не замачивать, НО по оригинальному рецепту сельдь в молоке побывать просто обязана! Как филейка сельди вымокнет, пропускаем ее через мясорубку. Не забыв залить молоком пол черствого батона, предварительно срезав с него корочку. Пропустили? Чистим луковичку, режем и выбрасываем косточки яблочка, чистим яйца, перетирая желточки с четвертью стакана подсолнечного масла и немножко перчика, и изрубывая меленько ножичком белки. Отжимаем рукой замоченную мякоть батона. Делим на две части порубанный белок. И еще раз пропускаем все, кроме половины белка, через мясорубку, перемешиваем, если оказалось жидковато – отбрасываем на дуршлаг, дабы жидкость вытекла, выкладываем горкой на тарелочку. Посыпаем остатками белка и немножко зеленью. Можно кушать сразу, можно, подержав пару часиков в холодильничке. Можно намазывать на хлеб, а можно просто кушать ложкой. Можно потреблять как отдельное блюдо, а можно как прекрасную закусочку под водочку, отдавая дань кулинарной мудрости великого еврейского народа, объединившего в одном блюде и селедочку, и лучок.
[699x523]
Попался, как-то в инете рецептик, который не только поразил простотой, но и заинтриговал названием – "Три стакана"!!! Как на 50% русский человек, я не мог не откликнуться на эту, можно так сказать, игру слов. И… честно говоря. Ни на секунду не пожалел. Был куплен килограмм перцев и процедура пошла…
Прежде всего – три стакана, это стакан сахара, стакан яблочного уксуса, и полстакана подсолнечного масла, разведенного половинкой стакана воды. Вот это все в кастрюльку, нагреваем до кипения. Пока маринад закипает, чистим перцы от косточек и хвостика и режем кольцами, шириной кольца 5-7 мм. Как маринад закипел, бросаем часть наших перчиков в кипящий маринад, да так, чтобы маринад покрывал их полностью. Кипятим минуток 6. Вытягиваем шумовкой, кладем в банку, а в маринад закладываем следующую порцию перцев. Как весь перец кончился, аккуратно, слегка проворачивая банку, заливаем кипящий маринад. Выдавливаем или мелко режем чеснок и засыпаем к перцам. Дать остыть, потом в холодильник – и на утро можно и нужно кушать! Удивительно подходит как к ежедневным блюдам, так и в качестве закусочки к тому, что, как правило, разливают на троих в три стакана.
[699x523]
Мало найдется блюд, сравнимых по оригинальности и вкусности с баклажанной икрой. Проведя исторический анализ появления баклажанной икры на Руси, мы находим первые воспоминания о ней в экранизации выдающимся режиссером Леонидом Гайдаем пьесы не менее выдающегося писателя Михаила Булгакова "Иван Васильевич меняет профессию". В ней дьяк, накрывая на стол царю Иоанну Грозному (правил с 1533 по 1584), демонстрирует приблизительно чайную ложечку икры и с гордостью глаголит: "Икра заморская, баклажанная" Кстати, как оказалось, у Великого князя Иоанна Васильевича было 8 жен. Правда, по очереди. Не везло Великому Князю на жен, как не умрет, так в монахини пострижется.
Ну да ладно, оставим наши научно-исторические изыскания и вернемся на нашу кухню, к нашим баклажанам, в народе, почему-то, называемым синенькими, хотя на самом деле они скорее фиолетовые. Оставим этот вопрос на совести лечащего врача-офтальмолога (глазника) того, кто дал название синенькие… Итак, начинаем готовить.
Прогреваем духовку градусов до 200.
Берем баклажаны. Баклажаны надо покупать не очень крупные, но целенькие, без надрезов, помятостей или гнили. Срезаем зеленые части его хвостика, оставляя сам хвостик. Кладем синенькие в духовку, периодически, как размякнет баклажан снизу, переворачиваем.
Пока баклажаны пекутся, чистим лук – не много, но и не мало, приблизительно три средние луковицы на килограмм баклажанов. Трем лук на мелкую терку.
Когда весь баклажан станет приятно мягким, достаем, кладем на досточку и деревянными же лопатками вначале разделяем его на две части, а затем вышкрябываем из него все внутренности, придерживая за хвост. Шкуру и хвост выбрасываем, остальное лопаткой измельчаем, превращая в пастоподобную субстанцию. Пересыпаем в посудину с луком и чистим и вышкрябываем следующий баклажанчик…
Когда все баклажаны почищены и в меру сил растолчены в кашицу, добавляем по вкусу уксус (лучше яблочный), соль, черный перец и чуток подсолнечного масла. Деревянной лопаткой перемешиваем, или правильней сказать, взбиваем. По мере взбивания, добавляем еще подсолнечного масла. На килограмм синеньких должно уйти не менее трех четвертей стакана масла. Взбиваем опять. Сначала цвет икры будет слегка мраморным, а затем заметно посветлеет, и если у Вас хватит сил и настойчивости, станет совсем светлым, почти белым.
Самое главное, чтобы, в процессе приготовления икра не соприкасалась с открытым металлом, будь то скол эмали на металлической посуде, нож, или металлические лопатки вместо деревянных. Если у вас это произойдет, икра станет цвета, глядя на который, вспоминаются маленькие детки и использованные памперсы. 
Я надеюсь, что этого не произойдет, и Вы порадуетесь икорке, намазав ее холодненькую на хлебушек с маслом, или еще теплую, кушая ложками, пока еще не остыла, не стала более твердой, но не менее вкусной.
[699x516]
Трем на терку 400 грамм тыквы.3 столовых ложки масла растираем со 100 граммами сахара, ванилином или коричкой. Добавляем натертую на мелкую терку или рубленую цедру половинки лимона, добавляем вареную рисовую кашу, из половины стакана риса, тертую тыкву, жменю слегка поджаренных тыквенных семечек. Добавляем взбитые яичные белки. Форму смазываем сливочным маслом, посыпаем панировочными сухарями. Укладываем полученную смесь в форму, сверху несколько стружек из масла и – до готовности в прогретую до 180 градусов духовку.
Дать остыть, чтобы запеканка держала форму. Нарезать, кушать. Вряд ли Вы пробовали что-то подобное.
[700x468]
Рецепт был случайно увиден в интернете и врезался в память, мусоля, – надо сделать, обязательно надо сделать…
Рецепт прост, как и все гениальное. Нужны: 400 грамм горького шоколада, 200 грамм 35% сливок, 30 грамм масла, две столовые ложки меда и перец чили.
Шоколад ломаем и растапливаем на водяной бане. Главное, чтобы вода не кипела, а была приблизительно градусов 50. Шоколад становится шелковистый, блестящий, красивый, и даже на вид вкусный…
Нагреваем сливки, размешиваем в них мед, чайную ложку (без верха) молотого перца чили и сливочное масло. Когда шоколад расплавился, а сливки нагрелись, но не до кипения, смешиваем шоколад и сливки. Смешиваем хорошо, поддевая ложкой с самого дна, потому как масса нам нужна однородная. А дальше просто – на 2 часа в холодильник, и как масса станет консистенции пластилина – формуем из него шарики ил пирамидки, обваливая готовые конфетки в какао-порошке.
Вылепили – в морозилку. До тех пор пока шоколад полностью не замерзнет. А как замерзнет – можно кушать. Вкус – совершенно ни на что не похожий, свежий, бодрящий. Пока кусочек шоколада во рту, мы чувствуем горечь черного шоколада, а после того, как он растает, начинает чувствоваться аромат и приятная острота перчика… Блюдо неоднозначное, но имеющее право быть изготовлено неоднократно, ну и конечно, попробовать такие трюфельки должны все. В следующий раз формировать трюфельки буду кондитерским шприцем.
[700x468]
Смотреть процесс
Перестройка… Гласность… Демократия…
Как недавно и как давно это было.
Из кулинарии перестройка запомнилась появлением моднячего совершенно нового блюда – Пиццы! Отдельно стоит рассказать о том, что она собой представляла. Дрожжевое пышное тесто, очень часто со сдобной нотой, в котором на намазке из томат-пасты сиротливо болтались несколько мелких кубиков вареной колбасы, или пару ниток куриного мяса, а сверху посыпано расплавленным когда-то сыром. Пицца продавалась в ларечках и на лоточках, как правило уже в холодном виде и вызывала стойкую изжогу… Как ни странно, до сих пор можно встретить эту ухмылку перестройки. Даже начали говорить, что это не итальянская, а американская пицца. Вообще-то, на это и похоже. Вот только интересно, почему к нам пришла самая неприятная интерпретация пиццы?
Каково было мое изумление, когда в командировке в Киеве я попал в настоящую пиццерию, на улице Рейтарской, рядом с итальянским посольством… Моему изумлению не было предела… Это было нечто… Не испортило настроения даже то, что мы взяли по две пиццы на человека. Съели, до такой степени было вкусно и понравилось.
Потом с пиццей стало проще, появились и в провинции пиццерии, пицца в них была разная – и вкусная, и, мягко говоря, почти несъедобная, но такой, как я ел в Киеве на Рейтарской, я до сих пор у нас в городе не пробовал.
Хотелось попробовать приготовить пиццу самому, но моя «боязнь» дрожжевого теста долгое время останавливала. Как-то попался фильм с шоу Джейми Оливера, где он, играючи, за полчаса, сделал прекрасную пиццу. И это оказалось последней точкой.
Воскресенье. Были куплены продукты – мука, сухие дрожжи, пара небольших кусочков салями, сыр адыгейский, простецкий голландско-российский, и какой-то жутко дорогой пармезанообразный, баночка оливок с косточками, ананасики и, конечно, сухие орегано и базилик. Масло использовалось исключительно оливковое, потому, как вряд ли итальянцы готовили с подсолнечным. Чуть не забыл. Для соуса использовал томаты, консервированные в собственном соку и несколько зубчиков чеснока.
Приступаем к готовке. Прежде всего, готовим тесто. На два противня пиццы у меня ушел килограмм муки, три пачечки сухих дрожжей, чайная ложка соли, столовая – сахара и вода. Вымешиваем тесто. Оно должно получиться достаточно тугое, и сколько его вымешивать, зависит от интенсивности, муки и т.д. В общем, надо почувствовать. Тесто замесили, обернули, чтобы не обветривалось, в целлофан и начинаем готовить начинку.
На разогретую сковороду выливаем буквально ложку-вторую оливкового масла. В масло бросаем несколько раздавленных зубчиков чеснока. Как только чеснок начнет менять цвет, выливаем на сковороду томаты в собственном соку, удалив собственно с томатов шкурку. Как закипит, сыпем щедрой рукой орегано и базилик. Увариваем томаты до состояния густой сметаны. Переливаем в другую емкость и продолжаем заниматься тем, что на этот томат ляжет. Трем на крупную терку российский или голландский, какой будет сыр, давим, выдавливая косточку оливки, режем тоненько-тоненько колбасу, открываем банку с резаными ананасами.
Раскатываем тонким слоем половину теста. Можно раскатать классически, в виде круга, а можно по размеру противня. Самое главное, что тесто должно раскататься тоненько, толщиной приблизительно в полсантиметра. Выкладываем раскатанное тесто на противень, смазываем его сверху тонким слоем соуса, оставляя каемочку по краям шириной сантиметр-полтора. Там тесто подойдет и получится вкусненькая корочка. Посыпаем слегка орегано и базиликом.
На соус насыпаем сыр. На сыр выкладываем достаточно просторно колбасу, ломаный руками адыгейский сыр, оливки, ананасы. Сбрызгивается оливковым маслом и сверху посыпается пармезанообразным сыром.
Теперь быстро, пока не подошло тесто, приблизительно на 10-15 минуток в прогретую до 180 градусов духовку.
В результате должно получиться – хрустящее тесто, сочная, не пересушенная начинка, прекрасный расплавленный сыр, ароматная томатная основа и все это вместе… Сделав, ни грамма не пожалел. Если чего в начинку не любите – не кладите. Если что-то любите – обязательно положите. Догм нет. Прелесть в разнообразии, при общем подходе к готовке.
[700x525]
Мне кажется, что это блюдо имеет отношение к японской кухне, но, тем не менее, было приготовлено на кухне славянской и получилось очень даже ничего… 
Рассказываю:
Для рисовых шариков варим рис, как для рисовых пирамидок.
Пока варится рис, слегка взбиваем яйца, солим их. Как рис сварился – лепим небольшие – сантиметра 4 в диаметре шарики. Обмакиваем их в яйце, и обваливаем в панировочных сухарях. Мне хотелось, что бы рис внутри был беленьким, поэтому в рис я ничего не добавлял, но при желании и фантазии, может быть еще и наполнитель (зелень, мясо, рыба).
Опускаем в фритюрницу или на сковороду с большим количеством масла. Жарим, пока не станут очень золотистые.
Вынимаем и подаем как гарнир к любым блюдам.
Приятного аппетита.
[700x524]
Готовим рисовые шарики
Фрикадельки оказалось на удивление просто готовить. Никогда не думал, что это ТАК просто и быстро.
Что нам будет нужно? Морковка – 3 шт, рис – полстакана, лук – 1 шт, две ложки томатной пасты (или свежих помидоров), чеснок – три зубчика, укроп, петрушка, зеленый лук – по пучочку, специи – хмели-сунели, красный перец, лавровый лист, черный перец, я иногда добавляю немного эстрагона, и 600 грамм смешанного пополам фарша – говяжьего и свиного. Самое главное это купить "правильный" фарш. Фарш я покупаю на базаре, прося его смолоть при мне. Это посоветовала одна из продавщиц мясного ряда. Говорит, если так просто покупать, то придя домой и начав из него готовить, может "сюрприз" оказаться. И Вы знаете, я почему-то ей верю. Конечно, это не важно, если Вы фарш готовите сами дома на мясорубке.
Сварив немного не до конца несоленый рис, даем ему немного остыть. Добавляем риса приблизительно треть объема в фарш. Туда же специи. Вымешиваем. Теперь самая важная и тяжелая часть приготовления фрикаделек – их лепка. Лепим, раскатывая шарики. Аккуратно складываем их в кастрюльку. Лепим и складываем. Лепим и складываем… Закончили? Отлично! Заливаем аккуратненько кастрюльку ХОЛОДНОЙ водой и ставим на очень маленький огонь. Если огонь будет не маленький – фрикадельки превратятся в разведенный в воде фарш, в котором весело будут плавать стайки рисинок.
Когда закипит, обязательно снимать грязные хлопья пены с поверхности воды. Как пена перестанет обильно всплывать, можно оставить фрикадельки потихонечку кипеть, а самим готовить следующие ингредиенты.
На сковородку – резаный лук и тертую на крупной терке морковку. Слегка обжариваем на подсолнечном масле, до тех пор, пока не зазолотится…
Зазолотилось? Добавляем две – три ложки томатной пасты ли несколько мелко порезанных помидоров. Жарим еще минуток 5, помешивая, чтобы не пригорело. Если очень густо, можно на сковородочку добавить томатного сока или несколько ложечек жидкости зачерпнув их из кастрюльки с фрикадельками. Пожарили и со сковороды в кастрюлю.
Режем чеснок. Режем не мелко. В кастрюлю.
Режем зелень. Тоже в кастрюлю.
Пробуем, при необходимости досаливаем.
Три лавровых листочка. Штук по пять перчинок разного сорта.
Еще пять минуток повариться, минут 10 настояться, по тарелочкам, вместе с жидкостью, в которой варились, ложечкой сметаны. Возле тарелочек, пренепременнейше, поставить по рюмочке с холодной водочкой, так, как закуска получается отменной.
Смачного.
[700x524]
Смотрим весь процесс приготовления
Итальянская кухня.
«Al Dente - буквально "к зубу". Степень готовности пасты. Термин связан с употреблением сухой пасты и говорит о том, что паста отваривается не до полной готовности. Делается это для того, чтобы при добавлении горячего соуса паста не разварилась» (из интернета)
История названия. «Одно из самых знаменитых итальянских блюд. История возникновения названия до сих пор точно не ясна – то ли от слова «carbone» – уголь, то есть паста, какую делают угольщики, то ли от революционного движения карбонариев, которые в 18 веке боролись в Северной Италии против австрийских оккупантов. Есть еще несколько занимательных версий. Но независимо от происхождения, это блюдо очень популярное и весьма вкусное. Следует внимательно в процессе приготовления контролировать время для достижения наилучшего результата» (из интернета)
Попался мне на бескрайних просторах инета перевод книги Хестона Блюменталя, одного из отцов-основателей направления кулинарии, скромно называющейся молекулярной кулинарией или химической кулинарией. Книга называется «Наука кулинарии или молекулярная гастрономия». Прежде всего, так как в начале были цитаты из инета по поводу названия и термина, можно не стесняясь поместить их рекомендации по поводу приготовления спагетти. Итак, вот несколько несложных правил, которых рекомендуется придерживаться:
• Необходима кастрюля достаточной емкости – даже для 1-2 порций пасты вам потребуется как минимум 2 литра воды.
• Воду солить следует в пропорции 1:10:100 – например, 2 литра воды, 20г соли, 200г пасты.
• Паста готова, когда она достигает стадии, называемой итальянцами "al dente", буквально "на зубок", то есть когда исчезает твердый "меловой" центр макарон.
• Никогда не верьте указанному на упаковке времени варки – всегда пробуйте и прекращайте варку тогда, когда макароны готовы – по вашему мнению.
• Сняв макароны с огня, необходимо немедленно слить воду и тут же полить их оливковым маслом или соусом. Следует сохранить немного воды, в которой варились макароны, для того, чтобы при необходимости развести соус.
• Никогда не употребляйте готовый "тертый пармезан".
Просто и полезно, особенно насчет готового тертого пармезана.
Так, как у меня достаточно трепетное отношение к ученым, тем более к поварам высочайшего класса, то и рецепт я позволю себе просто скопировать, не убавляя и не добавляя ничего от себя, любимого.
СПАГЕТТИ КАРБОНАРА
SPAGHETTI CARBONARA
600 г высококачественных сухих спагетти
300 г копченого бекона с прожилками сала, нарезанного полосками шириной в 1 см
4 луковицы
3 зубка чеснока
1-2 свежих зеленых перца чили, (очистить от семян и прожилок, мелко нарезать)
1 пучок петрушки
4-5 сырых яичных желтков средней величины
100 г сыра пармезан
Оливковое масло.
Очистить и мелко нарезать лук, очистить и измельчить в пюре чеснок.
В сковороду влить примерно 75 мл оливкового масла и добавить измельченные лук и чеснок, спассеровать на слабом огне 15 минут до прозрачности, стараясь не зарумянить. Вскипятить воду для спагетти. На 6 порций вам понадобится 600 г сухих спагетти, 6 литров воды и 60 г соли. Добавить к луку и чесноку нарезанный бекон и измельченный перец чили, прибавить огонь. Обжарить до легкой карамелизации лука.
В бурно кипящую воду добавить спагетти, помешивая, чтобы спагетти не слиплись. Проварить до состояния al dente. В большую миску (в которой будете подавать спагетти) выпустить яичные желтки, сверху натереть пармезан, перемешать, отставить. Мелко нарезать петрушку.
Когда спагетти сварятся, откинуть на сито, и немедленно выложить в миску со смесью яичных желтков и пармезана, добавив 1-2 столовых ложки воды, в которой варились спагетти. Хорошенько перемешать – горячие спагетти прогреют желтки и слегка растопят пармезан. Добавить к спагетти смесь пассированного лука и бекона, посыпать петрушкой и тут же подавать.
Опять возвращаюсь на страничку и авторитетно заявляю, что такой вкусности я давненько не ел.
P.S. Был повергнут в пух и прах старинным товарищем, который убеждал, что должны быть сливки. Сколько тяжелых для сытого, наевшегося пасты желудка было услышано критических слов… Но, справедливость восторжествовала!!! Юлик таки позвонил в Милан и выяснил, что карбонара бывает-таки сливочной и нет, за что я очередной раз снимаю перед ним шляпу, которой у меня нет.
[700x468]
Потрясающе вкусное блюдо!
В оригинальном рецепте сообщается, что к этой горстке риса, приготовленной таким способом, НА ГАРНИР подаются свежие или маринованные овощи! Мне, как нормальному постсоветскому жителю европейской части СССР, было искренне непонятно, как это, к рису гарнир? Мы, привыкшие к горочке риса, рядом с несчастной общепитовской котлеткой, или более сложной ресторанной интерпретации - рису с овощами, как-то резало слух и в душе вызывало неосознанный протест и смятение: КАК ТАК МОЖНО – К РИСУ ПОДАВАТЬ ГАРНИР? В конце концов, посмотрев на магнитофон Panasonic и телевизор Sony, служащие не один год верой и правдой, победила вера в страну восходящего солнца и ее старым добрым традициям. По этому случаю были приобретены маринованные баклажаны, с романтическим названием "Под чарочку" и соленые огурцы.
Дальше была достаточно сильная борьба жадности и здравого смысла, при покупке кунжутного масла. Цена, честно говоря несколько впечатлила… Последовали размышления, доставшиеся нам с советской молодости: "А чем бы это заменить…" и опять победа здравого смысла и размышления о том, что доблестные японские самураи порубили бы на капусту своих не менее доблестных поваров, если бы соотношение цена-вкуснота было бы недостаточно правильным.
Рис. Покупка риса не вызвала ни одной минуты сомнения, так как прямо сразу на глаза попался пакетик с липким рисом для японской кухни (для суши). Можно конечно брать любой другой рис, только в этом случае у Вас ничего с ним не получится, поэтому не поленитесь, пройдитесь и найдите тот рис, который надо – с высоким содержанием крахмала и поэтому очень клейкий.
Соевый соус. Ну это очень просто. Ассортимент соевых соусов сейчас потрясающий. Конечно, наверное, надо было покупать нейтральный, но душевные терзания по поводу стоимости масла, несколько вывели меня из душевного равновесия, и соус был благополучно не куплен. Порывшись дома в холодильнике, обнаружился соевый соус с грибами, который и был использован для пирамидок.
Ну вот процесс подготовки закончился, и, облачившись в кимоно, пошел процесс приготовления!
Рис готовился так как и было указано на упаковке – промылся, пока не стала стекать чистая вода, подсушился в дуршлаге (правда всего 20 минут), залился водой в пропорции 1 часть риса к 1,25 частей воды, слегка посолился (как только закипел – огонь сделать самым сильным на 1 минутку), накрылся крышкой (поэтому надо достаточно высокую кастрюльку, чтобы, не сбежал), огонь сделался маленьким, и 10 минут на этом, очень маленьком огне рис варился, или скорее впитывал воду. Далее, под крышку положилось сложенное вдвое бумажное полотенце, и еще 20 минуточек можно курить и пропитываться японским духом. Не забудьте включить духовку на 250 градусов. Когда покурите и включите духовку, рекомендуется набрать в мисочку холодной воды и влить в нее уксуса.
Указанное время прошло, кастрюлька открылась и рис разделился на несколько частей. В одной части, из которой мы будем лепить пирамидку должно быть грамм 100 готового риса.
Обмакиваем руки в воду с уксусом и лепим пирамидки. Сначала пытаемся из риса слепить снежку, а затем слегка ее приплюснув, делаем пирамидку. Все пирамидки у Вас уже слеплены, и наступает самое ответственное – вначале обмазываем пирамидки СО ВСЕХ СТОРОН соевым соусом, а затем кунжутным маслом. На противень – кусочек фольги, на фольгу – пирамидки. В духовку. Ждем 10 минут. В это время режем и выкладываем на тарелки овощи.
Достаем из духовки уже готовые пирамидки с помощью лопатки, аккуратно помещаем на тарелки.
Есть надо пренепременнейше палочками. J Для пущего антуража можно говорить по-японски.
И как, наверное, говорят японцы в Украине – смацьного.
[700x524]
Смотрим процесс приготовления
Быстрое и вкусное блюдо! Для приготовления надо минимум – горошек (свежий или мороженный "Бондюэль"), луковица, морковка, сметана 0,5 л.
Горошку даем размерзнуться или, если свежий, то варим так же, как и размерзшийся – 3 мин.
Жарим отдельно лук и морковку.
Все смешиваем в сковороде, перчим, слегка солим, заливаем сметаной и тушим 5 мин., под крышкой или, если хочется, чтобы получилось погуще - еще 5 мин, сняв крышку.
Очень вкусно. Рекомендую.
[700x524]
Смотрим и читаем как это горошек готовился
Пастой итальянцы почему-то называют длинные макароны. Еще их называют спагетти. Для нашего уха названия несколько непривычные, особенно паста. Пастой у нас привыкли называть то, чем чистят зубы. Ну ладно, будем считать название "паста" авторским, от итальянцев.
Ее готовить не просто, а очень просто. Для примера попробуем приготовить пасту с мясным фаршем.
Начинаем как всегда с покупки. Покупать, если конечно хочется, чтобы это получилось вкусненько, надо не самое дешевое, что вы найдете на прилавках магазина, а скорее наоборот.
Ставим водичку под эти длинные макаронки. Правильно ставить литр на 100 граммов макарон. Солим – столовая ложка соли на три литра воды. Оставляем, пусть себе греется.
Чистим лук, режем его небольшими кубиками. Отставляем в сторону, чтобы потом не суетиться.
Так как мы помним, что это блюдо итальянской кухни, на сковородочку (большую, так, чтобы потом на сковородку влезли сваренные спагетти) наливаем ложечки три-четыре рафинированного оливкового масла. Два зубка чеснока чистим, слегка давим ножом, и обжариваем для придания определенного запаха маслу. Чеснок слегка начал золотиться? Появился специфический запах? Без жалости чеснок выбрасываем и собственно начинаем готовить.
Лук на сковородку. Начал золотиться – добавляем пропущенный через мясорубку, или просто разделенный на разделочной доске на небольшие кусочки фарш. Обжариваем вместе с луком.
К этому времени и водичка должна закипеть. Две ложки оливкового, а если нет, то подсолнечного масла в кастрюлю, и за ним – макароны. Сразу проследить, чтобы не прилипли к донышку кастрюли. Перемешать – не сильно, но активно. Засечь время. Хорошие макароны варятся не менее 10 минут. Время варки всегда можно найти на пачке. Обычно оно указывается на лицевой стороне, но бывают варианты. Сразу не нашли? Ищите еще, оно обязательно должно быть.
Смотрим на сковородку. Когда весь фарш поменял свой цвет, добавляем томатную пасту. Сколько, спросите Вы? А я отвечу, как любите: любите томатный вкус – три ложечки, не любите – одну. Лучше всего конечно добавить чищенные и продавленные через сито томаты, но зимой они не всегда есть, поэтому будем довольствоваться малым – томат-пастой.
Тщательно мешаем, как бы не подгорело. Добавляем горячей воды из чайника или, если есть, томатный сок. Не очень много, но и не пару капель. Приблизительно полстакана. Опять перемешиваем, солим и добавляем специй – орегано, красный перец, красный перец-паприка. Если чего нет, не страшно, можно любые специи на Ваш вкус. Если вкус окажется дурной – просто выбросите.
Судя по времени – макароны должны уже приготовиться. Сливаем воду, или отбрасываем спагетти на дуршлаг и аккуратненько их кладем на сковороду. Перемешиваем.
Быстренько режем петрушечку, укроп, или кинзу, на любителя. Давим черные оливки. Насыпаем со сковородочки на тарелки, посыпаем сверху резаной зеленью и оливками…
Все! Садимся кушать!
Должно быть очень вкусно!
[700x524]
Смотрим фото и читаем про пасту