Это цитата сообщения sharm Оригинальное сообщение
Азербайджанский плов от Сталика Ханкишиева
Азербайджанский плов от Сталика Ханкишиева
Серия сообщений "Азербайджанско-турецкая кулинария":
Часть 1 - Бадамбура
Часть 2 - Тюрбо по-азербайджански
...
Часть 68 - Чечевичные котлеты
Часть 69 - Азербайджанская кулинария
Часть 70 - Азербайджанский плов от Сталика Ханкишиева
Часть 71 - Азербайджанский джиз-быз от Сталика
Часть 72 - Сталик Ханкишиев - казан мангал. Люля кебаб азербайджанский
...
Часть 98 - Кутабы с зеленью
Часть 99 - Кутабы с тыквой
Часть 100 - Мутаки
Это цитата сообщения sharm Оригинальное сообщение
Азербайджанский джиз-быз от Сталика
Азербайджанский джиз-быз от Сталика
Серия сообщений "Азербайджанско-турецкая кулинария":
Часть 1 - Бадамбура
Часть 2 - Тюрбо по-азербайджански
...
Часть 69 - Азербайджанская кулинария
Часть 70 - Азербайджанский плов от Сталика Ханкишиева
Часть 71 - Азербайджанский джиз-быз от Сталика
Часть 72 - Сталик Ханкишиев - казан мангал. Люля кебаб азербайджанский
Часть 73 - Люля -кябаб
...
Часть 98 - Кутабы с зеленью
Часть 99 - Кутабы с тыквой
Часть 100 - Мутаки
Это цитата сообщения sharm Оригинальное сообщение
Сталик Ханкишиев - казан мангал. Люля кебаб азербайджанский
Азербайджанский люля-кябаб
Серия сообщений "Азербайджанско-турецкая кулинария":
Часть 1 - Бадамбура
Часть 2 - Тюрбо по-азербайджански
...
Часть 70 - Азербайджанский плов от Сталика Ханкишиева
Часть 71 - Азербайджанский джиз-быз от Сталика
Часть 72 - Сталик Ханкишиев - казан мангал. Люля кебаб азербайджанский
Часть 73 - Люля -кябаб
Часть 74 - Сталик Ханкишиев - казан мангал. Шашалык по-азербайджански
...
Часть 98 - Кутабы с зеленью
Часть 99 - Кутабы с тыквой
Часть 100 - Мутаки
Это цитата сообщения sharm Оригинальное сообщение
Люля -кябаб
Люля-кябаб
Серия сообщений "Азербайджанско-турецкая кулинария":
Часть 1 - Бадамбура
Часть 2 - Тюрбо по-азербайджански
...
Часть 71 - Азербайджанский джиз-быз от Сталика
Часть 72 - Сталик Ханкишиев - казан мангал. Люля кебаб азербайджанский
Часть 73 - Люля -кябаб
Часть 74 - Сталик Ханкишиев - казан мангал. Шашалык по-азербайджански
Часть 75 - Сталик: Рыбная буглама по-азербайджански
...
Часть 98 - Кутабы с зеленью
Часть 99 - Кутабы с тыквой
Часть 100 - Мутаки
Это цитата сообщения sharm Оригинальное сообщение
Сталик Ханкишиев - казан мангал. Шашалык по-азербайджански
Сталик Ханкишиев - казан мангал. Шашалык
Серия сообщений "Азербайджанско-турецкая кулинария":
Часть 1 - Бадамбура
Часть 2 - Тюрбо по-азербайджански
...
Часть 72 - Сталик Ханкишиев - казан мангал. Люля кебаб азербайджанский
Часть 73 - Люля -кябаб
Часть 74 - Сталик Ханкишиев - казан мангал. Шашалык по-азербайджански
Часть 75 - Сталик: Рыбная буглама по-азербайджански
Часть 76 - Айвовое варенье
...
Часть 98 - Кутабы с зеленью
Часть 99 - Кутабы с тыквой
Часть 100 - Мутаки
Серия сообщений "шашлыки,барбекю":
Часть 1 - Шашлык из свинины
Часть 2 - Шашлыки
...
Часть 9 - Шашлык в маринаде с киви
Часть 10 - Сталик Ханкишиев - казан мангал. Шашлык из говядины
Часть 11 - Сталик Ханкишиев - казан мангал. Шашалык по-азербайджански
Часть 12 - Люля кябаб по-грузински (видео рецепт)
Часть 13 - Шашлык из печени от Сталика
Это цитата сообщения sharm Оригинальное сообщение
Сталик: Рыбная буглама по-азербайджански
Сталик: Рыбная буглама
Серия сообщений "Азербайджанско-турецкая кулинария":
Часть 1 - Бадамбура
Часть 2 - Тюрбо по-азербайджански
...
Часть 73 - Люля -кябаб
Часть 74 - Сталик Ханкишиев - казан мангал. Шашалык по-азербайджански
Часть 75 - Сталик: Рыбная буглама по-азербайджански
Часть 76 - Айвовое варенье
Часть 77 - Азербайджанский тендир чёреи
...
Часть 98 - Кутабы с зеленью
Часть 99 - Кутабы с тыквой
Часть 100 - Мутаки
Это цитата сообщения sharm Оригинальное сообщение
Азербайджанский тендир чёреи
Азербайджанский хлеб тендир чёрек
Если бы мне в Баку предложили испечь тендирный хлеб я бы рассмеялась.Зачем печь хлеб когда в любое время в каждом магазине или в любом рынке можно купить этот замечательный чурек ? . Но теперь живя здесь, в Калифорнии, я поняла как мне не хватает этого чудесного хлеба. Здесь продаются все возможные сорта хлеба, но азербайджанского тендырного хлеба не найти. Так я пришла к выводу что этот хлеб мне придется печь самой. И вот на фото вы видите испеченый в первый раз в мой жизни хлеб. Как он получился по-вашему ? Конечно пекла я его в духовке, не в тендире. Здесь тендыра нет, но похож на тендырный хлеб потому я его так и называю. Этот чурек можно печь не посыпая ни чем, но я посыпаю хлеб кунжутом или маком, так он получается и вкуснее и аппетитнее.
Пожалуйста, вот рецепт моего Тендирного хлеба
Пусть всегда на вашем столе будет вдоволь хлеба !
для приготовления 1 чурека понадобится :
1 пакетик (7 гр.)сухих дрожжей
1 1/2 стакана (375 мл.) теплой воды
1 ч.л.соли
3 стакана (450гр.) муки высшего сорта
1 желток для смазки
1ч.л.мака или кунжута
1. Растворите дрожжи в теплой воде
[показать]2. Просейте муку, всыпьте соль и влив растворенные дрожжи замесите рукой тесто
[показать]3 .Выложите тесто на присыпленную мукой доску и хорошенько вымесите минут 8-10. Полученное тесто должно быть мягким и эластичным
[показать]4. Придайте форму шара ,положите обратно в миску, укройте и поставьте в теплое место на подъем.
Это цитата сообщения sharm Оригинальное сообщение
Без заголовка
Рцепты Сталика Ханкишиева
Азербайджанская кухня
В этом городе добрых людей
Габаллинские соления
Пити, как его готовят в Азербайджане, в Шеки
Пити (как его не готовят в Азербайджане)
Алмаз азербайджанской кухни
Яичница-омлет, омлет-яичница...
Шеки. Сахарный город.
Шекинская пахлава
Фарш для лявянги
Листая старые страницы. Чугунная сковорода
Кто ты, мой новый герой? Сковорода-саж
Технологии
Разделка туши
Дорогомиловский рынок
Выбор мяса
Разборки о шашлыке
Рака-така-тум-тум! (ножи для рубки фарша)
Техника - молодёжи (о люля)
Читаем Александрову-Игнатьеву (желтый бульон)
Читаем Александрову-Игнатьеву (желтый бульон)
Кисло-молочные продукты на нашем столе (часть 1)
Кисло-молочные продукты на нашем столе (часть 2)
Кебабы
Картошка-кебаб
Кустурица-кебаб
Пловы
В сотый раз о рисе
Хосип, шавля, новый взгляд
Гусейн-плов
Оши-афгани
Плов с укропом и голяшками
Пара пловов по азербайджанским идеям
Тандыр
Как печётся самса в тандыре
мясо из тандыра
каштаны
копченый курдюк
копченая баранина
Расказы
С Новым Годом!
Свежина из кабанчика
Пианино
Трудности перевода
И о футболе
Козленок на камнях
Это цитата сообщения sharm Оригинальное сообщение
Кулинарное путешествие в Азербайджан -3
Кому жизнь - халва?
[показать]
У леса, на опушке, в старенькой избушке, зимой и летом хранит свой нехитрый скарб дядя Шахбалат. Но это он только по ночам хранит печку, пару тазов, самовар, стол да несколько не новых чашек. А по утрам он выносит всё своё добро на свежий воздух, наливает в самовар свежую воду из ручья, разводит огонь и ждёт, когда внук принесёт сахар. Ему, вообще-то, ничего больше покупать и не надо, кроме сахара. У него есть запас грецких орехов, собранных в ореховой роще, здесь, неподалёку. В Габалле, знаешь, какие орехи вкусные растут? Только эти орехи вечером, когда делать будет нечего, надо поколоть, заготовить на утро. Тогда утром не будет почти никаких забот.
Ну какие там заботы у опытного халвачи? Он знает, что на четыре килограмма сахара ему понадобится всего один напёрсточек лимонной кислоты. Да - один напёрсток - в самый раз! Так разве это проблема? Сахар внук принёс, а лимонная кислота не кончается - вот она, в пакетике.
А четыре стакана горячей воды - это что, забота? Вот самовар, вот вода. Только чай надо не забыть заварить. Организму нужен кофеин! Шахбалат-муаллим, Шахбалат-халвачи знает своё дело - шутка ли, пятьдесят пять лет из своих полных семидесяти он каждый день делает халву. Вот теперь он чувствует себя вполне зрелым человеком, вполне опытным и годным на то, чтобы давать советы. Да, теперь он так и говорит:
- Чай пить обязательно надо! - в перекурах между делом, само собой разумеется.
Да, так что там, какие дела ещё остались на сегодня? Четыре куриных яйца? Вот забота, так забота! Да эти куры ходят туда-сюда, туда-сюда, землю роют, червячков находят, зёрна клюют, если крошки хлеба останутся - дай им, а яйца они вон там складывают, сейчас, пойдём, принесём.
Только пока дрова подложим в печку, пусть разгораются.
[показать]
Сахар в таз, четыре стакана воды горячей отмерить, лимонной кислоты, размешай, всё, пока пусть стоит на огне. Пока надо белок отделить вот сюда, в эту большую пиалу и в ней взбивать.
- Знаешь, вот в эту пиалу только белки! Сюда никакой суп не надо наливать, масло тоже никакое не должно попасть. Если попадёт, надо чисто вымыть, хорошо вымыть и лимоном протереть - чтобы ничего не осталось. Попадёт что ни будь жирное и белки не так взобьются как надо.
[показать]
- Да не нужен никакой венчик, не нужен блендер, вот так - вилочкой, сейчас, пять минут, пять минут...
- Да чего его мешать, этот сироп? Дрова подбросишь, пусть кипит в тазу, сахар сам разойдётся, пару раз подойти, проверить, чтобы сироп тягучий был, забурлил крупными пузырьками.
Дальше всё совсем просто: надо дать остыть сиропу, прежде чем смешивать его с белками. Ведь нельзя белок сразу в горячее ставить - свернётся!
[показать]
Остывает пускай постепенно, не надо ставить ни в холодную воду тазик с сиропом, ни на холод выносить. Даже наоборот, надо помешивать сироп, чтобы на дне, на стенках тазика сахар не кристаллизовался. Как его потом снова размешаешь? Вот так, помешивать надо, проходя лопаткой по дну, по углам, по стенкам - от стенок к середине, снизу вверх.
Остыл сироп? Давай белок! Только не весь сразу, сначала надо попробовать. Посмотри, не сворачивается ли? Ну и что, что пол века каждый день одно и то же делаешь? Лучше проверить сначала, а потом уже добавлять весь белок и перемешивать, и перемешивать.
Долго надо перемешивать. Тридцать минут! Вот считай - две тысячи раз за эти тридцать минут сделаешь вот такое движение лопаткой.
[показать]
Белок должен разойтись по сиропу равномерно, абсолютно равномерно. Смесь сиропа и белка должна стать белая, как бумага. А теперь ещё раз, на подстывшую печку, слегка подогреть и перемешивать опять, не забывать!
Вот теперь орехи! Не жалей, клади все орехи, все два килограмма. И размешать орех в нуге, равномерно распределить, чтобы каждое ядрышко оказалось в этой сладкой, тягучей оболочке.
Тяжело? Да, сила нужна!
Нужна сила, нужно упорство, настойчивость, без доброты и любви к людям тоже не обойтись.
Нет, прямо так не подашь - ещё горячая, даже руками не потрогаешь!
Но, пока горячая, пока ещё тянется, руки в холодной воде обмакни, возьми комок халвы, обомни его и уложи в выстланную плёнкой форму, пусть застынет до завтра.
Это цитата сообщения sharm Оригинальное сообщение
Кулинарное путешествие в Азербайджан - 4
[показать]
Я что, не показывал вам, как готовить кюкю по телевизору?
А почему вы тогда не готовите кюкю? Вам что, не нравится? Это потому, чтоТогда посмотрите на ещё один вариант кюкю, как его готовлю я.
Но можно ли так приготовить кюкю, чтобы можно было подавать его не только родным и близким на завтрак, но и на званый ужин, пусть и в качестве одной из первых горячих закусок?
Отвечаю: можно!
Вы даже представить себе не можете, сколь многолико это незамысловатое блюдо. Начнём с того, что распространено оно практически по всему Востоку, в той или иной форме оно существует практически у всех народов, начиная от Северной Африки и заканчивая едва ли не Индией.
Готовят его с курятиной, баклажанами, бобами, чесноком, зелёным горошком, мясом или мясным фаршем, с картошкой и со шпинатом, добавляют катык (йогурт), миндаль и фисташки, мёд и самые разные специи, устраивают многослойным или обходятся одною только зеленью, на зиму заготавливают особую зелень – авалик, а летом могут приготовить с помидорами или ягодами.
Названий этого блюда – не счесть, скажем, хотя бы, что и в самом Азербайджане кое-где очень похожее блюдо называют не кюкю, а чихиртма.
Каковы же общие принципы приготовления этого блюда?
Здесь всё, как раз, очень несложно, но разобрать и понять основные моменты важно вот по каким причинам.
• Во-первых, это блюдо типично и легко способно трансформироваться, то есть приготовить его можно едва ли не из чего угодно.
• Во-вторых, в этом блюде часто используются продукты, для приготовления которых требуется разное время, а то и разные принципы кулинарной обработки.
• В-третьих, это очень простое блюдо, на котором удобно учиться начинающим, но есть, где развернуться и опытным кулинарам!
Ну что, попробуем придумать и приготовить кюкю вместе со мной, не сходя с этого места?
Смотрите, я у вас спросить хотел. Бывает так, что остаётся от плова или вообще каким-то образом горстка-другая готового риса. Что вы с ним сделаете – неужто выбросите? Это негоже, так поступать не следует, если рис хороший и годный для употребления.
А ещё спрошу. Когда готовят азербайджанский плов, то внизу казана устраивают особую корочку, казмах называется, чтобы рис не пригорал. Рис не соприкасается со слишком горячим дном казана и не пригорает, а вот корочка – наоборот, пропитывается маслом и прижаривается. Иногда её делают из теста, иногда из лаваша, картошки или… из части риса. Да, очень просто! Смешивают небольшую часть риса с яичным желтком, добавляют куркумы, соли, перца, пару ложек катыка (йогурта) и укладывают получившуюся густую смесь на смазанное маслом дно казана. И так уж выходит, что корочка эта – едва ли не самое вкусное в плове, и дети стоят у казана, когда плов выкладывают на блюдо, ради того, чтобы не упустить кусочек этой румяной и хрустящей радости. Уверен, что если вы ни разу не пробовали казмах, то полюбите его с первого же раза!
Наверное, вы и сами знаете, что в кулинарии часто применяется такой приём, как взбивание яиц. Я думаю, а почему и для кюкю не взбить яйца, прежде чем готовить или вмешивать их в зелень? Да, это не омлет в традиционном понимании этого слова, потому что омлет может быть с добавлением зелени, но здесь зелени столько, что сами яйца выглядят лишь добавлением, малой составляющей этого блюда. Но что произойдёт, если взбить? Думаю, что получится лучше. Больший объём, более лёгкая и пористая структура, позволяющая лучше удерживать запахи и вкусы от трав.
Тогда, если взбивать, то лучше взбивать белки отдельно. Ну так – и то дело, у нас уже возникает идея, куда использовать желтки!
И ещё одно обстоятельство. Вот мы только что рассмотрели рецепт самого простого кюкю, как его готовят в Баку и во многих других городах и сёлах Азербайджана. Знаете, что мне не нравится? Вкус если не пригорелой, то слишком сильно зажаренной зелени, которая соприкасалась с дном сковороды или противня, если готовить кюкю в духовке (а такой вариант тоже возможен и достаточно широко распространён).
Как совместить все эти обстоятельства к нашей пользе?
Да очень просто! Мы приготовим двухслойный кюкю. Первый слой, соприкасающийся со сковородой, пусть будет казмах.
Как я уже говорил выше, самый простой казмах
Это цитата сообщения sharm Оригинальное сообщение
Азербайджанская кухня 2
Шеки. Сахарный город.
[показать]
Название этого городка знакомо мне с детства. Отец привозил когда-то сладости из Азербайджана и среди них была шекинская пахлава.
Не так давно мы попытались дома воспроизвести ту самую пахлаву и у нас ничего не вышло. Я чуть позже расскажу, что да как у нас не вышло, но именно в тот неудачный день я понял, что без поездки в Шеки мне не обойтись! Потому как был какой-то секрет, который можно было узнать только в этом городе и только у этих мастеров-кондитеров.
Кстати, знаете, откуда происходит слово "кондитер"? Да вот слово "канд" - на фарси означает сахар. Некоторые тюрки называют сахар этим же словом, а некоторые говорят "шакар". И вот в моём сознании с самого детства слово "Шеки" созвучно со словом сахар.
[показать]
Городок вот такой, преимущественно одноэтажный. Дома каменные, с черепичной крышей. Иные построены очень красиво, особенно - летний дворец шекинских ханов.
[показать]
[показать]
Надо сказать, и внутри этого дворца довольно ничего себе так.
[показать]
По стенам модные для того времени узоры, ниши, углубления.
[показать]
Потолки тоже ничего. Кстати, знаете, как расписывают такие потолки? В Узбекистане и по сей день некоторые дома расписывают так же.
Так вот, устраиваются леса, очень высокие, так, что между лесами и потолком сантиметров 40-50, не больше. Художники взбираются на леса, ложатся на спину и рисуют на потолке.
А кто не знает как это делать, не устроит высокие леса и примется расписывать потолок в своей двушке стоя на табуретке, так умается, так умается!
А всё потому, что прежде, чем приступать к делу, надо посмотреть, как это делают другие.
Но нам ещё немного осталось посмотреть и мы потом приступим.
[показать]
Вот окна-витражи. Очень красивые. Если захочешь открыть, то надо сдвигать их вверх. Необычно.
[показать]
Вместо видеофильмов по всем стенам такие картинки. Начинаешь смотреть в одном углу зала, двигаешься вдоль стен, сюжет развивается, достигает апофеоза, ну и, как водится, хороший, счастливый конец ждёт вас уже в другом углу зала. Можно посмотреть и задом наперёд, но это будет уже не так интересно.
Итак, поняв и разобравшись в том, что люди в Шеки живут ой какие не простые, пойдём разведывать их кулинарные и кондитерские секреты.
[показать]
Виноград к делу отношения не имеет, он зелен.
[показать]
А вот этот арык, пробегающий под домом, имеет отношение, да ещё какое!
[показать]
Видите, что стоит в этом доме?
Нет-нет, это не пианино фанерное.
Если убрать листы фанеры, то станет видно, что внутри.
[показать]
Внутри огромные, полтораметровые жернова вращаются силой воды и перемалывают рис в тончайшую муку.
Смотрите, кажется, что устройство - примитивнее некуда. Но выдаёт это устройство уникальный продукт - рисовую муку для шекинской пахлавы.
Как она получается такой тонкой? Да дело в том регуляторе, что вы видите над жерновом. Посмотрите, вот эта палочка-рычаг, что трётся о вращающийся жернов. Если её приподнять хоть на сантиметр, то перекроется желоб, по которому сверху, из бункера, сыплется рис. Если риса под жернова попадёт много, то это приподнимет верхний, вращающийся камень. Тогда этот примитивный
Это цитата сообщения sharm Оригинальное сообщение
Манты "Гюльчатай"
Манты "Гюльчатай"
Рецепт этих мант я взяла еще 7 лет назад из интересной книги Эльвиры Меджитовой "Все из теста". С тех пор, эти манты не редко появляются на моем обеденном столе :)
Это цитата сообщения sharm Оригинальное сообщение
Кулинарное путешествие в Азербайджан. Алмаз Азербайджанской кухни - люля кебаб
Рака-така-тум-тум!
[показать]
На самом деле, этим ножом ничего не режут, им только рубят и рубят только мясо, а мясо, рубленное таким ножом годится только в рубленый люля-кебаб и ни на что больше не годится - вот какое дело.
Вы же помните, вы же знаете, я всегда говорил: на люля-кебаб фарш только рубить и ничего больше, ничего больше с ним делать нельзя и не надо, вот поруби как следует, обомни, добавь порезаного лука и сала, соли-специй-потанцуем и всё - жарь люля-кебаб и радуйся вкусу.
Но кто бы знал, что и в этих незатейливых операциях найдётся нечто, что окажется мне неизвестным?
Давайте по порядку. Во-первых, сам инструмент. Его сталь довольно твёрдая, но более упругая, пружинистая, нежели хрупко-твёрдая, как у очень хороших японских топориков, которым теперь предстоит лежать-пылиться на полке.
Во-вторых, этот нож существенно тяжелее и больше тех топориков, которых я до сего дня подбирал под свои руки.
В-третьих, посмотрите, зачем этому ножу нос такой странной формы - загнутый наверх, как монгольский сапог?
Да дело в том, что я - любитель рубить мясо на люля-кебаб и ненавистник мясорубок - попортил уже не один топорик этой самой рубкой. Ну вот случается так, что рррраз, и одним топориком по кончику другого. И что? Зарубки и засечки на память. Только память больно дорогая, в последний раз покупал японские топорики и от каждой зарубки, от каждой засечки кровью сердце обливалось. Да. И всё дело в том, что... топорики у меня были неправильные! А правильный - вот он!
Но, вы же знаете, что иметь правильный инструмент - мало, надо точно знать, как им работать.
Ну вот ни разу не пришло в мою голову нагреть топорики перед рубкой фарша в кипятке. А ведь мысль-то абсолютно здравая и до смешного простая - к горячему топорику не будет прилипать мясо и жир! Что руки смачивать - знал, что шампур не должен быть горячим - тоже знал, всё понимал, а вот догадаться до такого простого действия, как нагреть топорики - ну никак не додумался!
[показать]
Присмотреться
[показать]
А ещё я и предположить не мог, что рубить фарш сподручнее вдвоём. Я думал, что один другому будет мешать, если уж сам себе порой по топорику стучишь, вместо того, чтоб по фаршу. Ан нет, и здесь я был не прав! Посмотрите видео и убедитесь, что ритмы, выбиваемые рубщиками мяса, выбиваются не ради одного развлечения, но как раз для того, чтобы один другому не перерубил руку или, не дай Бог, топорик!
Ну да, для того, чтобы узнать всё это мне пришлось поехать туда, где мясо на люля-кебаб рубят каждый день, 365 дней в году и не первый век.
Я ездил в Азербайджан, но не просто к друзьям-знакомым, не просто отдохнуть-погулять, а в абсолютно серьёзную кулинарную экспедицию.
Брал с собой видеокамеры, фотоаппарат, объективы, штативы, свет, набирал спутников, арендовал машину и... мы проехали по Азербайджану больше 2000 км, побывали в важнейших, с гастрономической точки зрения, регионах страны, перезнакомились с поварами и кулинарами, передружились с массой людей, насмотрелись разных красот, напробовались разных вкусностей и наудивлялись на год вперёд.
И вы знаете что?
Какая, к чёртовой матери, турция-греция, италия-египет?
Здесь под боком, рядом, столько прекрасного и удивительного, столько впечатлений и эмоций, что изучай и радуйся - работы хватит на целую жизнь.
[показать] С каких только ракурсов не снимали фотографы символ этого города - Девичью Башню! Грех не попытаться сделать оригинальный ракурс, но невольно задумываешься: сколь оригинален, сколь гениален был строитель этой башни, вид которой заставляет сочинять душещипательные легенды и верить в необыкновенное.
[показать]Впереди, перед башней, простирается море, а вокруг башни раскинулся город. Вон там, вдалеке, самый обычный город, с
Это цитата сообщения sharm Оригинальное сообщение
Азербайджанские блюда "Лявянги" и плов от Сталика
Ляванги
[650x488]
[433x650]
Лука надо добавить жареного, лавашану, может быть сока лимонного...
[650x433]
Из хребта да плавников сварить немного бульона и подложить свежие овощи...
[650x433]
Чёрт, как это разрезать, чтобы было презентабельно?
Или пофиг, если это просто вкусно?
Предпраздничное настроение
Но приготовить это блюдо уж совсем просто, миллион раз описано, в том числе и в интернете есть рецепты, но если будут вопросы, на которые вы сами не сможете найти ответа, то я постараюсь помочь.
Самое главное - двигаться вперёд, не забывая о корнях и основах!
Мясо с яблоками и изюмом
Пару килограмм зрелой, не слишком молодой баранины (или говядины) крупными кусками и подрумянить в казане. Обычно хорошая баранина покрыта слоем жира, поэтому будет правильнее, если уложить куски баранины в казан жирной стороною вниз и подождать, пока сало не вытопится. После этого достаточно будет несколько раз в течении примерно пяти минут перевернуть кусочки мяса, чтобы они не просто побелели, но зарумянились и начали бы издавать приятный запах. Добавить несколько головок лука, порезанного кольцами и обжаривать уменьшая постепенно огонь до тех пор, пока лук не начнёт таять и при этом не станет золотисто-коричневого цвета. С этой процедурой торопиться не стоит - будет хорошо, если на это у вас уйдёт 15-20 минут времени. Тогда лук не сгорит, а приобретёт особую констистенцию; при последующем тушении он придаст соусу свой неповторимый, согревающий вкус.
Залить кипящей водой чтоб едва покрыло мясо и оставить кипеть на маленьком огне минут на 40. Лучше убавить огонь до минимального и накрыть казан крышкой. Заглядывать туда пока незачем, всё получится и без нашего присмотра. Добавить ложку томатной пасты, чайную ложку молотого кориандра, треть чайной ложки зиры, несколько палочек корицы, чёрного перца по вкусу и посолить. Через пятнадцать минут выправить на вкус солью, сахаром (около столовой ложки или больше) и, при необходимости, соком лайма. Должно получится уже очень вкусно, вкус должен быть насыщенный, перец ощущаться практически не должен, но кисло-сладкие нотки должны зазвучать достаточно ярко. Не переборщите с корицей - если её вкус и аромат ощущается достаточно явно, то, возможно, её придётся уже убрать.
За это время удалить сердцевину из яблок и порезать их крупными дольками. Обжарить яблоки в оливковом масле или в масле из виноградных косточек. Яблоки должны лишь слегка подрумяниться, зазолотиться. Жарить их надо на хорошем огне и очень важно не превратить их в повидло. Ну и яблоки нужны крепкие, осенние, это понятно, правда? Перебрать, промыть и запарить пол-чашки кишмиша.
Переложить мясо в посуду для запекания в духовке, уложить в ту же посуду яблоки, залить оставшимся в казане соусом и присыпать кишмишём. Можно положить в нескольких местах листочки райхона, а яблоки полить соком одного лимона. Лимоном поливаем именно яблоки. В процессе дальнейшего приготовления блюдо не будет перемешиваться, поэтому лимонный сок останется там, где он был - вокруг яблок. Лимонный сок, как и всякая кислая среда, позволит яблокам приготовится, но не расползтись в кашу. Плотно закрываем посуду фольгой и отправляем в духовку на 45 минут. Подаём на стол в той же посуде, где и запекалось.
За 10-12 часов до начала готовки замочите чашку дикого риса и три чашки басмати. Отварить и тот и другой рис по отдельности (дикий будет вариться дольше) и сварите обычный откидной плов на топлёном
Это цитата сообщения sharm Оригинальное сообщение
Шашалыки Сталика
[399x266] [800x533]Так, ну... это... это любой сможет приготовить хорошо. Ибо трудно сделать шашлык из говяжей вырезки да с курдючным салом, чтоб он получился плохо.
[800x385]А вот на это посмотрите!
Что Вы станете делать, если Вам дадут вот такого мяса да с пожеланием приготовить из него вкусный шашлык?
[600x308]Я вот что сделал. Разделал мясо, не сожалея об обрезках, разделал его на отдельные рёбрышки да полоски мяса разной длины.
И замариновал.
[500x333]И стал вот так насаживать на шампуры.
[500x750]Вот как получилось!
[800x499]Ой, как тут важен хороший мангал и чтоб уголь был хороший! Ой, как всё это важно! Ой, как всё можно испортить, не позаботься кто об этом заранее!
[500x750]Подавая, дайте уважаемому гостю маленький нож, чтоб он вот так разрезал шашлык и угостил бы всех остальных.
А сами наливайте, наливайте!
Полный текст про этот шашлык со всеми подробностями следует поискать у меня в журнале под названием "пять пальчиков"
[800x486]
Резали баранью печень, солили её и тут же заворачивали в сальник от того же самого барана. А завернув, насаживали на шампуры.
Я уже говорил в китчен_нах, повторюсь и ещё раз: это, братья и сёстры, очень хорошо и очень вкусно. Знаете, если никому не говорить,
как эта печень приготовлена, а с шампуров снять, из сальника развернуть, то, пожалуй, никто и не догадается, что это шашлык.
Разительное отличие, причём в лучшую сторону отличие от обычного шашлыка из печени.
Да, а вы знаете, какая самая главная приправа к шашлыку? Самая главная приправа к шашлыку - это настроение.
Правильное настроение должно быть... хорошим настроением. Вот у Тофика настроение правильное.
Хотя и немного распальцованное. Но это ж ничего?
[300x455]
Скажите, а я уже говорил вам про то, что использовать киви к хорошей баранине ни к чему?
Вот если вам попадётся старое, жёсткое мясо какого ни будь рогатого скота, то, исключительно с целью размягчить то мясо, можно
потереть в маринад один киви на два-три килограмма мяса. И оставить промариноваться.
Потому как если мариновать с киви хорошее мясо, то оно очень сильно падает с шампуров прямо в угли и становится неестественно мягким.
Нам такого не надо.
Нам надо нормального, горячего, ароматного шашлыка, чтоб было где поработать зубам, но без фанатизма, разумеется, поработать.
А поев горячего шашлыка, да запив его кумысом, почему бы не поваляться? Тем более, что в голове немного шумит и ясно чувствуется, что
земля всё таки вертится.
Серия сообщений "Азербайджанско-турецкая кулинария":
Часть 1 - Бадамбура
Часть 2 - Тюрбо по-азербайджански
...
Часть 15 - Обзор кафе и ресторанов от Сталика Ханкишиева
Часть 16 - Довга от Сталика
Часть 17 - Шашалыки Сталика
Часть 18 - Два блюда от Сталика
Часть 19 - Овощная закуска к шашлыку от Сталика
...
Часть 98 -
Это цитата сообщения sharm Оригинальное сообщение
Довга от Сталика
Довга
[250x222]
Холодный суп в жаркий летний день.
[650x950]
Вы знаете, что такое катык?
Это нечто вроде кефира, только значительно гуще - из стандартной советской кефирной бутылки его приходилось выбивать ударом руки по донышку и всё равно - половина оставалась там. Такой кефир-катык распространён как в Азербайджане, так и в Узбекистане, наверное и по всей Средней Азии.
А вы знаете, что такое сузьма?
Вот если вылить катык в мешочек из нескольких слоёв марли и подвесить его на час другой, то с него вытечет лишняя жидкость, а то, что останется в мешочке будет похожим на жидкий творог. Вот это и будет сузьма.
Сама по себе сузьма очень хороша: взбить её с мелко порезанной зеленью и положить немного в центре мясного ассорти - очень хорошо сочетается!
А ещё в жаркие летние дни берут сузьму и взбивают с минеральной водой, добавляя воду до состояния сливок, потом туда добавляют мелко порезанные киндзу, рейхан и мяту, м.б. чуточку соли и несколько половинок яблок для аромата. После нескольких часов настаивания в холодильнике получается айран (эйран) - его подают жаждущим вместе с колотым льдом - ничто так не уталяет жажду и ничто не помогает так пищеварению после многих шашлыков, люля кебабов и проч...
Некоторые делают айран прямо и из кефира (катыка). В этом случае катык разводится таким же количеством воды (литр на литр). Но мне больше нравится из сузьмы.
Так вот. Что бы сделать довга, сначала надо сделать айран, только не будем пока добавлять никакой зелени.
А ещё заранее надо приготовить немного гороха нут. Посмотрите в этой конференции, я где-то там давал пост о том, как его следует правильно подготовить, что бы он показал весь свой истинный вкус.
Да или вот... не ищите, не тратьте время:
А недавно я нашёл особый способ подготовки этого гороха, который оказался значительно эффективнее, нежели примитивное замачивание.
Горох следует очистить от посторонних примесей и замочить в теплой воде так, чтобы горох полностью был погружен в воду. Если, к примеру, было 1 кг гороха, то через час, когда горох набухнет, нужно добавить еще 1 литр теплой воды, а спустя час еще раз добавить воды. И так повторяем в течение пяти часов. После третьего раза горох посыпать солью (половина чайной ложки) и перемешать, при этом горох начнет трескаться, что свидетельствует о том, что он почти готов для дальнейшей обработки. Затем с гороха следует полностью слить воду, посыпать двумя чайными ложками соды и хорошо помешать, завернуть его в большую салфетку и подержать, примерно, один час.
После этого горох следует хорошо промыть так, чтобы не осталось следа от соды и опустить в бульон. По мере кипения на поверхности бульона появляется белая пена, которую сразу же следует снимать. Необходимо обеспечить равномерное медленное кипение, периодически добавляя бульон или кипяток.
Бульон с горохом должен вариться примерно 5 часов. Солить горох следует перед окончанием варки.
Именно так готовят в Афганистане, где блюда с горохом очень популярны.
Итак, когда у нас готов айран (литров 4-5)и готов горох (грамм 100-150 в сухом виде, по вкусу), мы должны подготовить немного риса, грамм 100(перебрать, промыть) и много зелени (очень много - на одну кастрюлю довги режут целую большую чашку зелени). Сюда нам подойдёт: много киндзы, кавар (трава такая, выглядит, как лук - спросите на базаре у азербайджанцев, вам покажут), укроп, рейхан и любая другая зелень, которая вам покажется подходящей на ваш вкус. Но киндзы должно быть много. Так вот всю эту зелень перебрать, промыть, осушить, порезать и держать готовой рядом.
Ставим айран в большой кастрюле на осторожный огонь, и вводим сырые яйца (сколько литров, столько и яиц), размешиваем так, что бы их не стало видно, пока всё это ещё не горячее. Кстати! Кастрюля должна быть эмалированная, а ложка для перемешивания ни в коем случае не металлическая, а лучше всего деревянная.
И мешаем постоянно с одной и той же скоростью и в одном и том же направлении, помня о том, что мы имеем дело, в общем-то, с молочнокислым продуктом и огнём, поэтому никак нельзя допустить свёртывания. Так проходит довольно продолжительное время, пока у нас всё равномерно не закипит, но не надо допускать бурления.
Опустим рис, и не забываем помешивать: осторожно и в том же направлении. Минут через сорок можно добавить горох и снова мешаем.
Вот теперь наступает самое главное и самое сложное: надо добавлять зелень. А в ней кислота и это опять может спровоцировать
Это цитата сообщения sharm Оригинальное сообщение
Плов с долмой и яйцами от Сталика
ПЛОВ С ДОЛМОЙ ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ И ЯЙЦАМИ
[399x266]
Как странно, что про этот рецепт, написанный ещё четыре года назад, я совсем забыл. Забыл как о хорошо всем известном и само собой разумеющемся блюде, о котором и говорить-то незачем. Напрасно, видимо!
[800x533]
Собрав штук сорок-пятьдесят листиков их надо тщательно промыть водой, аккуратненько убрав черенки, а потом обдать кипятком - пусть они изменятся в цвете от прозрачно-зелёного до тёмного, почти болотного оттенка. Теперь их можно отложить в сторонку и заняться мясом.
Хорошо, если в вашем мясе есть немного мякоти от задней ноги с оставленной в нём надрубленной мозговой косточкой, несколько кусочков корейки и немного мелко порубленных рёбрышек. Мякоть с косточки обрежем, не оголяя, впрочем, её совсем, а напротив, щедро оставляя на ней мякоть для тех, кто любит побаловаться с хорошо пожаренной косточкой: выстучать об ложку, вытряхнуть из неё костный мозг (который удивительно хорош с рюмочкой холодненькой водки), и обгрызть её до бела, не взирая на жалобные и нетерпеливые поскуливания любимого пса. Отделим кусочки корейки одну от другой, оставляя всё мясо на них, а рёбрышки порежем по одному и отложим отдельно. Из мякоти сделаем фарш, добавив в него немного лука, а если фарш покажется постным, то добавим в него и немного курдючного сала. Посолим и… может чуточку чёрного перца? Только осторожно, ведь нам важно сохранить нежный вкус мяса и, тем более, все оттенки виноградного листа!
Возьмём виноградный листик - он напоминает нам ладонь с пальцами, не правда ли? Уложив немного - с чайную ложку - фарша на середину "ладони" начинаем заворачивать долму. Сначала накроем фарш "мизинцем" и "большим пальцем", затем "безымянным" и "указательным", а "средним" (правильно я его называю?) покроем все остальные. Полученную долму нанижем "пальчиками" вниз на ниточку, длиною сантиметров 40-50. Каждую следующую долму нанизываем в том же направлении, пока ниточка не окажется наполненной, тогда свяжем её в виде плотного ожерелья, не позволяющего долмушкам разворачиваться. Может, понадобится приготовить не одно, а два или три ожерелья? Самое главное, что бы они потом легко умещались на поверхности казана.
Тем временем, я думаю, не составит никакого труда отварить несколько яиц вкрутую - хотите, три штуки, а хотите и все шесть (особенно, если плов большой намечается). Очистили яйца от скорлупы, нарезали моркови длинной соломкой, чтоб по весу было не меньше, чем мяса, одну-две луковицы не забыть чтоб, порезали сало кубиками сантиметра по полтора и… начинаем!
Как всегда, хорошенько нагреваем казан, в который опустим сало, чтоб оно немедленно начало таять, золотиться и испускать благородный запах, призывающий хлопнуть дверцей холодильника и крикнуть: "Ну где ты там?! Идём… выжарки готовы! Как это ты не хочешь? Водочки непременно надо выпить…" Да, мои дорогие, выжарки от бараньего сала с тонко порезанным луком, слегка присоленные, страсть как хороши с холодной водочкой и горячей лепёшкой. И если бы не эти выжарки, то я и не знаю, как можно было бы устоять перед казаном до того счастливого момента,