Несколько лет назад я писал о разделке барашка - там три поста, потому что в один не помещалось. Но прочитать их надо, даже если понимаете, что никогда не будете разделывать барана. Просто чтобы знать, откуда какие отрубы берутся, куда их лучше использовать.
Вообще, об этом у меня написана целая книга.
Не так давно писал про коурму - способ сохранения обжаренного мяса.
Под катом довольно пространная статья о мясных заготовках, о том, как обычно я поступаю с купленным мясом и про то, почему у меня всегда есть, что поесть.


Фарш

Но из свежего мяса хорошо бы порубить фарш. Дело в том, что есть блюда, для приготовления которых необходим фарш из самого свежего мяса. Особенно, если речь идёт о блюдах, которые готовятся быстро.

Но надо иметь в виду, что для скороспелых блюд из рубленного мяса и фарш должен быть особым. Во-первых, мясо для такого фарша лучше отобрать самое хорошее, содержащее как можно меньше соединительной тканей. И даже с такого мяса надо срезать весь поверхностный жир, все плёнки и вырезать жилки. Дело в том, что за несколько минут, которые готовится, к примеру, люля-кебаб, все эти мясные запчасти не успеют стать мягкими, они так и останутся как бы резиновыми, и неважно, насколько мелко они порублены – изделия, приготовленные с плёнками и жилками останутся жёсткими и, хуже того, будут разваливаться во время приготовления.
Давайте назовём высококачественный фарш из тщательно обработанного мяса фаршем первой категории – придумаем для себя такое условное название.

А теперь к делу.
Мясорубку, пожалуйста, не доставайте, пусть лежит. А вот доску - не всякая доска подходит для рубки, это вы знаете, да? - доску надо сначала натереть тем самым внутренним салом, которое я давеча отложил в сторонку, сказав "пригодится".
Натереть доску следует обязательно, теперь к ней мясо не будет липнуть. А из доски щепки и осколки не будут приставать к мясу.
Только излишки сала следует соскрести, нам достаточно, чтобы были забиты щели и прорези доски.
Возьмём мякоть от задней ноги, разрежем на куски. Куски мяса, что покрыты жиром снаружи, мы разрежем, распластаем. Жирную часть отложим в сторонку, из неё получится замечательный плов, нарезка для мантов и что ни будь ещё, а тот фарш, что мы собираемся сделать сейчас, это фарш для люля-кебаб и других подобных, быстро готовящихся блюд. Сюда пойдёт только чистое мясо, то что не покрыто салом, поскольку между салом и мясом расположены самые коварные фасции.
Крупные куски мяса распластаем тоже и...
Разложив мясо по доске в один слой, волокнами вдоль ножа, приступаем к его рубке.
Руки практически не сгибаются в локте, работаем только кистями, ножами работаем как барабанными палочками. Удар нацеливаем не на поверхность доски, а вглубь её, как будто бы мы собираемся разрубить не мясо, а эту доску. Но не стоит вкладывать в силу удара всю свою дурь - вот как нож хочет, так пусть и рубит. И пусть нож отскакивает сам насколько захочет, насколько его отбросит доска. Если вы будете дёргать нож вверх, то куски мяса разлетятся по всей кухне, да и вообще - если летит мясо, а не нож, значит что-то не так вы делаете. Высоту доски или чурбачка на котором рубим надо отрегулировать таки образом, чтобы руки ваши были параллельны столу, а нож падал на доску всею длиной своего лезвия, но не каким-либо углом. Не знаю - кому-то встать у стола придётся, кому-то сесть, смотрите там сами, но если нож бьёт углом или вам приходится сгибаться, чтобы нож падал правильно, то ничего путного не получится.
Мясо, нарубленное вдоль, соберём ножами и развернём на 90 градусов. Ножами это делать удобнее, чем руками, поверьте мне :) Да и вообще, руки в этот момент должны быть сухими, не жирными, иначе вам придётся прилагать гораздо больше усилий чтобы удерживать ножи, а устать вы ещё успеете. Да, это мужская работа!
Надо разложить и разровнять мясо по доске и проделать всё то же самое ещё раз.
А потом ещё пару раз. Этого будет довольно, чтобы получить хороший фарш нормальной фракции.

Вот теперь самое время добавить к нему мелко порезанное курдючное сало, мелко порезанный лук, перемешать, прорубить ещё разок и как следует вымесить. Вымешивать следует не меньше десяти-пятнадцати минут, отбивая фарш ладонью, сильно сминая его и иногда бросая комок фарша о дно посуды. В это время в фарш следует добавить соль и специи, подбирая их для блюда, которое вы собираетесь приготовить. Хороший фарш не должен трескаться, если скатать из него колбаску и взять её за один конец, она не должна разваливаться

[показать]

[показать]

[604x453]

И снова запеканочка, и снова вкуснятина! Я очень люблю кисло-молочные продукты и обожаю творожные запеканки. Раньше я любила сырники, а теперь предпочитаю запеканки, поскольку, и возни с ними меньше, чем с сырниками, и главное - нет того масла масляного, с которым сталкиваешься при жарке сырников.

А ещё:

-самое маленькое количество ингредиентов
-самое быстрое приготовление
-самый простой для запоминания рецепт
ну и просто очень вкусно, воздушно и с хрустящей корочкой)

Для молодых хозяек

[показать]

[540x698]Читать далее

[455x600]

[показать]
[427x600]

[427x600]

[427x600]
[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

Автор туники Алла Тронина

[показать]

[500x667]

Часть1

Часть2

[показать]

[403x604]

[показать]

[показать] [показать] [показать]

http://subscribe.ru/group/biblioteka-rukodeliya/2571680/ 

.

БАЗОВЫЕ НАВЫКИ
Урок 168. Как выбрать крючок? 
Как держать крючок в руке? 
Как читать схемы вязания крючком? 
Урок 167. Как поменять нитку? 
Оформление проймы 
Оформление горловины изделия
Как рассчитать количество петель при вязании крючком?

ОСНОВНЫЕ ПЕТЛИ  И ПРИЁМЫ ВЯЗАНИЯ
1 Урок. Начальная петля
2 Урок. Воздушная петля
3  Урок. Столбик без накида
4  Урок. Прибавление петель
165  Урок. Прибавление петель по краю изделия
5  Урок. Убавление петель
136  Урок. Убавление петель 2 способ
6  Урок. Столбик с одним накидом
7  Урок. Столбик с двумя накидами
8  Урок. Столбик с тремя накидами
137  Урок. Убавление столбиков с накидами

[515x700]

[510x700]

[529x700]

[527x700]