Признаться, я не слишком люблю корейскую кухню. Мне она кажется, во-первых, неразумно острой, а во-вторых — не слишком интересной. По-моему, ее происхождение слишком очевидно: это кухня бедной, в основном — крестьянской страны. Очень много злаков, чтобы набить живот калориями, и к ним немного остро-соленых приправ, чтобы злаки благополучно достигли желудка. Впрочем, на вкус и цвет товарищей нет, и я знаю немало русских и прочих иностранных любителей корейского питания (хотя сам решительно предпочитаю кухню китайскую, родную русско-европейскую и, особливо, вьетнамскую).
Но не о том сейчас речь. В массовом российском сознании существует представление о двух блюдах, которые якобы определяют корейскую кухню — собачье мясо и корейская морковка. Так вот: одно из этих блюд в Корее вообще неизвестно, а другое является довольно редкой экзотикой, а никак не частью повседневного питания.
Начну с «корейской морковки».
В популярности этого блюда в Корее убеждены многие. Вот, например, такое заявление, найденное после 15 сек. поиска в Яндексе (при желании таких заявлений в Сети можно найти десятки — если не сотни): «Корейская морковка давно стала национальным символом Кореи. Она бодро шагает по планете, верой и правдой служа делу укрепления дружбы между самыми разными странами.» М-да... С таким же успехом можно написать, что «Салат Оливье стал давно национальным символом Франции и бодро шагает, укрепляя...»
Так вот: Корейская морковка в Корее совершенно неизвестна. О ее существовании знают примерно 0,001% населения — и при этом считают ее... русским блюдом. Корейская морковка — это блюдо советских корейцев, созданное ими уже после депортации в Среднюю Азию в 1937 г. Относится этот, кстати, и к большинству т.н. «корейских салатов», которые активно продаются в магазинах бывшего СССР. Разумеется, никуда по планете эти салаты не «шагают», так как за пределами бывшего СССР они просто неизвестны. Реально сами корейцы и на Юге и на Севере своим главным блюдом считают кимчхи, которое в России иногда именуют «чимча» (диалектное произношение).
При этом исторические корни «корейской морковки» вполне очевидны: это — видоизмененный панчхан. Исторически корейская трапеза в большинстве случаев состояла из т.н. основного блюда, и блюд панчхан — слово, которое за неимением в русском обиходе точных аналогов переводится как «закуски». В роли основного блюда обычно выступал вареный рис или, у бедноты, вареный ячмень. Чтобы калорийное, но не слишком изысканное основное блюдо было вкуснее, к нему в небольших количествах подавали закуски панчхан. Были они обычно резкими на вкус (чаще всего солеными или острыми), и представляли собой ферментированные или термически обработанные овощи, мясо и морепродукты.
Когда корейцы СССР оказались депортированными в Среднюю Азию, их кухня (до этого мало отличавшаяся от кухни северных провинций) претерпела немалые изменения. Вызваны эти изменения были в основном двумя обстоятельствами. С одной стороны, приходилось приспосабливаться к отсутствию привычных продуктов (понятно, что в Ташкенте 1946 г. было непросто достать водоросли или осьминогов) и освоить продукты новые. С другой, на корейцев стали влиять пищевые привычки окружающих их народов, в первую очередь — русских. В результате и появились корейские салаты — гибрид российской традиции холодных закусок и корейской традиции панчхана. Самым известным из этих салатов стала, конечно, «корейская морковка».
А теперь о собачьем мясе.
Его корейцы действительно едят — но не так уж часто. Любители собачьего мяса к Корее имеются — как в России, например, есть любители крольчатины или дичи. Однако собачье мясо — весьма редкое блюдо на корейском столе. Подают его в специальных заведениях, каковых не очень много. Проведенный в октябре 2006 г. опрос показал, что собачатины за свою жизнь попробовало 55,3% корейцев (26/10/2006). Это, кстати, означает, что 45% корейцев вообще ни разу в жизни собачьего мяса не ели. Не евшие, в основном, женщины, так как собачатина считается «мужской пищей» (она якобы повышает потенцию — впрочем, в Восточной Азией это свойство приписывается чуть ли не любой экзотической пище).
Со статистикой по потреблению собачатины есть некоторый разнобой, но в общем сходятся на оценочной цифре 120 тысяч тон в год. Для сравнения, в 2008 г. потребление говядины составило 365,1 тысяч тон, свинины — 826,9 тысяч, курятины 436 тысяч тон (данные Ассоциации торговцев мясными продуктами). В общем, собачатина в Корее — не то чтобы совсем полная экзотика, но довольно редкое блюдо.
В этой связи, кстати, смешны страхи иных
Читать далее...
