[367x600]
Что вообще такое цельнозерновая мука “Чёрный хлеб”?
Цельнозерновая мука — это разновидность пшеницы, точно так же, как Антоновка — разновидность яблок. Мука “Чёрный хлеб” — это 100% цельносмолотая мука, а не смесь белой рафинированной муки с отрубями. И, конечно же, она не отбеленная. Отличие нашей цельнозерновой муки от ГОСТовской обойной муки заключается в том, что при помоле не были отсеяны никакие частицы зерна. По содержанию клетчатки, белков, витаминов и минералов, это самая богатая мука. Цельнозерновая мука имеет светлый бежевый цвет и мягкий вкус, что делает её идеальным выбором для пекарей, которые не решаются добавить в свою выпечку более темную муку.
Читать далее...

Отличный рецепт приготовления нежного и воздушного дрожжевого слоеного теста, которое обязательно понравится многим кулинарам!

Куринные яйца 1 шт.
Сахар 2 ст.л.
Дрожжи сухие 10 гр.
Молоко 150 мл.
Вода 70 мл.
Мука (Пшеничная) 600 гр.
Соль 1 чайн.л.
Масло сливочное 150 гр

В кружку с 150 мл. теплого молока высыпаем дрожжи, сахар и хорошо перемешав до однородности убираем в теплое место для того, чтобы активировались дрожжи.Дважды просеиваем 550 гр. муки, причём второй раз для удобства на стол, и для вкуса добавляем соль. Выкладываем на муку подмороженное сливочное масло кусочками, которые еще раз измельчаем ножом как можно мельче. Хорошо перемешиваем масло с мукой руками.В кружку с жидкой основой теста разбиваем одно куриное яйцо и перемешав добавляем 70 мл. кипяченой воды, чтобы получилось 250 мл. жидкой основы и тщательно перемешиваем. Выливаем частями приготовленную жидкую основу в муку с маслом и начинаем замешивать тесто руками.Как можно быстрее собираем тесто в ком добавив оставшуюся муку. Готовое тесто нужно положить в полиэтиленовый мешок и убрать минимально на 2 часа в холодильник. Достаем тесто из холодильника через 2,5 часа, выкладываем на стол и обработав скалку мукой начинаем его раскатывать.Тесто раскатываем до лепешки 0,5 см. толщиной, если нужно добавляем муку, чтобы скалка не прилипала к тесту. Приготовленную лепешку плотно заворачиваем в рулет и разрезаем пополам.

https://www.tvcook.ru/
[680x270]

[540x666]
С рубленым тестом очень просто подружиться. Для этого достаточно выполнять несколько несложных правил. И тогда идеальные киши, тарты, закрытые и открытые пироги вам гарантированы.

✅ Ингредиенты для несладкого песочного теста должны быть хорошо охлаждены. В идеале и температура в кухне не должна быть слишком высокой.
✅ Если вы хотите получить песочное тесто со слоистой структурой (ложно слоеное), не измельчайте масло с мукой слишком сильно. Пусть масло останется крупными вкраплениями – при выпекании они как раз и образуют те самые кармашки, создающие эффект слоеного теста.
✅ Для измельчения масла с мукой выбирайте способы, исключающие контакт рук с тестом. При ручном перетирании масло тает от тепла рук и структура выпеченного теста получается более плотной, а зачастую даже жесткой. Оптимальный вариант – кухонный комбайн. Или рубка масла с мукой ножом на доске.
✅ Добавляя воду в тесто на финальном этапе замеса, старайтесь не перебарщивать. Лейте ровно столько, чтобы тесто могло слепиться в шар. Лишняя вода дает более жесткое тесто.
✅ Никогда не пренебрегайте охлаждением рубленого теста. Во время отдыха в холодильнике масло застывает, а клейковина расслабляется, обеспечивая нежную текстуру. Если масло будет мягким, оно просто впитается в тесто при раскатке, и выпеченная основа не получится слоистой. А если клейковине не дать расслабиться, тесто может выйти дубовым.
✅ Раскатывайте рубленое тесто между двумя листами пергамента. Так вы избавляетесь от необходимости добавлять к тесту лишнюю муку. Само тесто не прилипает к рабочей поверхности и скалке. Ну и стоит ли говорить, что при таком способе раскатки тесто гораздо проще перенести в форму.
✅ Выкладывая раскатанное тесто в форму, плотно прижимайте его ко дну и бортикам – воздушных карманов остаться не должно, иначе пирог может деформироваться при выпекании.
✅ Для более хрустящей и тающей во рту основы пирога практикуйте предварительное выпекание «слепым» методом. Тесто в форме можно накрывать фольгой или пергаментом, а в качестве груза использовать сухую фасоль, горох или перловку.
✅При выпекании закрытого пирога делайте в верхней части одно или несколько отверстий для выхода пара. Это позволит песочной основе остаться более хрустящей и не размокнуть от пара, выделяемого начинкой.

https://www.vkusnyblog.com

[700x700]
На ~ 18 штук (~300г):

50г сахара
60 мл растительного масла
50 мл лимонный сок + вода
160 -180г муки
1 ч.л. разрыхлителя (5г)
цедра лимона
щепотка соли

В миске смешиваю сахар, лимонный сок с водой, цедру лимона, соль и растительное масло. Всыпаю немного муки и разрыхлитель, перемешиваю. Постепенно всыпая оставшуюся муку замешиваю тесто. Тесто раскатать в прямоугольник, посыпать сахаром и нарезать на полоски. Переложить на противень.Выпекать в разогретой до 180°С духовке ~10 минут. Время выпечки зависит от особенностей вашей духовки!

https://gdetort.ru/

[700x539]
Из всех видов теста дрожжевое можно смело назвать самым популярным. Это булочки, пирожки и пироги, хлеб, пончики, куличи, пицца и многое другое. Разбор всех видов дрожжевого теста, базовых принципов работы с ним и объяснение процессов, которые происходят с ингредиентами при замесе и расстойке, мы оставим для отдельной фундаментальной статьи. А сегодня я делюсь шпаргалкой, которая позволит вам оперативно сориентироваться в том, как замесить и сформовать большинство видов дрожжевого теста. И получить миллион благодарностей от довольных дегустаторов ваших булочек или пирожков.
Читать далее...

[500x333]
Слоеное дрожжевое тесто – это тот самый знаменитый и всеми любимый круассан, своеобразный символ Франции.
Что же это за изделие? По сути - булочка в форме полумесяца из слоёного теста с содержанием сливочного масла не менее 82 % жирности. Секрет этой выпечки заключается в воздушных невесомых слоях.
Читать далее...

[627x353]
Противни, несомненно, являются одними из самых универсальных кухонных инструментов из когда-либо изобретенных.
Скорее всего, вы используете их постоянно, от жарки мяса и птицы, рыбы и морепродуктов, овощей до выпечки хлеба, печенья и многого другого. Вы даже можете приготовить целый обед на одном противне.Если вы часто используете свои противни, через некоторое время на них, скорее всего, появится своего рода патина - этот прикипевший, темно-коричневый или черный налет, особенно по краям и в углах, - и кажется, что скребок не особо помогает избавиться от этого.Если вы хотите, чтобы ваш противень сиял, как новый, есть несколько советов и приемов, как сделать его более чистым.
Читать далее...

[600x401]
Окончательная расстойка — это период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления и формования нарушается пористая структура теста и почти полностью удаляется оксид углерода (углекислый газ). Перед расстойкой в тесте остается лишь 8—14 % того количества оксида углерода, которое должно быть в заготовке к началу выпечки.
Читать далее...

[604x604]
Что такое пекарский порошок?
Пекарский порошок – это смесь из щелочи, кислоты и некоторых других ингредиентов. Когда он добавляется в тесто, он реагирует с кислотой в тесте, высвобождая углекислый газ. Этот газ расширяется в тесте, делая его воздушным и легким.

Как работает пекарский порошок?
Пекарский порошок содержит щелочь и кислоту, которые реагируют друг с другом при влажных условиях. Когда порошок добавляется в тесто, влага активирует его ингредиенты, и начинается реакция. Кислота и щелочь реагируют друг с другом, высвобождая углекислый газ. Этот газ расширяется в тесте, делая его воздушным и легким.

Как использовать пекарский порошок?
Пекарский порошок добавляется в тесто в определенных пропорциях. Обычно, на одну часть муки нужно добавить одну чайную ложку порошка. Это поможет достичь наилучшего эффекта и сделать выпечку воздушной и легкой. Не следует добавлять слишком много порошка, так как это может вызвать неприятный привкус.

Как выбрать пекарский порошок?
Существует множество разных видов пекарского порошка на рынке. Одни из них содержат алюминий, а другие нет. Некоторые порошки также содержат различные добавки, которые могут улучшить вкус или увеличить срок годности. При выборе порошка следует обращать внимание на его состав и качество.

Альтернативы пекарскому порошку
Если вы не хотите использовать пекарский порошок в своих рецептах, существует несколько альтернативных способов, которые могут помочь достичь желаемого эффекта. Один из них – использование соды и уксуса. Когда сода смешивается с уксусом, они реагируют друг с другом, выделяя углекислый газ и делая тесто воздушным.

Пекарский порошок и срок годности
Пекарский порошок может храниться в течение длительного времени, если он хранится в сухом месте и плотно закрытой упаковке. Однако со временем порошок может потерять свои свойства и перестать работать. Поэтому следует проверять дату производства и использовать порошок до ее окончания.

https://хлебдома.рф

[393x700]
Эстонские VASTLAKUKLID т.е пышные куклики (булочки) на масленицу

ТЕСТО
250 мл тёплого молока
1 пачка сухих дрожжей или 25г свежих
1 желток
1 яйцо для смазывания булочек
0,5 чл соли
100 мл сахара
0,5 чл кардамона
700 мл муки
100 гр сливочного масла

В тёплом молоке разводим дрожжи. В миску с мукой добавляем соль, кардамон,желток и молоко с дрожжами. Месим тесто и постепенно добавляем массу масло с сахаром. Получится идеальное тесто которое не липнет к рукам.Из этого количества получится примерно 20 булочек.Итак... тесто замесили и даём подняться два раза. Время не пишу т.к тепло в квартире разное. У меня ушло 2 часа.Дальше - проще. Включаем духовку и греем на 200С. На противень кладем бумагу для выпечки.Руками делаем из теста шарики и все сие чудо на противень.Смазываем яйцом (желток+молоко) и отправляем в духовку.Печем при 200С примерно 10-13 минут. Ну тут еще играет роль и духовка. У меня без наворотов и пеклись 12 минут примерно.

Булочкам даем остыть. По желанию можно смазать маслом растительным. Что я и сделала. Пока булочки остывают готовим взбитые сливки.Тут кто как любит. Можно просто взбить сливки с сахаром. Можно добавить сливочный сыр что и я сделала, и добавила варенье чёрной смородины. Это для цвета. А кто любит можно творожной массой обойтись.Теперь...Отрезаем у остывших булочек шляпки. Чуть отщипнуть у булочки мякиша в центре и...в углубление любое по вкусу варенье. Поверх варенья через шприц или ложкой красиво нанести сливки взбитые. И на эту красоту надеть шляпку которую до этого срезали.Осталось лишь одно движение - это посыпать сахарной пудрой.

https://pikabu.ru/

[250x265]

Баня водяная
– кастрюля, заполненная горячей водой (на дно можно положить решетку). В нее ставится вторая кастрюля, миска или банка с содержимым, приготовляемым в щадящих условиях.

Бешамель
– густой соус из молока или сливок с яйцами и мукой, подающийся к мясным и рыбным блюдам.

Бланширование
– непродолжительная варка или ошпаривание продуктов для того, чтобы улучшить их вид (или удалить горечь).

Гомогенизирование
– измельчение с одновременным взбиванием. Например, приготовление пюре из овощей, фруктов, ягод.

Желатинированное
– заливное, залитое смесью растворенного желатина и отвара (бульона).

Кнели
– это клецки (кусочки теста из манной крупы, пшеничной муки, сваренные в бульоне, молоке).

Консоме
– кристально прозрачный крепкий бульон из мяса или дичи.

Крутон
— красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке.

Льезон
– смесь желтков, сахара, сливок, соли, используемая либо для загустения (супов, отваров), либо для связывания (склеивания) основного продукта.

Припускание– варка в собственном соку или в малом количестве жидкости.

Самбук– взбитое желе из густого фруктового пюре с добавлением взбитых с сахаром белков.

https://e-pitanie.ru/

[700x324]
Самая сытная выпечка это КИШ. Начинка киша может быть разная.

ТЕСТО:
Мука - 400 гр.
Замороженное сливочное масло - 200 гр.
Яйцо - 1 шт.
Соль - 1 ч. л.
Холодная вода -4 ст. л.

НАЧИНКА:
Картофель - 500 гр.
Бекон (нарезка) - 200 гр.
Сыр - 150 г
Соль, перец - по вкусу

ЗАЛИВКА:
Яйцо - 2 шт.
Сливки 15% - 200 мл

Делаем тесто:В муку добавляем соль и масло.Перемешиваем.Добавляем яйца.Если тесто рассыпается можно добавить немного холодной воды.Заворачиваем в пищевую пленку и оставляем минимум на 5 часов.

Делаем начинку:Берем бекон и обжариваем отдельными слайсами до золотистой корочки.Готовому бекону даем остыть.Сыр натереть на крупной терке.Затем чистим картофель и варим до готовности.Остужаем и нарезаем тонкими слайсами.

Делаем заливку:Яйца смешиваем со сливками.Можно немного посолить.

Собираем киш:Достаем тесто из холодильника и делим на две, неравные части.Большую часть тонко раскатываем и выстилаем дно и стенки формы для запекания.Внутрь формы выкладываем начинку.Заливаем заливкой. (Оставляем пару ложек заливки.)
Раскатываем второй кусок теста и закрываем пирог.Края тщательно защипываем.Оставшейся заливкой смазываем пирог и выпекаем 45 минут при температуре 180 градусов

https://dzen.ru

Брожение теста (в отличие от опары) должно быть закончено до его опадания. При надавливании на поверхность невыброженного теста следы от пальцев выравниваются быстро, у выброженного — медленно, у перебродившего — углубления остаются.

Как определяется готовность теста?
Также готовность теста можно определить визуально: когда тесто сильно увеличиться в объёме, слегка надавите на поднявшийся купол пальцем, сделайте ямку глубиной 0,5 см. Если ямка заровнялась быстро — тесто ещё бродит. А если медленно — значит, готово.

Как определить окончание брожения опары и теста?Как определить готовность опары при брожении?
Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает. Для теста с большим количеством сдобы и при приготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую.

Как понять что тесто на закваске подошло?
Вы можете пощупать или легонько похлопать поверхность теста: подошедшее будет мягким, пышным, если емкость энергично подвигать из стороны в сторону, тесто будет подвижным, студенистым на вид. Последняя характеристика больше касается влажного теста.

Как проверить готова ли пицца или нет?
По внешнему виду, тесто должно быть золотистым. Если оно золотистое-значит пицца готова и начинка пропеклась. Сырое тесто- мягкое. А готовое- протыкается вилкой с хрустом.

Как проверить готовность паски?
Как понять, что пасха готова? Когда паска выпекается и только схватилась корочкой сверху – нужно приложить туда кружок из кальки, смоченный водой, чтобы верхушка не пригорела. Обычно готовность кулича или паски проверяют длинной шпажкой. Если на ней останется тесто – пасха еще не готова.

Сколько по времени должно бродить тесто?
Приготовление дрожжевого теста опарным способом

Опара должна бродить при температуре 28—30 градусов от 3 до 3,5 часов, до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом.

Сколько по времени подходит опара?
Через 1-2 часа опара должна увеличиться в объеме в два раза, и ее уже можно (и нужно) использовать. Максимальное время созревания опары – до 3 часов (чем ниже температура, тем дольше будет длиться созревание).

Что будет если передержать опару?
Для начала следует приготовить опару – жидкое тесто. . Это связано с тем, что если передержать тесто, то в нем начнут размножаться молочнокислые бактерии, они придадут тесту кисловатый привкус, а это значит, что и изделия из него будут иметь неприятный вкус.

Как долго происходит брожение густой опары дрожжевого теста?
Брожение густой опары осуществляется 3—4½ часа, начальная температура 28—32 °C, созревание определяется по комплексу показателей, таких как кислотность, увеличение объёма, также учитываются органолептические свойства, в частности, готовая густая опара должна обладать отчётливым спиртовым запахом.

Что происходит во время расстойки?
Во время расстойки восстанавливается клейковинный каркас, нарушенный при формовании, происходит образование пористой структуры теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. . Хлеб имеет наилучшее качество, если выпечь его из теста с максимальным значением вязкости.

Сколько Расстаивать тесто на закваске?
Тесто на закваске подходит очень медленно, само мало 2 часа. Для этого надо посыпать противень мукой и положить на него хлеб швом в низ, накрыть полотенцем и поставить расстаиваться при комнотной температуре или в тёплое место до тех пор пока объём теста не увеличится в 2 раза,обычно это проишодит через 2-4 часа.

Что происходит с тестом в холодильнике?
Проще говоря, тесто в холоде застывает, твердеет, прочнеет, несмотря на то, что продолжает разрыхляться. И, если вы хотите испечь прости Господи, Тартин, то из холодного теста вылепить его будет гораздо проще, чем из теплого.

Аутолиз (автолиз) - вид предварительного брожения, при котором смесь муки и воды, предназначенную для изготовления теста, оставляют отдохнуть на некоторое время, перед тем, как начать основной процесс замешивания теста

Багет - длинный и тонкий французский белый хлеб, мягкий внутри, с хрустящей корочкой.

Батар - разновидность хлеба, который больше багета, но меньше буля. Имеет овальную форму, не круглый и не вытянутый.

Батон - хлеб овальной формы.

Читать далее...

[700x466]
Создать домашнее слоеное тесто быстрого приготовления можно в 2 этапа:
***Подготовка яичной и мучной основы;
***Замешивание теста.
Помимо вышеприведенных ингредиентов для приготовления ленивого слоеного теста понадобится раскаточная поверхность, холодильник и посуда.Для быстрого приготовления слоеного теста следуйте пошаговому рецепту:

Пшеничная мука – 800 грамм;
Сливочное масло – 650 грамм;
Вода – 240 миллилитров;
Куриное яйцо – 2 штуки;
Соль – 1 чайная ложка;
Уксус 5-7% - 1,5 столовой ложки.

Этап 1 – Подготовка яичной и мучной основы:
Просеять 800 грамм пшеничной муки.В емкость разбить 2 яйца, добавить 1 чайную ложку соли, 1,5 столовой ложки уксуса 5-7%, 220 миллилитров воды и взбить венчиком до однородности.Высыпать просеянную муку на раскаточную поверхность и натереть на крупной терке 650 грамм сливочного масла, периодически перемешивая его с мукой. Должна получиться равномерно перемешанная масса из муки и сливочного масла.

Этап 2 – Формирование слоеного теста:
Сделать в центре мучной смеси углубление, постепенно вылить в углубление яичную смесь, аккуратно перемешать муку с жидкостью, перемещая муку от краев к центру.Сформировать из теста прямоугольную заготовку.Поместить тесто в холодильник на 3 часа. После этого его можно раскатывать. Слоеное тесто может храниться в холодильнике около 2 суток, а в морозильной камере - до 1 месяца без промежуточных разморозок.

https://www.konditer-club.ru

[700x490]
Каждая духовка индивидуальна. И бывает так, что для получения идеальной выпечки к ней приходится “пристреливаться”. Но существует несколько простых правил, руководствуясь которыми можно приручить практически любую духовку на “раз-два”.

1. Оптимальное положение для противня или формы с выпечкой в духовке – средний уровень.
2. Если вы помещаете в духовку сразу два противня с выпечкой, позаботьтесь о том, чтобы между ними было достаточно расстояния для циркуляции горячего воздуха. Так выпечка поднимется и пропечется равномернее.
3. Подавляющее большинство выпечки лучше готовить в режиме “Верх + низ” для электрических духовок или “Низ” для газовых. Конвекцию стоит включать в самом конце, если хочется получить более румяную корочку.
4. В момент отправки выпечки в духовку она уже должна быть разогрета до температуры, указанной в рецепте.
5. Если вы используете форму, отличающуюся по размерам от указанной в рецепте, помните: чем толще слой теста, тем больше времени ему нужно на достижение полной готовности. А значит, температуру лучше установить на 10-20 градусов ниже указанной в рецепте. Так пирог (или кекс) успеет пропечься внутри и не подгорит снаружи.
6. Если верх пирога начинает подгорать до того, как готова его середина, накройте его куском фольги.
7. При выпекании кексов и бисквитов на взбитых яйцах без разрыхлителя или соды не стоит открывать дверцу духовки в первые 3/4 времени, отведенного на выпекание.
8. Если духовка греет неравномерно (актуально для старых и газовых печей), поставьте на ее дно широкую форму или глубокий противень с кипятком. Пар выровняет температуру при выпекании, а донышки у печенья, пирожков и другой выпечки не будут подгорать.
9. В случае со старой духовкой заведите внешний термометр, чтобы контролировать температуру разогрева. Даже при бережном использовании духового шкафа со временем дверца может начать закрываться неплотно, а внутренний термометр – выйти из строя. Внешний термометр поможет вам убедиться, соответствует ли фактическая температура внутри духовки отметкам на регуляторе или показаниям на ЖК-дисплее.
10. Время выпекания одного и того же пирога в разных духовках может отличаться. Поэтому не ориентируйтесь только на таймер, а дополнительно проверяйте выпечку на готовность деревянной шпажкой. Вставьте ее в центр пирога и сразу выньте – если пирог готов, на шпажке не останется следов сырого теста. Это называется «выпекать до сухой спички».

https://www.vkusnyblog.com/

[652x613]
Для теста:
Масло сливочное 100 гр.
Мука 200 гр.
Яйцо куриное 1 шт.
Лимонная цедра 1 шт.
Соль 1 щепотка

Для курда:
Яйцо куриное 5 шт.
Сахар-песок 150 гр.
Лимон 3 шт.
Масло сливочное 100 гр.

Для декора:
Сыр творожный 150 гр.
Сахарная пудра 50 гр.
Физалис 5 шт.
Мята свежая 3 ветка
Лимонная цедра  по вкусу

В чашу блендера отправляем цедру одного вымытого лимона, муку, охлажденное и нарезанное кубиком сливочное масло и соль – перебиваем до состояния крошки.В полученную массу вбиваем яйцо и снова взбиваем до однородности, консистенция должна собираться в шар.Тесто должно держать форму, проверяем это, взяв немного в ладонь. Если масса слишком рассыпчатая, вводим немного воды и еще раз взбиваем.Оборачиваем песочный комок в пакет и убираем на полку холодильной камеры, забываем на полчаса.Форму устилаем пергаментом и распределяем тесто, формируем небольшие бортики – прокалываем вилкой и убираем в духовку при 200 градусах на 12 минут с грузиком (уложите сверху сухую фасоль) и еще столько же без груза.Лимоны на 1-2 минуты кладем в микроволновую печку, затем разрезаем пополам и выдавливаем весь сок. Процеживаем, чтобы избавиться от мякоти. В отдельной посуде растираем яйца с сахаром до однородности и соединяем с кислым соком.Основу курда снова процеживаем, но в этот раз прямо в сотейник.Ставим жаропрочную посуду на конфорку и провариваем на среднем пламени около 9-12 минут, при постоянном помешивании до загустения. Курд снимаем с плиты и постепенно вмешиваем масло – выливаем на основу.Убираем пирог в холод до полного застывания курда. После стабилизации, украшаем верхушку сыром, взбитым с сахарной пудрой.Произвольно раскладываем физалис и цедру, также добавляем мяту.

https://kylinariya.ru

[700x700]
Совет 1. Внимательно читайте инструкции!
Это утверждение кажется очевидным. Но люди любят игнорировать всё новое и действовать по старым шаблонам. Не будьте таким человеком. Следуйте инструкциям. Даже если они кажутся сложными. Вспомните, как вы осваивали сложные произведения в школе. Справились? С хлебом — так же!

Совет 2. Начинайте с простых рецептов!
Закваска, мука, вода, соль — это основные хлебные ингредиенты. Но только потому, что список продуктов кажется простым, это не означает, что будет легко. Этих 4 ингредиентов достаточно, чтобы испечь самый простой французский пшеничный или пшенично-ржаной хлеб на закваске.

Совет 3. Подготовьте продукты и поставьте их на стол!
Очень важно, чтобы все ингредиенты были перед глазами, прежде, чем вы начнёте своё хлебное путешествие. Это будет экономить время и нервы.

Совет 4. Купите цифровые весы!
Разница в несколько граммов при выпечке хлеба на закваске может оказаться критичной. Недосол-пересол, густрое-влажно тесто, лаваш вместо пышной буханки — всё это результат неточного измерения мерными стаканами, ложками, щепотками или «на глаз». Представьте, что вы собираете ракетное топливо —здесь важен каждый грамм.

Совет 5. Выводите закваску самостоятельно!
Мы не имеем ничего против живой дрожжевой культуры, купленной в магазине или ложки закваски, взятой у подруги. Но только живые дрожжи и именно вами выращенные молочно-кислые бактерии, которые вы вывели с нуля из муки и воды, лучше всего раскроют вкус вашего хлеба, и сформируют прекрасный мякиш. Самостоятельные шаги по выращиванию домашней закваски научат вас понимать её настроение и подстраиваться под различные форсмажоры.

Совет 6. Месите, как тибетский монах!
Замешивайте тесто руками так, как будто вы медитируете. Не отвлекайтесь ни на что. Пусть звонит телефон. Детей отправьте в другую комнату. Замешивание теста обучает ваши руки и мозг чувствовать тесто и понимать, что ему нужно.

Совет 7. Следите за духовкой!
Одна из частых ошибок начинающего пекаря на закваске — закинуть хлеб в духовку и забыть о нём. А ведь эта буханка — малолетний ребёнок при двух работающих родителях. Ему нужна няня. Если буханка зажарилась сильнее с одной стороны, её нужно будет развернуть. Всегда будьте настороже. Мы ещё не встречали духовок, в которых хлеб печётся на 100% равномерно.

Совет 8. Расслабьтесь!
Не переживайте, если ваш хлеб не будет идеальным с первого, второго… десятого раза. Нет никакого смысла печь дома, если это вам не приносит удовольствия. Если бок буханки сгорел, не волнуйтесь, вы ничего не испортили. Кто не любит поджаренный тост! Если половина буханки пышная, а другая не поднялась, не унывайте. Самое главное в хлебе на закваске — он всегда вкусный. Ваши близкие мгновенно его съедят.

Совет 9. Ведите хлебный дневник!
Какой была температура в комнате? Был ли воздух влажным? За какое время поднялась закваска и выросло тесто? Какую муку использовали? Заметки — важный элемент жизни начинающего пекаря на закваске.

Совет 10. Освойте азы, потом отрабатывайте навыки и совершенствуйте мастерство!
Научитесь печь один вид хлеба настолько хорошо, насколько это возможно. И уже потом импровизируйте и проводите эксперименты, расширяя свой список рецептов. Прочный фундамент — это первый этап строительства дома, независимо от того, сделан он из дерева или из теста!

https://sshleb.info/

[529x600]
1. Никогда не засыпайте муку в жидкость, наоборот, постепенно вводите жидкость в муку.
2. Тесто для пирогов станет более рыхлым и мягким, если к нему добавить немного сваренного в мундире и натертого на терке картофеля (1 средняя картофелина на 250 граммов муки).
3. Замените часть муки на картофельный или кукурузный крахмал – изделие получится более пышным и воздушным.
4. Выпечка из пресного теста станет рассыпчатой, если добавить в тесто ложку коньяка.
5. Если вы начали готовить тесто, а под рукой не оказалось дрожжей, можно заменить их 0,5 стакана минеральной воды.
6. Грецкие орехи для торта и пирогов слегка обжарьте, тогда и они сами, и выпечка приобретут приятный привкус.
7. Перед тем как класть изюм в тесто, вымойте его, обсушите, а затем обваляйте в муке, тогда вокруг него не будут образовываться пустоты.
8. Попробуйте перед применением немного подсушить корицу, а затем растереть ее с сахаром. Аромат будет гораздо ярче!
9. Собираетесь печь ягодный пирог? Не стоит сразу класть сахар в начинку, иначе ягоды дадут много сока. Лучше сделайте тесто чуть слаще, чем обычно, а когда пирог испечется, посыпьте его сахарной пудрой.
10. Чтобы ягодная начинка «не убегала» из открытого пирога, нужно воткнуть в нее несколько макаронин – сок поднимется вверх по трубочкам.
11. Готовите рис для начинки? Добавьте в воду, в которой он варится, 1 чайную ложку уксуса – рис станет рассыпчатым и белоснежным.
12. Капусту для начинки нужно мелко порубить, обдать кипятком, а затем на минуту залить холодной водой. Потом отжать и пожарить. Тогда она не потемнеет, сохранит свой вкус и цвет.
13. Нарезанные для начинки пирога яблоки не потемнеют, если их сбрызнуть лимонным соком или положить на пару минут в подсоленную воду.
14. Яблочная начинка в пироге приготовится быстрее, если поставить в духовку емкость с горячей водой.
15. Чтобы жир со сковороды меньше разбрызгивался, бросьте туда щепотку соли.
16. Чтобы при выпекании блинов не лить много масла на сковороду, очистите небольшую картофелину, проткните вилкой и макните в масло – используйте ее для смазки перед очередным блином.
17. Белки взобьются быстрее, если их предварительно охладить, а затем в процессе добавить пару капель лимонного сока. Желтки с сахаром, наоборот, нужно взбивать в тепле.
18. Чтобы дрожжевое тесто не липло к рукам, перед тем как месить его, смажьте ладони растительным маслом.
19. Чтобы пирог приобрел румяную корочку, но не пригорел, следует насыпать под форму немного соли крупного помола.
20. Чтобы кекс легко отделился от формы, сразу после готовности поставьте горячую форму на смоченное холодной водой полотенце.
21. Пирог или корж для торта легко отделится от формы, если смазать ее маслом и посыпать манной крупой.
22. Охлаждать готовый пирог лучше на решетке, чтобы не отсырело дно.
23. Не открывайте духовку во время выпечки торта, а если открываете и закрываете, то делайте это очень аккуратно, не хлопая дверцей, иначе в середине торт может сразу осесть.
24. Для того чтобы торт не сел сразу после окончания процесса выпекания, необходимо подержать его в теплом месте.
25. Рассыпчатый торт желательно резать теплым ножом, тогда он не будет крошиться. Для этого нож можно опустить в кипяток или накалить над пламенем.

https://sobesednik.ru/

[700x525]
К основным дефектам хлебобулочных изделий относятся:

- непромес- дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия;

- пустота - дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см;

- уплотнение мякиша - (устаревший термин - закал) - дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор;

- притиск - дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся;

- подрыв - дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия;

- крупный подрыв - подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии;

- трещина - дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия;

- крупная трещина - трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см;

- выплыв- дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия;

- постороннее включение - включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека;

- хруст от минеральной примеси - хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании;

- загрязненность - наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия;

- подгорелость - частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.

- зараженность - наличие в хлебобулочном изделии вредителей хлебных запасов, определяемое визуально;

- болезнь (хлебобулочного изделия) - специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению;

-картофельная" болезнь (устаревший термин "тягучая" болезнь) - болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.

https://studfile.net/