Паэлья с кальмарами (испанская кухня)
Из расчета на 6-8 порций потребуется: 500 г среднезернового риса, 700 г очищенных кальмаров, 800 мл рыбного бульона, 1 большая репчатая луковица, 3 зубчика чеснока и 1 зеленый сладкий перец. Кроме того, 1 средний спелый помидор, 3 ст. ложки оливкового масла, 100 мл сухого хереса, по ¼ ч. ложки сушеного шафрана, молотой зиры и острого красного перца, горсть помидоров черри, соль и черный молотый перец по вкусу.
Кальмары нарезать кольцами, щупальца нашинковать, слегка присыпать солью и черным перцем. Лук и чеснок измельчить. Сладкий перец разрезать пополам, удалить сердцевину, мякоть, тонко нашинковать. Помидор нарезать очень мелко.
Поставить на сильный огонь сковороду для паэльи (или большую плоскую сковороду с толстым дном).
Влить оливковое масло, сильно разогреть его. Убавить огонь, положить на сковороду лук, чеснок и сладкий перец. Готовить при постоянном помешивании 3 минуты, затем добавить помидоры и готовить еще 3 минуты.
Всыпать рис и готовить при постоянном помешивании 5-6 минут.
Влить херес и сразу же положить кальмары вместе со всеми оставшимися пряностями.
Перемешать, чтобы пряности распределились по всему объему риса относительно равномерно, и влить горячий бульон.
Довести до кипения, убавить огонь до минимума. Готовить 25 минут до мягкости риса. Когда паэлья будет готова, увеличить огонь до максимума на 1 минуту.
Снять паэлью с огня, дать немного остыть.
Подать к столу, посыпав разрезанными на четвертинки помидорами черри.
Паэлья с морепродуктами
Потребуется: 120 мл оливкового масла, 1 репчатая луковица, ¼ ч. ложки молотого красного перца чили, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 4 зубчика чеснока, ½ ч. ложки молотого мускатного ореха, 30 г черных оливок, 300 г сладкого перца и 400 г белого среднезернового риса. Кроме того, морепродукты: 500 г отварных замороженных креветок, 250 г морских гребешков, 2 кг неочищенных черных мидий.
Мидии тщательно оттереть щеткой под струей холодной воды. Отваривать 10-12 минут. Мидии, не раскрывшиеся во время варки, выбросить. Ножом вынуть мясо и обжарить его на масле.
Морские гребешки очистить от пленок, промыть, нарезать, посолить и обжарить на раскаленной сковороде (желательно с антипригарным покрытием) с двух сторон. Креветки отварить в кипящей, подсоленной воде 3 минуты, очистить.
Отдельно сварить рис, добавив красный перец и мускатный орех. Мелко нарезать лук, тушить в широкой кастрюле в оливковом масле. Добавить порезанный кубиками болгарский перец, сельдерей, петрушку и чеснок.
Сверху положить отваренные креветки, посыпать эстрагоном. Добавить оливки, мидии и морские гребешки. Влить немного креветочного бульона и тушить еще 5 минут. Готовый рис выложить на большое широкое блюдо, сверху - дары моря с травами, пропитанными соком от тушения.
Еще одним широко распространенным в мировой кухне блюдом из риса является ризотто. Оно родом из Северной Италии.
Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис сорта арборио, виалоне, нано или карнароли, который, в зависимости от региона, предварительно обжаривают на оливковом или сливочном масле.
Ризотто, так же как и паэлью, готовят с мясом и рыбой, морепродуктами и овощами, грибами. Есть варианты и десертного ризотто, для приготовления которого используют фрукты.
Ризотто с кабачками и грибами
Из расчета на 4 порции потребуется: 1 кабачок, 150 г шампиньонов, 1 репчатая луковица, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 350 г риса арборио, 1 л овощного бульона, 150 мл белого вина, 100 г тертого сыра пармезан, 2 ст. ложки нарезанной петрушки.
Кабачок очистить и мелко порезать. В сковороде разогреть половину сливочного масла и обжарить нарезанный кабачок 506 минут. Переложить в миску.
Грибы, вымыть, нарезать. Лук очистить и измельчить.
В той же сковороде, в которой обжаривались кабачки, разогреть оставшееся масло и 5-7 минут обжарить грибы и лук. Добавить лук и перемешать.
Влить вино и готовить 2-3 минуты, пока вино не впитается.
Порциями вливать бульон, готовить, помешивая, пока вся жидкость не впитается.
Добавить сыр, кабачок и петрушку.
Снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять 5 минут, а затем подать к столу.
Ризотто с креветками
Из расчета на 4 порции потребуется: 250г риса, 4 ст. ложки сливочного масла, 400 г вареных креветок, 2 зубчика чеснока, цедра ½ лимона, немного шафрана, соль, черный молотый перец, кресс-салат по вкусу.
Рис варить в подсоленной воде примерно 20 минут на слабом огне.
Пока варится рис, разогреть в сковороде сливочное масло и обжарить креветки. Приправить их измельченным чесноком.
Добавить к креветкам сваренный рис, заправить цедрой лимона, солью, шафраном и небольшим количеством кресс-салата.
Ризотто с креветками можно украсить нарезанной соломкой цедрой лимона, кресс-салатом и дольками лимона. Подать к столу.
В индонезийской кухне есть термин самбал, который, в общем-то, обозначает все блюда из риса, приправленные пряной
Читать далее...