Это цитата сообщения
asd2373 Оригинальное сообщениеЗаготовки из грибов!!!!!!!
Грибы
Блюда из грибов, безусловно, вносят разнообразие в наш рацион. Но чтобы не страдать от печальных последствий, вызванных отравлением грибами, нужно знать правила их переработки и заготовки.
При переработке грибов следует придерживаться основного условия: перерабатывать грибы только одного вида и одинакового качества, при этом строго соблюдать рекомендуемые технологические приемы и рецепты. Так, например, грузди и волнушки в свежем виде имеют горький вкус, поэтому их нельзя жарить и варить, но засоленные они не только съедобны, но и обладают высокими вкусовыми качествами.
Для переработки используют в основном две группы грибов - трубчатые и пластинчатые. Трубчатые грибы - белый, подберезовик, подосиновик, масленок и пр. Пластинчатые грибы - сыроежка, опенок, рыжик, груздь, шампиньон и др.
По пищевой ценности грибы делятся на 4 категории:
1 - белый, груздь, рыжик;
2 - подберезовик, подосиновик, волнушка;
3 - моховик, валуй, сыроежка и др.;
4 - свинушка, козляк, горькушка и др.
Самое главное, что нужно помнить - грибы - скоропортящийся продукт. Свежие грибы после сбора нужно сразу же переработать, они не подлежат длительному хранению, и спустя короткое время становятся непригодными и даже опасными для употребления.
Приступайте к переработке грибов сразу же по возвращении из леса. Нужно очистить грибы от различного мусора, перебрать, рассортировать, удалить червивые и дряблые, вырезать поврежденные части. Тщательно промыть грибы от земли и откинуть на дуршлаг. У маслят снимают кожицу со шляпки, у подберезовиков, подосиновиков и белых грибов срезают кожицу с ножки.
Перед переработкой грибов, содержащих горький млечный сок, (а это грузди, волнушки, подгруздки) их нужно вымочить в воде. Время вымачивания 2-3 дня в чистой, холодной воде, меняя ее 2-3 раза в сутки.
Впрок грибы можно солить, мариновать, сушить, замораживать, квасить, приготовлять грибной экстракт, грибной порошок и пр.
Необходимо всегда помнить главное правило - не закрывать заготовки из грибов герметически, т.к. иначе возможно отравление. Лучше закрыть банки несколькими слоями пергаментной бумаги и туго завязать.
Маринованные грибы
Для маринования больше подходят белые, подосиновики, подберезовики, маслята, опята.
Подготовленные грибы отваривают в подсоленной воде (40-50 г соли на 1 литр воды). Продолжительность варки примерно 20 - 25 минут. Во время варки необходимо периодически снимать пену. Сваренные грибы должны осесть на дно. Откинуть грибы на дуршлаг, остудить и разложить в подготовленные банки.
Приготовить маринад. На 1 л воды взять 1 ст. л. соли, 5-6 лавровых листиков, 10-12 шт. горького перца, 5-6 шт. гвоздики. По вкусу можно положить чеснок, корицу, укроп, можно добавить сахар - 2 ст.л. Довести до кипения, добавить уксус (1 стакан 6%-го или 2 ч.л. 70%) и залить маринад в банки с грибами. После остывания банки закрыть и хранить в холодном помещении или холодильнике.
А вот такую икру готовит моя мама. Мы едим с удовольствием. Но вот долго хранить ее я Вам стану рекомендовать.
Икра грибоовощная
1,5 кг грибов
1 кг лука
1 кг моркови
1 кг помидор
100 г укропа, немного чеснока
0,5 л растительного масла
соль по вкусу
Грибы отварить, все овощи вместе с грибами провернуть через мясорубку, добавить остальные ингредиенты, перемешать, тушить 2 часа.
Рецепт от Виталия
Опята маринованные
На 1 л воды: опят столько , что бы вода их чуть скрывала.
1 ст.л. соли, 1ч. л. 70% уксуса, 3-4 шт. душистого перца, 3-4 шт. гвоздики, листик лаврушки, 3-4 зубка чеснока, укроп по вкусу.
В кипящую воду положить соль и подготовленные грибы - варить 30 мин., положить специи и варить еще 10 мин. затем влить уксус и проварить 5 мин., Остудить 15 мин. и закрыть.
Рецепт от Валентины Ивановны
Заготовка грибов без уксуса
Меня всегда огорчает необходимость использования большого количества уксуса в маринадах, что ограничивает потребление маринованных продуктов для людей, страдающих заболеваниями органов пищеварения. В связи с этим, хочу поделиться опытом заготовки грибов без использования уксуса.
Грибы (любые: опята, маслята, белые, подберёзовики-подосиновики, рядовки-зеленушки, и т.п.) подготавливаются как обычно. Перебрать, промыть тщательно (пластинчатые для избавления от песка залить водой в 3-литровой банке и тщательно встряхивать), залить водой и кипятить 25 мин. Воду не сливаю (иначе грибы потеряют аромат), добавляю соль, любимый набор приправ (укроп, чеснок, перец горошком, лавровый лист и т.п.- по вкусу). Особенность: соли -несколько больше, чем обычно, чтобы на вкус были несколько пересолены. Грибы со специями кипячу ещё 25-30 мин. и разливаю в подготовленные (стерилизованные) стеклянные ёмкости с узким горлышком (мелкие грибы можно в бутылки). Сверху заливаю прокалённым растительным маслом, чтобы полностью покрыть грибы. После остывания достаточно закрыть пергаментной бумагой и плотно завязать. Хранить в погребе или
Читать далее...