В СВОЕЙ ТАРЕЛКЕ
Журнал "Итоги" 07 июля 2008
Андрей Ванденко
--------------------------------------------------------------------------------
"Увы, в России многие согласны довольствоваться малым, не хотят выкладываться, развиваться, учиться. Безразличие - страшный порок. Людям все равно, что о них скажут, как оценят труд", - говорит ресторатор Аркадий Новиков
О стране судят по уровню дорог, гостиничному сервису и качеству еды. В Москве уже много мест, куда не стыдно повести дорогого гостя, считает Аркадий Новиков.
У самого, пожалуй, известного и успешного российского ресторатора Аркадия Новикова нет рабочего кабинета, оттого переговоры, деловые встречи и интервью он обычно назначает в каком-нибудь из своих ресторанов. Благо выбор велик. С обозревателем "Итогов" Новиков решил побеседовать в "А-клубе" на Новом Арбате.
- Изменяете себе, Аркадий. Красный чай заказали, а я слышал, "голый" кипяток употребляете.
- Когда устаю от чая, могу попросить чашку горячей воды с лимоном. Нельзя же пить чай с утра до ночи, верно? Хотя люблю его. Как и кока-колу, которую тоже считаю гениальным напитком.
- Говорят, кола - вредная штука.
- Я же сказал гениальная, а не полезная... И завтракать не люблю, зато с удовольствием плотно ужинаю, что вроде бы тоже вредно. Правда, сегодня ел и вкусное, и полезное: творог со сметаной, свежие ягоды и фрукты. На меня периодически накатывает: какое-то время делал каждое утро молочный коктейль с бананом, потом переключился на чай с черным шоколадом и тосты с вареньем. Когда подарили бочонок с медом, не успокоился, пока весь не съел. Теперь, видимо, наступил творожно-ягодный этап.
- Фрукты с собственного огорода? У вас же подсобное хозяйство на Рублевке.
- Да, в "Агрономе" выращивают клубнику с земляникой, но абрикосы и киви в Подмосковье ведь не вызревают! Приходится покупать. Только что звонил продавец с рынка, спрашивал, все ли в порядке. Я поблагодарил... Должен признаться, ем гораздо чаще, чем возникает чувство голода. Издержки ремесла: вынужден дегустировать блюда, контролировать их качество, даже когда сыт. Или думаете, в радость в миллионный раз, будто впервые, разглядывать с умным видом меню в собственном ресторане? С куда большим удовольствием отправился бы домой и повалялся с книгой на диване, но вместо этого иду ужинать с очередными гостями.
- Демонстрируя завидный аппетит?
- Не сидеть же за столом сложа руки, когда другие едят? Некультурно, невежливо. Скажем, сегодня на время обеда у меня была запланирована встреча с иностранным партнером. Если бы не переговоры, спокойно отказался бы от еды. А так в процессе знакомства гостя с русской кухней прошелся по полной программе - салат с копченым лососем, щавелевые щи, окрошка, котлеты из лосятины, потрошка с грибами и картофелем... Было вкусно, не спорю, но я-то сел за стол за компанию, а мама с бабушкой приучили всегда доедать еду, лежащую в тарелке...
- Тяжелое детство, безотцовщина?
- Папа не жил с нами, но мы общались до самой смерти, я его очень любил. Он был хорошим, интеллигентным человеком, так что слово "безотцовщина" ко мне вряд ли применимо. И детство трудным не назову. Хотя мама зарплату получала небольшую и обитали мы в крошечной двухкомнатной квартирке. Особого достатка в доме не водилось, но мама с бабушкой старались, чтобы я не чувствовал себя обделенным. Правда, велосипед не купили, а я о нем мечтал. Вещи часто носил из комиссионок, кулинарными деликатесами не был избалован. Но тогда многие так жили.
- Наверное, с тех пор всегда держите холодильник полным продуктов?
- Редко ем дома. В крайнем случае могу перекусить холодной котлетой или парой сырых сосисок. Никогда их не варю, мне так больше нравится.
- На контрасте с фуа-гра?
- Да, люблю правильно приготовленную гусиную печень, но заказываю ее не чаще двух раз в год. Тяжелое блюдо.
- В России умеют его делать?
- За всю страну не поручусь, но кое-где в Москве подают фуа-гра, ничуть не уступающую парижской. По части культуры еды, уровню ресторанов наша столица за последние десять лет сделала даже не шаг, а мощный прыжок вперед. Звучит претенциозно, но это так. Конечно, пропасть была велика, требуется время, чтобы наверстать отставание, но меня радуют перемены. О стране ведь судят в том числе и по уровню дорог, гостиничному сервису, качеству еды. В Москве уже много мест, куда не стыдно повести дорогого гостя.
- Но российские заведения общепита по-прежнему не признаны на Западе, ни одно из них до сих пор не удостоилось звезд "Мишлена".
- Наверное, недотягиваем до уровня высокой гастрономии по меркам этого влиятельного ресторанного рейтинга.
- Встать в один ряд с великими, поди, хочется?
- Это не самоцель. Открываю рестораны не ради того, чтобы их оценили эксперты из "Мишлена". Хотя, конечно, не отказывался бы от звезд. Увы, не дают.
- Почему?
- Был в нескольких ресторанах на Западе, отмеченных "Красным гидом", где, на мой взгляд, кормили не слишком вкусно. Да, красивые интерьеры,
Читать далее...