ШЯНЯПТ
(Блюдо национальной мокшанской кухни)
У мордвы-мокши на свадьбу или к празднованию рождения ребенка готовили жареное мясо с луком – шяняпт. Эрзя в качестве праздничного блюда употребляла селянку (жареное мясо и ливер с приправами).
На одну порцию шяняпта потребуется: свинина – 170 г, лук – 25 г, жир – 10 г, яйца – 2 шт., молоко – 15 г, соль.
Свинину нарезать мелкими кубиками, положить в сковородку с толстым дном, добавить нашинкованный лук, соль и жарить на сильном огне. За пять-семь минут до готовности влить смешанные с молоком яйца.
Селянка готовится по похожему рецепту, только в этом блюде используется не мясо, а ливер – легкие, печень, сердце, мясо второго сорта. Молоко не вливается, зато много приправ, обязательно надо положить лавровый лист. Селянку можно готовить и с картофелем.
-----
РЕЦЕПТЫ МОРДОВСКОЙ КУХНИ
Керсезь сывель — рублёное мясо
УШИЦА
У всех финно-угорских народов, существование ко-торых тысячелетиями было связано с рыболовст-вом, бытует много местных видов ухи, часто изме-няющихся в зависимости от сорта рыбы. Однако наиболее общими и характерными для большинст-ва из них — карелов, вепсов, коми, коми-пермяков, манси, а отчасти и мордвы — остаются по сей день 2 вида «быстрой ухи» — ушицы, отличающейся высокой концентрацией рыбного бульона, типич-ной именно для рыболовецкого хозяйства с его постоянным и обильным рыбным сырьем. Оба эти вида — летнюю и зимнюю ушицу — готовят из мелкой рыбы разных сортов, поскольку крупная рыба традиционно считается «товарной», т. е. идёт на продажу или впрок на засол, копчение, вяление,
или на приготовление парадных рыбных блюд, в то время как попавшая в невод мелкая рыба должна быть использована непосредственно в повседневном питании.
Для летней ушицы :
1 кг рыбы
3-5 луковиц (закладывают целиком, затем вынимают после готовности блюда)
1,5 л воды
1 стакан сеченой зелени укропа и петрушки
Для зимней ушицы :
0,5 кг сущика
1,5 л воды
4-5 луковиц
1 ст. ложка ячневой крупы.
БАЛАНДА
Летнее блюдо мордвы-мокши. Приготавливается из листьев молодой лебеды и чертополоха (в мае), мелко сеченных и варенных на молоке. Используются только листья растений, без стеблей. Балан-да заправляется тертыми желтками крутых яиц и манной крупой.
1,5 л молока
1 л мелко сеченных листьев лебеды с добавкой чертополоха
2 луковицы
1 морковь
1 ст. ложка манной крупы укроп
4-5 желтков крутого яйца
1. Чертополох обдать кипятком в дуршлаге, чтобы лишить его колючести. Затем соединить с про-мытой зеленью лебеды, мелко нашинковать вместе с морковкой, залить поллитра кипятка и дать слегка увариться до мягкости.
2. Добавить измельченный лук, укроп, залить подогретым молоком и варить до закипания на сла-бом огне.
3. В момент закипания засыпать через сито манную крупу и продолжать варить до пюреобразного состояния. Снять с огня, заправить желтками, дать постоять под крышкой 10 мин.
ПОЛБЯНАЯ КАША
Была хорошо известна северным, уральским и волжским финно-уграм.
1 стакан полбы
8,5 л простокваши
0,5 стакана воды
0,5 л молока
100 г масла
1. Полбу замочить на 4-6 ч (или на ночь) в смеси простокваши (или скисшего молока и кипяченой холодной воды), затем промыть в холодной воде и отварить на слабом наплитном огне в молоке или смеси молока с водой до готовности (каша не разваривается, каждое зернышко остается це-лым, готовность проверяется пробой на вкус после полного выкипания жидкости).
2. Кашу укутать и дать выстояться 30-40 мин, после чего заправить ее маслом и подать к столу.
ШОНГАРЯМ (МОРДОВСКАЯ ПШЕННАЯ КАША)
1 стакан пшена
0,5-1 л молока
50-75 г сливочного масла
150-200 г обрезков любого отварного мяса
1-2 крутых яйца
1-2 луковицы
1. Пшено промыть несколько раз в холодной воде, затем обдать кипятком и варить до полуготовно-сти (10-15 мин), чтобы не разварилось в воде, после чего жидкость слить, в кашу залить молоко, в котором уварить ее до густоты.
2. Готовую кашу заправить маслом, мелко накрошенными кусочками мяса (зайчатины, свинины, говядины — любого) или курицы, рублеными яйцами и измельченным луком и тщательно раз-мешать. После этого добавить в кашу небольшие кусочки верхней корки от свежевыпеченного черного домашнего хлеба (для этого срезается только сухая, зазубренная часть корки, совершенно без мякоти). Если домашнего хлеба нет, то покупной для этой цели лучше не использовать — он лишь испортит вкус каши, в то время как корка домашнего хлеба придаст ей особое вкусовое свое-образие (в этом случае каша должна постоять перед подачей 5—10 мин, чтобы корка упрела).
КАША ПШЁННАЯ С ТЫКВОЙ
Суронь ям тикла мархта (м), Дурак куяр марто ямксонь (э)
1 стакан пшена
600 г тыквы
300 г молока
300 г воды
1 ст. ложкА сахара
40 г сливочного масла
Тыкву очищают от кожи, удаляют семена с мякотью, нарезают мелкими кубиками или пропускают через мясорубку, кладут в кипящее молоко (можно в разбавленное водой), добавляют соль, сахар и доводят до кипения. Потом засыпают пшено и варят кашу до готовности на
Читать далее...