"Переступив порог своего дома, прежде всего позаботься о семи вещах -- угле, рисе, масле, соли, соевом соусе, уксусе и чае", -- учит древняя китайская мудрость. Без угля у себя дома многие китайцы обходятся уже давно, а вот без чая, хоть он и замыкает список "семи вещей", ни крестьянин, ни горожанин жизни не мыслят. Нет без него задушевной беседы, нет застолья.
Китайцы первыми открыли тайну чайного листа, но в заслугу себе этого не ставят, отдавая честь открытия государю Солнца Яньди. Как-то раз Яньди велел вскипятить воду, рассказывает легенда. Несколько листочков, случайно занесенных в котел ветром, придали ей удивительный вкус, который так восхитил императора, что он наказал всем пить этот напиток.
Чай поначалу использовали как снадобье, снимающее усталость, освежающее дух, укрепляющее волю и зрение. Воедино собрал крупицы накопленных знаний некто Лу Юй, живший во времена династии Тан (618-907 гг.). Он написал первый в мире сводный научный "Трактат о чае"
Если вы записались в ряды "чаеманов", следует в первую очередь обзавестись подходящей посудой. Знатоки порекомендуют чайник небольших размеров, примерно с кулак. Тогда вкусовые и ароматические нюансы древнего напитка будут переданы сполна. В эпоху последних императорских династий Мин (1368-1644 гг) и Цин (1644-1911 гг) самыми популярными были темно-красные керамические чайники из Исина (провинция Цзянсу). Чашки должны быть миниатюрными, величиной не больше обычной чарки для вина. А стаканы, по мнению китайцев, надругательство над напитком. В Китае чай пьют из маленьких пиалочек, наливая прямо из заварочного чайника и не разбавляя кипятком. По традиции предпочтение отдают чашечкам, у которых белые внутренние стенки: так можно без труда определить по цвету крепкость заварки.
Разнообразием выращиваемых сортов чая с Китаем не может потягаться ни одна страна: здесь он и красный, и зеленый, и даже белый. Только в южной провинции Юньнань, считающейся родиной чая, культивируют более двухсот его видов, а по всей стране -- добрых полтысячи. Самыми любимыми на протяжении многих веков остаются знаменитый "Лунцзинь" ("Драконий колодец"), "улунские сорта", жасминовый чай и терпкий гималайский "пуэр".
Различия между сортами связаны с особенностями обработки листа. Важным элементом является ферментизация, которая придает зеленым листьям красно-коричневую окраску. Чем продолжительнее ферментизация, тем темнее цвет. в Китае нет такого понятия, как "черный чай" -- здесь его называют "красным". Чай, не прошедший ферментизацию, -- "зеленый" ("люйча"). "Черный дракон" - прошел частичную ферментизацию и пользуется спросом, в том числе и в России, как средство для похудения.
Пекин за год потребляет 12 тысяч тонн чая -- по килограмму на душу населения. Продается он в основном вразвес. Сорта не очень высокого качества стоят порядка 50-100 юаней за 1 цзинь (6-12 долларов за полкило). Более изысканные можно приобрести, заплатив от 200 до 800 юаней. За особо ценные сорта нужно выложить несколько сотен долларов. Бывают и крайне редкие: на аукционе в городе Фучжоу 100 граммов чая, выращенного в одном из отдаленных районов, были проданы за 10 тысяч долларов!
Чтобы добиться лучшей заварки, следует уделить внимание качеству воды, ее температуре, количеству настаиваемого чая, типу используемого чайника. Лучше всего подходит мягкая вода с низким содержанием солей, разумеется, чистая и свежая. Недаром в старинных книгах говорится: если опустить не очень хорошие чайные листья в замечательную воду, то чай получается добротным; а если наоборот, качественные листья -- в плохую воду, то чай будет невкусным. Так вот, лучше заварить листья натуральной ключевой водой: она способствует активному выделению аромата и делает напиток мягким, терпким и приятным на вкус. Что касается температурного режима заварки, то он зависит прежде всего от сорта чая. Для слабо- и среднеферментизированных китайских сортов употребляется вода, температура которой близка к кипению. А для слабоферментизированных, в том числе для зеленого чая, лучше подходит вода не выше 90 градусов Цельсия.
Сколько чая нужно для заварки? Чайник может заполняться на четверть и даже на две трети: в зависимости от собственного вкуса и от того, насколько сильно скручены листья в процессе их обработки. Затем чайник наполняют кипятком, который тут же сливают. Таким образом чайные листья ополаскиваются и промываются. После этого уже можно заваривать. Настаивают в зависимости от сорта, но не менее одной минуты. При этом если в одну и ту же заварку по ходу чаепития доливается кипяток, то продолжительность каждого последующего настаивания возрастает. Чем лучше сорт, тем чаще можно подливать воды в чайник -- порой до 5-8 раз.
Китайцы считают, что между чаепитием и сезонами года есть непосредственная связь. Хотя зеленый чай хорош круглый год, весной и летом все же лучше пить улунский и ароматизированный чаи, которые приятны на вкус и способствуют утолению жажды. Зимой в Поднебесной предпочитают красный чай. Как
Читать далее...