Хрустящие тонкие лепешки с сочной начинкой из свежей зелени и сыра, обжаренные на сухой сковороде. Тесто простое и эластичное, а разнообразие начинок позволяет использовать сезонные травы и разные сорта сыра. Идеальны как закуска, горячая замена хлебу или самостоятельное блюдо.
Ингредиенты
(на 10-12 кутабов)
Тесто
· Мука пшеничная — 550 г (примерно 4,5 стакана по 200 мл)
· Вода теплая — 300 мл (1¼ стакана)
· Масло растительное — 2 ст.л. (30 мл)
· Соль — 1.5 ч.л. (10 г)
Начинка
· Зелень (шпинат, зеленый лук, кинза, укроп, петрушка) — 400-450 г
· Сыр (сулугуни/брынза/адыгейский/фета) — 200 г
· Сыр твердый (чеддер, гауда или российский) — 100 г
· Масло сливочное — 50 г (холодное)
· Мята свежая (по желанию) — 5-7 листиков
· Соль — по вкусу (учтите соленость сыра)
· Перец черный молотый — по вкусу
Приготовление:
Замес и отдых теста
В глубокой миске смешайте просеянную муку (550 г/4,5 стакана) и соль (1.5 ч.л.).
Сделайте в центре углубление, влейте теплую воду (300 мл/1¼ стакана) и растительное масло (2 ст.л.).
Замесите однородное, эластичное, довольно крутое тесто. Вымешивайте 7-10 минут, пока оно не перестанет липнуть к рукам.
Сформируйте шар, смажьте его поверхность несколькими каплями масла, плотно заверните в пищевую пленку или накройте миской. Оставьте при комнатной температуре отдыхать минимум на 30 минут, а лучше на 1 час.
Приготовление начинки:
Всю зелень (400-450 г) очень мелко порубите ножом. Не используйте блендер, чтобы не пустить сок.
Сыры (сулугуни 200 г и твердый 100 г) натрите на крупной терке. Если используете очень соленую брынзу или фету, можно размять вилкой.
В большой миске соедините зелень и сыр. Добавьте мелко нарезанную мяту.
Холодное сливочное масло (50 г) натрите на крупной терке прямо в миску с начинкой.
Аккуратно перемешайте все руками, стараясь не мять зелень. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец.
Раскатка и формовка кутабов
Разделите отдохнувшее тесто на 12-14 равных частей (шарики весом 60-70 г). Накройте их полотенцем, чтобы не сохли.
Стол слегка подпылите мукой. Каждый шарик раскатайте в очень тонкую круглую лепешку диаметром 20-22 см (как на тонкие лаваши). Толщина должна быть почти прозрачной — 1-2 мм.
На одну половину лепешки выложите 2-2.5 ст.л. начинки (около 50-60 г), распределите ее тонким слоем, отступая 1.5 см от края.
Накройте начинку второй половиной лепешки, плотно прижмите края пальцами.
По краю пройдитесь специальным рифленым колесиком или просто обрежьте края обычным ножом, чтобы получился ровный полумесяц. Края можно дополнительно защипнуть вилкой для надежности.
Обжарка
Разогрейте сковороду с толстым дном (лучше чугунную или блинную) на среднем огне. Сковорода должна быть абсолютно сухой, без масла.
Выкладывайте кутабы по одному и жарьте с каждой стороны по 1.5-2 минуты до появления золотистых пятен и пузырей.
Готовые кутабы сразу складывайте в кастрюлю с толстым дном, смазывая каждый растопленным сливочным маслом (дополнительно к рецепту). Накройте кастрюлю крышкой и укутайте полотенцем — это сделает тесто мягким и эластичным.
Дополнение к рецепту
· Консистенция теста: Оно должно быть плотнее, чем на пельмени. После отдыха станет очень эластичным и не будет рваться при раскатке.
· Толщина: Чем тоньше раскатаете, тем хрустящее и аутентичнее получится кутаб. Если тесто немного рвется, просто защипните дырочку.
· Начинка: Зелень должна быть хорошо обсушена от воды, иначе начинка будет мокрой и порвет тесто.
· Обжарка: Не добавляйте масло на сковороду, иначе кутабы станут жирными и жесткими. Жарить нужно на среднем огне, чтобы тесто пропеклось, а сыр внутри успел расплавиться.
Вариации начинок
· С мясом: 300 г баранины или говядины с луком, пропущенных через мясорубку, соль, перец.
· С тыквой: 400 г тертой тыквы, обжаренной с луком, и сыр.
· С картошкой и грибами: Пюре с обжаренными грибами и зеленым луком.
· С творогом: 300 г творога, смешанного с зеленью и солью.
Подача и хранение
· Подача: Подавайте горячими, прямо из «бани» под крышкой, с айраном, мацони, простоквашей или сметаной. Можно отдельно подать зерна граната или соус из кислых ягод.
· Хранение: готовые остывшие кутабы можно хранить в холодильнике 1-2 дня. Разогревайте на сухой сковороде или в духовке.
· Заготовка: сформированные сырые кутабы (но не обжаренные) можно переложить пергаментом и заморозить. Жарить без разморозки, добавив 1-2 минуты ко времени.
Итог
Абсолютно надежный рецепт теста, которое не подведет. Начинка — простор для фантазии. Несмотря на кажущуюся простоту, именно тонкость теста и сухая обжарка дают тот самый фирменный вкус и текстуру.
Читать далее...
Сыр тянется, колбаса даёт сочность, а помидоры и оливки добавляют яркий вкус
