ПОЛЕЗНАЯ ХИМИЯ ДЛЯ САДА И ОГОРОДА.
SvetaVishenka
:
24-02-2021 18:15
Это цитата сообщения iia1950 Оригинальное сообщение
ПОЛЕЗНАЯ ХИМИЯ ДЛЯ САДА И ОГОРОДА.
Читать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Это цитата сообщения iia1950 Оригинальное сообщение
ПОЛЕЗНАЯ ХИМИЯ ДЛЯ САДА И ОГОРОДА.
1935 Хлеб печеный ситный весовой. Красносельский.
SvetaVishenka
:
03-02-2021 00:58
Это цитата сообщения lj_mariana_aga Оригинальное сообщение
1935 Хлеб печеный ситный весовой. Красносельский.
У ситного весового хлеба интересная история: старинная и современная, из России двадцать первого века.
Хлеб печеный ситный весовой
круглый и овальный хлеб с косыми надрезами
весом по 0.5-2.5 кг.
Опара на закваске
250г белой муки (экстра, в.с. или крупчатки)
кусок спелой закваски размером с яйцо (примерно 50г закваски)
250г теплой воды
Веничком на высокой скорости перемешать закваску с водой в крутую пену. Всыпать муку и замесить опару консистенции сметаны с температурой 27-32С. Укрыть и оставить на 2-3ч, пока не появится яркий кисломолочный аромат, запах "кефира", и опара не накопит кислотности.
В крайнем случае опара поднимется до максимума и покроется лопающимися пузырьками. Это будет предел допустимой кислотности опары для теста ситного. В лучшем случае опара лишь подпухнет на 10-20% и пузырьков ещё не будет, будет только очевидный крепкий кисломолочный запах.
Тесто
250г белой муки (экстра, вс или крупчатки), желательно с щепоткой витамина С для подового
5-6г соли
1ч.л. инстантных дрожжей (3.6-4г)
25-30г бесцветной мальтозной патоки, например, рисовой
50-75г воды или по влагоемкости муки, чтобы получить умеренно мягкое тесто.
Добавить соль, патоку и немного воды в опару, перемешать, всыпать муку и замесить тесто. Перемешать тесто до однородности, поправляя консистенцию теста водой, если нужно. Тесто должно быть достаточно мягкое, но не слишком мягкое, ибо у испеченного ситного должна быть ровная мелкая пористость, а не крупно-дырчатая калачная.
Оставить тесто подойти на час-полтора при 30С, промесить в середине этого срока.
Почти спелое тесто выбить до сияющей гладкости. Можно выбить руками на столе или крюком в миксере за 1-2 минуты на высокой скорости .
Свернуть тесто в шар, укрыть перевернутой дежей и оставить в покое на 20-30мин, чтоб тесто дозрело и можно было формовать хлеб или хлебы. Получится два небольших или один крупный весовой в печеном виде примерно 850-900г хлеба.
Перевернуть гладкой стороной вверх, свернуть концы уголками и закатать в цилиндр с заостренными концами.
Дать расстойку примерно 30мин. Можно расстаивать на столе вверх-тормашками или в корзине. По-любому надо сначала натереть ткань, на которой лежит хлеб, крахмалом, чтобы ткань оставалась "сухой" и не липла к тесту.
Если расстаивать на бумаге, то надо натереть поверхность хлеба крахмалом, и расстаивать гладкой стороной вверх. А не то прилипнет и после переворачивания будет невозможно нанести надрезы ножом.
Желательно предохранить хлеб на расстойке как от отпотевания, так и от пересыхания. По мокрой поверхности невозможно нанести надрезы ножом, тесто тянется за ножом. Слишком сухая поверхность, пересохшая за время расстойки в сухом помещении, даст грубую корку. А у ситного исключительно тонкая корка, максимум 2 мм в печеном виде. Так что я заворачиваю хлеб в ткань и сверху ещё одеваю шапочку для душа (или накрывают хлебы пленкой по ткани).
Перевернуть хлеб на Читать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Это цитата сообщения lj_mariana_aga Оригинальное сообщение
1935 Хлеб печеный ситный весовой. Красносельский.
У ситного весового хлеба интересная история: старинная и современная, из России двадцать первого века.
Хлеб печеный ситный весовой
круглый и овальный хлеб с косыми надрезами
весом по 0.5-2.5 кг.
Опара на закваске
250г белой муки (экстра, в.с. или крупчатки)
кусок спелой закваски размером с яйцо (примерно 50г закваски)
250г теплой воды
Веничком на высокой скорости перемешать закваску с водой в крутую пену. Всыпать муку и замесить опару консистенции сметаны с температурой 27-32С. Укрыть и оставить на 2-3ч, пока не появится яркий кисломолочный аромат, запах "кефира", и опара не накопит кислотности.
В крайнем случае опара поднимется до максимума и покроется лопающимися пузырьками. Это будет предел допустимой кислотности опары для теста ситного. В лучшем случае опара лишь подпухнет на 10-20% и пузырьков ещё не будет, будет только очевидный крепкий кисломолочный запах.Тесто
250г белой муки (экстра, вс или крупчатки), желательно с щепоткой витамина С для подового
5-6г соли
1ч.л. инстантных дрожжей (3.6-4г)
25-30г бесцветной мальтозной патоки, например, рисовой
50-75г воды или по влагоемкости муки, чтобы получить умеренно мягкое тесто.
Добавить соль, патоку и немного воды в опару, перемешать, всыпать муку и замесить тесто. Перемешать тесто до однородности, поправляя консистенцию теста водой, если нужно. Тесто должно быть достаточно мягкое, но не слишком мягкое, ибо у испеченного ситного должна быть ровная мелкая пористость, а не крупно-дырчатая калачная.
Оставить тесто подойти на час-полтора при 30С, промесить в середине этого срока.Почти спелое тесто выбить до сияющей гладкости. Можно выбить руками на столе или крюком в миксере за 1-2 минуты на высокой скорости .Свернуть тесто в шар, укрыть перевернутой дежей и оставить в покое на 20-30мин, чтоб тесто дозрело и можно было формовать хлеб или хлебы. Получится два небольших или один крупный весовой в печеном виде примерно 850-900г хлеба.Перевернуть гладкой стороной вверх, свернуть концы уголками и закатать в цилиндр с заостренными концами.Дать расстойку примерно 30мин. Можно расстаивать на столе вверх-тормашками или в корзине. По-любому надо сначала натереть ткань, на которой лежит хлеб, крахмалом, чтобы ткань оставалась "сухой" и не липла к тесту.Если расстаивать на бумаге, то надо натереть поверхность хлеба крахмалом, и расстаивать гладкой стороной вверх. А не то прилипнет и после переворачивания будет невозможно нанести надрезы ножом.Желательно предохранить хлеб на расстойке как от отпотевания, так и от пересыхания. По мокрой поверхности невозможно нанести надрезы ножом, тесто тянется за ножом. Слишком сухая поверхность, пересохшая за время расстойки в сухом помещении, даст грубую корку. А у ситного исключительно тонкая корка, максимум 2 мм в печеном виде. Так что я заворачиваю хлеб в ткань и сверху ещё одеваю шапочку для душа (или накрывают хлебы пленкой по ткани).Перевернуть хлеб на
Саратовский калач
SvetaVishenka
:
03-02-2021 00:53
Это цитата сообщения lj_mariana_aga Оригинальное сообщение
Саратовский калач
Современный саратовский калач.
Саратовский калач на картине 1978 г. Художник Руслан Лавриненко жил в Саратове с 1959г, с тех пор, как был принят ГОСт на этот калач.
Многие знают о рецептуре саратовского калача из муки второго сорта в виде круглого подового каравая, опубликованной в 1930х гг в книге "350 сортов хлебобулочных изделий". Эта рецептура 1936, записанная работниками ленинградской лаборатории городского Треста хлебопечения, которая располагалась на территории хлебозавода им. Бадаева, ещё не являлась ГОСтом и хлеб не выглядел так, как после войны и не имел того вкуса, какой имеет саратовский калач по послевоенным ГОСтам.
Источник: Плотников П. М., Колесников М. Ф. "350 сортов хлебобулочных изделий", Ленинград, Пищепромиздат, 1937г.
Как выглядел этот подовый калач, показано на картине Льва Панферова (1927 - 1990)."Саратовский калач", 1972г.
Несмотря на то, что мука в рецепте была второсортной, мукой 85%-ного выхода, калач был вполне себе белым, потому что саратовская пшеница, выведенная из белотурки того периода, была пшеницей с белыми оболочками-отрубями (белозернистой), она давала практический белый хлеб даже из обойной муки.
Для сравнения покажу цвет теста и хлеба из муки с зольностью, аналогичной зольности муки 2с. (смесь муки в.с. с обойной мукой 50:50). Сравните цвет, который придают оболочки зерна в муке из краснозерной и белозерной пшеницы
Источник: Wheat: Red vs White; Spring vs Winter
Цвет мякиша хлеба из муки 2с (обозначен как 50%) и обойной муки (100%) из белозерной (White) и краснозерной (Red) пшеницы:
Современные саратовские пшеницы мягкие, краснозерные. Из них получится белый саратовский калач, только если взять муку не ниже первого сорта и это отражено в более поздних рецептах саратовского калача из муки высшего и первого сорта. Так что саратовский калач всегда был белым хлебом с белым мякишем, но пшеница на него до войны и после войны шла разная.
Мякиш, характерный для саратовского калача, в хлебе из современной саратовской пшеницы сорта "Лебедушка".
Ниже я привожу рецептуру белого Саратовского калача от 14 января 1957 - первый ГОСт на его состав, а вернее - ВТУ (временные технические условия), она была опубликована в книге "Сборник рецептур на хлебобулочные изделия", изательство Центросоюза, 1958г.
В те годы его пекли не только штуками по полтора кило, а и большущими весовыми караваями весом до 2.5кг, которые продавали на вес, кусками.
Рецептура ВТУ отличается от более поздних собственно ГОСтов тем, что в тесте есть растительное масло (позже стали печь исключительно с маргарином) и мелкими отличиями в рецептуре как таковой - тесто чуть менее соленое (13г соли на кг муки вместо современных 15г) и более сдобное ( жира было в полтораЧитать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Это цитата сообщения lj_mariana_aga Оригинальное сообщение
Саратовский калач
Современный саратовский калач.
Саратовский калач на картине 1978 г. Художник Руслан Лавриненко жил в Саратове с 1959г, с тех пор, как был принят ГОСт на этот калач.
Для Виктора (
witechek) и других людей, интересующихся историей стандартов на рецептуру саратовского калача, помещаю их под катом. Виктор сообщает, что по рассказам старожилов самый вкусный калач пекли в Саратовском районе, посёлок Красный текстильщик, до 1963 года. Его готовили из муки в/с и на жидких дрожжах.
witechek) и других людей, интересующихся историей стандартов на рецептуру саратовского калача, помещаю их под катом. Виктор сообщает, что по рассказам старожилов самый вкусный калач пекли в Саратовском районе, посёлок Красный текстильщик, до 1963 года. Его готовили из муки в/с и на жидких дрожжах.Многие знают о рецептуре саратовского калача из муки второго сорта в виде круглого подового каравая, опубликованной в 1930х гг в книге "350 сортов хлебобулочных изделий". Эта рецептура 1936, записанная работниками ленинградской лаборатории городского Треста хлебопечения, которая располагалась на территории хлебозавода им. Бадаева, ещё не являлась ГОСтом и хлеб не выглядел так, как после войны и не имел того вкуса, какой имеет саратовский калач по послевоенным ГОСтам.
Источник: Плотников П. М., Колесников М. Ф. "350 сортов хлебобулочных изделий", Ленинград, Пищепромиздат, 1937г.Как выглядел этот подовый калач, показано на картине Льва Панферова (1927 - 1990)."Саратовский калач", 1972г.Несмотря на то, что мука в рецепте была второсортной, мукой 85%-ного выхода, калач был вполне себе белым, потому что саратовская пшеница, выведенная из белотурки того периода, была пшеницей с белыми оболочками-отрубями (белозернистой), она давала практический белый хлеб даже из обойной муки.
Для сравнения покажу цвет теста и хлеба из муки с зольностью, аналогичной зольности муки 2с. (смесь муки в.с. с обойной мукой 50:50). Сравните цвет, который придают оболочки зерна в муке из краснозерной и белозерной пшеницы
Источник: Wheat: Red vs White; Spring vs WinterЦвет мякиша хлеба из муки 2с (обозначен как 50%) и обойной муки (100%) из белозерной (White) и краснозерной (Red) пшеницы:
Современные саратовские пшеницы мягкие, краснозерные. Из них получится белый саратовский калач, только если взять муку не ниже первого сорта и это отражено в более поздних рецептах саратовского калача из муки высшего и первого сорта. Так что саратовский калач всегда был белым хлебом с белым мякишем, но пшеница на него до войны и после войны шла разная.
Мякиш, характерный для саратовского калача, в хлебе из современной саратовской пшеницы сорта "Лебедушка".Ниже я привожу рецептуру белого Саратовского калача от 14 января 1957 - первый ГОСт на его состав, а вернее - ВТУ (временные технические условия), она была опубликована в книге "Сборник рецептур на хлебобулочные изделия", изательство Центросоюза, 1958г.
В те годы его пекли не только штуками по полтора кило, а и большущими весовыми караваями весом до 2.5кг, которые продавали на вес, кусками.Рецептура ВТУ отличается от более поздних собственно ГОСтов тем, что в тесте есть растительное масло (позже стали печь исключительно с маргарином) и мелкими отличиями в рецептуре как таковой - тесто чуть менее соленое (13г соли на кг муки вместо современных 15г) и более сдобное ( жира было в полтора
Вариации в рецептуре и вкусе-аромате бородинского хлеба в советское время
SvetaVishenka
:
03-02-2021 00:49
Это цитата сообщения lj_mariana_aga Оригинальное сообщение
Вариации в рецептуре и вкусе-аромате бородинского хлеба в советское время
Для
snezhkin
Бородинский середины двадцатого века в правом верхнем углу. Сорта заварного ржаного хлеба по часовой: бородинский, рижский, минский, московский. Они считались улучшенными, деликатесными, десертными даже либо потому, что были сладкими на вкус, либо потому, что были из белоснежной ржаной муки.
По какому рецепту печь бородинский? Сколько их всего было, официальных рецептов бородинского? Какой он должен быть? Чем он должен пахнуть? Каким он был в начале, середине и в конце 20 века?
По подсластителю: только сахар (от 2.5% до 9%) , сахар и черный гречишный мед, сахар и мальтозная патока, сахар и рафинадная патока (черная меласса), сахар и белая крахмальная патока;
По специям: чисто анисовый, чисто тминный, бадьяновый (0,4% тмина или 0,3% аниса или 0,3% бадьяна). Вариант "чисто кориандровый" закрепился в период между 1960ми и 1970ми. Специи дробили и или вносили в заварки (прибалтийский прием), или всего лишь сыпали ими по поверхности теста перед выпечкой (русский метод);
По соли: для нас привычна рецептура с 10г соли на кг всех видов муки в рецепте (в сумме ржаной, пшеничной и соложеной муки), но изначально он был ещё менее соленым (см Ауэрмана 1935), содержал 0.8-0.9% соли к муке;
По закваскам: традиционные квасы, крутые головки, термофильные закваски, современные комплексные закваски;
По заваркам: от самых сладких заварок на чисто пеклеванной муке, до умеренно сладких заварок на обдирной муке и малосладких заварок на обойной муке (современный бородинский). Были варианты бородинского и совсем без заваривания муки. Заварки были как пряные, так и чисто мучные;
По размерам и форме, способу выпечки: из огромных 3кг формовых и небольших подовых батонов с тупыми концами он превратился в небольшой исключительно формовой хлеб;
По различным технологиям и различным предпочтениям в кислотности хлеба: от очень скромных для черного ржаного 7град, дававших некислый сладкий хлеб, до интенсивных 11 град., дававших явно кислый и сладковатый хлеб.
1920е
Варианты технологии Бородинского, возникшего в в кустарных пекарнях периода НЭПа и конца 1920х - начала1930х, давали хлеб с огромным разбросом по кислотности: от 7.5 град до 11град, а это разница в полтора раза (150%) по вкусу и аромату.
Бородинский пекли как совсем без заваривания муки, так и с завариванием до 30% муки, как со специями, выдержанными в заварке (латышский прием), так и со специями только по корке (русский прием). Подробности тут
Если сайт лежит, то тут
http://web.archive.org/web/20190906225739/http://www.borodinsky.com/history/1930/1930.html
Болгов же дает вариант с 5% сахара и 4% патоки (ГОСт 1950г определяет 6% сахара и 4% патоки сахарорафинадной, т.е. черной мелассы от производства свекловичного сахара). Видимо потому, что обойная ржаная мука сама по себе была в те годы очень сладкой.
Первое упоминание бородинского в моих архивах есть у Сарычева 1928г, в книжке "Кооперативная пекарня" на стр 39: "Минский, литовский, рижский, шведский, бородинский, морской и т.п. сорта изготавливаются из высших сортов ржаной муки, часто пеклеванной, иногда с прибавлением последних сортов пшеничной муки (т.е. пшеничного клира, муки 2с). В эти сорта добавляется анис, тмин, колеандра (ага!), солод, иногда сахар, патока, изюм".
1930е
Агриков и Нюшенков в брошюре "Хлеб печеный" 1933г ещё не упоминают бородинского. Однако напомню, что с 1929г былиЧитать далее...
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Это цитата сообщения lj_mariana_aga Оригинальное сообщение
Вариации в рецептуре и вкусе-аромате бородинского хлеба в советское время
Для
snezhkinБородинский середины двадцатого века в правом верхнем углу. Сорта заварного ржаного хлеба по часовой: бородинский, рижский, минский, московский. Они считались улучшенными, деликатесными, десертными даже либо потому, что были сладкими на вкус, либо потому, что были из белоснежной ржаной муки.По какому рецепту печь бородинский? Сколько их всего было, официальных рецептов бородинского? Какой он должен быть? Чем он должен пахнуть? Каким он был в начале, середине и в конце 20 века?
Вопрос о вариантах бородинского, вариантах его состава и его технологии - это вопрос об истории нашего отечественного хлебопечения периода НЭПа и позже.Бородинский варьировал...
По муке: обойная ржаная (50-85%), обдирная (до 50%), пеклеванная (15%), пшеничная 2с (15%);
По муке: обойная ржаная (50-85%), обдирная (до 50%), пеклеванная (15%), пшеничная 2с (15%);
По подсластителю: только сахар (от 2.5% до 9%) , сахар и черный гречишный мед, сахар и мальтозная патока, сахар и рафинадная патока (черная меласса), сахар и белая крахмальная патока;
По специям: чисто анисовый, чисто тминный, бадьяновый (0,4% тмина или 0,3% аниса или 0,3% бадьяна). Вариант "чисто кориандровый" закрепился в период между 1960ми и 1970ми. Специи дробили и или вносили в заварки (прибалтийский прием), или всего лишь сыпали ими по поверхности теста перед выпечкой (русский метод);
По соли: для нас привычна рецептура с 10г соли на кг всех видов муки в рецепте (в сумме ржаной, пшеничной и соложеной муки), но изначально он был ещё менее соленым (см Ауэрмана 1935), содержал 0.8-0.9% соли к муке;
По закваскам: традиционные квасы, крутые головки, термофильные закваски, современные комплексные закваски;
По заваркам: от самых сладких заварок на чисто пеклеванной муке, до умеренно сладких заварок на обдирной муке и малосладких заварок на обойной муке (современный бородинский). Были варианты бородинского и совсем без заваривания муки. Заварки были как пряные, так и чисто мучные;
По размерам и форме, способу выпечки: из огромных 3кг формовых и небольших подовых батонов с тупыми концами он превратился в небольшой исключительно формовой хлеб;
По различным технологиям и различным предпочтениям в кислотности хлеба: от очень скромных для черного ржаного 7град, дававших некислый сладкий хлеб, до интенсивных 11 град., дававших явно кислый и сладковатый хлеб.
1920е
Варианты технологии Бородинского, возникшего в в кустарных пекарнях периода НЭПа и конца 1920х - начала1930х, давали хлеб с огромным разбросом по кислотности: от 7.5 град до 11град, а это разница в полтора раза (150%) по вкусу и аромату.
Бородинский пекли как совсем без заваривания муки, так и с завариванием до 30% муки, как со специями, выдержанными в заварке (латышский прием), так и со специями только по корке (русский прием). Подробности тут
Если сайт лежит, то тут
http://web.archive.org/web/20190906225739/http://www.borodinsky.com/history/1930/1930.html
Болгов же дает вариант с 5% сахара и 4% патоки (ГОСт 1950г определяет 6% сахара и 4% патоки сахарорафинадной, т.е. черной мелассы от производства свекловичного сахара). Видимо потому, что обойная ржаная мука сама по себе была в те годы очень сладкой.
Первое упоминание бородинского в моих архивах есть у Сарычева 1928г, в книжке "Кооперативная пекарня" на стр 39: "Минский, литовский, рижский, шведский, бородинский, морской и т.п. сорта изготавливаются из высших сортов ржаной муки, часто пеклеванной, иногда с прибавлением последних сортов пшеничной муки (т.е. пшеничного клира, муки 2с). В эти сорта добавляется анис, тмин, колеандра (ага!), солод, иногда сахар, патока, изюм".
1930е
Агриков и Нюшенков в брошюре "Хлеб печеный" 1933г ещё не упоминают бородинского. Однако напомню, что с 1929г были
Певица Маяк: биография, творчество
konstantin24
:
25-01-2021 10:28
комментарии: 3
понравилось!
вверх^
к полной версии
Аня Блестючка: биография блогерши из TikTok
konstantin24
:
25-01-2021 09:16
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Андрей Луганский: биография YouTube блогера
konstantin24
:
24-01-2021 15:30
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Катя Бейб: биография блогерши из Likee
konstantin24
:
24-01-2021 13:37
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Павел Иванов: биография автора youtube-каналов «Аудио статьи», «Учительская»
konstantin24
:
24-01-2021 11:40
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Александр Устаев: биография YouTube блогера
konstantin24
:
24-01-2021 10:58
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Asya Shepri: биография певицы
konstantin24
:
23-01-2021 11:03
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Артем Витальевич Баглей: биография Донского Костоправа
konstantin24
:
19-01-2021 22:06
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Екатерина Коваленко: биография автора YouTube канала «Жизнь в Италии»
konstantin24
:
18-01-2021 11:17
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
БАТЯ Леша: биография YouTube блогера
konstantin24
:
18-01-2021 10:51
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Яна Айнсанова: биография певицы
konstantin24
:
18-01-2021 10:10
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Olga Jankowska: биография польской певицы
konstantin24
:
18-01-2021 09:35
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Евгений Покровский: биография телеведущего
konstantin24
:
17-01-2021 11:47
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Татьяна Ермолина: биография автора YouTube канала «ДЕРЕВНЯ-ОНЛАЙН. ДНЕВНИК КАЗАЧКИ»
konstantin24
:
17-01-2021 11:30
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Алина Белькевич: биография дочери Анны Седоковой
konstantin24
:
16-01-2021 13:47
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии
Землянский Валентин Валентинович: биография, деятельность
konstantin24
:
14-01-2021 11:17
комментарии: 0
понравилось!
вверх^
к полной версии